Jump to content

[SŁONKA] - Przepisy wg KIT'a


Maxell

Recommended Posts

Materiały pochodzą z książki: „Najstarsza kuchnia świata” , autorstwa naszego Kolegi KIT’a (Krzysztof KAC, Mariusz SZTORC). Publikujemy je za zgodą autora.

 

 

SŁONKA

 

Rarytasy ze słonek

 

Z punktu widzenia kuchni myśliwskiej słonka to bardzo ciekawy surowiec kulinarny. Jesienna słonka, dobrze wykarmiona w polskim podmokłym lesie, jest tłusta, czyli oblana. Niegdyś nigdy słonek nie patroszono. Bardzo delikatnie oporządzano, czyli oskubane, wędrowały prosto na rożen. W dzisiejszych czasach w związku z tym, co dziś słonki jadają i skąd przylatują, jestem za patroszeniem ptaków. Dla porządku i szacunku dla historii podaję sposób przyrządzania słonki bez patroszenia. Robiąc nacięcie z lewej strony pod skrzydłem, przez powstały otwór wyjmuje się wtedy żołądek i odrzuca, a z wyjętej wątróbki usuwa żółć. Wątróbkę słonki miesza się z wątróbką drobiową z przyprawami, wszystko sieka i z powrotem umieszcza w tuszce. Następnie szpikuje się piersi słonki słoninką, wiąże nóżki i skrzydełka, owija w bardy ze słoniny, umieszcza na różnie lub w brytfance, polewa masłem i piecze. Słonki przed podaniem przecina się na 2 połówki.

W identyczny sposób piecze się słonki patroszone. Niektórzy nacierają tuszki na kilka godzin przed pieczeniem tymiankiem, majerankiem, cytryną i oliwą, solą i pieprzem i tak mary¬nują przez 24 godziny. Dopiero wtedy owijają w bardy i pieką. Wówczas trzeba do takich pieczonych słonek zrobić sos, najlepiej na bazie ekstraktu z dziczyzny z koniakiem, podrobami ze słonki, które ogólnie uważa się za niebywały rarytas. Słonki w czasie pieczenia dobrze jest podlewać czerwonym winem i śmietaną, a sos można wzbogacić przesmażonymi, szatkowanymi pieczarkami lub innymi grzybami. Inne danie to słonka nadziewana. Najsmaczniejszy, moim zdaniem, farsz robi się z bułki namoczonej w śmietanie, drobno posiekanej pietruszki, wątróbek drobiowych (w tym tych ze słonki). Do tych składników dodaje się także żółtko i trochę masła. Po wyrobieniu farszu słonkę nadziewamy. Nie zwalnia nas to ze szpikowania piersi i bardowania tuszki przed pieczeniem.

Innym znakomitym sposobem na ten rzadki przysmak jest duszenie słonki w białym winie lub śmietanie. W obu przypadkach nacieramy tuszkę jak poprzednio solą, tymiankiem czy majerankiem, pieprzem i zostawiamy na noc w lodówce. Następnie tuszkę szpikujemy słoninką, obsmażamy i pieczemy do połowy na brytfance, podkładając masło. Następnie kroimy tuszki na 2 połówki, dajemy sporo masła, parę rozgniecionych ziaren jałowca, po kilku minutach zalewamy kwaśną śmietaną i dusimy do miękkości. Jeśli nie zalewamy śmietaną, to podlewamy do duszenia białym winem i dodajemy trochę czosnku, drobno w kostkę pokrojonego wędzonego boczku i w tym dusimy, polewając słonki masłem i wytworzonym sosem. Po uduszeniu sos wzbogacamy wyciągiem mięsnym i zaciągamy zasmażką, aby uzyskać właściwą konsystencję.

Jeszcze jeden bardzo stary przepis. Myślę, że ze względu na to, iż słonka to naprawdę wielka rzadkość w kuchni, warta jest tego trudu. Na 2 słonki bierze się dużą wątróbkę z gęsi, którą moczy się w mleku. Następnie dusi się ją obłożoną płatami słoniny dbając, aby się za mocno nie zrumieniła. Wątróbki siekamy lub miksujemy z surowymi wątróbkami słonek, dodajemy trufle, a jeśli nie mamy, to pieczarki lub prawdziwki przesmażone (blanszowane). Dodajemy trochę madery, soli, pieprzu i masła. Tuszkę wypełniamy farszem i zaszywamy. Następnie szpikujemy słoninką (piersi i uda), bardujemy i pieczemy. Takie faszerowane stonki podaje się przecięte na pół na grzankach posmarowanych pasztetem.

