[NIEMCY] - Hamburska kiełbasa szynkowa /2/

[Maxell]

Hamburska kiełbasa szynkowa /2/

 

Składniki:

 

15 kg chudego mięsa wieprzowego

9 kg soczystej słoniny

6 kg chudego boczku wieprzowego

 

Dodatki na 1 kg surowca:

 

26 g soli kuchennej

7 g preparatu dla dojrzewania z saletrą

3 g zmielonego białego pieprzu

0,3 g imbiru

0,3 g kardamomu /owoc rojówki lub amomka/

0,2 g zmielonych jagód jałowca

2 g najlepszego rumu

Zamiast wspomnianych pojedynczych przypraw można dodać mieszankę ekstraktów z tych przypraw lub środek do dojrzewania już zawierający te przyprawy.

 

JELITA;

 

Obszerne środkowe jelita wołowe, P-jelita, można stosować jelita syntetyczne.

 

PRZYGOTOWANIE:

 

Tutaj też musimy zadbać o najczystsze jakościowo i najlepsze mięso. Należy oddzielić ewentualną grubą skórę. Słoninę i boczek wstępnie rozdrobnić i głęboko zmrozić. Mięso wieprzowe przekręcić przez "WILKA" przy użyciu wstępnych noży /nóż wstępny, nóż krzyżowy, osadzony ruchomo nóż wstępny/ i zmrozić.

Do przygotowania surowca, wstępnie przekręcić przez "KUTER" 1/3 mięsa wieprzowego z preparatem do dojrzewania, do momentu powstawania pierwszych bryłek. Następnie dodać słoninę i boczek, które wcześniej zostały przepuszczone przez "KUTER" i zmielone do wielkości fasoli. Dodać wszystkie przyprawy i przykryć je pozostałym (2/3) mięsem wieprzowym. Następnie mielić materiał 6-10 razy przez "KUTER" /s.162/, tak żeby słonina pojawiała się w kawałkach o wielkości groszku.

 

DALSZE PRZYGOTOWANIE: Jak przy szynkowej /1/.

 

SZYBKIE DOJRZEWANIE:

 

Ten rodzaj wędlin może być poddany szybkiemu dojrzewaniu z użyciem Gdl. Poleca się najpierw przejrzeć rozdział dotyczący szybkiego dojrzewania. Można więc zamiast 26 g soli kuchennej dodać 30 g soli azotynowej a zamiast środka do dojrzewania naturalnego lub klimatyzacyjnego, dodać preparat Gdl Produkcja kiełbasy jest taka sama.

 

Tłumaczył i nadesłał: Ligawa.

[DZIADEK]

Tutaj też musimy zadbać o najczystsze jakościowo i najlepsze mięso. Należy oddzielić ewentualną grubą skórę. Słoninę i boczek wstępnie rozdrobnić i głęboko zmrozić. Mięso wieprzowe przekręcić przez "WILKA" przy użyciu wstępnych noży /nóż wstępny, nóż krzyżowy, osadzony ruchomo nóż wstępny/ i zmrozić.

Do przygotowania surowca, wstępnie przekręcić przez "KUTER" 1/3 mięsa wieprzowego z preparatem do dojrzewania, do momentu powstawania pierwszych bryłek. Następnie dodać słoninę i boczek, które wcześniej zostały przepuszczone przez "KUTER" i zmielone do wielkości fasoli. Dodać wszystkie przyprawy i przykryć je pozostałym (2/3) mięsem wieprzowym. Następnie mielić materiał 6-10 razy przez "KUTER" /s.162/, tak żeby słonina pojawiała się w kawałkach o wielkości groszku.

Po mojemu to by było tak

 

Przygotowanie surowca

Należy użyć do produkcji tej kiełbasy mięsa jak najmniej zakażonego bakteriologicznie i najwyższej jakości-bez wad.

Ze słoniny i boczku usuwamy grubą skórę. Słoninę i boczek wstępnie rozdrabniamy –( prawdopodobnie na szarpaku) i zamrażamy.

Mięso wp chude( wp kl I) rozdrabniamy na wilku, -maszynce stosując nóż i szarpak , następnie zamrażamy .

Rozdrabnianie

Zamrożone mięsa rozdrabniamy na kutrze

W pierwszej kolejności rozdrabniamy na kutrze zamrożony boczek i słoninę na wolnych obrotach na kawałki wielkosci fasoli – 0,8-1,0 cm. Tak rozdrobnione wykładamy z misy kutra . Następnie rozdrabniamy 1/3 mięsa wp ( wp kl I) zamrożonego na wolnych obrotach kutra, dodając preparat do dojrzewania i rozdrabniamy do momentu pojawienia się pierwszych bryłek . Dalej- zatrzymujemy kuter i dodajemy równo na całą powierzchnię masy w kutrze ,wcześniej rozdrobniony boczek i słoninę oraz wszystkie przyprawy równo je rozmieszczając Następnie nakładamy równomiernie na farsz w misie kutra pozostałe 2/3 mięsa chudego wp ( kl I). Włączamy kuter na 6-10 obrotów misy , do momentu gdy słonina zostanie rozdrobniona do wielkości grochu – 0,4- 0,5 cm