Wędzenie i nie tylko wg. Artur Dor

[Artur Dor]

może lekko nie chronologicznie ale zacznę tu umieszczać swoje wypociny różnorakiego rodzaju.

Zacznę oo kiełbasy Chłopskiej - wszystko zgodnie z przepisem

ilość nie powala na kolana ale jak zmarnuje 2kg mięsa to mały problem a jak poszło by do kosza 20 kg. to bym się popłakał i do tego 2 aromatyczne udka przepisu Dziadka

Kiełbasa po nabiciu

 

niech schnie w piwnicy przez 2 godz.

0

udka uwędzone

 

Kiełbasa przed parzeniem

 

W trakcie

 

Reszta fotek wieczorem -teraz do wędzarni czas iść

najważniejsze dla mnie, że zacząłem temat to i go pociągnę dalej

[Artur Dor]

dodatkowo zrobiłem wieniec schabowy wg przepisu z naszego forum i tak mi wyszedł:

przed pieczeniem

 

i po upieczeniu

 

i do tego na zagryzkę

 

Jakby ktoś z Was lubił ostre przyprawy to z czerwonej papryczki zakonserwowanej zrobiłem sublimator smaku - ostre to jak diabli :grin:

 

tu widać papryczki przygotowane do miksowania

 

po przemieleniu (blenderem) wychodzi pasta idealnie gładka w smaku piekielnie ostra

[roland]

Mi sie właśnie wczoraj skończyła pasta z papryki

[Artur Dor]

Wczorajsze wędzenie - karczek 2,5 kg peklowany na mokro wg tabeli - wersja mniej słona - 6 dni w zalewie z nastrzykiem 210ml (szczykawka 100ml z igłą ), po nastrzyku masowanie - takie tam ugniatanie z głaskaniem około 10min i jeszcze po dwóch dniach ugniatanie i głaskanie. Przewracane codziennie, trzymane w lodówce w temp. 6-8 st C

 

po wyjęciu z zalewy i umyciu

 

przesznurowany -

 

parzony

 

 

zbliżenie

 

Proszę powiedzcie mi co jest nie tak ??

zbliżenie zrobiłem, żeby pokazać miejsce gdzie nie doszła (nie spenetrowała) zalewa - myślałem, że taki wąski kawał mięsa nie potrzebuje specjalnych zachodów by zalewa weszła w każdy najdalszy zakątek zwłaszcza jak był nastrzyk i masowanko.

Błąd zapewne jest po mojej stronie tylko gdzie ???

[_Krzysztof_]

Błąd zapewne jest po mojej stronie tylko gdzie ???

może mięso było zwinięte podczas peklowania, źle nastrzyknięte, a tak ogólnie to jak na 6 dni to taki kawałek i bez nastrzyku pewno by się przepeklował,

słoność odpowiednia?

[chudziak]

Według mnie nie dotarła solanka i jest niedopeklowane. Może niedokładnie zrobiłeś nastrzyk - ja staram się podawać solankę przede wszystkim do środka geometrycznego danego kawałka mięsa choć przy czasie jai stosuję i wielkości kawłków miesa nie mam , na szczęście , takich problemów.

[PePe]

A czy Ty kolego zrobiłeś zalewę z peklosolą czy na samej soli?

[bogdan b]

karczek 2,5 kg peklowany na mokro wg tabeli - wersja mniej słona - 6 dni w zalewie z nastrzykiem 210ml (szczykawka 100ml z igłą ), po nastrzyku masowanie - takie tam ugniatanie z głaskaniem około 10min i jeszcze po dwóch dniach ugniatanie i głaskanie. Przewracane codziennie, trzymane w lodówce w temp. 6-8 st C

Napisz dokładnie jaką zrobiłeś solankę i w jakiej ilości tej solanki peklowało się mięsko , może to była sól a nie peklosól .

[Artur Dor]

mięso było w okrągłym stożkowym naczyniu szklanym, zalewa wg kalkulatora (wersja mniej słona) - ilość zalewy na 2,5 kg mięsa to 1,2l - zalewa zrobiona na 7 dni peklowania a mięsko w niej było 6 dni - za dużo zalewy w stosunku do wagi i mięsko luźno pływało (tak mi się wydaje)

Z tym zawinięciem to może być to.

Trzeba chyba zmienić pojemniki do peklowania na prostokątne do podłużnych mięs a okrągłe do okrągłych

[JaGra]

może to była sól a nie peklosól .

