Tusiaczkowe wyroby....

[tusiaczek]

Coś dla wielbicieli Pastrami... chwilowo nie mam za bardzo czasu ale coś czuję że w wolnej chwili przetestuję wszystkie przepisy z tego bloga...     https://kosherdosher4.blogspot.com/p/just-pastrami.html?m=1&fbclid=IwAR23ZSDoZkjG38rFeY8yks_0x8Yb2-WTDBCodaIUEenxswjxaMh_ohOTJr4

[EAnna]

 

 

wszystkie przepisy z tego bloga... 

Przyznam, że bardzo inspirujące    

[tusiaczek]

Podobno nie samym mięchem człowieki żyją... 

Dawno nie było, a że wczoraj wpadli do nas Adasie (wszyscy przecież Adasia znają...  ) to trzeba było troszkę placków nakręcić... Z sześciu sztuk (każda inna) udało mi się sfocić tylko ostatnią... reszta jakoś niewytłumaczalnie zniknęła...    

 

[JaGra]

Czy pieczona w  czerwonym Ferrari. ?  Możesz podać przepis na ciasto. 

[tusiaczek]

Czerwone Ferrari dawno przeszło do lamusa... teraz używam pieca do 500`C 

A ciasto...

 

Przepis na 6 kulek po 275g

 

Mąka (ja używam mąki typu 00 Caputo Pizzeria) - 999g

Woda - musi być zimna z lodówki 4-8`C - 620g

Sól - 31g

Drożdże świeże - 0,5g (to nie pomyłka - pół grama)

 

Ciasto wyrabiam w mikserze planetarnym przez 15 minut.

Potem wkładam do szczelnej miski i trzymam w temp pokojowej (20-21`C) przez 6 godzin gdzie na początku trzykrotnie co pół godziny je "składam" (warto podpatrzeć na judupie)

Potem ciasto w tej misce ląduje na 48 godzin do lodówki

Rano w dniu wypieku wyciągam ciasto z lodówki, dzielę na porcje i formuję z nich kulki. Kulki wkładam do szczelnego pojemnika na ciasto i znowu lądują na 6 godzin w temp pokojowej.

 

Potem tylko formujemy placki i pieczemy... jakieś 90 sekund w temp 450`C 

Edytowane 26 Lutego 2022 przez tusiaczek

[JaGra]

 

 

jakieś 90 sekund

Łał, jestem pod wrażeniem.   Co to za cudo, które daje 500 st.c. Czy to przerobione Ferrari ? czy Jakaś Twoja konstrukcja ?

[tusiaczek]

 

jakieś 90 sekund

Łał, jestem pod wrażeniem.   Co to za cudo, które daje 500 st.c. Czy to przerobione Ferrari ? czy Jakaś Twoja konstrukcja ?

 

No przecież już go widziałeś...    https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/8751-tusiaczkowy-sprzęcior/?p=684815

[tusiaczek]

Czasu ostatnio mało a jeść się chce... zrobiłem więc takie oszukane "pastrami" 😉

I co ciekawe, wyszło zadziwiająco dobre 😍

Proste jak konstrukcja cepa... nie miałem mostka wołowego a w domu głód wielki więc użyłem normalnego mięsa zrazowego. Rozbite zrazy zapeklowałem w próżni 18g/kg, miałem jeszcze gotową przyprawę co to ją kiedyś byłem wymyśliłem właśnie do pastrami więc każdy płat posypałem zdrowo. Poleżało toto w próżni dwa dni, praskę czy jak kto woli szynkowar wyłożyłem takim fajnym wynalazkiem czyli posypką na płótnie transportowym, plastry mięsa ułożyłem w miarę docinając do wymiaru praski i ładnie układając.

Skoro oryginalne pastrami robi się na parze to tu też poszedłem na łatwiznę i zrobiłem w szybkowarze. Potem nocka w lodówce i voila, oto jest, smaczne na zimno, rewelacyjne na ciepło... Jak zrobiłem w domu coś ala Reubena to nawet mlaskania nie było słychać tak szybko poszło... 😁

Do poprawy układanie i do skrócenia czas parowania ale jak na pierwszy raz to wyszło zaje... 😎

 

[Maxell]

Ile czasu parowałeś w szybkowarze?

[tusiaczek]

Godzinę, następnym razem będzie 45 min.

[Resal]

Chyba się przymierzę do tego szybkiego pastrami. 

