SALAMI oraz inne dojrzewające wędliny według Jondka

[Jondek]

Mam problem z wstawieniem tabelki.

Przepraszam

Dojrzewanie wedlin.doc    Kolejna próba

Edytowane 15 Maja 2014 przez Jondek

[Wujaszek Tom]

Jondek wydaje mi się ,że w  Twoim przepisie jest błąd . Podajesz ilość peklosoli 20g i soli 20g ,na kilogram surowca .

Lubię słono ale nie aż tak.

Przyczepiłbym się jeszcze do opisu dojrzewania ,  jest 24 g , a powinno być 24h.

Pozdrawiam i wielki szacuneczek.

[piksiak]

Jondek to już wyjaśnił - peklosól do mięsa, sól do słoniny - zawsze 20 g / kg

[Wujaszek Tom]

Piksiak jest NAPISANE na kilogram surowca !!!!!!!!

[Jondek]

Wujaszku nie bądź upierdas.

Piksiak już Tobie odpowiedział, na 1 stronie jest moje wyjaśnienie, które powinno rozwiązać wszelkie Twoje wątpliwości.

[odyn06]

Witaj Panie Redzed

Dziękuję za Pana komentarze. Proszę pozwolić mi kilka uwag:

 

Jeśli szukasz w internecie receptur na Amerykańskich stronach dotyczących domowego wyrobu surowych wędlin dojrzewających, to na pewno można znaleźć wiele receptur z połączeniem kultur starterowycch. Oto kilka z nich:

 

http://portlandcharcuterieproject.blogspot.dk/2011/03/large-spicy-salami-toscano.html

http://thefeedmecollective.wordpress.com/meat-projects-3-chorizo-again-4-salami/

http://www.deejayssmokepit.net/Downloads_files/DeejaysFermentedHardSalami.pdf

http://honest-food.net/wild-game/wild-pig-recipes/wild-boar-charcuterie/italian-cacciatore-salami/

 

Wykorzystanie lub niewykorzystanie kultur starterowych można porównać troche do hazardu: Albo wygram albo przegram. Wykonując salami lub szynkę surową w warunkach domowych, możesz liczyć na naturalne bakterie, które są obecne w surowcu i w otoczeniu. I tak jak Pan Jan napisał w swojej wcześniejszej odpowiedzi, są kraje i regiony, w których prawdopodobieństwo, że wszystko idzie dobrze, są wyższe niż w Polsce. Inaczej polacy by mieć dumne tradycje na naturalne dojrzewane salami bez dodawanych kultur starterowych, jak mają na Węgrzech, w Rumunii, Chorwacji itd.

 

Co oznacza, że w Polsce podejmujesz ryzyko, i robisz wyroby z nadzieją, że zdrowe bakterie będą dominować i działać szybciej niż niechciane bakterie powodujące psucie (które są prawie zawsze obecne na/w mięsie) pozostaje liczyć, że pH i aktywność wody spadnie na tyle szybko, że ograniczy ujemny wpływ niepożądanych bakterii na produkt końcowy, a w najlepszym przypadku całkowicie wyeliminuje ich działanie.

 

Używając kultury startowe będziesz "grać bezpiecznie", ponieważ duża liczba naturalnych zdrowych bakterii będzie dominować od początku. Będziesz bardziej pewny od kiedy może się rozpocząć faza wysuszania, ponieważ czas spadku pH poniżej 5,3 będzie przewidywalny jeśli użyłeś odpowiedniej ilości cukty, a temperatura podczas fermentacje jest odpowiednia.

 

W przypadku domowej surowej szynki, prawdą jest, że użycie kultur starterowych nie jest obowiązkowe, w porównaniu dla salami. Gdy stężenie soli jest wystarczająco wysokie ryzyko błędów w procesie będzie również mniejsze. Prawdą również jest, że mniej bakterii będzie przedostawać się do rdzenia elementu mięsa ale tak jak w przypadku kultury do salami wybrany szczep Staphyloccocus przyczyni się do lepszego tworzenia koloru i smaku, a przy użyciu kultur starterowy WBL-45 (jak wspomniano w powyższym przepisie) dodanie Lactobacillus zapewni dodatkową ochronę przed psuciem na powierzchni spowodowanym niepożądanymi bakteriami oraz chroni przed listerią.

 

Gdy Pana pisze o ,,drogie kultury" zauważyłem w internecie, że niektóre kultury starterowe w Ameryce są oferowane w cenach, które osobiście uważam za absurdalnie wysokie. Oczywiście, koszt dystrybucji będzie zawsze wyższy dla jednej lub kilku saszetek, niż w stosunku do sprzedaży 50 lub 500 sztuk dla producentów komercyjnych, ale to nie powinno być pretekstem do "wyciskania kasy" z małego użytkownika.

 

Zapewniam, że w Polsce ceny są bardzo przystępne dla użytkowników strony ,,wedlinydomowe” i zapraszam do kontaktu z UNICO na telefon (86) 218 93 83

 

[ Dodano: Wto 06 Sie, 2013 13:17 ]

Przepraszam! "...jeśli użyłeś odpowiedniej ilości cukry" :wink:

Szanowny Panie Igorze

 

To wielka niespodzianka, ale cieszę się na możliwość, aby Panu napisać, że znałem Pańskiego Ojca i bywałem w jego firmie w Kokkedal.

W magazynie widziałem przyprawy do produkcji wędlin, których ceny przyprawiały o zawrót głowy.

Próbowałem słynnego salami Pana Ojca i cieszyłem się z nim, kiedy jako Kombatant AK został mianowany do stopnia Podporucznika Wojska Polskiego.

Pozdrawiam serdecznie ciesząc się, że Pan kontynuuje dzieło Matki i Ojca.