Ser gryficki

[Maxell]

SER GRYFICKI

 

Ser gryficki kształtem przypomina wędzoną polędwicę lub baleron. Ma skórkę barwy jasnobrązowej, pokrytą plecionką ze sznura. Masa jednego sera wynosi 0,3—1,0 kg. Miąższ sera jest elastyczny, jednolity w całej masie, z nielicznymi szczelinkami, w przekroju widoczna włóknistość miąższu. Ser ten ma smak i zapach lekko kwaskowy lub lekko pikantny, z wyczuwalnym posmakiem wędzenia. Produkowany jest jako ser pełnotłusty, o zawartości tłuszczu w suchej masie nie mniejszej niż 45% i zawartości wody nie większej niż 45%.

Do produkcji przeznacza się mleko takiej samej jakości jak przy wyrobie innych serów. Po spasteryzowaniu i znormalizowaniu mleka wprowadza się do niego dodatek chlorku wapnia, a następnie zakwas z czystych kultur (maślarski) w ilości około 1,5% w stosunku do objętości mleka przerobowego.

Mleko o temperaturze 34°C zaprawia się podpuszczką w takiej ilości, aby uzyskać odpowiedni skrzep w czasie około 20 minut. Po uzyskaniu średnio zwięzłego skrzepu przystępuje się do jego rozdrabniania na ziarna o średnicy 6 mm. Uzyskaną gęstwę serową dogrzewa się do temperatury 38°C. Dogrzewanie prowadzi się tak, aby przyrost temperatury gęstwy serowej o 1°C następował w czasie 2-3 minut.

Dogrzaną gęstwę serową dosusza się przez około 20 minut, a następnie, po odczerpaniu serwatki, przystępuje do wstępnego prasowania.

Wstępne prasowanie masy serowej można przeprowadzić w prasie wózkowej do twarogu lub w odpowiednio do tego celu przystosowanych pojemnikach o kwadratowej podstawie (długość boku 50, wysokość 100 cm).

Prasowanie w wannie twarogowej przebiega następująco. Prasę wannową wyścieła się chustą serowarską, następnie do wanny wprowadza się ziarno serowe aż do utworzenia warstwy grubości 15— 17 cm, po czym zawija się w chustę. Na wierzch nakłada się następną chustę, do której wprowadza się następną porcję ziarna serowego. W ten sposób można ułożyć i prasować kilka warstw masy serowej jednocześnie. Na ostatnią warstwę zakłada się worek pneumatyczny i pokrywy prasy, po czym w worku wytwarza ciśnienie do 0,2 kG na 1 cm2 powierzchni prasowanej masy serowej. Czas prasowania wynosi 30—35 minut. Wysokość każdej wyprasowanej warstwy masy serowej wynosi 7—8 cm.

Prasowanie masy serowej w pojemnikach odbywa się podobnie jak w prasie wózkowej do twarogu, z tym że prasuje się w nich mniejsze ilości ziarna. W pojemnikach ciśnienie na poszczególne warstwy wywiera się przez obciążanie górnej warstwy odpowiednim ciężarem.

Temperatura pomieszczenia, w którym odbywa się prasowanie, nie powinna być niższa niż 20°C.

Wyprasowane warstwy masy serowej odwija się z chust, tnie na plastry o wymiarach 50x30 cm i układa do dojrzewania na ustawionych w warzelni stołach lub regałach. Masa serowa dojrzewa przez 6—7 godzin, tj. do czasu osiągnięcia przez masę serową kwasowości w granicach 70—75°SH. Temperatura dojrzewania masy serowej przez cały czas dojrzewania nie powinna być niższa niż 20°C.

Po osiągnięciu wymaganej kwasowości plastry masy serowej poddaje się bądź dalszej obróbce, bądź natychmiastowemu oziębieniu przez ułożenie ich na regałach w pomieszczeniu o temperaturze 2—5°C. Oziębienie masy serowej ma na celu zahamowanie fermentacji, a tym samym wstrzymanie przyrostu kwasowości.

Dojrzałe plastry masy serowej poddaje się mechanicznemu rozdrabnianiu na płatki o powierzchni 5—10 cm2 i grubości około 1 mm.

Pokrojoną w płatki masę serową umieszcza się w koszach wiklinowych (4—6 kg w jednym koszu) i zanurza na 30—40 sekund w kąpieli o temperaturze 70—72°C, ciągle mieszając do uzyskania jednolitej bryły plastycznego sera.

