Kiełbasa kursowa, biała i surowa - kurs nr 44/2013 SDM

[Maxell]

Zbliżają się Święta Wielkanocne, więc na naszych stołach nie może zabraknąć jednego z najbardziej kojarzonych z nimi przysmaków tradycyjnej, polskiej kuchni: białej kiełbasy surowej.

 

 

Poniższy materiał powstał głównie z myślą o tych wszystkich, którzy nie mają dostępu do bardziej wyrafinowanych urządzeń technologicznych. Kiełbasę białą, której technologię chciałem dzisiaj Państwu przedstawić, może zrobić każdy, kto dysponuje:

- jakąkolwiek maszynką do mięsa wyposażoną w dwie siatki (średnica oczek 3-4 oraz 8-10 mm) i lejek plastikowy do nadziewania jelit,

- ostrym nożem,

- deską do krojenia,

- miską plastikową lub pojemnikiem (dopuszczonymi do kontaktu z żywnością),

- garnkiem, w którym przeprowadzimy proces parzenia.

Na ostatnim kursie SDM nr 44/2013, który odbył się w dniach 15-17.03.2013 r. w Łazach, specjalnie dla Państwa wyprodukowano tradycyjną, białą kiełbasę surową. Cykl produkcyjny przedstawiam w poniższym materiale:

 

Polska, tradycyjna kiełbasa biała surowa

 

Surowce mięsne na 5 kg farszu:

 

W najbliższym sklepie mięsnym proszę zakupić:

1. Wieprzowina kl II a (mięso średnio-tłuste, nie ścięgniste) – 4,0 kg,

2. Wieprzowina kl III (mięso ścięgniste, może być z golonki, łopatki, a jeśli robicie rozbiór ćwierć- lub półtuszy wieprzowej, okrawki błon, ścięgien itp.) – 1,0 kg

Po pokrojeniu w kostkę mięso będzie wyglądało tak:

 

 

(z lewej mięso ścięgniste (kl III), a z prawej mięso średnio-tłuste (kl IIa)

 

Do nadziewania farszu niezbędne będą jelita wieprzowe o średnicy 32-36 mm tzw. kiełbaśnice, w ilości 8,9 mb, co wystarczy na 5 kg farszu. Przeliczając, na 1 kg farszu zużyjecie 1,780 mb jelita (normy zużycia osłonek w przeliczeniu na 1 kg farszu przy produkcji różnych kiełbas znajdziecie pod adresem http://wedlinydomowe.pl/dodatki/jelita/1349-normy-zuzycia-oslonek-na-1-kg-farszu ).

Jelita o podanym rozmiarze można zakupić w najbliższej masarni lub ubojni, na rynku, a najpewniej w rekomendowanych przez nas sklepach wysyłkowych: http://www.wyroby-domowe.pl/ lub http://www.zdrowodomowo.pl/ .

Jeśli Wasze maszynki do mięsa nie zostały fabrycznie wyposażone w lejki do nadziewania farszu, znajdziecie je pod podanymi wyżej linkami. Wystarczy podać typ posiadanej maszynki do mięsa. Pamiętajcie również o tym, by noże i siatki Waszych maszynek były ostre.

 

Mamy już zakupione mięso, zatem czas na zgromadzenie i odważenie przypraw.

 

Przyprawy i dodatki:

 

 

1. Sól najlepiej warzona w ilości 20 g na 1 kg mięsa

2. Pieprz czarny w ilości 1-2 g na 1 kg mięsa

3. Czosnek w ilości 2-3 g na 1 kg mięsa (lub więcej, w zależności od upodobań smakowych oraz jakości czosnku). Można dodać czosnek granulowany, ale to już nie będzie "to".

4. Majeranek w ilości 1 g na 1 kg mięsa

5. Zimna woda w ilości 10% wagi całości naszego farszu.

 

Kiedy wszystko już przygotujemy, przystępujemy do wykonania kiełbasy.

