Tradycja III. Obróbka jelit. 1952 r.

Maxell · 8 Lipca 2014

SPIS TREŚCI

Wstęp

I. Podział i nomenklatura przewodu pokarmowego zwierząt rzeźnych

II. Obróbka poszczególnych rodzajów jelit przed sortowaniem

a. Zasady ogólne

b. Jelita wieprzowe

Kiełbaśnice
Żołądki wieprzowe
Jelita grube wieprzowe
Krzyżówki wieprzowe
Kątnice wieprzowe
Pęcherze wieprzowe
Przełyki wieprzowe

c. Jelita bydlęce

Jelita wiankowe
Jelita środkowe bydlęce
Kątnice bydlęce
Krzyżówki bydlęce
Pęcherze bydlęce
Przełyki bydlęce

d. Jelita baranie

Watlongi
Jelita środkowe baranie (krążki)
Kątniczki baranie
Krzyżówki baranie

e. Jelita kozie

f. Jelita końskie

g. Jelita cielęce

Kątniczki cielęce
Ślazy cielęce
Pęcherze cielęce

h. Błony surowicze

i. Dokładność metrażu jelit

III. Sortowanie i kalibrowanie jelit

a. Zasady ogólne

b. Jelita wieprzowe

Kiełbaśnice
Krzyżówki wieprzowe
Pęcherze wieprzowe suszone

c. Jelita bydlęce

Jelita wiankowe
Jelita środkowe bydlęce
Kątnice bydlęce
Przełyki bydlęce suszone
Pęcherze bydlęce suszone
Błony z kątnic

d. Jelita baranie

1. Watlongi

e. Jelita cielęce

Pęcherze cielęce suszone
Ślazy suszone

f. Jelita końskie

IV. Konserwowanie i pakowanie jelit

a. Konserwowanie jelit za pomocą solenia

Zasalanie
Ociekanie i powtórne zasalanie
Beczkowanie
Konserwowanie kiełbaśnic, watlongów i żołądków wieprzowych

b. Konserwowanie jelit za pomocą suszenia

Suszenie pęcherzy i przełyków
Suszenie ślazów

c. Jelita eksportowe

d. Przeróbka jelit solonych

V. Artykuły pomocnicze używane przy obróbce jelit

VI. Wydajność jelit

a. Długość i jakość przewodu pokarmowego zwierząt

b. Wpływ warunków technicznych obróbki jelit

c. Przemysłowa wydajność jelit

VII. Magazynowanie jelit

a. Magazynowanie jelit solonych

b. Wady jelit powstające podczas magazynowania jelit solonych

Czerwienistość
Rdza lub rdzawka
Szare plamy

c. Magazynowanie jelit suszonych

d. Przybliżony ciężar i objętość jelit zakonserwowanych
VIII. Ubytki (manka) jelit

a. Ubytki produkcyjne

b. Ubytki magazynowe

c. Ubytki transportowe

IX. Zastosowanie jelit

X. Artykuły uboczne uzyskiwane przy obróbce jelit

XI. Podstawowe urządzenie i wyposażenie szlamiarni

Wykaz piśmiennictwa

Maxell · 4 Sierpnia 2014

WSTĘP

Jelita zwierząt rzeźnych ze względu na swą masę i zastosowanie stanowią poważną pozycję w przemyśle mięsnym, dostarczając surowca do jednego z działów tego przemysłu. Gdy jednak technologia produkcji w innych działach przetwórstwa mięsnego jest już u nas mniej lub więcej dokładnie opracowana - technologią obróbki, konserwacji i magazynowania jelit mało się w Polsce interesowano.

Przeznaczeniem książki jest więc uzupełnienie choć w skromnym zakresie luki istniejącej w naszej literaturze technicznej.

W przemyśle mięsnym i w obrocie handlowym utrzymują się różnorodne nazwy na oznaczenie poszczególnych odcinków przewodu pokarmowego zwierząt rzeźnych. Wystarczy dla przykładu wymienić tylko różnorodne nazwy okrężnic bydlęcych, jak kręgi, kręgówki, bydlęce kiszki grube, trinkal gruby, kiszki kręgowe, kiszki środkowe, kiszki proste, jelito bydlęce środkowe itp. Nazwy te, różne w różnych okolicach, wywodzą się niekiedy od nazw obcych, często — niemieckich. Dlatego też Polski Komitet Normalizacyjny zmierzając do uporządkowania tej sprawy opracowuje ostatnio jednolite nazwy handlowe dla całego kraju, odpowiadające poszczególnym nazwom anatomicznym jelit zwierzęcych. Nomenklatura użyta w tej książce jest zgodna z projektem nomenklatury Komisji Mięsnej Polskiego Komitetu Normalizacyjnego. Część technologiczna niniejszej pracy została uzgodniona na roboczej naradzie szlamiarzy z udziałem przedstawiciela Centralnego Zarządu Przemysłu Mięsnego, zwołanej w dniu 17 grudnia 1951 r. przez Centralę Odpadków i Produktów Poubojowych „Bacutil".

Wymagania stawiane gotowemu produktowi jeliciarskiemu wraz ze znakowaniem są oparte na obowiązujących zakładowych normach jakościowych „Bacutilu".

I. PODZIAŁ I NOMENKLATURA PRZEWODU POKARMOWEGO ZWIERZĄT RZEŹNYCH

W skład przewodu pokarmowego zwierząt rzeźnych wchodzą: przełyk, żołądek i jelita.

Przełyk stanowi przewód łączący jamę ustną z wpustem żołądka. Przez przełyk w organizmie zwierzęcia przesuwa się pokarm z jamy ustnej do żołądka.

Żołądek ma dwa otwory: ujście przełyku, czyli wpust i przejście do dwunastnicy, czyli odźwiernik. Błona śluzowa wyściełająca wnętrze żołądka pokryta jest licznymi gruczołami wydzielającymi soki trawienne. Rozdrobniony i zwilżony pokarm przechodzi z jamy ustnej do przełyku, a następnie do żołądka, gdzie poddany zostaje działaniu trawiennych soków żołądkowych, po czym przechodzi do jelita. Większą część przewodu pokarmowego stanowią jelita, zwane inaczej kiszkami. Jelita u ssaków spełniają dwa zadania - trawienie pokarmów oraz wchłanianie i przekazywanie do krwi odżywczych substancji pokarmowych, potrzebnych dla organizmu.

Jelita znajdują się w jamie brzusznej w postaci długiej rurki ułożonej w różne zwoje i pętle, posiadające w różnych miejscach różną średnicę. Jelito rozpoczyna się odźwiernikiem, a kończy się odbytnicą, przez którą wydalane są na zewnątrz nie strawione resztki pokarmu.

Ściankę jelita podobnie jak i przełyku pod względem budowy anatomicznej, biorąc ogólnikowo, stanowią cztery następujące warstwy:

a. błona surowicza, stanowiąca zewnętrzną warstwę ścianki jelita,

b. błona mięśniowa, znajdująca się pod błoną surowiczą,
ułożona z dwóch warstw mięśni gładkich (jedna warstwa ułożona okrężnie, a druga podłużnie),

c. błona podśluzowa, znajdująca się pod błoną mięśniową,

d. błona śluzowa (śluzówka), która wyścieła jelito od wewnątrz.

Znajomość warstw występujących w ściankach jelita jest konieczna dla zrozumienia zasady oczyszczania (obróbki) jelit.

Najistotniejszą wartość dla jelit jako surowca przemysłowego stanowią: błona podśluzowa i błona mięśniowa.

Błonę śluzową przy oczyszczaniu jelit zawsze się usuwa. Błona surowicza jest zostawiana na jelicie lub zdejmowana w zależności od rodzaju jelit i sposobu ich obróbki.

Jelito zwierzęcia rzeźnego składa się zasadniczo z dwóch odcinków: jelita cienkiego i jelita grubego. W miejscu gdzie łączy się jelito cienkie z jelitem grubym, znajduje się jelito ślepe.

Jelito cienkie ma cieńsze ścianki i mniejszą średnicę od jelita grubego. Pod względem anatomicznym jelito cienkie stanowią: dwunastnica, jelito czcze i jelito biodrowe; jelito grube stanowią: jelito ślepe, okrężnica i jelito proste (prostnica).

Dwunastnica jest pierwszym odcinkiem jelita cienkiego zaczynającym się zaraz za odźwiernikiem żołądka. Jelito czcze stanowi dalszy położony za dwunastnicą odcinek jelita cienkiego. Jelito czcze jest najdłuższym odcinkiem jelita cienkiego. Jelito biodrowe stanowi niewielki odcinek jelita cienkiego łączący to ostatnie z jelitem ślepym. Jelito ślepe leży na przejściu jelita cienkiego w jelito grube i jest ślepo zakończonym workiem posiadającym u podstawy dwa w pobliżu leżące otwory: jednym z nich miazga pokarmowa dochodzi z jelit cienkich, a drugim — wychodzi do okrężnicy.

Okrężnica jest przedłużeniem jelita ślepego i stanowi najdłuższy odcinek jelita grubego. Prostnica jest ostatnim odcinkiem jelit i przebiega pod kręgosłupem od okrężnicy do odbytu.

Nazwy handlowe dla poszczególnych odcinków jelit różnią się od nazw anatomicznych, co podano w tablicy 1.

W przemyśle szlamiarskim i wędliniarskim używane są wyłącznie nazwy handlowe.

W języku przemysłowym całość jelit od jednego zwierzęcia wraz z otoką tłuszczową, nie rozebranych jeszcze i nie podzielonych na gatunki, nazywa się kompletem jelit. Jelita nie obrobione zowią się surowcem jeliciarskim. Dla całkowicie obrobionych jelit przyjęta jest nazwa gotowego produktu jeliciarskiego.

