Te opracowania już wkrótce na forum!

[Maxell]

Już niebawem umieszczę na naszym forum bardzo dobre opracowania profesorów kilku polskich uczelni.

Tytuły opracowań:

 

 

Rys historyczny, pojęcie i specyfika wędzenia

 

Rys historyczny

Pojęcie wędzenia, specyfika i cele

Sposoby wędzenia

Fazy wędzenia konwencjonalnego, ich kolejność i uzasadnienie tech¬nologiczne

Produkcja i spożycie wędzonej żywności

Wymagania bezpieczeństwa pracy podczas wędzenia

Kierunki i perspektywy rozwoju wędzarnictwa żywności

 

Wytwarzanie i charakterystyka dymu wędzarniczego

 

Pojęcie dymu wędzarniczego

Drewno do wędzenia

Charakterystyka ogólna

Twardość i masa właściwa drewna

Wilgotność drewna

Skład chemiczny drewna

Charakterystyka podstawowych składników drewna i ich zmiany pod¬czas pirolizy

Celuloza

Hemicelulozy

Lignina

Termiczny rozkład drewna

Temperatura spalania a jakość dymu wędzarniczego

Wpływ dostępu tlenu (powietrza)

Szybkość wzrostu temperatury

Grubość warstwy złoża drewna

Szybkość wyprowadzania dymu ze strefy żarzenia

Wpływ soli i jonów metali na pirolizę

Modele kinetyczne pirolizy drewna

Gęstość dymu

Wydajność lotnych produktów rozkładu drewna

Oczyszczanie dymu wędzarniczego

Odprowadzanie dymu wędzarniczego

Metody oczyszczania gazów opuszczających komory wędzarnicze

Osiadanie i osadzanie dymu

Zjawiska transportu ciepła i masy

 

Urządzenia wędzarnicze

 

Metody wytwarzania dymu wędzarniczego

Metoda żarowa

Metoda parowa

Metoda cierna

Metoda dwustopniowa

Metoda fluidalna

Typy wędzarni

Wędzarnie komorowe

Wędzarnie o ruchu ciągłym

Urządzenia do wędzenia płynnymi preparatami dymu wędzarniczego

Urządzenia do elektrostatycznego wędzenia ryb

 

Skład i właściwości dymu wędzarniczego

 

Skład chemiczny dymu

Główne grupy składników

Woda

Związki z grupą fenolową

Związki karbonylowe

Kwasy karboksylowe

Alkohole i estry

Węglowodory

Rola składników dymu w wędzeniu

Wprowadzenie

Barwa

Zapach

Smak

Dym wędzarniczy a trwałość wędzonej żywności

Wpływ dymu na wartość biologiczną i bezpieczeństwo zdrowotne żywności

Korzystne i szkodliwe działanie dymu wędzarniczego

Przeciwutleniające działanie dymu

Inne reakcje składników dymu w przetworach

Wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne

Związki N-nitrozowe

 

Preparaty dymu wędzarniczego

 

Technologia produkcji preparatów wędzarniczych - wprowadzenie

Współczesne metody pirolizy drewna stosowane w produkcji prepara¬tów dymu wędzarniczego

Szybka piroliza drewna

Szybka piroliza drewna w złożu fluidalnym

Ablacyjna szybka piroliza drewna

Szybka piroliza drewna przeprowadzana w stożkowym reaktorze

Skład chemiczny pirolizatów drewna i preparatów dymu wędzarni¬czego

Skład chemiczny pirolizatów drewna

Skład chemiczny preparatów dymu wędzarniczego

Składniki podstawowe

Występowanie wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych w pirolizatach drewna i preparatach dymu wędzarniczego

Właściwości fizykochemiczne i sensoryczne pirolizatów drewna i preparatów dymu wędzarniczego

Właściwości sensoryczne

Właściwości barwiące

Właściwości antyoksydacyjne

Właściwości bakteriostatyczne

Technologie wytwarzania preparatów dymu wędzarniczego

Praktyczne aspekty stosowania preparatów dymu wędzarniczego

Zakres stosowania preparatów wędzarniczych

Właściwości technologiczne preparatów dymu wędzarniczego

Aspekty zdrowotne stosowania preparatów dymu wędzarniczego i obowiązujące przepisy prawne

