Tusiaczkowe wyroby....

[Zbój Madej]

 

 

następną razą doprawię troszkę bardziej po swojemu

Właśnie o to się rozchodzi coby swój smak znaleźć.

Ja do swojej mielonki golonkowej dodałem czosnku tyle, że aż miło dałem poprostu bardzo dużo

 

 

czy następną razą nie zrobić na 16 albo wręcz na szarpaku.... się pomyśli

Też mi chodzi po głowie większe sitko lub szarpak, albo sitko 20 mm na Alfie, wtedy śmiało można i w sumie trzeba dłużej parzyć to i skórka będzie jeszcze bardziej "miętka".

 

To tak jeszcze dyzio i tusiak zapytam Was, jak Wam się zapatruje mielenie wp III zamiast jej krojenia w kostkę? Ja już robiłem prasowaną wp III krojoną w kostkę i też była mniamuśna, jednak lepiej mi się spożywa taką bardziej rozdrobnioną

[tusiaczek]

 

 

To tak jeszcze dyzio i tusiak zapytam Was, jak Wam się zapatruje mielenie wp III zamiast jej krojenia w kostkę?

Nie jest źle ale myślę że jednak szarpak da lepsze efekty. Na szarpaku robię lazdijajską i jest w moim odczuciu lepiej. 

[dyzio]

Ja mieliłem na 14mm i miałem wrażenie, że mielę za grubo. Ale okazało się, że mnie sie tak podoba, bo nie mam szarpaka.

Nie pozostało mi nic innego jak popełnić coś podobnego 

 Zapomniałem zapytać jaki miałeś wsad do szynkowara. Tzn. ile kg masy ? Idzie mi o długość parzenia. Czytałem dziś instrukcji Dziadka.

Praski wkładamy do wody o temp. 95 st C na 10 min następnie obniżamy temp. do 72-75st C i parzymy do temp. co najmniej 68st C wewnątrz batonu. (przeliczając to na kg to przewidywany czas 80 min na 1 kg – sprawdzić)

Jak to u Ciebie było ?

[tusiaczek]

U mnie z 3,7 kg materiału wyjściowego wyszło 2,5 wsadu ze skórami licząc. Parzyłem prawie 6 godzin w 85`C. Całość delikatna, skórki mięciutkie. Gdzieś kiedyś oglądałem taki mądry program w którym traktowali o włóknach kolagenowych w golonkach i ich rozplataniu. Podobno zaczyna się toto w 74`C ale wtedy trzeba by jeszcze dłużej parzyć. Ja tak akurat robię goloneczki sous vide (tam parzę nawet 8-9 godzin) więc czas i temperaturę przeniosłem na wczorajszy wyrób. 

[dyzio]

Dżięki za materiał porównawczy do dalszych badań.

 

U mnie z 3,7 kg materiału wyjściowego wyszło 2,5 wsadu ze skórami licząc. Parzyłem prawie 6 godzin w 85`C. Całość delikatna, skórki mięciutkie. Gdzieś kiedyś oglądałem taki mądry program w którym traktowali o włóknach kolagenowych w golonkach i ich rozplataniu. Podobno zaczyna się toto w 74`C ale wtedy trzeba by jeszcze dłużej parzyć. Ja tak akurat robię goloneczki sous vide (tam parzę nawet 8-9 godzin) więc czas i temperaturę przeniosłem na wczorajszy wyrób. 

Dżięki za materiał porównawczy do dalszych badań.

[tusiaczek]

No to prasa odpalona ... (w zasadzie prasa to jest już małego ale chwilowo mi ją wylizał  )

Pierwsze prasowanie, osocze jak widać leci wartko   Jako podkładki/pojemnika pod odciek musiałem użyć pokrywki od GN-a bo nic innego mi rozmiarowo nie pasiło a nie chciało mi się odpalać dużej witryny w piwnicy   Jutro znowu zwiększamy nacisk na kolejne 24h i potem całość pójdzie do powieszenia 

 

W środku "dochodzą" karkówka, schab i szynka http://emotikona.pl/emotikony/pic/2glodny.gif

Edytowane 17 Października 2014 przez tusiaczek

[dyzio]

I to jest to !!! O czym chłopcy marzom!!!

Wygląd imponujący, późniejsze wyroby pewnie niemniej.

[tusiaczek]

To się okaże... człowiek uczy się na błędach, niestety najczęściej na swoich 

[dyzio]

Tu nie ma, moim zdaniem, gdzie błędu popełnić.

No chyba, że w słowie marzom.

[tusiaczek]

Tutaj dobór przypraw jest rzeczą kluczową.... Jak se przyprawisz tak se podjesz  U mnie idzie tak - szynka jest w posypce Bona Grill (podpatrzone z filmu   , fajna bo ziołowo-paprykowa), karkówka w posypce Baltica (z tej samej firmy co Bona - bardzo czosnkowa) a schab w tym co zostało z obtaczania w Baltice plus czerwona papryka co to ją sobie przywiozłem z Budapesztu. Teoretycznie powinno być mniodzio... 