Do kompletu jelit w rozumieniu handlowym oprócz kiszek zalicza się również przełyk, pęcherz oraz niekiedy żołądek i błony surowicze z kiszek, słowem te części przewodu pokarmowego zwierzęcia, które podlegają obróbce przez szlamiarza, a po oczyszczeniu używane są głównie jako osłonki do wędlin.

Przy uboju zbiera się jelita od świń, bydła, owiec, kóz, koni i cieląt.

II. OBRÓBKA POSZCZEGÓLNYCH RODZAJÓW JELIT PRZED SORTOWANIEM

a. Zasady ogólne

Jako zasadę przy obróbce jelit przyjmuje się, że surowiec jeliciarski trzeba oczyszczać zaraz po wyjęciu z tuszy zwierzęcia. Tylko z surowca obrobionego na świeżo otrzymać można pełnowartościowy gotowy produkt. Kiszki oczyszczone dopiero po pewnym czasie od chwili wyjęcia z tuszy zwierzęcia będą miały zawsze niewłaściwy zapach lub nieodpowiedni kolor, a często nawet mogą się stać zupełnie bezwartościowe. Surowiec jeliciarski, który nie może być obrobiony na świeżo, lecz dopiero po pewnym czasie (następnego dnia), musi być bezzwłocznie po wyjęciu z tuszy zwierzęcia oddzielony od otaczającego go tłuszczu (tłuszczu otokowego - tłuszcz otokowy w gwarze rzeźniczej nazywany bywa „otoką tłuszczową", „otoczką tłuszczową", „otoką", „otoczką"), opróżniony z treści, przepłukany (przelany) wodą i zasolony. Wyjątek stanowią jelita cienkie wieprzowe i baranie, które po usunięciu z nich treści pokarmowej poddaje się często maceracji (przefermentowaniu) w celu łatwiejszej obróbki.

Nie wolno wstawiać surowca jeliciarskiego do mroźni, gdyż przy zamrażaniu tworzą się w ściankach jelit kryształki lodu, powodujące rozpulchnianie tkanek, przez co jelita stają się słabe (kruche), a ścianki ich rwą się podczas szlamowania.

W zależności od stosowanego sposobu rozróżnia się następujące rodzaje obróbki jelit:

1. maszynową, przy której wszystkie czynności związane z oczyszczaniem kiszek (prócz oddzielania od otok tłuszczowych) odbywają się za pomocą maszyn;

półmaszynową, tj. taką, przy której pewne prace związane z oczyszczaniem kiszek odbywają się maszynowo, inne zaś ręcznie;
ręczną, przy której wszystkie czynności oczyszczania surowca jeliciarskiego odbywają się sposobem ręcznym.

Wyjmowanie kompletu jelit z tuszy zwierzęcia dokonuje na hali uboju przeważnie rzeźnik, rzadziej — szlamierz. Po rozcięciu podłużnym jamy brzusznej zwierzęcia wzdłuż linii środkowej, odcina on przedni koniec przewodu jelitowego od żołądka (komplet wieprzowy wyjmuje się z tuszy razem z żołądkiem), a tylny koniec (prostnicę) wyrzyna nożem naokoło otworu odbytowego i wyjmuje cały komplet jelit wraz z otoką tłuszczową. Pęcherz wycina się oddzielnie razem z narządami rodnymi przed wydobyciem kiszek.

Przełyk wyjmuje się razem z „ośrodkami" zwanymi również „podrobami" lub „siekanką". Siekankę stanowią: tchawica z przełykiem, płuca, serce i wątroba. Przy rozcinaniu jamy brzusznej należy zwracać uwagę, aby nie zacinać nożem kiszek zwłaszcza jelita ślepego, co się często zdarza przy nieostrożnym przecinaniu otrzewnej (błony wyścielającej jamę brzuszną) u bydła.

Komplet jelit po wyjęciu z tuszy kładzie się na stole (stolnicy), gdzie powinien być zaraz zbadany przez lekarza weterynaryjnego i przekazany do szlamiarni w celu dalszej przeróbki. Przetrzymywanie, jak to się często zdarza, przez czas dłuższy kompletu jelit w oczekiwaniu na badanie weterynaryjne powoduje w czasie letnich upałów czernienie kiszek, a w zimie szybkie krzepnięcie tłuszczu (zwłaszcza przy jelitach bydlęcych), co bardzo utrudnia dalszą obróbkę kiszek powodując zwiększenie ilości dziur w gotowym produkcie.

Tłuszcz otokowy nadaje się do celów jadalnych, jeżeli zostanie oddzielony od kiszek zaraz po wyjęciu z tuszy zwierzęcia. Otoki, które leżały nie oddzielone od jelit przez kilka godzin, powinny być przeznaczone na cele techniczne lub muszą być po przetopieniu poddane rafinowaniu, aby można je było przeznaczyć do spożycia;

Przewożenie jelit z hali ubojowej do szlamiarni odbywać się powinno za pomocą żelaznych wózków ręcznych. Jeżeli szlamiarnia znajduje się bezpośrednio przy hali ubojowej, wówczas jelita z hali uboju mogą być przesuwane rynną do szlamiarni.

Szlamiarnia w zależności od wielkości rzeźni, przy której się znajduje, powinna posiadać odpowiednie wyposażenie techniczne, konieczne przy oczyszczaniu kiszek. Zasadniczym jednak warunkiem pracy każdej szlamiarni jest dostateczna ilość ciepłej i zimnej wody, bez czego w zasadzie nie może być w ogóle mowy o szlamowaniu jelit. Przy obróbce jelit pod pojęciami ciepłej wody rozumie się wodę o temperaturze około + 40⁰C.

Obróbka jelit polega na oddzieleniu kompletów od otok tłuszczowych, podzieleniu kiszek na rodzaje, opróżnieniu z treści pokarmowej, oczyszczeniu z resztek tłuszczu i dokładnym oczyszczeniu z niepotrzebnych błon i śluzu. W czasie przeprowadzania tych czynności należy zwracać uwagę na uszkodzenia kiszek przez pasożyty i drobnoustroje ropotwórcze. Odcinki kiszek zawierające wrzodziki lub ogniska ropne muszą być w czasie obróbki odcięte i usunięte. Kiszki ze śladami blizn po wrzodzikach, z małymi nie ropiejącymi obrzmieniami nie ulegają dyskwalifikacji, lecz zalicza się je do drugiego (niższego) gatunku.

Oczyszczanie jelit pochodzących od różnych rodzajów zwierząt wymaga stosowania przeważnie odmiennych zabiegów i użycia odmiennych maszyn i urządzeń; dlatego też opisuje się oddzielnie obróbkę każdego rodzaju surowca jeliciarskiego.

b. Jelita wieprzowe

W Polsce najwięcej jest wieprzowego surowca jeliciarskiego, ponieważ średnio biorąc świń ubija się 2-3 razy tyle, co pozostałych zwierząt rzeźnych razem wziętych. Na osłonki do wędlin nadają się jelita wieprzowe dopiero ze sztuk powyżej 40 kg żywego ciężaru. Na komplet jelit wieprzowych składa się:

kiełbaśnica,
jelito środkowe wieprzowe,
2a. jelito grube wieprzowe,
kątnica wieprzowa,
krzyżówka wieprzowa,
żołądek wieprzowy
pęcherz wieprzowy,
przełyk wieprzowy.

1. Kiełbaśnice

Rozbiór kompletu wieprzowego rozpoczyna się od oddzielenia żołądka; dopiero po tym następuje „opuszczenie" (oddzielenie) kiełbaśnicy od otoczki tłuszczowej. Rozbierania kompletów dokonuje się na drewnianych stołach, zwanych stolnicami, z bokami z trzech stron obudowanymi 20 cm wysokości deskami i z przymocowaną do czwartego (długiego) boku listwą. Pracownik dokonujący opuszczania stoi przy stole od strony boku zaopatrzonego w listwą, o którą opiera się komplet podczas opuszczania jelita cienkiego.

Opuszczanie kiełbaśnicy. Komplet jelit układa się na brzegu stołu szlamiarskiego w ten sposób, żeby jelito cienkie zwisało z krawędzi stołu. Obok stołu ustawia się wannę lub cebrzyk do składania opuszczonych kiełbaśnic. Jelito składa się do cebrzyka w ten sposób, żeby mniej więcej środek jelita zwisał na krawędzi naczynia. Oddzielania jelit od otoczek tłuszczowych dokonuje się rękami lub za pomocą noża. Jelita opuszczone bez pomocy noża mają tę zaletę, że nie posiadają na sobie resztek tłuszczu. Jelita ze świń tłustych łatwo oddzielają się od otoczek rękami bez użycia noża. Przy sztukach chudych (mięsnych) oraz przy kiszkach słabych, rwących się przy oddzielaniu palcami, należy obowiązkowo posługiwać się nożem.

Opuszczanie rękami. Zaczynając od dwunastnicy, palcami prawej ręki odrywa się ostrożnie jelito cienkie od otoczki tłuszczowej, pomagając sobie kciukiem lewej ręki w odrywaniu kiszki od otoczki i jednocześnie przytrzymując tą ręką zwisającą część kompletu.

Opuszczanie nożem. Trzymając jedną ręką ostry nóż za trzonek i podsuwając jego ostrze pod błonę surowiczą łączącą tłuszcz z jelitem, palcami drugiej ręki przeciąga się stopniowo jelito ku dołowi, zwracając przy tym uwagę, aby nie kaleczyć nożem jelita i zostawiać jak najcieńsze pasemko tłuszczu na jego ściance. Opuszczanie kiełbaśnic jest trudną czynnością w szlamiarstwie i dlatego wykonywać ją mogą tylko wykwalifikowani i posiadający dużą wprawę w tym zawodzie szlamiarze. Wskazane jest, żeby tę czynność wykonywali stale ci sami pracownicy.