 

Surowce pomocnicze stosowane w wędzeniu żywności

 

Wprowadzenie

Surowce pomocnicze właściwe

Sól kuchenna (chlorek sodu)

Rodzaje i wymagania jakościowe

Rozpuszczalność soli

Funkcje technologiczne soli kuchennej

Stymulowanie pęcznienia i wodochłonności białek mięśniowych

Zapewnienie bezpieczeństwa wędzonej żywności

Denaturacja i rozpuszczalność białek mięśniowych

Stymulowanie i inhibowanie aktywności enzymów

Cukier

Przyprawy naturalne i ekstrakty przypraw

Warzywa przyprawowe

Czosnek pospolity

Cebula zwyczajna

Preparaty białkowe

Dozwolone substancje dodatkowe

Kwasy spożywcze

Kwas sorbowy i jego sole

Kwas benzoesowy i jego sole

Azotany(III) i (V)

Przeciwutleniacze i synergenty

Polifosforany

Karageny

Barwniki

Barwniki jako dozwolone substancje dodatkowe

Barwniki do kształtowania barwy mięsa ryb łososiowatych in vivo

Inne dodatki

 

Materiały pomocnicze stosowane wędzeniu żywności

 

Wprowadzenie

Osłonki

Osłonki naturalne

Osłonki kolagenowe

Osłonki celulozowe (wiskozowe)

Osłonki papierowo-celulozowe (Fibrous)

Osłonki poliamidowe

Siatki termokurczliwe

Przędza wędzarnicza

Urządzenia i przyrządy do zawieszania produktów w wędzarniach

Papier pergaminowy

Folie z tworzyw sztucznych

Folie rozciągliwe

Folie laminowane do pakowania próżniowego

Pudla z tektury powlekanej

Dezynfekcja światłem ultrafioletowym

 

Technologia wędzenia ryb

 

Wprowadzenie i schemat procesu technologicznego

Podstawy technologii wędzenia ryb

Surowce rybne do wędzenia Czynniki określające przydatność technologiczną ryb do wędzenia

Wiadomości ogólne

Wydajność części jadalnych

Skład chemiczny mięsa ryb

Zawartość i rozmieszczenie tłuszczu

Sezonowe zmiany zawartości tłuszczu

Zawartość kolagenu i jego właściwości

Obróbki wstępne ryb przeznaczonych do wędzenia

Miejsce obróbki wstępnej w obrocie rybą

Utrwalanie surowców rybnych

Rozmrażanie surowca rybnego

Sortowanie

Oprawianie ryb

Płukanie ryb

Solankowanie i solenie

Rola soli

Sposoby wprowadzania soli

Solankowanie ryb przeznaczonych do wędzenia na gorąco

Solenie i odsalanie ryb przeznaczonych do wędzenia na zimno

Stosowanie przypraw i warzyw przyprawowych Solanki o specjalnym składzie

Wpływ solankowania na straty substancji odżywczych

Solankowanie metodą nastrzykiwania

Nawlekanie i układanie ryb

Opłukiwanie i obsuszanie ryb

Wędzenie ryb

Wędzenie ryb na gorąco

Wędzenie ryb na zimno

Schładzanie

Porcjowanie i cięcie na plastry

Pakowanie

Przechowywanie i trwałość ryb wędzonych

Wspólne wymagania i badania jakości ryb wędzonych

Szczegółowa technologia wędzenia ryb i bezkręgowców morskich

Wyroby z ryb całych

Red herrings

Metoda Salinas

Metoda Navotas-Malabon-Tondo

Wyroby z ryb patroszonych z głową

Wyroby z ryb patroszonych bez głów lub tusz rybnych

Wyroby z ryb rozpłatanych

Wyroby z ryb porcjowanych

Wyroby z płatów rybnych

Łosoś wędzony na zimno w płatach

Pelamida w piatach wędzona na zimno

Węgorz wędzony delikatesowy w płatach

Wyroby z filetów rybnych

Charakterystyka i podział

Filety wędzone na gorąco

Filety aromatyzowane przyprawami

Filety uszlachetniane przed wędzeniem w słono-kwaśnej kąpieli

Filety wędzone na zimno

Filety kondycjonowane przed wędzeniem w słono-słodkiej solance z dodatkiem przypraw

