A może by tak zastosować komorę dymową?

[Maxell]

Poddaję pod dyskusję bardzo ciekawe rozwiązanie, polegające na zastosowaniu bezpośrednio nad komorą wędzarniczą, komory dymowej.

 

[JaGra]

A w jakim celu ta komora dymowa ?

[Maxell]

W wędzarniach przeznaczonych do wędzenia gorącego lub pie­czenia wędzarniczego, poza utrzymaniem właściwej temperatury i gęstości dymu, bardzo ważne jest utrzymanie równomiernego przepływu gazów (dymu i ciepłego powietrza) przez cały prze­krój poziomy wędzarni, tj. unikanie tzw. martwych prze­strzeni, przez które dym przesuwa się bardzo wolno lub nie dociera nawet wcale.

Dym, wskutek przepływu koło wędzonych produktów, ochła­dza się, przez co zwiększa się jego ciężar właściwy i maleje na­stępnie prędkość przepływu. Wskutek tego, że warunki przepły­wu dymu w różnych miejscach komory wędzarniczej są różne, gazy starają się przepływać drogą najkrótszą, na której tracą najmniej ciepła. W ten sposób w komorze wędzarniczej tworzą się drogi, którymi dym płynie zbyt szybko oraz przestrzenie mar­twe, w których przepływ dymu jest zbyt powolny. W wyniku tych zjawisk następuje nierównomierne wędzenie produktu. Zja­wisko to spowodowało pomysł zastosowania w wędzarniach gorących po­dwójnych pułapów z otworami. Takie rozwiązanie prowadzi do równomiernego przepływu gazów przez całą komorę. Z uwagi na występowanie przytoczonych zjawisk, komory wędzarnicze w wędzarniach tego typu buduje się o mniejszych rozmiarach (przeważnie na 1 wó­zek wędzarniczy) i stosunkowo niewysokie (np. 130X130X250 cm lub 130X200X250 cm). Wędzarnie na dym gorący są opalane drewnem lub gazem z zastosowaniem dymogeneratora. W tym ostatnim przypadku materiałem dymotwórczym są trociny.

[Kminek]

Jaką funkcję mają pełnić dodatkowe drzwiczki w komorze dymowej ?

[jpionka]

Ponad dwa lata wstecz zakupiłem deski olchowe na docieplenie komory wewnątrz.

Zamówiłem z nadmiarem a dodatkowo dostałem kilka sztuk gratis.

Ponieważ zostało mi ich dosyć sporo to umieściłem je wewnątrz komory na styku z otwieraną częścią dachu.

Deski równomiernie rozstawiłem  po całej szerokości komory zostawiając 2-3cm szczeliny pomiędzy nimi.

Przepływ dymu jest ukierunkowany tymi szczelinami zapewniając równomierny opływ wędzonego wsadu.

Nad tym niby stropem jest jeszcze przestrzeń jaką tworzy dwuspadowy dach i jest to właśnie taka komora dymowa.

W dachu mam komin a poza tym sam dach jest również otwierany na czas wygrzewania wędzarni i osuszania

wędlin.

Nie jest to tak wymyślna konstrukcja jaką pokazał schematycznie Maxell ale spełnia u mnie podobną rolę.

Pisałem kiedyś , że ja nigdy nie przekładam wędzonek w komorze ani ich nie odwracam , nie mam takiej potrzeby.

Zawsze są równomiernie uwędzone i upieczone. Nie zamykam również  w czasie wędzenia paleniska bo "cug" jest także ograniczany tymi deskami. Uważam ,że to dobre rozwiązanie i oprócz deflektora powinno się je także stosować.

 

Kminek

 

Ponieważ na zdjęciu nie widać żadnego mechanizmu poruszającego zasuwy to te drzwiczki dodatkowe pewnie służą do regulacji nimi.

 

pozdrawiam

Edytowane 16 Grudnia 2013 przez jpionka

[Kminek]

Jaka powinna być przestrzeń pomiędzy stropem komory wędzarniczej a miejscem ujścia dymu na zewnątrz ?

[Jerzy1909]

Witam serdecznie . Jestem tu nowy ale obserwuje juz od jakiegos czasu poniewaz moja budowa rozpocznie się dokladnie 22-go sierpnia. Bedzie PIEC CHLEBOWY ,GRILL, I WĘDZARNIA. Staram sie przygotowac do tego i zbieram wszystkie informacje bo czasu na wykonanie mam malo. W zwiazku z tym moje pytanie i bardzo prosze o instrukcje. Interesuje mnie wędzarnia i oytania glownie tego tyczą. Palenisko bedzie oddalone od komory wedzarniczej o ok 2m fi 200 rura ceramiczna, deflektor. Komora o wymiarach ok 60x60 wys ok 120.Zastanawiam sie czy potrzebuje szybra ? Wylot spalin centralnie w srodku i komin tez planuję w srodku. Co powinienem zrobic aby wędzenie bylo jednolite ? Calosc wybuduje z cegły.

Pozdrawiam i prosze o lagodny wymiar kary ????

Jerzy.

[miro]

Zrezygnuj z kanałówki i zrób wędzarnię bezpośrednią, lub obie na raz.

Szyber na kominie i na dolocie też.

Komin krótki, góra 10-15cm, tym samym unikniesz niepożądanego cugu.

[frapio]

unikniesz niepożądanego cugu.

Operując szybrami na dopływie i odpływie powietrza/dymu cug można regulować dowolnie. Komorę dymową też mam, i ujście dymu ok. 2 m nad wędzarką. Sprawdza się. Nigdy nie przekręcam kijów. Wędzarka to  prawie kopia dużego "Borniaka". 

[Jerzy1909]

Dziekuje bardzo za podpowiedzi. Trochę to zamieszalo mi w glowie i muszę przemyslec moje plany od nowa. Chociaż bedzie to kompleks piekarniczo wędliniarski to na wędzarni bardzo mi zależy . Kupiłem drzwiczki z rególacją doplywu powietrza do paleniska . Czy może to wlasciwie zastąpić jeden z szybrów ??? Bo ten kominowy to na pewno zalożę ( chociaż nie mam jeszcze pomyslu czy komin murowac i dać tzw. Babę , czy zrobic rurę i dac w rurze szyberek) Zadyme ma w glowie jak w dobrej wędzarni.

[miro]

Temat wraca jak bumerang.

Wszystko co jest ci potrzebne, jest na forum, tylko ciężko to znaleźć.

[Jerzy1909]

Tak dokladnie . Próbowalem znaleźć to co mnie interesuje ale trudno bylo. Troche znalazlem ale to nie wszystko.