Temperatura wygrzewania wędzarni

Witam

Mam wędzarnie dokładnie taką:

Chciałem zapytać jaka powinna być temperatura w komorze wędzarniczej podczas wygrzewania. Ostatnio chyba trochę przesadziłem. Temperatura była nawet ponad 200 st. i nadpaliła mi się sklejka na drzwiach od wewnątrz oczywiście.

A tak przy okazji, to wynik ostatniego właśnie wędzenia:

Wszystkie wędzonki wyszły pyszne, ale jedna ta największa w siatce jest nie bardzo. Przekrój ma bardzo ciemny czerwony, bordowy wręcz, a mięso jest - nie wiem czy się dobrze wyrażę "łykowate". Dziwne bo wszystkie kawałki pochodziły od jednej sztuki. Może to ta sztuka była jakaś przerośnięta, kupowałem ćwiartkę. Wiem jedno nie chciałbym, żeby mi kiedykolwiek taka szynka wyszła. Czy możliwe, że za dużo ja nastrzyknąłem?

Pozdrawiam

Rafał

Witaj serdecznie powiem ci szczerze ze w moim przypadku nagrzewanie wedzarni przebiega w czasie rozpalania i wypalania drewna połączonego z podpałką ale nigdy nie przekracza 80 st. . Bardzo ładne wędzonki . Ten duży kawałek to nie jest może karczek ?? może poprostu bardzo ścięgnisty ?? i za krótko parzone ??

Chodzi o 4 kawałek od lewej, jest to szynka. Co do parzenia to oczywiście z termometrem z sondą do 69 st w środku.

Witaj,

bardzo fajna wędzarnia, ja zadymiam w beczce i temp wygrzewania nie przekracza 90*C, grzeję do uzyskania dużej ilości żaru w palenisku.

Miałem ostatnio bardzo podobny przypadek. Szynka-myszka wyszła dużo ciemniejsza i twardawa, mimo że robiłem wszystko jak zawsze, nawet żona zgłosiła reklamację. Testowałem szynkę z Sokołowa kupioną w Biedronce i to właśnie na mięso zrzuciłem winę za efekt końcowy, ale teraz zaczynam mieć wątpliwości.

Chciałem zapytać jaka powinna być temperatura w komorze wędzarniczej podczas wygrzewania

Witaj

 

Też mam wędzarnię murowaną z drzwiami drewnianymi. Z reguły grzeję do 80-90C, czasami temperatura dochodzi do 110C.

Ważne, żeby pozbyć się wilgoci z wewnątrz - kiedy ścianki przestaną parować i rosa nie będzie zbierać się na dnie komory to znaczy, że jest OK.

U mnie w taką pogodę to prawie 2 godziny grzania.

 

Pozdrawiam

Witam ,

 

ja mam dużą komorę drewnianą wykonaną z drewna świerkowego tzw. podbitka. Natomiast wewnątrz obita jest 20mm grubości deskami z olchy.

Rozgrzewanie u mnie polega na rozpaleniu i zgromadzeniu żaru.

W tym czasie temp. ok 80-100 st.C wygrzeje komorę .

Trwa to ok 20-30min w zależności od pogody.

W czasie palenia uchylam lekko dach aby zwiększyć odparowanie wilgoci.

 

pozdrawiam

Wygrzewanie wędzarni do wysokich temperatur w zależności od konstrukcji nie jest wskazane. Nagrzane kanały dymne i palenisko powoduje dopalanie się części dymu ( podobnie jak w katalizatorze ) Efektem jest temperatura i mało ilość wartościowego dymu do wędzenia, Tracimy na wadze wędzonek, wybarwieniu, smaku. Wędzonki są czasami twarde ponieważ chcąc odpowiednio nadać kolor zapiekamy i suszymy. Moja rada: wygrzewamy wędzarnię do 60 st max!!! Jeżeli będą występować skropliny to wędzarnie rozszczelnimy. Skropliny mają prawo występować i będą na wędzonkach schłodzonych przed wędzeniem. Niektóre prezentowane konstrukcje wędzarni są jednym wielkim problemem, ale to już sami twórcy wiedzą co zrobili.

Andyandy

 

Wygrzewanie wędzarni a osuszanie wędlin to 2 osobne rzeczy.

Podczas wygrzewania wędzarni nie zależy mi na dymie tylko na temperaturze. Nie wiem co miałeś na myśli pisząc poniższe zdanie:

"Efektem jest temperatura i mało ilość wartościowego dymu do wędzenia, Tracimy na wadze wędzonek, wybarwieniu, smaku. Wędzonki są czasami twarde ponieważ chcąc odpowiednio nadać kolor zapiekamy i suszymy. Moja rada: wygrzewamy wędzarnię do 60 st max!!! "

 

Pozdrawiam

Andyandy ,

 

aby wygrzać wędzarnię do temp. 60 st.C w warunkach zimowych musisz dać wyższą temp powietrza przepływającego przez: kanał, komorę aż do wylotu .

W innym przypadku posiedzisz dwie doby i wędzarni nie rozgrzejesz.Chyba że poświęcisz tydzień.

 

pozdrawiam

Wygrzewanie wędzarni robi się w celu osuszenia. Ogrzanie komory zapobiega skroplinom. Nagrzanie kanału i paleniska powoduje potem spalanie drewna w wyższej temperaturze. Co do warunków zimowych wilgotność powietrza na mrozie spada do 30% i nie jest problemem osuszanie. Pod koniec wygrzewania można osuszać wędliny. Pisałem o wygrzewaniu wędzarni, a nie osuszaniu wędzonek, ale to można połączyć. Jeżeli wędzarnia wymaga długiego palenia i wysokich temperatur!!! to znaczy że, w "pomniku ogrodowym" jest trudno wędzić. Należy zastanowić się nad przebudową. Zakładam, że większość użytkowników posiada odpowiednie wędzarnie nie wymagające dosuszania, ale jak się stawia z materiałów higroskopijnych, to występuje problem wygrzewania - dosuszania. Koło się zamyka i w postach idą porady, które większości nie dotyczą dobrych wędzarni.