Kiełbasa z dziczyzny podsuszana

[Maxell]

Kiełbasa z dziczyzny podsuszana

 

 

Surowce mięsne:

 

- 2 kg mięsa nieścięgnistego z dzika,

- 2 kg mięsa nieścięgnistego z sarny,

- 2 kg mięsa ścięgnistego z dzika i sarny,

- 4 kg podgardla wieprzowego skórowanego;

 

Dodatki i przyprawy:

 

- 0,12 – 0,14 kg mieszanki peklującej,

- 0,10 kg soli,

- 0,02 kg pieprzu,

- 1 gałka muszkatołowa,

- 0,01 kg kminku,

- 0,01 kg cukru;

 

Osłonki: Cienkie jelita wołowe;

 

Wykonanie:

 

Mięso pokroić na kawałki o bokach nie większych niż 3 cm. Przygotować mieszankę peklującą, wymieszać z nią mięso. Umieścić mięso w osobnych naczyniach, przykryć ściereczkami i odstawić w chłodne miejsce na 2-3 dni.

Pod­gardle pokroić, wymieszać z solą i pozostawić w chłodnym miejscu na 2-3 dni.

Rozdrobnić w maszynce do mięsa, stosując siatki o średnicy otworów:

10 - 12 mm — dla mięsa nieścięgnistego,

2 - 3 mm — dla mięsa ścięgnistego (rozdrabniać dwu- lub trzykrotnie z dodatkiem ok. 1 szklanki wody),

4 - 5 mm — dla podgardla.

Wymieszać wszystkie składniki z dodatkiem rozdrobnionych przy­praw i napełnić osłonki.

Okręcać co 30-40 cm, formując batony.

Osadzać przez 2-3 godz. w temperaturze pokojowej, w przewiew­nym miejscu.

Wędzić gorącym dymem przez 2 – 2,5 godz. do osiągnięcia  barwy brązowej. 

Parzyć w temp. 70-75 C do osiągnięcia wewnątrz batonu 70-72 C.

Po ocieknięciu i osuszeniu powierzchni ponownie wędzić zimnym dymem do 24 godz. lub ciepłym dymem do 15 godz.

Podsuszać w temp. 12-18°C i wilgotności 75-80% przez 4-6 dni aż do osiągnięcia wydajności ok. 90%.

Przechowywanie:   można   przechowywać   do   kilku   tygodni w przewiewnym i chłodnym pomieszczeniu.

Oznaki psucia: zmiana zapachu, opleśnienie powierzchni.

 

Autorzy:

Andrzej Pisula i Roman Dowierciał

Edytowane 5 Grudnia 2013 przez Maxell

[pis67]

 

 

i napełnić osłonki.

 

Ważne, by osłonek nie napełniać byle jak, co widać na przekroju tej kiełbaski. Powietrze w osłonce szkodzi....