[Kaukaz] Zlotowa Basturma by Andy

[andy]

Oryginalnie (po armeńsku) to ta skorupa jest gruba. Mnie się nigdy nie udało (nie chcieli powiedzieć). Zawsze wychodziła mi skorupka, która odpadała przy krojeniu a grubiej nie potrafiłem oblepić tą papką. Dzisiaj myślę sobie, że ja za mocno wysuszałem basturmę (też pyszna ) a ta gruba skorupa ma za zadanie zachować na dłużej odpowiedni poziom wilgoci w mięsie.

[Marek MRB]

Mnie dziwi że zaraz na poczatku się nie zepsuje - przecież ta sól nie wchodzi bardzo głeboko...

[andy]

Nie zepsuje się, bo sól "nadąża" zamieniać się miejscami z wodą A wchodzi (sól) w cały przekrój mięsa.

[Marek MRB]

Nastawiłem i czekam z drżeniem

[Marek MRB]

Kurczaki, słooooone ?

Jak to jeść ?!

Z chlebem ? piwem ? z beczką piwa ?

Jak to spożywacie?

[pis67]

Jak to spożywacie?

Takie rzeczy robi się raz, potem może jeszcze raz, ale po co?

[tusiaczek]

Skoro się robi to trzeba zrobić Jutro akurat jadę po mięsko na krakowskie to i jakąś ligawę przygarnę. Przyda się akurat taki egzotyk na majową komunię mego pierworodnego.

I tutaj pytanie do praktyków. Nie posiadając przewiewnego strychu czy innej dziupli czy można proces suszenia przeprowadzić w witrynie chłodniczej?? W sumie jest tam całkiem ładna cyrkulacja powietrza bo wentylatorek mieli je cały czas a temperatura tak jaką zechcę.

[andy]

Marek MRB, słone, bo taki tego urok. Pisałem już kiedyś o tym. Mamy takie nawyki, że na kanapce ma być dużo wędliny i dlatego kroimy dużo za grubo. A jak grubo, to i słono. Pełną lychę kawioru też trudno przełknąć ale na bułeczce z masełkiem to już rarytas Nie wiem jak bardzo wysuszyłeś tą Twoją basturmę ale powinna się dać kroić (ostrym, dobrym nożem dość opornie) na cieniutkie przeźroczyste... raczej wióry niż plasterki. Trudno mi to opisać, ale jakbyś cieniutko pokroił polędwicę, to takie krojenie jest dużo za grube dla basturmy. Spróbuj: kromeczka bułki, masełko i na to drobne wiórki basturmy. Mnie osobiście bardzo tak smakuje.

Takie "chipsy" pasują mi również do piwa.

Daj znać jak poszło

Podkreślę jeszcze: cieniutko!

 

[ Dodano: Pon 07 Sty, 2013 23:41 ]

tusiaczek, możesz powiesić do suszenia normalnie w domu, gdzieś przy oknie. Każde wymuszone suszenie spowoduje większe wysuszenie wierzchniej warstwy a środka mniej. Mnie zawsze lepiej wychodziło samoistne suszenie w mieszkaniu.

[tusiaczek]

No to mnie Andrzeju zmartwiłeś. Chałupa ciepła, okna plastikowe więc szczelne :mellow:

W sumie teoretycznie to mam nad całym mieszkaniem strych tylko do mojej dyspozycji. Nieużytkowy bo niski na jakieś 150 cm ale mięsko się zmieści :grin: Jutro z ciekawości zasadzę tam termometr i temperaturę pomierzę. Tylko ten kurz bo tam nigdy nikt nie sprzątał .....

[andy]

tusiaczek, a gdzie suszysz pranie?

[tusiaczek]

W gardzerobie. Nie wiem czy jest sens wieszać mięsko do suszenia w niedużym pomieszczeniu gdzie jest ciepło i jak stoja wieszaki z praniem to i wilgotno??

