Zelowskie Białe

[Misiekk85]

Witam, tutaj szczególna prośba do Maxella bądź Dziadka.

Poszukuję przepisu a dokładnie recepturki na Białe.

Ostatnio w Zelowie mnie tym potraktowano. Smakowało podobnie jak wątrobianka, aczkolwiek była tam napewno śladowa ilość wątroby. Tak na moje oko składać się mogło ze słoniny, manny ale tego nie jestem pewny,

Czy jest ktoś kto zna ten specjał i wie jak go zrobić.

Dodam ze watrobianka smarowna pisa to nie jest to samo

[Maxell]

Jak będę miał chwilke, to postaram sie załatwić. Zelów, jak zapewne nie wszystkim wiadomo, jest miasteczkiem dośc specyficznym. Zamieszkują go w wiekszości Czesi i ich potomkowie.

Jako ciekawostke powiem (byłem tam akurat), że kiedy Havel odwiedził Polskę, to najpierw zajechał do Zelowa, by przywitać się z zelowska społecznością. Jest tutaj także jedyna kobieta biskup w Polsce, a jadąc dalej, sklep z oryginalnymi artykułami czeskimi; w tym piwem, o czym może napisać więcej Kol. Podlasiak.

[Misiekk85]

Mam autograf Havla osobiscie go dostalem wtedy..

Do Zelowa mam spory kawałek 120km od siebie... a i wątpie żeby mi Jacek udostępnił swój przepis na to białe stąd prośba moja tutaj.

 

ET: przypomniało mi się coś... ciocia na białe mówiła wątrobianka dla ubogich tak to kiedys sie nazywało.

[Maxell]

Postaram sie.

[Jasiust]

Ja dostałem od kolegi z forum przepis na czarne, może Białe będzie podobne tylko bez krwi.

 

Składniki:1głowa wiep,podgardle1kg,słonina50dkg,krew świeża1litr,10 bułek zwykłych[można dodac pół płuca, śledzione,wymoczone nerki].PRZYPRAWY:sól,pieprz mielony,cukier cynamon.Jak ktoś lubi,może dodac 50dkg wątroby i inne krwawe mięso.Bułki zalewamy krwią,mieso gotujemy w małej ilości wody do momentu aż zacznie odchodzic od kości,wątrobe i słonine parzymy,słonine kroimy w małą kostkę.MIĘSO wraz z bułkami i wątrobą mielimy na siatce 6mm,dodajemy słoninę oraz przyprawy[musi byc lekko słodkie z wyczuwalną nutą cynamonu].Napychamy w jelita wieprzowe32+ lub osłonki poliamidowe45-50.Parzymy w jelitach w temp72-75stopni przez 30-35min,w sztucznych w temp80 stopni przez 40min.

[Misiekk85]

Jaga nie nie Czarne to zupełnie inne smak i skład.

Napewno niema tam płuc i pamiętam po smaku że jest bardzo delikatnie, stad moja sugestia ze jest na mannie ogólnie wydaje mi się, że nawet podroby są 2 razy mielone na sitku #3.

Ale nic czekam może Maxell zdobędzie tą recepturkę to jak tylko zrobię to zademonstruje

[Maxell]

Pojawił sie dobroduszny, a on mieszka praktycznie w Zelowie. Może bedzie info z pierwszej ręki i od razu.

[pavvcio]

Domácí jitrnice

 

3 kila libovejšího veprového boku, 1 kilo veprového laloku, 1,5 kila veprových plic, 1 kilo veprových jater, 1,5 kila tvrdší žemle, litr procezeného veprového vývaru.

Na 1 kg jitrnic pak potrebujeme 28 gramu soli, 1 gram majoránky, 0,5g zázvoru, 0,5 gramu nového korení, 15 gramu treného cesneku.

 

Veprový bucek a laloky uvaríme zvolne do polomekka, plíce do mekka. Žemle nakrájíme na drobné kosticky, varené plíce umeleme na masovém strojku pres desku s otvory 3mm, syrová játra umeleme na dvakrát. Vychladlý veprový bok vykostíme, odstraníme chrupavcité cásti a spolecne s laloky rozsekáme na kosticky o hrane 5mm. Do míchací nádoby vložíme nakrájené žemle polité cástí tucného vývaru, pridáme umletá játra, trený cesnek rozmíchaný v teplém vývaru, umleté plíce a další cást teplého veprového vývaru, osolíme, okoreníme a dobre promícháme.

Pak pridáme pokrájené maso z bucku a laloku, podle potreby ješte dochutíme. Tímto prejtem naplníme již pripravená tenká veprová streva. Domácí jitrnice deláme približne o hmotnosti 200g, z jednoho tenkého streva udeláme 30 kusu jitrnic. Zašpejlujeme a varíme ve vode teplé asi 90 stupnu po dobu asi 15-20 minut.

Když po vyndání jitrnice rychle osychá, je správne uvarená. Uvarené jitrnice opláchneme ve studené vode, vyrovnáme na drevenou desku, po 15 minutách obrátíme a necháme volne vychladnout. Jitrnice je možné také udit pri studeném uzení pri asi 20 stupních, aby se tuk nerozpustil.

[Misiekk85]

hmmm nie znam czeskiego ale wydaje mi się, że to powinno być na polski tak:

- 3 kg wieprzowego boczku

- 1 kg podgardla

- 1,5 kg płuc wieprzowych

- 1 kg wątroby wieprzowej

- 1,5 kg suchych bułek

- 1 litr bulionu z parzenia surowców

- sól 28 g/kg

- majeranek 1g/kg

- imbir 0,5g/kg

- ziele angielskie 0,5g/kg

- czosnek główkowy 15 g

 

Boczek i podgardle gotujemy powoli do stanu półmiękkiego, płuca do miękkości. Bułki pokroić w drobną kostkę. Podgardle, bułki i płuca rozdrabniamy na sitku #3, a surową wątrobę dwukrotnie. Boczek studzimy, pozbawiamy chrzęści i mielimy na sitku #5. Do zmielonej bułki dodajemy bulion z gotowania surowców, przyprawy, następnie zmielone płuca, podgardle oraz wątrobę. Na końcu dodajemy zmielony boczek i dobrze mieszamy. Napełniamy jelita cienkie, aby waga jednej wynosiła 200g. Parzymy w wodzie o temp. 90 stopni przez 15-20 minut. Parzoną wątrobiankę studzimy w zimnej wodzie przez 15 min, często przewracając. Wątrobiankę można wędzić w zimnym dymie o temperaturze 20 stopni.

 

To by było na tyle mogłem się gdzieś pomylić w przepisie. Przepis ciekawy napewno smaczny, aczkolwiek nie jestem pewny, że to jest akurat białe ze względu na płuca