Roztwór (kąpiel) do parzenia masy serowej przygotowuje się, biorąc na każde 80 litrów wody 20 litrów ukwaszonej i spasteryzowanej serwatki i następnie wprowadzając sól warzonkę w takich ilościach, aby przygotowany roztwór zawierał około 6% NaCl. Kwasowość tego roztworu powinna wynosić 14—16°SH.

Sparzoną masę serową wyjmuje się w koszu z kąpieli, wykłada na stół i tnie na porcje (0,8—1,0 kg), a następnie szybko, aby nie ostygła, formuje się, nadając poszczególnym kawałkom kształt szynki lub baleronu.

Masa serowa, wyjęta z kąpieli, wyglądem swym przypomina ciasto i jest tak plastyczna, że daje się bardzo łatwo formować w dowolne kształty. Sparzona masa serowa wymaga od formującego dużej zręczności i wprawy, ponieważ ma dość wysoką temperaturę.

 

Uformowane sery poddaje się natychmiast soleniu przez zanurzenie ich w roztworze solanki na czas 1—2 godzin, w zależności od wielkości solonej bryły. Stężenie soli w solance powinno wynosić około 16%, temperatura solanki 16—18°C, pH solanki około 5,4.

Nasolone sery wyjmuje się z solanki i osznurowuje przędzą wędliniarską w identyczny sposób jak szynki lub balerony.

 

 

Osznurowywanie sera gryfickiego.

 

Po osznurowaniu sery zawiesza się na drążkach lub stojakach i umieszcza w pomieszczeniu o temperaturze 10—150C na czas 8—12 godzin w celu osuszenia ich powierzchni.

Osuszone sery poddaje się wędzeniu. Proces wędzenia należy przeprowadzać szczególnie starannie, ponieważ od tego zabiegu w dużym stopniu zależy jakość gotowego produktu. Do wędzenia używa się trocin z drewna drzew liściastych, najlepiej z drewna olchy.

 

 

Wędzenie serów gryfickich.

 

W pierwszym stadium wędzenia stosować należy dym o możliwie niskiej temperaturze, zbliżonej do 20°C, podnosząc ją następnie stopniowo, ale nie przekraczając 45°C. Wędzenie należy uznać za zakończone, kiedy sery osiągną charakterystyczny złocistobrązowy kolor. Uzyskuje się go po 2-4 dniach wędzenia.

Podczas wędzenia na powierzchni sera tworzy się naturalna otoczka z częściowo wytopionego tłuszczu, która zabezpiecza ser przed pleśnieniem i wysychaniem.

Uwędzone sery parafinuje się w jasnożółtej plastycznej parafinie o temperaturze nie przekraczającej 130°C, po czym umieszcza się je na stojakach w dojrzewalni w temperaturze 10-15°C.

Sery po 5 dniach przebywania w dojrzewalni powleka się polioctanem winylu, a po jego wyschnięciu - etykietuje, pakuje w papier i układa w kartonach. Do sprzedaży kieruje się sery młode, nawet po 5 dniach dojrzewania.

 

 

Gotowe sery gryfickie.

 

Atrakcyjna forma handlowa, odróżniająca wyglądem i smakiem ten ser od pozostałych, duże możliwości formowania bryły sera w dowolne wielkości i kształty stwarzają warunki do rozszerzania jego produkcji.

 

Autor: Jan Wangin

[Biotit]

zakwas z czystych kultur

Konkretnie jakich?

[Maxell]

Przy produkcji serów twardych podstawowymi szczepami czystych kultur są paciorkowce mlekowe Streptococcus lactis, Streptococcus cremolis i pałeczka Lactobacillus casei. Do serów wysoko dogrzewanych, jak ementalskie, stosuje się również Strptococcus thermophilus i Lactobacillus helveticus.

[Bagno]

Maxell napisał/a:

zakwas z czystych kultur

 

 

Konkretnie jakich?

W nawiasie napisane jest -"maślarski". Czyli można użyć takiego, jak do ukwaszenia śmietany.

W wydaniu 1989r., nie ma już określenia " maślarski"

T. Obrusiewicz w Tech. Mlecz. z 1989 r. podaje konkretne szczepy tj. Streptococcus thermophilus i Lactobacillus bulgaricus.