[JaGra]

 

 

z tej samej firmy co Bona

Tusiaczku, a co to za firma i gdzie to można zanabyć drogą kupna. 

[tusiaczek]

Magia przypraw czy jakoś tak... wbij w Google posypka Bona Grill i wyskoczy. Sklep dopiero się rozkręca więc jak coś znajdziesz a nie będzie na stanie to dzwoń. Ja tak miałem z Balticą.

[JaGra]

O.k. dzięki 

[Gonzo]

 

 

I tu jest pies pogrzebany.

 

Pies ? A jaka rasa 

 

Pozdrawiam

 

 

No to prasa odpalona ... (w zasadzie prasa to jest już małego ale chwilowo mi ją wylizał 

 

Ale poprawek nie widzę 

[dyzio]

 

I tu jest pies pogrzebany.

 

Pies ? A jaka rasa 

 

Nordycka, psia krew !!! Szlag mnie trafi!!!  Halo złociutki, to nie do Pana........

[tusiaczek]

Jakich poprawek? Pałąk w miejscu nacisku prasy jest wzmocniony razy 3... reszta jest jak na razie OK. Jedyne co bym może dorobił to ze dwie takie klamry spinające razem boki (coś jak klamry do weków) bo się boki delikatnie tak na 1-2mm rozginają.

[Gonzo]

Jakich poprawek?

 

 

Na Twoim zdjęciu nie widać dokładnie wzmocnienia pałąka.

Złączenie góry też by dało znaczne wzmocnienie.

O nóżkach Ci chyba tylko wspominałem ale też ułatwiają , nie trzeba kombinować z odwróconymi tacami, talerzami itp.

 

I następny pałąk bym zrobił niższy, mocowany po dłuższym boku.

 

Pozdrawiam 

Edytowane 17 Października 2014 przez Gonzo

[tusiaczek]

Co do wspornika to jest wzmocniony, trzy warstwy po 2mm, o wspawaniu połączenia na bokach nie pomyślałem, zrobię sobie jak w końcu odbiorę swoją praskę, co do nóżek to w sumie moim zdaniem nie są potrzebne. I tak coś musi być pod spodem żeby odciek łapać. Ale może jak będę dawał do spawania tą drugą to dorobię.... 

[tusiaczek]

No dobra, my tu gadu gadu a pierwszy etap prasowania za nami 

Mięska wyjęte z prasy i teraz etap obsuszania w przewiewnym miejscu.

Potem znów do prasy i znów do podwieszenia. I tak 3-4 razy. 

A potem już tylko etap testów organoleptycznych 

 

 

[brzeski]

Co do wspornika to jest wzmocniony, trzy warstwy po 2mm, o wspawaniu połączenia na bokach nie pomyślałem,.... 

Czy możesz podać z jakiej grubości blach wykonana jest prasa, czy wszystkie elementy tj. pojemnik, przekładka, płyta dociskowa i wspornik do siłownika mają jednakową grubość ?

[tusiaczek]

 

 

czy wszystkie elementy tj. pojemnik, przekładka, płyta dociskowa i wspornik do siłownika mają jednakową grubość ?

Tak. Aczkolwiek gdybym miął robić jeszcze raz zrobiłbym z blachy trójki. 

[KarKan]

Co to za pyszności jeśli można wiedzieć? Z jakiego przepisu?

[tusiaczek]

Tu się zaczęło... https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/8751-tusiaczkowy-sprzęcior/?p=375996  Praktycznie wszystko jest na filmie.

[tusiaczek]

Zrobiłem wczoraj drugie podejście do Zbójowej mielonki golonkowej. Tym razem robiłem po swojemu...

Materiału wyjściowego miałem 3,8 kg, po wytrybowaniu zostało mi 2 kg mięsa i 0,6 kg skórek. W przeciwieństwie do pierwowzoru nic absolutnie nie wycinałem (no może poza jakimiś żyłami czy ścięgnami). Skór nie czyściłem. Mięso przepuściłem przez szarpak.

Dałem też więcej niż w oryginale peklosoli bo 20 g/kg, dodatkowo 4 duże ząbki czosnku, pieprz czarny grubo mielony (sypany na oko z ręki) i trochę ostrej papryki. Dodałem 10% wody i 3% mąki ziemniaczanej.Lekko wyrabiałem łapką, po włożeniu do praski warstwami ubijałem tłuczkiem. Parzone około 8 godzin w temperaturze 85`C (uwielbiam garnek z Lidla !!!). W moim odczuciu wyrób zdecydowanie lepszy (sorry Zbójaszku). Większa ilość soli i dodatek ostrej papryki dość mocno wyciągnęły walory smakowe golonki. Myślę że nie czyszczenie skór itp też dołożyło swoje bo wyrób jest podobny do golonki pieczonej, delikatny, rozpływający się w ustach czyli to co w golonce lubię najbardziej. Ale to oczywiście tylko moje zdanie (no może nie tylko moje bo testerów także )...

 

 

 

[dyzio]

Pięknie, że testujesz. Moja druga też będzie różna od pierwszej.

Nic nie wspomniałeś o galaretce. Jakieś spostrzeżenia w tym zakresie ?