Opróżnianie z treści. Po opuszczeniu kiełbaśnicy opróżnia się ją z treści pokarmowej składając na dwoje i przesuwając po niej ręką w kierunku od środka do obydwu jej końców. Po opróżnieniu z treści należy jelito przepłukać ciepłą wodą w celu wymycia resztek piasku, który przeważnie zawsze znajduje się w treści jelitowej świń. Ma to wielkie znaczenie przy maszynowym szlamowaniu, gdyż ziarnka piasku kaleczą ścianki jelita podczas przechodzenia przez walce maszyny szlamiarskiej. W punktach tych powstają później w jelicie małe otworki, tak zwane szprycery.

W rzeźniach zagranicznych opróżnianie jelit z treści wykonuje się mechanicznie.

Wykonująca tę czynność maszyna ma dwa metalowe walce ułożone jeden nad drugim, pokryte wulkanizowaną gumą i specjalną tkaniną. Dolny walec osadzony jest na osi w nieruchomych łożyskach, górny walec może być opuszczany i podnoszony, przez co reguluje się odstęp między nimi. Łożyska górnego walca przyciskane są do dolnego walca specjalną sprężyną, co pozwala przy przepuszczaniu kiszek posiadających zgrubienia na podniesienie się górnego walca. W ten sposób unika się uszkodzeń jelit w tym miejscu. Odcinek jelita określony nazwą „sznur" wprowadza się między walce za pomocą specjalnego urządzenia zwanego prowadnicą i puszcza się „środkami" po kilka sznurów na raz złożonych w ten sam

sposób jak do ręcznego wypróżniania z treści. Walce maszyny w czasie pracy są stale zraszane ciepłą wodą.

Szlamowanie. Kiełbaśnice można szlamować na świeżo lub następnego dnia, po przefermentowaniu błon śluzowych. Jelita obrobione na świeżo będą miały bielszy kolor od obrabianych dnia następnego. Obróbka taka jest trudniejsza i daje większy procent uszkodzeń surowca oraz mniej dokładne jego oczyszczenie wskutek pozostawania resztek śluzu na jelitach.

Chcąc ułatwić szlamowanie jelit powinno się je poddać przed szlamowaniem 24-godzinnej maceracji w celu zmiękczenia (przefermentowania) błon śluzowych. W tym celu należy kiełbaśnice po opróżnieniu z treści złożyć do basenu lub kadzi, przywiązując ich końce do drążka opartego o ściany basenu lub kadzi, żeby się nie splątały i zalać ciepłą wodą. Wskazane jest przynajmniej raz w czasie trwania maceracji zmienić wodę w kadzi (basenie).

Szlamowanie kiełbaśnic na świeżo za pomocą maszyny nie sprawia specjalnych trudności. Oszlamować świeżą kiełbaśnice ręcznie jest bardzo trudno. Biorąc pod uwagę względy sanitarne i stan prac w szlamiarniach zaleca się, aby w szlamiar-niach posiadających maszyny szlamowano kiełbaśnice na świeżo. Samo szlamowanie kiełbaśnic polega na zdjęciu błony surowiczej i śluzowej. Odbywać się to może ręcznie lub maszynowo.

Szlamowanie ręczne. Kiełbaśnice należy włożyć do kadzi lub basenu z ciepłą wodą zostawiając ich zwisające końce na krawędzi naczynia, następnie kolejno wyjmować sznury, tj. odcinki kiełbaśnic, z ciepłej wody, zdzierać z nich błony surowicze, zwane w języku szlamiarskim futrówkami, wywracać je wewnętrzną stroną na zewnątrz i następnie szlamować. Wywracanie kiełbaśnic odbywa się na kijku, tzw. przewrotniku.

Wywrócone jelito ujmuje się w połowie jego długości i zanurza powtórnie w ciepłej wodzie, następnie kładzie jego środek na pochyło ustawionej desce opierającej się jednym końcem o stół szlamiarski, a drugim — o beczkę z ciepłą wodą (deska posiada spadek w kierunku od stołu do beczki), w której znajdują się końce leżącej na desce kiełbaśnicy. Używana do tego celu deska powinna być z drewna twardego (jednak nie dębowa, bo jelita od dębu czernieją), najlepiej bukowego. Do ręcznego szlamowania jelit używa się przyrządu zwanego szlamulcem.

Jest to deszczułka z twardego drewna mniej więcej o wymiarach 5X4X0,5 cm, o lekko zaostrzonym najdłuższym brzegu posiadającym łukowate wycięcie. Zamiast drewnianych używa się również szlamulców metalowych lub sporządzonych z płaskich kości, a nawet z twardej gumy. Przy szlamowaniu kiełbaśnic na desce używa się szlamulców o prostych, bez łukowatych wycięć brzegach.

Ujmując lewą ręką sznur jelita, prawą ręką pociąga się po jelicie szlamulcem, a następnie trzymając szlamulec z lekka ukośnie i pochyło w stosunku do płaszczyzny deski ściąga się śluz w: kierunku spadku deski. Sznur podciąga się z beczki na deskę w miarę postępu pracy. Można również szlamować kiełbaśnice bez uprzedniego wywracania. Wówczas

prócz wszystkich czynności stosowanych przy oczyszczaniu kiełbaśnic wywracanych, należy je jeszcze po oszlamowaniu przepłukać ciepłą wodą w celu usunięcia śluzu pozostałego wewnątrz jelita.

W niektórych szlamiarniach stosuje się przepuszczanie kiełbaśnic przez specjalne maszyny, tzw. gniatarki, w celu zmiażdżenia błon śluzowych i łatwiejszego potem szlamowania ręcznego.

Gniatarki mogą być ręczne lub o napędzie elektrycznym. Gniatarkę obsługuje jedna osoba. Przy ręcznym napędzie ten sam pracownik lewą ręką podaje sznury kiełbaśnic między walce, a prawą ręką obraca korbę gniatarki. Najczęściej używane są gniatarki produkcji niemieckiej typu Stóhrer oraz oparte na tych samych zasadach gniatarki produkcji krajowej.

Na małych gniatarkach przypuszcza się jednocześnie po jednym sznurze kiełbaśnic, na większych — po trzy sznury.

Każda gniatarka ma trzy metalowe wałki podłużnie karbowane obracające się w kierunku biegu jelita. Jelita wprowadza się do gniatarki przez podłużny otwór wycięty w wierzchniej przykrywie lub bezpośrednio wkłada między wałki (w zależności od konstrukcji gniatarki), które przeciągając sznury kiełbaśnic jednocześnie gniotą błony surowicze i śluzowe. Kiełbaśnice spadają po wyjściu z gniatarki do podstawionej wanny lub cebrzyka.

Ręczne szlamowanie kiełbaśnic przepuszczonych uprzednio przez gniatarkę jest łatwiejsze.

Gniatarek używa się w tych rzeźniach i punktach ubojów, gdzie ze względu na niewielką ilość surowca jeliciarskiego nie opłaca się instalować większych maszyn szlamiarskich. Mają one tę zaletę, że są łatwo przenośne, tanie i nie zajmują dużo miejsca w szlamiarni. Przeciętna praktyczna przepustowość gniatarki ręcznej wynosi około 30 kompletów kiełbaśnic na godzinę, a gniatarki o napędzie elektrycznym — około 100 kompletów kiełbaśnic na godzinę. Szlamiarki zasadniczo pracują z dopływem wody, jedynie gniatarki używane do miażdżenia błon śluzowych kiełbaśnic pracują bez dopływu wody.

Szlamowanie maszynowe. W Polsce znane są najlepiej dwa typy maszyn do szlamowania kiełbaśnic: niemiecka typu Tripas i duńska — typu Svanen 30. Maszyny te miażdżą błony śluzowe i oczyszczają jelito ze śluzu. Przy maszynowej obróbce nie wywraca się kiełbaśnic przed szlamowaniem.

Maszyna typu Tripas ma dwa zespoły walców.

Pierwszy zespół składa się z gładkiego bębna pokrytego gumą i dwóch cienkich karbowanych podłużnie wałków metalowych przylegających do bębna.

Bęben i wałki obracają się w tym samym kierunku, to jest w kierunku przechodzenia jelit. Zespół ten ma za zadanie miażdżenie błon śluzowych. Drugi zespół składa się z gładkiego metalowego bębna obracającego się w kierunku przeciągania jelit i gumowego wałka karbowanego podłużnie, obracającego się w kierunku przeciwnym do biegu jelit, oraz dwóch podłużnie karbowanych, połączonych wałków gumowych.

Bęben i karbowany gumowy wałek usuwają zmiażdżony uprzednio śluz z jelit przez wyciskanie go w kierunku końców sznurów, a następnie na zewnątrz. Połączone karbowane wałki przeciągają tylko jelito przez maszynę. Jednocześnie przepuszcza się przez maszynę kilka (trzy, cztery) sznury jelit.

Jelita między jednym a drugim zespołem przechodzą przez ciepłą wodę. W czasie pracy wałki maszyny są stale zlewane ciepłą wodą. Obsługa maszyny składa się z czterech osób. Średnia przepustowość stanowi około 90 kompletów kiełbaśnic na godzinę.

Maszyna typu Svanen 30 ma osiem równolegle osadzonych walców. Rozmieszczenie walców i kierunki ich obrotów wskazuje zamieszczony rysunek 9.

Zespół walców 1, 2 i 3 ma za zadanie miażdżenie błon śluzowych jelit. Walce 4 i 5 zeskrobują zmiażdżony uprzednio śluz. Wał ślimakowy 6 rozkłada odpowiednio jelita na powierzchni walców 7 i 8, które przeciągają jelita. W czasie pracy walce zlewane są stale dopływającą ciepłą wodą.