 

Słonki pieczone w glinie

 

Składniki:

 

słonki (po jednej na osobę),

sól,

pieprz,

glina.

 

Wykonanie:

 

Do gliny dodać tyle wody, aby uzyskać konsystencję rzadszą niż ciasto na pierogi. Glina nie może rozlewać się, powinna być gładka, plastyczna. Słonki (nie oskubane z piór) dokładnie oblepić gliną i włożyć do gorącego popiołu w ognisku. Piec około 2-2,5 godziny. Po wyjęciu z ogniska (pióra wyjdą same razem ze zdejmowaną gliną), tuszkę rozciąć i wyjąć wnętrzności.

Serce, żołądek i wątróbkę (bez żółci) położyć na talerzykach obok upieczonej słonki, posypać solą i pieprzem.

 

Słonki pieczone tradycyjnie

 

Składniki:

 

4 słonki (po 1 na osobę),

15-20 dag słoniny,

5 dag masła,

sól,

pieprz (można dodać 2-3 ziarna ziela angielskiego),

pół pęczka zielonej pietruszki.

 

Wykonanie:

 

Słonki oskubać z piór, opalić, wypatroszyć, umyć, osączyć z wody, natrzeć solą, przyprawami i pozostawić na 1-2 godziny w chłodnym miejscu. Do wnętrza tuszek włożyć po 1-2 gałązki zielonej pietruszki, obłożyć cienkimi plasterkami słoniny, obwiązać lnianą lub bawełnianą nitką i włożyć do brytfanny. Słonki piec w dobrze nagrzanym piekarniku około 30-40 minut, skrapiając początkowo stopionym masłem i wodą, później wytworzonym sosem. Można także piec słonki na rożnie i często skrapiać tłuszczem. upieczeniu, ze słonek zdjąć nitki, ułożyć na rozgrzanym półmisku lub talerza polać wytworzonym sosem. Podawać z ziemniakami, ryżem, zieloną sałatą, surówką z cykorii, oprószoną marchewką, kompotami.

 

Słonki pieczone w chlebie

 

Składniki:

 

4 słonki (po 1 na osobę),

2 białe pszenne podłużne chlebki lub 2 długie bułki,

10 dag słoniny,

10 dag masła,

10 dag wątróbki z drobiu,

1 łyżka drobnej usiekanej zielonej pietruszki,

sól,

pieprz.

 

Wykonanie:

 

Słonki oskubać z piór, opalić, wypatroszyć, umyć, osączyć z wody, natrzeć solą, pieprzem i pozostawić na 1-2 godziny w chłodnym miejscu. Dno brytfanny wyłożyć słoniną, położyć słonki i piec 30 minut w dobrze nagrzanym piekarni skrapiając na początku wodą, później wytworzonym sosem. Chleby lub bułki przekrajać wzdłuż, wyjąć miękisz, wstawić do piekarnika i zrumienić tak grzanki (na jasnozłoty kolor). Wątróbkę bardzo drobno posiekać i utrzeć z masłem na jednolitą masę, dodać drobno usiekaną zieloną pietruszkę, doprawić smaku solą i pieprzem. Wysuszone połówki chleba lub bułek posmarować przygotowaną masą z wątróbki, na każ połówce położyć upieczoną słonkę i przed podaniem do jedzenia wstawić krótko do gorącego piekarnika.

Słonki podawać na połówkach pieczywa z dodatkiem mizerii; zielonej sałaty, sałatki z papryki, kompotu.

„Wszyscy uważają, że czegoś nie da się zrobić. Aż przychodzi taki jeden, który nie wie, że się nie da. I on właśnie to robi” A. Einstein

Link to comment
Share on other sites

Join the conversation

You can post now and register later. If you have an account, sign in now to post with your account.

Guest
Reply to this topic...

×   Pasted as rich text.   Paste as plain text instead

  Only 75 emoji are allowed.

×   Your link has been automatically embedded.   Display as a link instead

×   Your previous content has been restored.   Clear editor

×   You cannot paste images directly. Upload or insert images from URL.

Loading...
×
×
  • Create New...

Important Information

We have placed cookies on your device to help make this website better. You can adjust your cookie settings, otherwise we'll assume you're okay to continue.