Ponawiam pytanie :question:

[bogdan b]

za dużo zalewy w stosunku do wagi i mięsko luźno pływało (tak mi się wydaje)

Tym bardziej powinno się zapeklować , jak peklosól była dobra to pozostaje sprawdzić wagę .

[Artur Dor]

peklosól 100g (60g peklosól + 40 g sól kuchenna drobna) a nastrzyku było 210ml - tak szprycowałem, aż wypływało mi obok igły (jak raz trysnęło to poleciało po całej kuchni)

 

peklosól z intermarche

 

do samej zalewy po nastrzyku dałem jeszcze przyprawy - ziele angielskie, liść laurowy, marianek - dużooo, pieprz czarny w kulkach,

Solanka woda zagotowana, przestudzona dodana sól i peklosól - wymieszane ostudzone i zimne wstrzykiwane.

[Tomasz_65]

Witam Artur Dor z twojego opisu, ewidentnie miałeś zatkaną igłę i tu powstało niedopeklowanie przy takich obiawach czynność nastrzyku trzeba powturzyć sprawdzając igłę,najlepiej zmień igłę na taką z wieloma otworami :grin: pozdrawiam

[Artur Dor]

wiesław gil zapewne napisałem niezbyt dokładnie

obok igły w mięsie nie w połączeniu igła - strzykawka

wystrzyknęło mi na kuchnie bo nacisnąłem tłok tak mocno, że nie zdążył płyn wejść w mięsień i wyleciał mi bokiem. Później jak trzymałem za igłę i wolniej naciskałem tłok było już ok

planuje kupić taką z wieloma otworami - ale nie daje rady finansowo wszystkiego naraz kupić

[Tomasz_65]

Artur Dor, dokładnie obok igły w miejscu wbicia,a przy mocniejszym naciśnięciu tłoka masz wszystko mokre dokoła ,i to jest objaw zatykania się igły podczas nastrzyku i nie dotarcja solanki tam gdzie powinna, przy stosowaniu tej igły którą posiadasz musisz robić to bardzo powoli z wyczuciem obserwując jak mięso się powiększa w trakcje wstrzykiwania solanki , wtedy masz pewność że solanka dotarła do środka :grin: w przyszłości proponuję kupić igłę która ma dziurki tylko po bokach ,jest idealna do nastrzyku,wiem że jest droga ale warto :grin: pozdrawiam

[_Krzysztof_]

planuje kupić taką z wieloma otworami

zwykłą igła i strzykawką 20ml też można nastrzyknąć robię tak osobiście i nie ma problemu z tym. U Ciebie przyczyną być prawdopodobnie solanka 60/40 i złe nastrzyknięcie. Nie doczytałem ile nastrzyków robiłeś. Nie wiadomo czy na całej długości występuje niedopeklowanie czy tylko w pewnych częściach. Jak widać na zdjęciu mięso jest niedopeklowane ok 2cm od krawędzi, co w peklowaniu 6 dniowym nie powinno mieć miejsca.

Widać z tego że mięso było zwinięte ale przy dobrym nastrzyku nie jest to problem., chociaż z drugiej strony pisałeś że pływało swobodnie. :rolleyes:

Sól do peklowania używam ostatnio taką samą i nie miałem problemu.

[Pacan Wojciech]

Od dawna juz nie miałem szarego oczka , w wyrobie , zdarzało mi sie na poczatku , własnie przy nastrzykiwaniu jednootworowa igła ( lekarska ) mimo ze był to najwiekszy rozmiar jaki był dostepny w aptece , szybkośc wstrzykiwania powodowała tez takie "wystrzały " na zewnątrz,podejrzewam ze koniec igły zatrzymany w tłuszczu nie potrafi przepchnać przez niego solanki,która łatwiej znajduje ujscie wzdłuz igly , po zastosowaniu igły wielootworowej wmontowanej do pistoletu od kompresora , cały komplet podłaczony do małego opryskiwacza 3 litry , wyraznie widac jak kawałek miesa jest nastrzykiwany ( widac jak sie podnosi przy wstrzyknięciu ) , dłuzej tez pekluje w mniejszej temperaturze ( 3-4 stopnie ), Proponuje wydłużyc czas peklowania lub zmniejszyc porcje objetosciowo , z praktycznych wzgledów pekluje kawalki od 1000 -1500 g , duze kawałki karówki dzielę na pól , latwiej parzyc wyrób , krócej lezy w lodówce ( szybciej schodzi ), zawsze jest swiezo sparzony , zależy to też oczywiscie od wielkosci rodziny.Moze tez zawiódł skład mieszanki peklującej ,nie nie wiem jaka jest data jej produkcji, ale sprawdz to , wilgoć i przekroczenie teminu stosowania moze zmienic jej własności,nastepne pytanie po jaki czasie od rozrobienia mieszanki peklującej zacząłeś nastrzyk ,ja po rozpuszczeniu peklosoli w wodzie stosuje ja dopiero po 12 godzinach ( roztwór stoi w pojemniku , az azotyny dobrze sie rozpuszczą) taki sugerował moj wuj masarz wykwalifikowany , zwłoka nic nie kosztuje , a efekty może lepsze.Pozdrawiam