Jelita wpuszcza się przez kwadratowe otwory nad walcami 2 i 3. Po zmiażdżeniu śluzu jelita dostają się do zbiornika wody (cebrzyk, szaflik), skąd wyjmuje się je ręcznie i wprowadza między walce 4 i 5 ponad 6 i następnie między 7 i 8, skąd już oszlamowane wypadają do drugiego zbiornika. Na pierwszy zespół walców podaje się od czterech do sześciu sznurów jednocześnie. Przed włożeniem sznura do drugiego zespołu trzeba z końca kiełbaśnicy oddzielić futrówkę na długość l metra i podać kiełbaśnicę między walce końcem bez futrówki. Na drugi zespół jelita podaje się jedno po drugim. W czasie szlamowania na drugim zespole należy pomagać maszynie ręką w wyciskaniu śluzu i zdzieraniu futrówki.

W ciągu 8 godzin przy obsłudze złożonej z pięciu osób szlamuje się od 800 do 900 kompletów kiełbaśnic. W celu dokładniejszego szlamowania należy kiełbaśnicę przed puszczeniem na maszynę przelać (przepłukać) ciepłą wodą, co robi kolejno jedna osoba.

Istnieją jeszcze inne rodzaje maszyn do szlamowania kiełbaśnic. Wszystkie one jednak są oparte na zasadach wymienionych wyżej dwóch typów.

Szlamowanie powinno odbywać się w ten sposób, żeby jelit nie uszkadzać (nie rwać i nie dziurawić) oraz dokładnie usuwać całą zawartość śluzu.

Po przepuszczeniu jelit przez maszynę wskazane jest jeszcze trzymając je w rękach przeciągnięcie szlamulcem w celu oddzielenia pozostałych błon surowiczych i dokładniejszego usunięcia resztek śluzu.

Jelito po oszlamowaniu wkłada się do kadzi z zimną wodą w celu wychłodzenia, a po wychłodzeniu kieruje się je do kalibrowni, gdzie jelita poddawane są sortowaniu według jakości i wymiaru średnicy.

Tam gdzie nie kalibruje się jelit, towar po wychłodzeniu przekazuje się do metrowania, pęczkowania i solenia.

Kiełbaśnice nie wywrócone wewnętrzną stroną na zewnątrz po wyszlamowaniu posiadać będą na zewnętrznej powierzchni ścianek resztki przewodów odprowadzających soki odżywcze z jelita do organizmu zwierzęcia, czyli tzw. w potocznym języku szlamiarskim „wąsy", które obniżają wartość handlową jelit. Chcąc nadać odpowiedni wygląd kiszkom można je po oszlamowaniu i wychłodzeniu wywrócić. Czynność tę łatwo i szybko można wykonać za pomocą kijka o długości około 100 cm, o średnicy mniejszej aniżeli światło najcieńszego jelita. Kijek dla nadania mu śliskości powleka się błoną lub jelitem. Jeden koniec kijka posiada wycięcie głębokości około 10 cm. Aby wywrócić jelito należy koniec j elita zaczepić jedną ścianką za wycięcie kijka, a następnie całe jelito nawlekać na kijek. Przez cały czas nawlekania zaczepiony uprzednio koniec jelita musi się trzymać wycięcia w wierzchołku kijka. Po przeciągnięciu jelita poniżej wycięcia, ujmuje się ręką za zaczepiony jego koniec i ściągając z kijka całe jelito ku górze, odwraca się je w ten sposób jednocześnie wewnętrzną stroną na zewnątrz. Wprawny pracownik czynność tę może wykonywać jednocześnie na dwóch kijkach.

Po wywróceniu „wąsy" znajdować się będą wewnątrz jelita i nie będą psuć zewnętrznego wyglądu towaru. Stosunkowo dużą ilością „wąsów" odznaczają się kiełbaśnice opuszczane bez użycia noża.

Metrowanie. Metrowaniem nazywa się odmierzanie obrobionych jelit w ustalone wielkości (długości). Wielkości te są różne dla różnych rodzajów jelit i noszą nazwę pęczków.

Kiełbaśnice metruje się w pęczki 20-metrowe. Czynność tę przeprowadza się na nawijarce składającej się z dwóch listewek umieszczonych w odległości 50 cm jedna od drugiej. Dwadzieścia obrotów nawijarki (po zaczepieniu końca jelita do jednej listewki) daje 20-metrowy pęczek. Można również odmierzać jelita za pomocą wycechowanej metrówki (listwy) na stole szlamiarskim. Odcinki kiszek od 2 do 0,5 metra, trzeba mieć ułożone (w wanienkach lub kupkach) oddzielnie, żeby można było z łatwością dołączyć do każdego pęczka brakujące końcówki, bez potrzeby kawałkowania (odcinania) sznurów dłuższych. Kawałków o długości poniżej 0,5 m nie należy dołączać do pęczków, lecz trzeba je składać oddzielnie jako towar mniej wartościowy. Odcinki o długości mniejszej od 15 cm nie nadają się na osłonki do produkcji wędlin.

Wiązanie. Odmierzone 20-metrowe pęczki kiełbaśnic związuje się sznurkiem lnianym, konopnym lub rafią. Wiązanie pęczków powinno być przeprowadzone w ten sposób, żeby sznury jelit nie wysuwały się spod przewiązania. Nie można wiązać kiełbaśnic twardym i ostrym sznurkiem, żeby nie przecinać ścianek jelit w miejscach wiązań.

Wymagania jakościowe. Dla kiełbaśnic niekalibrowanych (oryginalnych) ustala się następujące wymagania. W pęczku powinno być jak najmniej odcinków; suma odcinków i dziur w pęczku nie może przekraczać liczby 6 (np. 6 odcinków bez dziur albo 4 odcinki, w których znajdują się dwie dziury). Odcinki nie mogą być krótsze niż 0,5 m. Kiełbaśnice muszą mieć mocne ścianki wytrzymujące normalne ciśnienie wody, muszą być pozbawione gnilnej woni i owrzodzeń ropnych. Kiszki powinny być dobrze oczyszczone z błon surowiczych i śluzu (dopuszczalne są minimalne pozostałości śluzu), muszą być koloru białego, w ostateczności szarego (bez czarnych plam). Dopuszczalne są czerwone, żółte lub ciemne plamy pod warunkiem, że pokryte nimi ścianki jelita wytrzymują normalne ciśnienie wody.

2. Żołądki wieprzowe

Żołądek wieprzowy po oddzieleniu od kompletu oczyszcza się dokładnie z tłuszczu, następnie robi się nożem niewielki otwór w szerszym jego końcu. Przez otwór ten usuwa się treść pokarmową, następnie żołądek wywraca wewnętrzną stroną na zewnątrz i przemywa dokładnie ciepłą wodą. Zasadniczo treść pokarmowa jelit może spływać do kanałów ściekowych szlamiarni, jeśli nie jest wykorzystana do celów nawozowych, natomiast zawartość żołądków powinna być bezwzględnie wywożona do gnojownika, żeby uniknąć zapychania kanałów ściekowych w szlamiarni. Dalsze oczyszczanie może odbywać się ręcznie lub maszynowo.

Obróbka ręczna. Przytrzymując żołądek lewą ręką, przeciąga się po nim dwa lub trzy razy palcami prawej ręki od środka w obie strony w celu oczyszczenia go ze śluzu i jednoczesnego wyciśnięcia na zewnątrz (wywrócenia) odcinka dwunastnicy znajdującego się przy węższym końcu (odźwiernik) żołądka. Niewyciśnięcie go uniemożliwia dokładne zasolenie żołądka w tym miejscu i powoduje psucie się to waru w czasie magazynowania.

Obróbka maszynowa. W Polsce używa się do oczyszczania żołądków wieprzowych maszyn niemieckich typu Stóhrer. Jest to duży metalowy bęben w kształcie walca, o ruchomym dnie, osadzony pionowo. Boki bębna są wyłożone metalowymi listewkami ustawionymi prostopadle w stosunku do dna posiadającego takie same listwy ułożone promieniście. Do bębna wkłada się jednorazowo około 50 sztuk żołądków, odwróconych uprzednio błoną śluzową na zewnątrz, zamyka bęben i puszcza w ruch szybkoobrotowy dno bębna.

Żołądki oczyszcza się ze śluzu przez ocieranie w czasie obrotów bębna o wystające listwy dna i boków. Przez cały czas pracy bębna żołądki zlewane są doprowadzonym do wnętrza strumieniem ciepłej wody. Czas szlamowania jednej partii żołądków trwa około 10 minut.

Przy maszynowym oczyszczaniu trzeba jednak ręcznie wyciskać pozostawione przy żołądkach odcinki dwunastnic. Na tej samej maszynie oczyszczać można żołądki bydlęce („kałduny") oraz kątnice i krzyżówki wołowe.

Żołądki wieprzowe po oczyszczeniu wkłada się na kilka godzin do kadzi lub basenu z zimną wodą (najlepiej bieżącą, w lecie dobrze jest dodać do naczynia lodu) w celu dokładnego wychłodzenia; po wychłodzeniu można je zasalać.

Wymagania jakościowe. Żołądki wieprzowe przeznaczone na osłonki do wędlin nie mogą mieć czarnych plam jak również gnilnego zapachu, muszą być dokładnie oczyszczone z treści pokarmowej, możliwie dobrze ze śluzu, tłuszczu i nie mogą mieć dużych zacięć ścianek. Żołądki, które przed użyciem ich jako osłonek do wędlin mają być przez jakiś czas magazynowane, należy dokładnie oczyścić z tłuszczu, ponieważ tłuszcz jełczeje w czasie leżenia żołądków w magazynie. Odbija się to później na jakości wędlin, do których produkcji żołądki zostaną użyte.