 

WYKONANIE:

 

Pokrojone wcześniej mięso (nie łączymy jeszcze obu klas), przepuszczamy przez maszynkę do mięsa pamiętając, by mięso kl. IIa (nieścięgniste, średnio-tłuste) przepuścić przez siatkę o średnicy otworów 8-10 mm, zaś mięso ścięgniste (kl III) dwu lub trzykrotnie przez siatkę o średnicy otworów od 2 do 4 mm. Zamiast kilkukrotnego mielenia przez siatkę 2-4 mm, można użyć blendera, jednak z uwagi na możliwość przegrzania mięsa nie polecam tej metody osobom, które dopiero zaczynają swą przygodę z masarstwem.

Rozbieżnośc średnic otworów w siatkach wynika z tego, że różne maszynki wyposażone są fabrycznie w różne rodzaje siatek. W podanych przedziałach mieszczą się rozmiary otworów siatek spotykane najczęściej.

Po zmieleniu nasze mięso powinno wyglądać tak:

 

 

Czas na doprawienie naszego rarytasu. Do zmielonego kilkukrotnie mięsa ścięgnistego dodajemy wszystkie przygotowane i odważone wcześniej składniki i mieszając, dolewamy wodę. Mieszamy bardzo dokładnie, do równomiernego wymieszania wszystkich składników. Mięso musi wchłonąć wszystką wodę i stać się kleiste.

 

 

Czas na ostateczne wymieszanie wszystkich składników. Do zmielonego mięsa kl IIa dodajemy mięso wymieszane z przyprawami i wodą i wszystko bardzo dokładnie mieszamy. Wodę możemy podzielić sobie na dwie części, z których pierwszą dodać podczas mieszania mięsa ścięgnistego z przyprawami, a drugą podczas ostatecznego mieszania całości farszu.

Celem upewnienia się, czy kiełbasa będzie pod każdym względem odpowiadała naszym oczekiwaniom, nadziewamy małą kiełbaskę, zawiązujemy oba końce, wrzucamy ją do wody o temp. ok. 73 stopni C. i parzymy do chwili osiągnięcia temperatury 68-70 stopni wewnątrz kiełbasy (trwa to średnio ok. 25 - 35 min.). Zabieg ten ma na celu umożliwienie dokonania niezbędnych korekt przyprawowo-mięsnych całości farszu, jeśli próby organoleptyczne wykażą jakieś uchybienia w smaku lub strukturze kiełbasy. Mamy zatem możliwość dodania brakujących składników przyprawowo-smakowych, a jeśli chodzi o mięso, dodania tłuszczu, gdyż robiąc kiełbasę białą surową pierwszy raz, staramy się z zasady wykorzystywać w produkcji jak najlepsze mięso. Brak odpowiedniej ilości tłuszczu powoduje, że nasza kiełbasa, po sparzeniu staje się twarda, a kiełbaski nieforemne. Wystarczy wtedy dodać trochę tłustego mięsa oraz wyliczoną dodatkową ilość przypraw.

Otrzymaliśmy zatem farsz do naszej świątecznej kiełbasy białej surowej. Do ostatecznego zakończenia naszej produkcji pozostały jeszcze tylko dwie operacje: nadziewanie jelit farszem i parzenie kiełbasek.

Do nadziewania wykorzystujemy maszynkę, z której usuwamy siatkę i nóż (na ich miejsce wkładamy plastikową wkładkę centrującą – jeśli jest na wyposażeniu maszynki), a zakładamy lejek do nadziewania i dokręcamy nakrętkę mocującą.