Mam pytanie dotyczące Twojego pierwotnego przepisu.

Na 1-1.5 kg wołowiny dodajemy 100 g cukru. Dochodzi

jeszcze cukier zawarty w melasie. Wiem, że to subiektywne

ale czy kilkanaście % cukru (dla mniejszej porcji mięsa) nie

daje nadmiernej słodkości. 

 

[tusiaczek]

Sorry że tak późno odpowiadam ale wakacje były... 😁

W ostatecznym rozrachunku ten cukier nie jest zbyt wyczuwalny, ostrość przypraw go mocno równoważy. No ale to trzeba dopasować pod siebie 🙂

[Krzysiek92]

W dniu 14.12.2018 o 16:59, tusiaczek napisał(a):

Mam akurat chwilkę czasu więc mogę opisać moje Pastrami.

Tytułem wstępu chciałbym tylko dodać, że nauczony przykrym doświadczeniem mam jedną jedyną prośbę - wykorzystujcie i powielajcie sobie przepis do woli lecz jeżeli ktoś będzie chciał sobie z mojego przepisu, lub wedle moich wskazówek zrobić coś podobnego to niech opisując to okaże odrobinę przyzwoitości i napisze że robił Tusiaczkowe Pastrami lub jego wariację... Wiem że zdecydowana większość nie ma z tym absolutnie żadnego problemu niestety jest kilka osób które nie widzą nic złego w podpisywaniu się swoim imieniem pod osiągnięciami innych i nie mają problemu z przywłaszczaniem sobie cudzej własności... Ale widać i tacy ludzie muszą być...

 

Z Pastrami eksperymentowałem od dość dawna i starałem się stworzyć na tyle uniwersalny przepis żeby można go było rozwijać i modyfikować pod własne upodobania czy gusta.

Najlepsze Pastrami wychodzi z mostka wołowego - minusem jego jest to ze w Polsce niestety jest dość specyficzny rozbiór tuszy wołowej i jest problem z pozyskaniem ładnego kawałka mostku. Równie dobre efekty daje antrykot z tym że cena jest dość wysoka...

Sposobem jaki podaje spokojnie można zrobić praktycznie każdy kawałek wołowiny nieścięgnistej, nie posiadającej błon itp., mi idealnie podchodzi ligawa czy udziec. Pocięte na w miarę zgrabne i nieduże kawałki wychodzi bardzo fajnie.

 

Tusiaczkowe Pastrami

 

Jak zawsze pierwszym etapem jest peklowanie - tutaj spokojnie można posłużyć się Tabelą Dziadka. Można peklować na sucho, mokro bądź w próżni. Z racji tego że dość dużo eksperymentuję z Sous Vide ja pekluję w woreczkach próżniowych dawką 22-24 g/kg mięsa przez okres 7-10 dni. Oczywiście peklowanie odbywa się w lodówce.

Po zapeklowaniu wyciągamy nasz kawałek mięsa z woreczka próżniowego i przekładamy go do następnego. Tutaj jest pierwszy etap gdzie sami możemy decydować jakie później nasze Pastrami będzie. Można dodać suszonego czosnku, cebuli czy cokolwiek nam pasuje co nada później mięsu nasz własny smak. Ja dodaję także trochę sosu sojowego - nadaje on mięsu później wyrazistości.

Po powtórnym zapakowaniu próżniowym mięso parzymy. Tak jak pisałem bardzo pasuje mi metoda Sous Vide więc ja robię to w woreczku próżniowym w temperaturze 55`C przez 24 do nawet 48 godzin. 24 godziny w zupełności wystarczy i tak robię najczęściej ale przy niektórych kawałkach mięsa 48-mio godzinne parzenie daje zauważalnie lepsze efekty.

Po sparzeniu mięso wyciągam i wsadzam do szybkiego schłodzenia w kąpieli lodowej.

Po schłodzeniu wyciągam z woreczka i dokładnie osuszam ręcznikiem papierowym.

Następny etap jest kolejnym, gdzie możemy wybrać co chcemy końcowo uzyskać.

Mięso można po posypaniu posypką zarówno uwędzić jak i dodać do glazury dymu wędzarniczego w płynie. Kwestia wyboru.

Ja robiłem na oba sposoby i w sumie chyba z płynnym dymem wychodzi mi lepsze....

Na samym początku eksperymentów największy problem sprawiało mi takie pokrycie mięsa posypką, żeby ona z czasem nie spadała.