Żołądki przeznaczone do celów farmaceutycznych (ściąganie śluzówki) powinno się po lekkim przemyciu zimną wodą na świeżo poddawać śluzowaniu. Jeżeli zaś nie mają być zaraz poddane dalszym zabiegom, chłodzi się je przez rozłożenie na stole lub kracie. Nie można ich moczyć w wodzie, żeby nie zmyć śluzu znajdującego się na ich ściankach; nie można ich również zasalać. Żołądki po zdjęciu z nich śluzówki nie nadają się już na osłonki do wędlin, mogą jednak być przeznaczone do bezpośredniej konsumpcji (na flaczki) lub do zmielenia na farsz do wyrobu wędlin.

Żołądki śluzowane, jeśli nie są oddawane do bieżącej konsumpcji lub przerobu, należy zasalać w ten sam sposób jak żołądki nieśluzowane.

3. Jelitagrube wieprzowe

Po opuszczeniu kiełbaśnicy następuje z kolei oddzielenie jelita grubego od otoczki tłuszczowej. Jelita grube należy obrabiać w stanie ciepłym (na świeżo), gdyż inaczej pokryją się ciemnymi plamami. Oddziela się je wraz z krzyżówką i kątnicą. Czynności te wykonuje się rękami pomagając sobie nożem. Jelita po oddzieleniu od otoczki przenosi się do płuczek w celu poddania ich dalszym zabiegom, a otoczki odkłada na oddzielny stół, skąd zabiera się je do magazynu tłuszczowego.

Płuczki używane w szlamiarniach są to naczynia przeważnie czworokątne o pojemności od 30 do 40 litrów z otworami w dnie. Do każdej płuczki doprowadzony jest dopływ ciepłej i zimnej wody. Płuczki mogą być metalowe (biały nierdzewny metal), żeliwne, fajansowe, w ostateczności nawet cementowe. Płuczki są rozmieszczone wzdłuż ścian lub przegród działowych szlamiarń, zainstalowane na stałe lub osadzone ruchomo w odstępach 50-80 cm od siebie. Płuczki połączone są pomostem z twardej deski lub metalu, służącym do rozkładania kiszek przy obróbce.

Jelita grube poddaje się najpierw dokładnemu oczyszczeniu z tłuszczu za pomocą noża, czyli tzw. kaszlowaniu. Kaszlowanie jelit grubych jest konieczne, jeżeli jelita mają być przez dłuższy czas magazynowane, ponieważ przy dłuższym składowaniu tłuszcz jełczeje powodując następnie gorzki smak wędlin. Jeżeli surowiec ma być bieżąco używany do wyrobu wędlin, można go nie kaszlować tak dokładnie, gdyż pozostałe resztki tłuszczu na jelicie podnoszą wartość wędlin. Przy kaszlowaniu nożem należy zwracać uwagę, żeby nie robić zacięć (tzw. sznytów) na jelitach.

Jelita grube po okaszlowaniu opróżnia się z treści przez wyciskanie ręką i przepłukiwanie ciepłą wodą, przecinając jelito nożem w miejscach dziur i pęknięć oraz odcinając jednocześnie od jelita grubego krzyżówkę i kątnicę. Jelito grube wywraca się rękami wewnętrzną stroną na zewnątrz za pomocą ciepłej wody cieknącej z kranu umieszczonego nad płuczką, następnie obmywa z treści pokarmowej i szlamu przez płukanie w płuczce.

Po dokładnym oczyszczeniu jelit mierzy się je na oznaczonej na stole miarce w 10-metrowe pęczki, wiąże sznurkiem i chłodzi w kadziach lub basenach w taki sam sposób jak żołądki wieprzowe. Po wychłodzeniu i ocieknięciu z wody towar poddaje się soleniu.

Przy obmywaniu jelit z zawartości trzeba zwracać uwagę, żeby nie zostawały resztki treści pokarmowej na ściankach, zwłaszcza na powystrzępianych końcach kiszek, oraz zwracać uwagę na wymycie śluzu między fałdami jelit. Przy płukaniu należy często zmieniać w płuczkach wodę; najlepiej płukać w wodzie bieżącej.

Wymagania jakościowe. Jelita wieprzowe grube przeznaczone na osłonki do wędlin nie mogą mieć czarnych plam, wrzodzików ropnych, gnilnego zapachu, muszą wytrzymywać normalne ciśnienie wody, być dokładnie obmyte z treści pokarmowej i możliwie dobrze z błony śluzowej (ze szlamu). Pęczek jelit grubych może się składać najwyżej z 8 kawałków bez dziur; każdy odcinek nie może być krótszy niż 0,25 m. Dopuszcza się w 1 pęczku 6 miejsc słabych (okienek). Kiszki przeznaczone do magazynowania muszą być dokładnie oczyszczone z resztek tłuszczu.

Niepofałdowanych odcinków jelit wieprzowych grubych — od krzyżówki do właściwego jelita grubego (pofałdowanego) — używać można w braku innych osłonek jako osłonki do wyrobu zwykłych kiełbas. Odcinki te w języku handlowym noszą nazwę środkowych jelit wieprzowych, a długość ich wynosi od 0,8 do 1,5 m w zależności od wielkości zwierzęcia.

Na specjalne zapotrzebowanie środkowe jelita wieprzowe oddziela się przy obróbce od jelit grubych i układa w oddzielne pęczki. Obróbka tego surowca ma przebieg następujący: najpierw całość jelita grubego wieprzowego, po opróżnieniu z treści i przelaniu ciepłą wodą, dzieli się na:

a. krzyżówkę,

b. jelito środkowe,

c. właściwe jelito grube,

d. kątnicę.

Następnie jelito środkowe wieprzowe wkłada się do zimnej wody, po wychłodzeniu dokładnie kaszluje z tłuszczu i wywraca wewnętrzną stroną na zewnątrz, płucze w czystej wodzie i sprawdza przez przelanie wodą lub przedmuchanie sprężonym powietrzem, czy jelito nie ma dziur i zacięć nożem. W miejscach przedziurawień lub zacięć należy jelito przeciąć. Oczyszczone jelito wiąże się w pęczki 10-metrowe, chłodzi w basenie lub kadzi z zimną wodą i konserwuje solą tak jak jelita grube. Odcinki poniżej 0,45 m nie nadają się na osłonki do zwykłych kiełbas i należy je dołączać do jelit grubych wieprzowych.

Jelita wieprzowe środkowe powinny odpowiadać następującym wymaganiom:

muszą być dokładnie okaszlowane z tłuszczu,
nie mogą mieć dziur w ściankach lub zacięć,
powinny być w odcinkach o długości 45, 85 lub 120-150 cm,
muszą posiadać właściwy kolor i swoisty zapach,
końce odcinków muszą być równo odcięte nożem.

4. Krzyżówki wieprzowe

Krzyżówkę odcina się nożem od jelita grubego w miejscu, gdzie kończy się jej gładki koniec, kaszluje się ją z tłuszczu, wywraca wewnętrzną stroną na zewnątrz, obmywa w płuczce ciepłą wodą z treści, następnie wiąże się krzyżówki w pęczki po 10 sztuk i chłodzi w taki sposób jak żołądki wieprzowe.

Jeżeli krzyżówki mają być sortowane, chłodzi się je w zimnej wodzie luzem, a dopiero po wychłodzeniu sortuje i wiąże w pęczki według gatunków.

Przy obróbce krzyżówek należy zwracać uwagę na dokładne wymycie surowca z treści pokarmowej i oczyszczenie z mięśni w pobliżu odbytu. Krzyżówka wieprzowa powinna mieć na końcu zgrubienie (koronkę stanowiącą pozostałość zgrubienia mięśniowego odbytu).

Wymagania jakościowe. Krzyżówki wieprzowe niesortowane powinny odpowiadać następującym wymaganiom: muszą być dokładnie wymyte z treści pokarmowej i ze śluzu, nie mogą mieć czarnych plam, wrzodzików ropnych ani gnilnej woni, muszą posiadać ścianki odpowiednio mocne. Na pęczek krzyżówek (10 sztuk) dopuszcza się 3 sztuki z dziurami. Warunek dokładnego oczyszczenia z tłuszczu obowiązuje tak jak przy jelitach wieprzowych grubych.

5. Kątnice wieprzowe

Oddzielone od jelita grubego kątnicę wieprzowe oczyszcza się z tłuszczu, przemywa wodą w płuczce, wywraca wewnętrzną stroną na zewnątrz, obmywa z treści pokarmowej i ze śluzu, następnie po dokładnym wypłukaniu wiąże się w pęczki po 10 sztuk i chłodzi w taki sam sposób jak żołądki wieprzowe. Po wychłodzeniu i ocieknięciu kątnicę poddaje się soleniu.

Kątnicę wieprzowe należy odcinać od jelita grubego mniej więcej w odległości 5 cm za wpustem kiełbaśnicy do jelita ślepego, tak żeby wpust ten znajdował się przy kątnicy.

Wymagania jakościowe. Kątnicę wieprzowe przeznaczone na osłonki do wędlin nie mogą mieć czarnych plam, ropnych wrzodzików ani gnilnej woni, muszą mieć ścianki odpowiednio mocne, muszą być dokładnie wymyte z treści pokarmowej i w miarę możności ze śluzu. Na pęczek (10 szt.) kątnic dopuszcza się 4 sztuki z dziurami. Warunek dokładnego oczyszczania kątnic wieprzowych z resztek tłuszczowych obowiązuje, tak jak przy jelitach wieprzowych grubych.