Początkującym polecam nadziewanie kiełbasy przy pomocy dodatkowej osoby. Wtedy praca jest znacznie ułatwiona, gdyż jedna osoba nakłada farsz do maszynki (pilnując, by między kulki farszu nie dostało się powietrze) i kręci korbką, druga zaś pilnuje napełniania jelita i ewentualnie dzieli - odkręca kiełbaski (można to zrobić po całkowitym napełnieniu jelita założonego na lejek). Tutaj kilka sposobów odkręcania kiełbasek: http://wedlinydomowe.pl/kielbasy/kielbasy-porady/1040-kilka-sposobow-odkrecania-i-wiazania-kielbas-i-serdelkow .

 

Przygotowanie jelit.

 

Jak już wspomniałem, będziemy potrzebujemy jelit wieprzowych o średnicy ok. 32-36 mm tzw.„kiełbaśnic”. Tego typu jelita występują w sprzedaży jedynie jako jelita solone.

Kupujemy je w pęczkach o różnych długościach i różnym rozmiarze (średnicy), co oznaczone jest specjalnym kolorowym pierścieniem. Wielkości pęczków są zróżnicowane, ale na pewno zaspokoją nasze zapotrzebowanie na dłuższy czas.

Odwijamy z pęczka (trzymając go zawsze w jednej ręce, gdyż inaczej mogą się poplątać) potrzebną długość – ok. 3 – 4 m, i wkładamy do naczynia z czystą, zimna wodą. Ma to na celu ich odsolenie i zmiękczenie. Operacja moczenia powinna trwać kilka godzin, dlatego proponuje zamoczyć jelita wieczorem, w przeddzień planowanych prac.

Pozostałe jelita w pęczku, umieszczamy w naczyniu odpornym na sól (można przeznaczyć na to wiaderko plastikowe z pokrywką o pojemności ok. 1 l.), w ten sposób, że na dno naczynia sypiemy troszkę soli i wkładając jedną ręka pęczek jelit, drugą systematycznie przesypujemy je solą. Po włożeniu do naczynia całego pęczka, powierzchnie zasypujemy solą i lekko ugniatamy, by wypchnąć powietrze. Jelita muszą być całkowicie przykryte solą. Teraz zakładamy wieczko i naczynie umieszczamy w lodówce. Mogą tak sobie stać kilka miesięcy.

Wodę w naczyniu, gdzie moczą się jelita, powinno się zmienić kilka razy.

Aby odpowiednio przygotować jelita do napełniania, musimy zadbać o ich czystość. Aby czynność tę wykonać dokładnie, należy wypłukać je w środku, co znacznie ułatwi nam czynność zwana „nicowaniem”, czyli odwracaniem jelita na drugą stronę. Wbrew pozorom jest to bardzo proste. Chwytamy w obie ręce brzeg jelita , wywijamy na zewnątrz (jak w sweterku golf) tworząc kilkucentymetrowy kołnierz. Trzymając jelito oburącz, odwracamy je i ten utworzony kołnierz podstawiamy pod strumień zimnej wody (słaby). Woda wpływając za kołnierz, tworzy nam taka wodna kiełbaskę, która właściwie sama, pod swoim ciężarem odwraca jelito na druga stronę. Nasza rola ogranicza się jedynie na podniesieniu całości na jak największa wysokość (jeśli robimy to nad zlewem w kuchni), by kiełbaska mogła sobie swobodnie opadać. Czynność te można powtórzyć dwukrotnie. Metody dokładnego mycia jelit z zastosowaniem ich odwracania, nie musicie stosować, jesli macie pewnośc co do ich jakośći. Podałem ją, gdyż kiedyś lupiłem jelita wieprzowe na rynku i okazało się, że były niedoczyszczone.

Umyte i wypłukane jelita pozostawiamy w wodzie przez cały czas trwania naszej produkcji, gdyż podeschnięte, stają się kruche i bardzo opornie nakładają się na lejek do napełniania.

Powierzchnie lejka smarujemy smalcem lub co jakiś czas zwilżamy wodą, co pozwoli na sprawne założenie jelita na lejek, jak i jego schodzenie z lejka podczas napełniania.

Na lejek naciągamy jelito.

