sery i formy.

[wilow1985]

Mam pytanie

Mleko zakwaszamy kulturami starterowymi w moim przypadku OMEGA dodałem sypkie kultury bezposrednio do mleka a jak przeczytałem we wczesniejszych postach powinienem pierw zrobic zakwas dzien wczesniej z pasteryzowanego mleka i dopiero dodac ???

 

[ Dodano: Sob 16 Lut, 2013 18:57 ]

co o tym sądzicie

http://allegro.pl/elektroniczny-miernik-tester-ph-metr-kwasomierz-i3035625510.html

[Aksamit97]

Przeczytaj wątek kolegi Biotit, tam jest o goudzie, Phmetr możesz kupić jak chcesz.

[krzysztofk9]

Mam pytanie

Mleko zakwaszamy kulturami starterowymi w moim przypadku OMEGA dodałem sypkie kultury bezposrednio do mleka a jak przeczytałem we wczesniejszych postach powinienem pierw zrobic zakwas dzien wczesniej z pasteryzowanego mleka i dopiero dodac ???

 

Absolutnie nie, jeśli mleko spasteryzujesz natychmiast dodajesz chlorek sodu i kultury kwasu mlekowego i dodatkowe-w tym przypadku omega,zresztą przepisów jest wiele, zależy co chcesz osiągnąć ale jedno jest pewne- zaszczepiasz mleko najszybciej jak to możliwe by nie pozwolić na niewłaściwy tor procesów biochemicznych

[wilow1985]

czyli kultury omega to nie kultury kwasu mlekowego bo jesli nie to z kad wziac kultury kwasu mlekowego

[Bagno]

co o tym sądzicie

http://allegro.pl/elektro...3035625510.html

 

Daj sobie spokój. Chyba, że chcesz się pobawić w mierzenie pH.

wilow1985, wykonywanie serów jest łatwą czynnością ale strasznie trudną sztuką.

Jeśli postępujesz z zgodnie z przepisem to, musisz trzymać się przepisu. Piszesz o dodaniu sypkich kultur, czy dodałeś je w prawidłowej proporcji?

jak przeliczać z SH na pH i odwrotnie

Nie ma takiego przelicznika

Zahamowanie wzrostu kwasowości to: od czerpanie części serwatki- dolanie wody, zmiana temperatury obróbki ziarna, obniżenie temp.

Wzrost pH zależy od temp. mleka, ilości zakwasu i jego siły i czasu działa bakterii ukwaszających.

[wilow1985]

w poczatkowych postach akmis 978 napisał ze dodał kultury OMEGA nastepnie ktos napisał że kultur OMEGA nie dodaje sie do serów gouda lecz owe kultury poradzi sam pan z agrovisu

powiem was szczeze ze zaczynam sie w tym wszstkim gubic

 

[ Dodano: Sob 16 Lut, 2013 20:36 ]

Daj sobie spokój. Chyba, że chcesz się pobawić w mierzenie pH

wydaje mi se ze mierzenie pH jest nieodzownym elementem przy produkcji serów , czy chodzi raczej o to ze urzadzenie jest nic niewarte

[krzysztofk9]

ale ser gouda to jeden z wielu serów- może akmis 978 nie zależy akurat na gouda, a omega to chyba podstawowe kultury głównie zawierające kwas mlekowy - więc dodaje się je do wszystkich serów - do niektorych wzbogaca tylko by otrzymać inne kultury

Można robić super sery całkowicie darując sobie mierzenie PH, ba nawet powiem więcej- jest to zupełnie zbyteczne i wątpię by ktoś to robił

[wilow1985]

Kolego krzysztofk9 w ostatnim swoim poscie piszesz ze kultury OMEGA sa to kultury kwasu mlekowego a we wczesniejszym piszesz ze do mleka dodaje sie kultury kwasu mlekowego a nastepnie dodatkowe w tym przypadku OMEGA

 

[ Dodano: Sob 16 Lut, 2013 20:50 ]

Czyli mój ser wyszedł kruch i kwasny bo albo

dodałem za duzo kultur

albo zle osuszyłem ziarno ?

[krzysztofk9]

rzeczywiście :blush: kultury omega to w zasadzie kwas mlekowy

kruchy może być też jeśli zbyt wysoka temperatura była w procesie ścinania

[Bagno]

wilow1985, Spokojnie, nikt nie robi się mistrzem za pierwszy podejściem.

Do jakiego typu sera zaliczymy goudę? Poszukaj sobie. Kultury Omega to, zestaw bardzo silnie kwaszący, dlatego ser skwaśniał, w czasie produkcji.

[wilow1985]

pISAŁEM do pana z agrovisu i powiedziałem mu ze interesuja mnie kultury do produkcji goudy polecił mi OMEGE plus dodatkowe kultury gazujace lecz przez całą noc w pracy rozmyslałem gdzie popełniłem bład i zastanawia mnie jedno bo z pozostałej serwatki zrobiłem ricotte ktura przynajmniej tak mi sie wydaje równiez powinna sie zkwasic a była słodkawa chyba ze jej zkwaszenie nastapiłoby dopiero po upływie czasu serwatke tez trzymałem w lodówce prze 3 dni i była w porzadku po czym upiekłem na niej chleb wydaje mi sie jednak z ilosc kultur dałem odpowiednia około 0,01g na 1l mleka czy moze to byc wina zle dosuszonego ziarna w kturym zostało za duzo serwatki ziarno z zewnatrz było lekkko twardawe a po roztarciu w srodku było ciezko to opisac wodniste taki wodnisty skrzep problemem jest to ze nigdy nie widziałem dobrze dosuszonego ziarna tak jak we wczesniejszym poscie napisała EAnna ziarno nie dosusza sie jak to we wszystkich przepisach pisza na czas tylko na efekt, moze to byc jeszcze wina lipnego mleka juz sam do konca nie wiem chodz wiem jedno ze za zadne skarby sie nie poddam pozdrawiam

[krzysztofk9]

Może(domyślam się) jednak była za wysoka temp. po dodaniu podpuszczki- jestem w stanie sobie wyobrazić iż ziarna skrzepu szybko stwardniały z wierzchu i zachowały a środku sporo serwatki, która dalej powodowała proces kwaśnięcia- ale to taka moja twórczość :wink:

[wilow1985]

podpuszczke dodawałem w temp 31c