Wiązania w pęczki jelit grubych, kątnic i krzyżówek dokonuje się grubszym a mniej twardym sznurkiem niż sznurek przeznaczony do wiązania innych rodzajów kiszek. Jelita te ze względu na grubość ścianek są stosunkowo ciężkie i końce ich mają tendencję do wysuwania się spod przewiązań, zwłaszcza w czasie chłodzenia pęczków w zimnej wodzie. Mocne zaciskanie pęczków sznurkiem zapobiegłoby wprawdzie rozwiązywaniu się pęczków w czasie kąpieli,) ale powodowałoby przecinanie ścianek jelit. Miękki sznurek o większej średnicy niż używany do wiązania kiełbaśnic, obejmując jelita na większej stosunkowo niż cienki szpagat powierzchni, zapobiega wyślizgiwaniu się końców jelit spod przewiązań i nie niszczy ich ścianek przy mocniejszym zaciskaniu.

6. Pęcherze wieprzowe

Pęcherze wieprzowe, zależnie od zwyczaju panującego w danej rzeźni, mogą być wyjmowane jednocześnie z kompletem jelit lub oddzielnie razem z narządami rodnymi. Przy wycinaniu pęcherzy należy uważać, żeby nie zacinać ścianek oraz żeby zachować przy pęcherzu długą szyjkę.

Po wyjęciu z tuszy usuwa się mocz z pęcherza przez wyciskanie rękami, opłukuje pęcherz zimną wodą i kładąc na desce leżącej na stole oczyszcza dokładnie nożem z tłuszczu i błon, bacząc, by nie uszkodzić jego ścian. Tego samego dnia, w którym pęcherz został wyjęty z tuszu i oczyszczony, powinien być nadmuchany i poddany suszeniu. Pęcherz przetrzymywany przez dłuższy czas przed nadmuchaniem nie będzie mieć połysku po wysuszeniu. Nadmuchiwanie pęcherzy powinno odbywać się za pomocą urządzeń służących do kalibrowania jelit lub za pomocą specjalnego „mieszka skórzanego" albo pompki ręcznej. Do nadmuchiwania pęcherzy można również używać kompresom służącego do napełniania powietrzem dętek samochodowych.

Powietrze wprowadza się do pęcherza przez otwór szyjki, następnie zdejmuje szyjkę pęcherza z kurka kompresora i zaciskając ją palcami (żeby napompowane powietrze nie uchodziło), drugą ręką zawiązuje się koniec szyjki szpagatem. Przy nadmuchiwaniu trzeba zwracać uwagę, aby nie wtłaczać do pęcherza zbyt dużo powietrza, gdyż mogłoby to spowodować pęknięcie jego ścianki. Nie można jednak wtłoczyć zbyt mało powietrza, ponieważ stałoby się to przyczyną zmniejszenia objętości pęcherza i spowodowało powolniejsze tempo suszenia. Wiązanie nie może być zbyt mocne, zwłaszcza przy twardym szpagacie, żeby nie przeciąć szyjki pęcherza, ani za słabe, gdyż w czasie suszenia powietrze nadmuchane uleci z pęcherza i pęcherz stanie się bezwartościowy. Poszczególne pęcherze po nadmuchaniu wiąże się na sznurku po 10 sztuk, zachowując takie odstępy, żeby ścianki pęcherzy ze sobą się nie stykały. Zawieszony sznur pęcherzy doczyszcza się („pucuje") jeszcze dodatkowo nożem, usuwając resztki tłuszczu i błon.

Po całkowitym oczyszczeniu pęcherze poddaje się konserwowaniu przez suszenie.

7. Przełyki wieprzowe

W chwili obecnej przeprowadza się dopiero próby stosowania przełyków wieprzowych jako osłonek przy wyrobie wędlin. Zbiórkę tego surowca przeprowadza się tylko na specjalne zapotrzebowanie. Sposób zbierania, oczyszczania i konserwowania przełyków wieprzowych jest taki sam jak sposób podany dla przełyków bydlęcych.

c. Jelita bydlęce

Na komplet jelit bydlęcych składa się:

jelito wiankowe,
jelito środkowe,
kątnica bydlęca,
krzyżówka bydlęca,
pęcherz bydlęcy,
przełyk bydlęcy.

Na osłonki do wędlin nadają się jelita ze sztuk o ciężarze żywym powyżej 100 kg.

Po zbadaniu weterynaryjnym komplety jelit przewozi się z hali uboju do szlamiarni, gdzie następuje oddzielenie kiszek od otok i podział surowca jeliciarskiego na części.

Edytowane 4 Sierpnia 2014 przez Maxell

Maxell · 4 Sierpnia 2014

Transport kompletów bydlęcych do szlamiarni odbywa się takimi samymi środkami jak transport kompletów wieprzowych.

Rozbiór kompletu bydlęcego powinien następować na świeżo przed zastygnięciem łoju, co może nastąpić dość szybko, zwłaszcza w czasie zimy. Wystudzony komplet źle oddziela się od otoki tłuszczowej wymagając często moczenia go w ciepłej wodzie przed rozebraniem.

Obróbka jelit bydlęcych powinna się odbywać możliwie zaraz po wypruciu z tuszy i zbadaniu weterynaryjnym. W wyjątkowych przypadkach jelita bydlęce w stanie nie obrobionym można przetrzymać do następnego dnia, lecz trzeba je wówczas opróżnić z treści, przepłukać (przelać wodą) i zasolić. Przechowywanie jelit bydlęcych nie obrobionych przez noc w basenach z zimną wodą, nawet bieżącą nie uchroni towaru przed sczernieniem, latem może stać się powodem nabrania zapachu gnilnego (kwaśnego), a często nawet może spowodować konieczność całkowitej dyskwalifikacji surowca.

Z jelit bydlęcych ściąga się przy oczyszczaniu tylko błony śluzowe. W niektórych wypadkach zdejmuje się z kątnic i krzyżówek bydlęcych również błony surowicze używając je do odpowiednich celów w przemyśle wędliniarskim lub kosmetycznym.

Przy oczyszczaniu jelit bydlęcych należy zwracać uwagę na wrzodziki ropne, gdyż występują one częściej niż na jelitach innych zwierząt.

1. Jelita wiankowe.

Opuszczanie. Najpierw oddziela się od kompletu bydlęcego jelito wiankowe. Czynność tę wykonuje się ręcznie za pomocą ostrego noża na stole szlamierskim. Przy jednym końcu tego samego stołu dokonuje się oddzielania (opuszczania) jelita wiankowego od błony tłuszczowej zwanej krezką, a przy drugim — oddzielania kątnicy, jelita środkowego
i krzyżówki. Do opuszczania jelita cienkiego komplet bydlęcy układa się na brzegu stołu w ten sposób, żeby kątnica znajdowała się po prawej stronie, a jelito cienkie zwisało z krawędzi stołu napinając krezkę. Trzymając trzonek noża w prawej ręce podsuwa się jego ostrze pod błonę surowiczą łączącą tłuszcz z jelitem, a lewą ręką pociąga się jelito do tyłu i ku dołowi. Jelito zaczyna się opuszczać od ślepej kiszki (można i od żołądka) zostawiając przy kątnicy odcinek jelita długości około 5 cm. W miarę opuszczania układa się jelito do podstawionego obok stołu cebrzyka (wanny) z ciepłą wodą w ten sposób, żeby obydwa końce jelita zwisały na krawędzi naczynia. Oddzielania jelita wiankowego od otoki tłuszczowej należy dokonywać bardzo ostrożnie aby nie uszkadzać kiszki, a jednocześnie zostawiać jak najmniej tłuszczu na jelicie.

Czynność tę może wykonać tylko wprawny szlamiarz, natomiast nie można powierzyć jej pracownikowi zatrudnionemu od niedawna w zawodzie szlamiarskim.

Oczyszczanie z treści. Opuszczone jelito należy opróżnić z treści. Można to wykonać ręcznie lub maszynowo. Maszynowe opróżnianie jelit cienkich bydlęcych odbywa się w taki sam sposób jak kiełbaśnic.

Opróżnianie ręczne ma przebieg następujący: ujmuje się w ręce dwa końce jelita zwisające na krawędzi cebrzyka (wanny) i wygładza ku środkowi, przez co zawartość jelita przesuwa się również ku środkowi. Następnie pośrodku kiszki robi się nożem podłużne nacięcie (3-4 cm), przez które wypuszcza się zawartość do specjalnie podstawionego cebrzyka lub beczki. Nie należy treści pokarmowej z jelit wypuszczać na posadzkę, gdyż przez to zanieczyszcza się (przez roznoszenie na butach) cała szlamiarnia.

Przy dużych sztukach, zwłaszcza gdy jelita są bardzo wypełnione treścią, dla łatwiejszego ich opróżniania z zawartości, jelito wiankowe przy opuszczaniu dzieli się na połowy. Z każdą połową postępuje się tak jak z całością.

Kaszlowanie. Jelita wiankowe posiadające na zewnętrznych ściankach paski lub resztki łoju muszą być przed poddaniem dalszemu oczyszczaniu dokładnie okaszlowane. Łój pozostawiony na jelicie dostaje się do środka przy wywracaniu jelita, podczas szlamowania nie zostaje usunięty, a po zjełczeniu w czasie magazynowania nadaje gorzki smak wędlinom (przy użyciu jelita jako osłonki do kiełbas).

Na kaszlowanie jelit wiankowych trzeba zwrócić specjalną uwagę. Szlamiarnie jednak nie zawsze doceniają ważność dokładnego oczyszczania jelit wiankowych z tłuszczu zostawiając bardzo często na nich pasma łoju, co stanowi najczęściej spotykaną wadę gotowych jelit wiankowych.

Wędliny wyprodukowane przy użyciu takich osłonek mają brzydki wygląd i niekiedy smak tak gorzki, że w ogóle nie nadają się do spożycia. Oczyszczania jelit z tłuszczu (kaszlowania) dokonuje się maszynowo lub ręcznie.