Czynność tę, może nam znacznie ułatwić prosta czynność. Mianowicie, do maszynki wkładamy pierwsza porcje farszu i kręcimy do chwili, aż na wylocie lejka ukaże się farsz. Wtedy kciukiem dociskamy go lekko w stronę wylotu lejka, tak aby powstał „grzybek farszowy”. Po tak przygotowanym torze, jelito powinno ładnie i lekko wchodzić. Na początek zakładajmy odcinki jelita o długości ok. 2 – 3 m. (dobrze jest wiedzieć jakiej długości kiełbasy będziemy robić, gdyż wskazane jest aby jedna porcja była zawsze parzysta – łatwe zakładanie na kije wędzarnicze (kije od szczotek, oparcia krzeseł itp.). Naszą kiełbasę możemy odkręcić i pozostawić w całości w zwoju, podzielić na parki, lub odkręcić na długości całego jelita.

Czas na napełnianie. Do tej czynności dobrze jest wykorzystać drugą osobę, przynajmniej na początku naszej praktyki masarskiej. Zadaniem jej, będzie napełnianie farszem gardzieli maszynki z taką częstotliwością, aby w maszynce nigdy nie było wolnych przestrzeni z powietrzem i kręcenie korbą, zgodnie z tempem podawanym przez formującego kiełbasę. Nie wolno dopuścić do sytuacji, by jedna osoba nakładała farsz do maszynki, a druga kręciła korbą – grozi to poważnym wypadkiem Mając pomocnika, możemy w pełni poświęcić się formowaniu naszej pierwszej kiełbasy.

Zadaniem osoby formującej kiełbasę jest: trzymanie jednej ręki na jelicie naciągniętym na lejek a druga podtrzymywaniem w odległości kilku centymetrów od jego wylotu, formujących się batonów. Ręka trzymana na jelicie ma do spełnienia bardzo ważną rolę: dociskanie jelita do lejka powoduje wolniejsze jego schodzenie, co za tym idzie, przy równomiernym kręceniu korbą, powstaje kiełbasa ścisła, bardziej twarda, zaś rozluźnienie uchwytu powoduje swobodniejszy (szybszy) spływ jelita z lejka – kiełbaska jest luźniej napełniona. Na początek nie należy przesadzać ze ścisłością. Możemy bardzo szybko uszkodzić delikatne jelito. Robiąc kiełbasę białą surową, zaleca się napełnienie całego odcinka jelita i dopiero po zawiązaniu końcówki, formowanie batonów przez odkręcanie. Robimy to w ten sposób, że określamy długość pierwszej kiełbaski, kciukiem i palcem wskazującym jednej ręki delikatnie dociskamy kiełbaskę, aż do momentu gdy palce się zetkną. Teraz odkręcamy powstały baton np. w prawą stronę. Następny odkręcamy w lewo i tak postępujemy do czasu, aż cały odcinek zostanie podzielony na równe kiełbaski.

Kiedy już dojdziemy do wprawy, czynność odkręcania można będzie robić w trakcie napełniania, zaraz za wylotem lejka.

 

 

Kiełbasa biała surowa, jest kiełbasą bardzo nietrwałą. Jeśli zrobiliśmy jej za dużo, jak na nasze doraźne potrzeby, z powodzeniem nadwyżkę można zamrozić. Później wystarczy tylko wyjąc z zamrażarki, rozmrozić i sparzyć.

Ostatnio bardzo modne staje się pakowanie produktów mięsnych w opakowania prózniowe i ich mrożenie lub chłodzenie. Kiełbasy białej surowej, z uwagi na dużą ilość wody, nie polecam umieszczać w woreczkach próżniowych na dłuższy okres czasu. Zapach wydzielonych podczas odsysania soków, może po paru dniach przechowywania być niezbyt przyjemny.

Przeszliśmy do ostatniego etapu naszej produkcji, a mianowicie parzenia.