[andy]

Toteż ja Ci nie proponuję wieszania razem z praniem ale tam gdzie ono wysycha, to jest najwilgotniejsze miejsce (no może jeszcze łazienka dochodzi). Jeśli tam pranie wyschnie, to w innych pomieszczeniach (kuchnia) basturma też wyschnie. Nie mieszkasz przecież w termosie i myślę, że jakaś wentylacja jest skoro skropliny nie ciekną Ci po szybach.

[Pacan Wojciech]

tusiaczek, ja by suszył na strychu, pewenie z grubsza da sie ogarnac kurz , a mięsko mozna powiesic w luznym worku płóciennym, pamietam kiedys kolega dla eksperymentu trzymał pod salingiem na maszcie przez dwa tygodnie kielbaske , jedlismy ja w czasie rejsu nic sie z nia nie dzialo tylko schła pokrywała sie fajnym nalotem , ale nie plesnia .Pozdrawiam ,

P.S.sprawdz tylko czy po stryszku buszuja kuny , u nas to częste zjawisko , a wtedy moga sie poczęstowac .

[Marek MRB]

Ja suszyłem... powieszoną pod stołem ( w mało uzywanym mieszkaniu, które służy mi za służbowe) i było dobrze

[Jacbelfer]

[bandy, ]andy[/b], Witam.Mam pytanie ,bo czytam i dalej mam mętlik.z przyprawami rozumiem,z solą nie do konca bo te 150 gram na kilogram miesa pomiejszamy o połowę jak biorę 0,5 kg wołowiny,czy dalej 150 gram?I teraz 3 dni w tej soli w lodówce i co dalej ,następne 10 dni dalej w lodówce(u mnie 7 stopni) czy suszymy w temp.pokojowej(to mogę regulować(od 18 do 24 stopni)po tych 13 dniach w przyprawy i w jaką temperaturę ?Dziękuję za pomoc.Dodam że mięsko leży sprasowane już 4 dni w lodówce i nie wiem co dalej.

[andy]

Jacbelfer, nie do końca rozumiem o co mnie pytasz. W pierwszym poście tego tematu jest wszystko opisane krok po kroku, myślę, że jasno i zrozumiale. Z czym masz mętlik?

[Jacbelfer]

Andy dziekuję za zainteresowanie moim pytaniem i już tłumaczę o co mi chodzi.

W Twoim przepisie po modyfikacji podajesz przyprawy w tzw.częściach.

Czy te 3 cześci kozieradki to te 100gram z pierwszego przepisu?

Jeśli dobrze rozumiem to papryki słodkiej w takim razie ma być ok.66 gram,pieprzu ziołwego 33 gramy,33 gramy soli i 7 ząbków czosnku.

Wcześniej oczywiscie 1 kg wołowiny natarty 150 gramami soli i pod nacisk i na 13 dni do lodówki.po tym czasie w panier i do suszenia na powiedzmy 2 tygodnie. Teraz jeszcze kilka pytań. :lol: Jesli 13 dni w lodówce to temperatura raczej wiadoma..nastepnie w przyprawach obsuszanie w jakiej temperaturze,bo jest podany strych ,kuchnia,garderoba, ale teraz jest zima i na strychu może być różnie,w kuchni natomiast latem jest ciepło ,a w zimie też jest powiedzmy 20 do 25,dlatego prosiłbym o podanie zakresu tej temperatury,no bo jeśli chciałbym robić latem to wiadomo zabezpieczenie przed muchami .I ostatnie pytanie czy zmiejszając ilość miesa zmiejszamy ilość wszystkich przypraw ,równiez soli do natarcia??Dodam ze tak uczyniłem w przepisie na schab a,la parmeńska i wyszedł poezja(dzieki za przepis)Pozdrawiam i prosze o korektę przepisu,lub wykasowanie go jeśli jest bez sensu. :blush:

[Jacbelfer]

andy, Ale sie rozpisałem :grin: Ot mój ca.ły mętlik,który mam nadzieje rozwiejesz

[Marek MRB]

Ja tam natarłem solą, między dwie duże deski do krojenia, ścisnąłem owijając wielokrotnie sznurkiem do bielizny (można uzyskać całkiem niezły nacisk) i powiesiłem w kuchni (nie wkładając wcale do lodówki!).