Kaszlowanie ręczne. Opróżnione z treści jelito poddaje się odtłuszczeniu, polegającemu na umiejętnym zeskrobywaniu resztek tłuszczu nożem lub wyskubywaniu palcami. Bardzo dobrze kaszlu j e się jelita szlamulcem po uprzednim rozgrzaniu jelit w ciepłej wodzie. Jelito trzyma się wówczas w jednej ręce, a drugą ręką pociąga szlamulcem po jelicie od góry do dołu.

Kaszlowanie maszynowe. Maszyna służąca do kaszlowania jelit ma dwa obracające się w przeciwnych kierunkach cylindryczne szczotki ze szczeciny lub trawy meksykańskiej oraz bęben z rzędem kołeczków.

Jelita wkłada się między szczotki i zaczepia na kołeczki bębna. Nawijając się na bęben jelita przeciągają się między obiema szczotkami w kierunku odwrotnym do obrotu szczotek, które usuwają ze ścianek jelit resztki tłuszczu.

Przy przeciąganiu przez szczotki jelita przez cały czas zraszane są ciepłą wodą.

Wywracanie. Po oczyszczeniu z tłuszczu jelito wkłada się do wanny (kadzi) z ciepłą wodą, zawieszając na haczyku za zrobione uprzednio nacięcie i przygotowując je w ten sposób do wywrócenia błoną śluzową na zewnątrz. Samego wywracania jelit dokonuje się przez ujęcie ręką środka jelita zawieszonego na haczyku, włożenie w jego nacięcie dwóch palców i zagięcie jelita tak, żeby zrobiły się przy palcach dwa woreczki, do których wlewa się wodę z kadzi lub kranu. Pod ciężarem wody jelito się wywraca.

Zamiast trzymać przez cały czas jelito w ręce, można zawiesić brzeg jego na haczyku umocowanym pod ściekającym strumieniem ciepłej wody i zrobić palcem przy napięciu dwa woreczki

(zagięcia); spadający strumień wody wywróci jelito na całej długości. W obu przypadkach odwracające się jelito opada do podstawionej wanny lub cebrzyka.

Szlamowanie. Wywrócone jelito poddajemy szlamowaniu, tj. oczyszczaniu z błon śluzowych. Wykonać to można maszynowo lub ręcznie.

Szlamowanie maszynowe. Do szlamowania jelit wiankowych używa się w naszych rzeźniach przeważnie maszyn duńskich typu Svanen lub maszyn niemieckich typu Stohrer.

Szlamiarka mechaniczna typu Svanen do oczyszczania jelit cienkich bydlęcych ma następujące części: 1 — wałek gumowy karbowany do prowadzenia jelit, 2 i 3 -- wałki metalowe z wyżłobieniami podłużnymi, w które to wyżłobienia wmontowane są płaskie paski gumowe w ten sposób, że obydwa długie brzegi gum tworzą skrzydła (w każdym wałku — 6 wyżłobień i 12 skrzydeł), 4 — śruba do regulowania odstępu między wałkami. 5— rynna blaszana służąca do odprowadzenia jelit z maszyny.

Jednocześnie podaje się do maszyny po 4 sznury jelit przez otwór znajdujący się w górnej przykrywie maszyny. Bieg jelit i kierunki obrotów walców przedstawione są na rysunku. Obsługę maszyny stanowią dwie osoby — podająca jelita do maszyny i odbierająca je. Praktyczna wydajność maszyny w ciągu godziny wynosi około 60 kompletów jelit bydlęcych cienkich (licząc dwukrotne przepuszczenie jelit). W celu dokładnego oczyszczenia należy jelita przepuszczać przez maszynę dwa razy.

Jelita przechodzące przez maszynę przez cały czas są zraszane ciepłą wodą. Jelita z maszyny trafiają do podstawionego cebrzyka lub wanny.

Nie wolno, żeby jelita opadały z maszyny na posadzkę, jak to zdarza się często w niektórych szlamiarniach.

Szlamiarki niemieckie typu Stóhrer do jelit bydlęcych posiadają: 1 — cylinder metalowy o gładkiej powierzchni, 2 — dwa metalowe wałki karbowane podłużnie, 3 — pokryty gumą wałek karbowany podłużnie, 4 — łopatkę (obciągaczkę metalową).

Przy przechodzeniu jelita między gładkim cylindrem a karbowanymi wałkami metalowymi błona śluzowa zostaje zmiażdżona na jelicie i częściowo usunięta.

Karbowany wałek gumowy służy do przeciągania jelita przez maszynę. Łopatka metalowa zeskrobuje wiszące przy jelicie resztki błony śluzowej.

Do maszyny podaje się po trzy lub cztery sznury jelit, które w czasie przechodzenia przez maszynę są równomiernie zraszane ciepłą wodą doprowadzaną do maszyny. Jelita z maszyny opadają do

podstawionej wanny lub cebrzyka. Całkowite oczyszczenie jelit następuje po dwukrotnym przepuszczeniu przez maszynę. Zwykle w jedną szafkę (maszynę) wmontowane są dwa identyczne zespoły - - niezależne od siebie, różniące się tylko rozstawieniem wałków w stosunku do cylindra. Jeden zespół służy do szlamowania jelit wiankowych, a drugi do szlamowania jelit środkowych bydlęcych.

Kuźniecow do szlamowania kiszek bydlęcych poleca szlamiarkę systemu Hansa. Posiada ona gładki bęben i trzy karbowane podłużnie wałki (dwa — o powierzchni metalowej i trzeci — obłożony gumą) obracające się w odwrotnym kierunku niż bęben. Wałki stalowe mają za zadanie rozpulchnić i usunąć błonę śluzową, a wałek gumowy przeciąga jelito przez maszynę.

Przy każdym z wymienionych typów maszyn do jelit bydlęcych należyte oczyszczenie kiszek z błon śluzowych ma miejsce dopiero po dwukrotnym przepuszczeniu przez maszynę. Po przejściu przez maszynę (nawet dwukrotnym) wskazane jest przeciągnąć jeszcze jelito w ręku przy wkładaniu go do basenu dla wychłodzenia.

Do wszystkich typów maszyn szlamiarskich do cienkich jelit, zarówno wieprzowych jak i bydlęcych czy baranich, doprowadzone są przewody do ciepłej wody, która zrasza jelita w czasie przechodzenia przez walce maszyny. Bez dopływu wody nie wolno szlamować maszynowo kiszek (jedynie gniatarki używane do miażdżenia błon śluzowych kiełbaśnic pracują bez dopływu wody).

Przy uruchomianiu maszyny należy najpierw otworzyć dopływ wody, a dopiero potem powoli włączyć motor.

Na tej samej maszynie nie można szlamować różnych rodzajów jelit, np. kiełbaśnic i jelit wiankowych, gdyż kiszki o cieńszych ściankach nie zostaną należycie oczyszczone, a jelita mające grubsze ścianki będą ulegać miażdżeniu. Maszyna musi być dokładnie ustawiona i mieć należycie wyregulowane odstępy walców. Wszystkie przypadki rwania kiszek przy obróbce maszynowej mają przeważnie swe źródło w złym ustawieniu maszyny lub w niewłaściwych odstępach między wałkami.

Przed przystąpieniem do pracy na nieznanej maszynie, zwłaszcza nowej, należy zapoznać się dokładnie z instrukcją o obsługiwaniu jej i w czasie pracy ściśle stosować się do instrukcji. Montowania maszyn szlamiarskich może dokonywać tylko fachowiec stosując się do zaleceń zawartych w instrukcji fabryki, która maszynę wyprodukowała. Maszyny muszą być pod stałym nadzorem konserwatora-mechanika, którego zadaniem jest smarowanie (oliwienie) maszyny i usuwanie drobnych usterek. Reperacje poważniejszych defektów oraz remont maszyny może wykonywać tylko specjalista.

Maszyny szlamiarskie trzeba utrzymywać w należytej czystości, dokładnie myć i wycierać po każdorazowym zakończeniu pracy.

Szlamowanie ręczne. Do lewej ręki bierze się kilka sznurów jelit, do prawej zaś — szlamulec. W półkoliste wycięcie szlamulca wkłada się jelito i przyciska wielkim palcem prawej ręki do drewna. Pociągając lewą ręką do góry, a prawą ku dołowi i przyciągając w ten sposób sznury jelit usuwa się z nich śluz. Wprawny szlamiarz bierze jednocześnie na szlamulec kilka sznurów (4) jelit, gdyż jelito szlamowane pojedynczo łatwo może ulec zerwaniu.

Przy szlamowaniu zarówno maszynowym, jak i ręcznym trzeba dołożyć starań, aby nie robić dziur i nie osłabiać ścianek jelita. Szlamowanie powinno być przeprowadzone dokładnie, aby na jelicie nie zostawały resztki śluzu. Jelito po wyszlamowaniu musi mieć wygląd czysty.

Oszlamowane jelita wkłada się do kadzi lub wanny z zimną wodą w celu wychłodzenia. Po wystudzeniu jelita powinny być poddane kalibrowaniu. W szlamiarniach, gdzie nie ma kalibrowni, kiszki po wychłodzeniu odmierza się w 20-metrowe pęczki i zasala.

Wymagania jakościowe. W stosunku do jelit wiankowych niekalibrowanych ustala się następujące wymagania. W pęczku powinno być jak najmniej odcinków. Suma odcinków i dziur w jednym pęczku nie może przekraczać liczby 6. Najkrótszy odcinek nie może mieć mniej niż 0,5 m. Jelita muszą być o mocnych ściankach, bez gnilnej woni, bez wrzodzików ropnych. Kiszki powinny być dobrze oczyszczone z tłuszczu i ze śluzu. Pewne niewielkie pozostałości (resztki) tłuszczu i błony śluzowej są dopuszczalne. Kolor jelit powinien być różowy, jasny lub biały, w ostateczności — szary. Dopuszcza się niewielkie odcinki z czerwonymi, żółtymi lub ciemnymi plamami pod warunkiem, że pokryte nimi ścianki jelita są odpowiednio mocne.