Filety solone na sucho w mieszance soli kuchennej, cukru i przy¬praw

Rolady i rolmopsy wędzone

Rolada z makreli wędzona

Rolmopsy wędzone

Polędwice wędzone

Polędwica bosmańska

Wykorzystanie wędzenia w produkcji innych przetworów rybnych

Wędzenie ryb do produkcji konserw

Wędzenie ryb do produkcji prezerw

Wędzenie ikry

Przykłady wędzenia bezkręgowców do produkcji prezerw

Wędzenie kalmarów

Wędzenie krewetek

Wędzenie ostryg

Wędzenie małży

 

Wędzenie mięsa i przetworów mięsnych

 

Wprowadzenie

Produkty mięsne poddawane wędzeniu

Surowiec do produkcji wędzonych produktów mięsnych

Ważniejsze operacje technologiczne

Peklowanie

Metody peklowania

Uplastycznianie

Wędzenie

Fazy wędzenia

Sposoby wędzenia

Proces produkcji kiełbas

Proces produkcji wędzonek

 

Technologia serów wędzonych

 

Wprowadzenie

Ogólne zasady wędzenia serów

Charakterystyka serów wędzonych

Wędzone sery z masy parzonej

Caciocavallo

Scamorza

Mozzarella

Provolone

Metsovone

Oscypek (oszczypek)

Oschtjepka

Koliba

Parzenice

Redykołki

Gotki zakopiańskie

Faruki

Queso blanco

Gryficki

Ustrzycki

Rolada ustrzycka

Wędzone sery dojrzewające

Bruder basil

Roncal

Quesucos de liebana

San simon

Applecheddar

Modławski

Wologodski (wologda)

Salamovy

Wołoski

Camembert

Idiazabal

Cwmtawe pecorino

Tala

Grafton village cheddar

Teifi

Jużnyj

Bundz owczy

Kozi podkarpacki

Myśliwski

Gouda

Wędzone sery twarogowe

Ser gorzowski

Ricotta

Lor peyniri

Dhaka

Ser twarogowy

Ser twarogowy homogenizowany

Wędzone sery topione

Fortccki

Zbójnicki

Wartość żywieniowa i biologiczna serów wędzonych

 

Wpływ wędzenia na bezpieczeństwo i wartość odżywczą żywności

 

Bezpieczeństwo produktów wędzonych

Wprowadzenie

Występowanie nitrozoamin

Wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne (WWA)

Polichlorowane bifenyle (PCB)

Zagrożenia mikrobiologiczne

Aminy biogenne

Wartość odżywcza produktów wędzonych

Wprowadzenie

Podstawowy skład chemiczny

Wartość biologiczna białka

Wartość odżywcza lipidów

Zawartość lipidów

Skład lipidów

Skład kwasów tłuszczowych

Utlenianie lipidów

Stabilność antyoksydacyjna

Wpływ przechowywania ryb wędzonych na wartość odżywczą lipidów

Zawartość witamin i ich straty podczas wędzenia

[Gość vtec]

Wytwarzanie i charakterystyka dymu wędzarniczego

Zapowiada się ciekawie

[Gregtom]

A jak ma być materiał udostępniony..?

 

Maxell.. :clap: :clap: :clap:

[Maxell]

Normalnie. Po prostu będę wklejał poszczególne tematy na forum.

[grizzly]

...To kolejne lata na ...

Ja tam wole "na raty" odsłaniać kolejne WDZIĘKI! :tongue: :grin:

.

[Gregtom]

To kolejne lata na przeczytanie tego z bani.

Z czego..?

[Batiar]

Z czego..?

Z bani - czyli z głowy.

Czekam i drepczę :lol: :clap:

A jak zacznę pobierać to podrepczę do banku, coby miodu na Maxella serce dolać... :grin:

[DZIADEK]

Bardzo dobre opracowania tematów szczególnie o rybach .