[Artur Dor]

Pacan Wojciech termin przydatności to 10.2013r, produkcji 07.2010.suchutka, przesypuje się przez palce - jak dawałem do mieszanki to super żadnych grudek.

zrobiłem solankę i jak tylko była zimna to nastrzyk - praktycznie od razu. Chyba jednak zmniejszę porcje tak do 1.5kg max. jak sugerujesz.

Możesz mi podesłać albo tu albo na pw fotkę Twojego zestawu ??

[Pacan Wojciech]

nie umiem wysłąc na fotosiku , za małe zdjecia , ale zaraz posle Ci zestawy przekroje na emaila .Pozdrawiam Wojtek

[PePe]

Ja nastrzykuję też strzykawką 100 mililitrów (taką do karmienia) z adapterem i igłami do iniekcji w wymiarze 1,4 mm , i nieraz miałem kłopot z zapchanymi igłami szczególnie przy boczku i karkówce. Jedynym rozwiązaniem jest mieć zapas drożnych igieł które wymieniamy w miarę potrzeby, a do przepychania idealnie nadaje się długa igła która jest w komplecie z wenflonem.

A jeżeli chodzi o sól azotynową, to jak będziesz we Wrocławiu, to na ul Kwiskiej kup sobie peklosól w Żuk - Polu (hurtownia masarska).

[Radek.]

Miro ma w sklepie strzykawki i igły z bocznymi otworami http://www.wyroby-domowe.pl/strzykawki-igly-nastrzykiwarki-c-74.html Używam tej igły za 22 zł. Trzeba tylko dopytać, czy końcówka strzykawki jest gwintowana. Ja w swojej (nie od miro) sam zrobiłem gwint. Nastrzyk robię drugiego dnia peklowania. Nigdy szarego oczka nie miałem.

[_Krzysztof_]

Nastrzyk robię drugiego dnia peklowania. Nigdy szarego oczka nie miałem.

ja robię nastrzyk od razu po rozmieszaniu soli w wodzie o temperaturze pokojowej i też nie miałem :wink:

[Artur Dor]

Pacan Wojciech Wojtku doszło do mnie. Wielkie dzięki

PePe na Kwiskiej_Zuk-pol i na Robotniczej_Cis-pol - muszę się kiedyś tam wybrać i pooglądać co mają i zobaczyć jakie ceny.

Radek. nie bardzo wiem po co gwint i gdzie on jest przydatny - w strzykawce nie ma miejsca na gwint - chyba, że w nastrzykiwarce.

Czemu robisz nastrzyk 2-giego dnia ??

[Radek.]

nie bardzo wiem po co gwint i gdzie on jest przydatny - w strzykawce nie ma miejsca na gwint - chyba, że w nastrzykiwarce.

Czemu robisz nastrzyk 2-giego dnia ??

Igła do nastrzyku ma wewnętrzny gwint, i nakręcasz igłę na końcówkę strzykawki. A nastrzyk robię drugiego dnia, bo tak jak już wyżej napisałem.

[Pacan Wojciech]

Artur Dor, Jesli przeczytałes moj email , ja tez robie nastrzyk póżniej , gwint jest pootrzebny by wykonac takie urzadzenia jak ja mam , jest ono lepsze niż strzykawka ,mozesz zastosować mniejszy opryskiwacz , ponadto igłe po nastrzyku trzeba dobrze wypłukać inaczej zostanie w nneij sól i nie będzie drozna.