[Biotit]

Przy produkcji serów twardych podstawowymi szczepami czystych kultur są paciorkowce mlekowe Streptococcus lactis, Streptococcus cremolis i pałeczka Lactobacillus casei. Do serów wysoko dogrzewanych, jak ementalskie, stosuje się również Strptococcus thermophilus i Lactobacillus helveticus.

Mi konkretnie chodziło o kultury do tego rodzaju sera, a nie do Innych nie zaznaczonych w tym opisie.

Tutaj jest opisany ser trapistów(mieszanka Holendersko-Szwajcarska), a więc mezofilny. Podobnie opisuje taka produkcję WARADIN :Twarde Sery", tylko, że ser ten nazwał Serem Myśliwskim.

Co województwo, to Inna nazwa, takie były czasy.

 

podaje konkretne szczepy tj. Streptococcus thermophilus

do sera Mezofilnego tej kultury się nie daje.

[Maxell]

Ten ser u Wangina :wink: nosi właśnie nazwę sera gryfickiego. Ser trapistów i ser myśliwski są opisane osobno i posiadaja osobne receptury. Zreszta, o ile pamiętam, autora przepisu podałem pod spodem.

[Biotit]

Receptury tak są podobne do siebie, że aż wstyd, że tyle przepisów "wymyślili" :rolleyes:

Widocznie taka była potrzeba odgórna.

[Maxell]

Ser kaszkawal i ser gryficki należą do grupy serów wykonywanych z masy parzonej.

Nie bardzo się z Toba zgadzam, gdyż sery twarde podzielone są na kilka grup technologicznych i przykładowo technologia wyroby serów typu holenderskiego zawiera sery podstawowe i pochodne. Sery podstawowe to gouda i edamski, a pochodne: ser lechicki, podlaski, liliput, puławski, łowicki, zamojski i słowiński. Jednak wszystkie receptury z tej grupy różnią się między sobą mniej lub bardziej. To dotyczy wszystkich grup.

[Biotit]

Ja z Tobą też nie. Przeczytałem książkę Wangina , gdzie sam napisał o rożnych ośrodkach w Kraju, które na potrzeby makroregionu stworzyły własne receptury. Podobnie zrobił Licznerski i to opisał. Każdy chciał zaistnieć. Dlatego brakuje mi dobrej książki o serach Twardych. Tak już jest "Im dalej w las, tym więcej drzew".

[Maxell]

Niestety, Polska jest takim krajem, gdzie tradycje regionalne są bardzo silnie zakorzenione. To samo dotyczy przeciez zbiorów naszych receptur, w których, mimo centralizacji, ulegano nawykom smakowym regionów.

Niebawem mam otrzymać jakieś książki o serach. Jeśli będą ciekawe, to je udostępnię.

[Bagno]

Dlatego brakuje mi dobrej książki o serach Twardych

Chyba takiej nie będzie. Jak doskonale wiesz produkcja serów to "zabawa" z mlekiem. Sterujesz różnymi składnikami mleka, w rożnym środowisku, które otacza mleko. Powstają produkty, które różnią się od siebie bardzo odmiennymi cechami.

Dla mnie takie właśnie jest serowarstwo.

Biotit, Czy sery z masy parzonej potrzebują własnych kultur do zakwasów, które pozwolą na odróżnienie gatunku sera?

[Biotit]

Tak

[Bagno]

Tak

Tzn. jakie być zastosował.

[Biotit]

Różne mezofilne w zależności od rodzaju sera, akurat tego co podał Maxwell nie będę robił.

Zrobię Mozzarellę i napiszę co zastosuję.

[Bagno]

Biotit, Rzeczywiście podając skład zakwasu wg Obrusiewicza nie podałem "mezofili".

Dlaczego, dodatkowo używano "termofili" , nie wiem.

[Biotit]

Dlaczego, dodatkowo używano "termofili" , nie wiem.

Bo może lubisz gorące klimaty :grin:

[swadek]

PAMIĘTAM SMAK TEGO SERA KIEDY WYTWARZANY BYŁ W MOICH OKOLICACH A DOKŁADNIE W CERKWICY NIEDALEKO GRYFIC.( OBECNIE NIE MA JUŻ ŚLADU PO MLECZARNI KTÓRA CHYBA JAKO PIERWSZA GO WYTWARZAŁA) NIEKIEDY RZECZYWIŚCIE WYGLĄDEM MOŻNA GO BYŁ POMYLIĆ Z POLĘDWICĄ