Serdelki parzone produkcji Pawła

[paweljack]

Receptura

 

 

Surowiec

 

Wieprzowina II kl.  – 2,5 kg

 

 

Cielęcina II kl. – 1,25 kg

 

 

Podgardle – 1,25 kg

 

 

Przyprawy:

 

Użyte do peklowania:

 

Peklosól – 20 g/kg

 

Peklowanie 48h

 

Użyte podczas produkcji:

 

Sól - 2 g/kg

Gałka muszkatołowa – 0,4 g/kg

Pieprz czarny – 1 g/kg

Woda – 65- 70% (do kutrowania cielęciny)

 

Materiały pomocnicze:

 

Jelita wieprzowe 32+

 

Wszystkie rodzaje rozdrobnione raz na siatce 4 mm i raz na siatce 2 mm + blender, mieszanie.

 

 

Serdelki wiązane w odcinki długości 6-7 cm

 

 

Powietrze wykłuwa się.

 

Osadzanie 30 min.

 

 

Osuszanie w temp. 50 st. – 20 min

 

Wędzenie w temp. 60 st. – 70 min.

 

Parzenie w temp 70-72 st. – 30 min.

 

 

Studzenie zgodnie z instrukcją.

 

Receptura pochodzi z  PW 16

[eli55]

:clap: :clap:

[electra]

na te serdelki to zaraz bym sie wprosila ,zeby nie ta odleglosc

[Baca]

@paweljack,Pojechałeś   

[gontek]

paweljack, mam pytanie, jak ze smakiem? chodzi mi o sól, 2 gramy na kg. Nie było za mało? Przy mieszaniu stosowałeś niskie temperatury, tak jak przy parówkach? Nigdy nie walczyłem z serdelkami.   Pozdrowienia. :)

 

 

[paweljack]

 

paweljack, mam pytanie, jak ze smakiem? chodzi mi o sól, 2 gramy na kg. Nie było za mało? Przy mieszaniu stosowałeś niskie temperatury, tak jak przy parówkach? Nigdy nie walczyłem z serdelkami.   Pozdrowienia. :)

Wcześniej było 20g peklosoli, 2 g to dodatkowo i nie potrzeba szczególnej walki z temperaturami, niektórzy przesadzają. Owszem pilnuję temp. ale nie jest to takie straszne jak piszą. Zerknij do receptury i zobacz co jest kutrowane, co mieszane. Pozdrawiam

[gontek]

Paweljack, dziękuję za odpowiedź, przeoczyłem peklowanie wychodzi brak doświadczenia. Pozdrawiam. :)

[menzur]

Niezłe serdelki.  

Miałem się brać za parówki i chyba pokuszę się też o takie piękne serdelki.