Naszą wspaniałą (czyż nie?) kiełbasę wkładamy do obszernego garnka z wodą o temperaturze ok. 75-80 st.C.. Temperatura nam spadnie, a jeśli nie, dolewamy zimnej wody, aby uzyskać temp. ok. 73 stopni C, którą utrzymujemy przez czas ok. 25 – 30 min., aż do osiągnięcia wewnątrz kiełbasy temp. 68 – 70 stopni C., co jest konieczne do właściwego zaparzenia.

 

 

Kiełbasę można od razu jeść lub po wystudzeniu przechowywać w lodówce.

Tego typu kiełbasa jest bardzo nietrwała i można ją przechowywać w warunkach domowych ok. 24 – 48 godz.

W imieniu uczestników kursu podstawowego nr 44/2013 w naszej SDM w Łazach, którzy przygotowali specjalnie dla Państwa tę kiełbasę, oraz własnym życzę S M A C Z N E G O.

 

Zdjęcia: Kol. Józef Maciński, Halusia

[BazylWidzew]

I super przepis na białą wrócił na stronę :clap:

[ziezielony]

Dzięki Maxell.... :clap:

"Biała Zlotowa Koszykowa" :smile:

Wielkanoc za pasem........ :smile:

Suuuuper....

[Gwizdek]

Dzięki Maxell :thumbsup: :clap:

[Ramzes11]

Dzięki Maxell za przepis, bylem na 44 kursie SDM w Łazach (gorąco polecam) ale coś mi parę rzeczy umknęło :grin: i za diabła nie mogłem sobie przypomnieć co i jak.

[ryszpak]

Wielkie dzięki :clap: . Jak kto leniwy i nie chciało mu się szukać, to ma teraz jak na widelcu.

[dorau]

no tak, i pozostała tylko tajemnica białego sznurka w grapie ...

[Kogutek]

Świetny przepis

[alehar]

Maxell

 

Dobre !

Ale radzę zamknąć temat żeby się ludziska nie dopisywali, bo za chwilę będzie 100 odpowiedzi (przepisów)... i temat (przepis)... "utonie" !!!

[McLeo]

Po raz pierwszy w życiu zrobiłem kiełbasę, serdecznie dziękuję za ten przepis! Jest super, mimo, że za białą aż tak nie przepadam! Miałbym do kolegów jednak prośbę o rozwianie wątpliwości technologicznych, które pojawiły się po przeczytaniu tego tekstu oraz tekstów dla tych co pierwszy raz. Przyznaję, że podchodzę do tematu trochę jak do jeża, bo wiecie, świeże mięso, rodziny nie potruć itd. Pytania na przyszłość, bo już wszystko zjedzone

 

1) czy kiełbasa biała musi swoje "odwisieć na kiju" przed dalszą obróbką - parzeniem ew. zamrożeniem? Czy dotyczy to tylko kiełbas przeznaczonych do wędzenia? Jeśli tak to jak długo? I co robicie latem bo nie bardzo mam możliwość wygospodarowania chłodnego pomieszczenia.

 

2) Przechowywanie - pytanie ogólne i szczególne:

- ogólne - kiełbasy wędzone i szynki - jeżeli nie zamrażam, to jaka jest optymalna temperatura przechowywania (w końcu jakoś sobie radzono dawniej?) i jak długo może wisieć taka kiełbasa? Wiem, że są kiełbasy i szynki dojrzewające, ale to już chyba najwyższa szkoła jazdy i warunki trudne do utrzymania. Ale tak realnie? Jak trzymam w lodówce to się robi brzydka taka wędlina.

- pytanie szczególne o białą - ile może leżeć w lodówce (niezamrożona!) biała niesparzona? Dzień? Dwa? Czy może tydzień? A może lepiej sparzyć i trzymać w lodówce sparzoną? Chodzi mi o przechowanie maksymalnie dwa tygodnie, do bieżącego spożycia.