Sposobem na to okazało się zrobienie czegoś na kształt glazury, ja mieszam w równych proporcjach melasę z cukru trzcinowego i sos sojowy. Taka mieszanka słodkiego i słonego w zasadzie się równoważy i pozwala poprzez odpowiednie dawkowanie jednego lub drugiego dopasować całość pod swój smak. W zależności od tego kto to będzie potem jadł (kwestia smaków w rodzinie) używam sosu sojowego ciemnego (mniej słony) i jasnego (bardziej słony). Glazura musi być dość gęsta ale bez przesady z melasą bo będzie dominowała słodycz.

Osuszone mięso pokrywamy pędzelkiem glazurą i posypujemy całość posypką.

 

Posypka na około 1-1,5 kg mięsa:

• 20 g kolorowego pieprzu
• 10 g ziaren kolendry
• 3g ziaren gorczycy
• 5 g granulowanego czosnku
• 5 g suszonej cebuli
• 3 g wędzonej papryki
• 3-5 g musztardy w proszku (ja daję Coleman`s - bez problemu dostępna w PL)

Przyprawy mielimy dość grubo w młynku i po zmieleniu dodajemy około 100 g brązowego cukru, ja daję Demerara ale fajnie wychodzi też z Muscovado, troszkę inny ciekawszy smak.

 

Po obsypaniu mięsa posypką układamy je na kratce i wsadzamy do piekarnika na około 1-1,5 godziny w temperaturze 120`C z włączonym termoobiegiem. Powoduje to że mięso "dochodzi" a glazura robi się bardzo zwarta, kleista i nie pozwala posypce odpaść. W trakcie tego zabiegu warto mięso z raz czy dwa na kratce obrócić, powoduje to równomierne "sklejanie" glazury z mięsem i posypką.

 

Po tym zabiegu można już podawać Pastrami na ciepło, a po ostudzeniu (zalecam kilka godzin w lodówce) idealnie kroi się na kanapki.

Konsystencja Pastrami wyjętego z piekarnika a tego schłodzonego różni się diametralnie i polecam spróbować obu - naprawdę warto.

Pastrami powinno się kroić bardzo cienko - optymalnie to 1-1,5 mm. Takie krojenie powoduje ze jak nawalimy sobie w wymarzoną kanapkę kilka-kilkanaście plasterków to pogryziemy to łatwo i z przyjemnością a nie męcząc się z żuciem wołowiny (chociaż dzięki Sous Vide jesteśmy w stanie zrobić taką wołowinę która się będzie soczysta i będzie się rozpadała w ustach nawet w dużych kawałkach).

 

Oczywiście przepis można spokojnie przerobić i nie posługiwać się metodą próżniową i Sous Vide, ale to już każdy dopasuje pod siebie i swoje możliwości czy umiejętności, dla mnie tak było najprościej i dawało najlepsze efekty.

 

Smacznego i miłego eksperymentowania z własnymi proporcjami i smakami.

 

 

Witam, miałbym pytanie co do pastrami. Mam już na sucho w workach próżniowych peklowany mostek wołowy. Podzieliłem go na 2 części. Jedna pekluje w 18g peklosoli na kg, drugi w 21g peklosoli. W obu przypadkach te same przyprawy wrzucone. Mam pytanie co do kolejności działań. Przyprawy glazurę itp biorę z tego przepisu, ale nie chce tego parzyć ani piec w piekarniku. Mój pomysł na to jest taki:

Po 7-9 dni peklowanie wyciągam z próżni, zmywam marynatę, ociekanie, osuszanie i razem z serkami typu wloskiego w dym na 3 godziny temperatura 40-50 stopni. Po 3 godzinach wyciągam z wedzenia razem z serkami, nacieram glazura, przyprawami i dopiekamy w wedzarni w temperaturze 130-140 do 70 stopni w środku. 

Zmienilibyście coś? Czy to co napisałem w ogóle brzmi sensownie? 

[tomekq]

Witam wszystkich.

Chciałbym zrobić Tusiaczkowe Pastrami, ale nie posiadam jeszcze urządzenia Sous Vide, Jak mogę podejść do tematu bez tego urządzenia. Może mi ktoś podpowiedzieć. Nie chcę tego wyrobu zepsuć, a bardzo lubimy pastarami i chciałbym go zrobić  Proszę o wskazówki. Z góry dziękuję