Ponieważ miałem stracha ze się zepsuje, z początku w odstępie dnia 2 razy "przewinąłem" mięsko, ale to chyba było zbędne. Ważne żeby powiesić, bo trochę wykapie.

 

Trochę się zgubiłeś w przepisie pewnie dlatego, ze tu jest kilka różnych przepisów, a do tego przepis Andy'ego ewouluje

[Jacbelfer]

I dalej nie mam odpowiedzi na 100 pytań z postu powyżej :grin:

A wołowinka ściśnieta już 6 dni w lodówce dochodzi

[andy]

-Czy te 3 cześci kozieradki to te 100gram z pierwszego przepisu? - Te 3 części to są proporcje. Obojętne: gramy, łyżki, wiadra... Mieszanki ma wystarczyć żeby mięso opanierować.

 

-Jeśli dobrze rozumiem to papryki słodkiej w takim razie ma być ok.66 gram,pieprzu ziołwego 33 gramy,33 gramy soli i 7 ząbków czosnku. - Tak.

 

-Wcześniej oczywiscie 1 kg wołowiny natarty 150 gramami soli i pod nacisk i na 13 dni do lodówki.po tym czasie w panier i do suszenia na powiedzmy 2 tygodnie.- Tak.

 

Teraz jeszcze kilka pytań. :lol: Jesli 13 dni w lodówce to temperatura raczej wiadoma..nastepnie w przyprawach obsuszanie w jakiej temperaturze,bo jest podany strych ,kuchnia,garderoba, ale teraz jest zima i na strychu może być różnie,w kuchni natomiast latem jest ciepło ,a w zimie też jest powiedzmy 20 do 25,dlatego prosiłbym o podanie zakresu tej temperatury - temperatura pokojowa i miejsce trochę przewiewne, żeby schło.

 

-I ostatnie pytanie czy zmiejszając ilość miesa zmiejszamy ilość wszystkich przypraw ,równiez soli do natarcia?? - wagę zmieniaj proporcji nie. Później jak będziesz wiedział czego oczekujesz, to zmień "na swój smak.

 

-Dodam ze tak uczyniłem w przepisie na schab a,la parmeńska i wyszedł poezja - to tak dalej rób.

[Marek MRB]

Teraz jeszcze kilka pytań. :lol: Jesli 13 dni w lodówce to temperatura raczej wiadoma..

:shock:

Poprzednio na pytanie:

1.kilo ligawy lub ładnej zrazówki umyć dokładnie

2.Obtoczyć w soli i przycisnąć. 3 dni ma leżeć bez odlewania

3.Potem 10 dni z odlewaniem soku

(...)

W jakiej temperaturze ma zachodzić punkt 2 i 3 ? Lodówka? Czy może temperatura pokojowa?

Odpowiedziałeś:

pokojowa

Tak zrobiłem i wyszło (co prawda miałem bardzo cienki płat mięsa).

[Jacbelfer]

I dziekuje bardzo-jestem oświecony :grin:

Napiszę jak wyszła :thumbsup:

Pozdrawiam całą wedzarniczą brać i dziekuję za wszystkie przepisy,bo przyznam szczerze ,że korzystałem z kilku i zawsze wyszło bajka :thumbsup:

 

[ Dodano: Pią 15 Lut, 2013 14:30 ]

No dlatego Marku tak męczyłem temat,zobaczę co mi wyjdzie.

Ale jestem ciekaw co Ci odpowie Andy.

[andy]

:blush: No i wyszło, żem blondynka a nie ekspert :blush:

Marek MRB, Tobie źle odpisałem - ale czemu tak? - zabij, nie wiem.

Prostując: w zabawie z basturmą zawsze robiłem tak, że solenie (podobnie do peklowania) w chłodzie a suszenie w temperaturze pokojowej.

 

Proszę moderatorów o poprawienie mojego postu https://wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?p=303633#303633

-zamiast "ad b/ pokojowa" powinno być "ad b/ lodówka"

[Marek MRB]

To jakim cudem mi wyszło ? :shock:

Już prawie nic nie zostało, z rodziną zjedliśmy