2. Jelita środkowe bydlęce

Jelito środkowe węższym końcem wychodzi z przedłużenia kątnicy, a szerszym końcem przechodzi w krzyżówkę. W przeciwieństwie do jelita cienkiego mającego kształt wybrzuszony (półkolisty) jelito bydlęce środkowe stanowi prostą rurkę. Po opuszczeniu jelita cienkiego przesuwa się pozostałą część kompletu na drugi koniec stołu, gdzie częściowo ręką, częściowo za pomocą noża następuje oddzielenie całej pozostałej części kompletu od otoki tłuszczowej. Otokę kładzie się na specjalny stół lub stolnicę, skąd zabierana jest do magazynu tłuszczowego, a jelito rozdziela się na jelito środkowe i krzyżówkę.

Ze względu na to, że jelito środkowe zawiera treść pokarmową bardziej gęstą niż jelito cienkie, opróżnianie jelita środkowego z treści odbywa się wyłącznie ręcznie, przez przepłukiwanie ciepłą wodą. Treść z jelita spada do beczki lub szaflika. Na jelicie grubym znajduje się dużo więcej tłuszczu (po oddzieleniu od otoki) niż na jelicie cienkim, dlatego jelito środkowe kaszluje się najpierw ręcznie, a później dopiero można je czyścić na maszynie używanej do odtłuszczania jelit wiankowych. Przy kaszlowaniu ręcznym zaczepia się jelito o haczyk lub kółeczek na stole i nożem ostrożnie, aby nie uszkodzić jelita, zeskrobuje znajdujący się na jelicie tłuszcz w kierunku od krzyżówki do kątnicy. Bardzo dobrze, również odtłuszcza się kiszki środkowe za pomocą szlamulca po uprzednim namoczeniu ich w ciepłej wodzie; postępuje się podobnie jak z jelitami wiankowymi.

Oczyszczone jelito wywraca się ręcznie błoną śluzową na zewnątrz za pomocą strumienia ciepłej wody. Odwrócone jelito gotowe jest do szlamowania.

Szlamowanie ręczne jelit środkowych bydlęcych odbywa się w podobny sposób jak jelit wiankowych z tą różnicą, że przeciąga się szlamulcem po jelicie w kierunku od kątnicy do krzyżówki (odwrotnie niż przy kaszlowaniu nożem).

W niektórych rzeźniach zamiast szlamowania ręcznego jelita środkowe bydlęce przepuszcza się przez mechaniczną szlamiarkę typu Stóhrer. Ze względu jednak na dużą różnicę w grubości ścianek jelita środkowego na różnych odcinkach, początkowy cieńszy odcinek (od kątnicy) oczyszcza się niedostatecznie ze śluzu, a końcowy — grubszy (od krzyżówki) ulega zmiażdżeniu między walcami maszyny. Stąd wniosek, że jelita środkowe bydlęce należy szlamować tylko ręcznie.

Jelita bydlęce środkowe po oszlamowaniu wkłada się do basenu lub kadzi z zimną wodą w celu wychłodzenia. Wymagają one dłuższego chłodzenia niż wiankowe ze względu na większą grubość ścianek. Po wychłodzeniu jelita przekazuje się sortowni, a tam gdzie się jelit nie kalibruje - do odmierzania w pęczki 10-metrowe i do solenia.

Wymagania jakościowe. Niekalibrowane środkowe jelita bydlęce powinny odpowiadać następującym wymaganiom: W pęczku może znajdować się nie więcej niż 3 odcinki i dwie dziury, czyli suma odcinków i dziur w pęczku nie może przekraczać liczby 5, najkrótszy odcinek zaś nie może mieć mniej niż 0,35 m. Jelita muszą mieć odpowiednio mocne ścianki, powinny być pozbawione woni gnilnej oraz wrzodzików ropnych. Jelita powinny być oczyszczone dokładnie z tłuszczu i błon śluzowych oraz mieć barwę różową, jasnoróżową lub szarokremową. Dopuszcza się niewielkie czerwone, żółtawe lub ciemne plamy pod warunkiem, że pokryte nimi ścianki są odpowiednio mocne.

3. Kątnice bydlęce

Kątnica bydlęca ma kształt worka, którego otwór znajduje się w węższej części. Kątnice odcina się nożem od jelita środkowego, przed oddzieleniem go od otoki tłuszczowej. W prawidłowo odciętej kątnicy miejsce wpustu jelita cienkiego powinno się znajdować pośrodku kątnicy.

Kątnice opróżnia się z treści przez wyciskanie zawartości ręką do podstawionej beczki i przemywa ciepłą wodą. Po wypróżnieniu i przemyciu usuwa się z kątnicy łój znajdujący się na jej zewnętrznej powierzchni. W tym Celu przywiązuje się kątnicę sznurkiem do kółeczka lub haczyka umiejscowionego na stole szlamiarskim i ostrym nożem zeskrobuje dokładnie kawałki tłuszczu uważając, aby nie zaciąć jelita. Po okaszlowaniu wywraca się kątnicę błoną śluzową na zewnątrz i szlamuje ręcznie lub maszynowo. Szlamowanie maszynowe kątnic odbywa się za pomocą tej samej maszyny co szlamowanie żołądków wieprzowych. Do bębna maszyny ładuje się jednorazowo około 40 sztuk kątnic i postępuje dalej w taki sam sposób jak z żołądkami wieprzowymi.

Ręczne oczyszczanie kątnic ze śluzu odbywa się za pomocą szlamulca przez przeciąganie nim po kątnicy od ślepego końca

do wylotu, aż do zupełnego oczyszczenia z błony śluzowej. Ślepy koniec należy ostrożnie szlamować, aby nie przeciąć kątnicy.

Po oszlamowaniu kątnice chłodzi się w zimnej wodzie, sortuje na gatunki, wiąże w pęczki po 10 sztuk i zasala.

Do wiązania kątnic w pęczki używa się takiego samego sznurka jak do wiązania grubych jelit wieprzowych.

Wymagania jakościowe. W stosunku do niesortowanych kątnic bydlęcych stawia się następujące wymagania: odpowiednio mocne ścianki bez ropnych wrzodzików, barwę różową, jasnoszarą, w ostateczności szarą bez czarnych plam, brak zgniłej woni. Ponadto powinny być należycie oczyszczone z tłuszczu i śluzu (niewielkie resztki śluzu i ślady tłuszczu są dopuszczalne). Dopuszcza się dwie dziurawe kątnice w pęczku.

Na zapotrzebowanie przemysłu wędliniarskiego lub kosmetycznego można z kątnic ściągać błony surowicze. Przez ściągnięcie błony ścianki kątnicy stają się słabsze. Zdejmowanie błon z kątnic odbywa się sposobem ręcznym w kierunku od otwartego do ślepego końca. Zabiegu dokonuj e, się po oszlamowaniu kątnicy, gdyż kątnica bez błony surowiczej łatwo pęka w czasie szlamowania. Błony z kątnic po zdjęciu przepłukuje się, wiąże w pęczki po 10 sztuk i konserwuje solą w sposób taki sam jak jelita bydlęce. Błony z kątnic można również sortować według długości.

4. Krzyżówki bydlęce

Oddzielanie krzyżówek od otok tłuszczowych i odcięcie od jelita środkowego następuje na stole szlamiarskim przy rozbieraniu kompletu jelit. Krzyżówki opróżnia się z treści i kaszluje ręcznie. Następnie odwraca się krzyżówkę błoną śluzową na zewnątrz, szlamuje ręcznie szlamulcem w sposób podobny jak jelito środkowe lub na maszynie służącej do oczyszczania żołądków wieprzowych. Po oczyszczeniu ze śluzu krzyżówki chłodzi się w kadzi lub basenie z zimną wodą, wiąże w pęczki po 10 sztuk i konserwuje solą. Z krzyżówek można, podobnie jak z kątnic, ściągać błony surowicze. Zdejmowanie błon z krzyżówek i konserwacja ich odbywają się w sposób taki sam jak zdejmowanie błon z kątnic bydlęcych.

Wymagania jakościowe. Krzyżówki bydlęce przeznaczone na osłonki do wędlin muszą mieć odpowiednio mocne ścianki bez ropnych wrzodzików i gnilnej woni, o kolorze różowym, białoszarym w ostateczności — szarym, bez czarnych plam. Muszą być one odpowiednio oczyszczone z tłuszczu i śluzu, dopuszczalne są drobne resztki tłuszczu i śluzu. Najkrótsza krzyżówka musi mieć co najmniej 0,35 m. Dopuszcza się dwie dziurawe krzyżówki w pęczku.

5. Pęcherze bydlęce

Wyjmowania bydlęcych pęcherzy moczowych razem z organami rodnymi z tusz dokonuje się w hali uboju i zawiesza na haku do czasu zbadania weterynaryjnego, po czym dopiero odcina się pęcherz, opróżniając go z zawartości moczu przez wyciskanie rękami. Po przeniesieniu do szlamiarni opłukuje się go czystą wodą i oczyszcza na stole (desce) nożem z tłuszczu i błon.

Szyjki pęcherzy pochodzących od osobników męskich należy oczyścić z mięśni, uważając jednak, aby nie zaciąć ścianki szyjki. Ma to duże znaczenie przy późniejszym suszeniu pęcherzy, ponieważ nadmiernie umięśnione szyjki schną bardzo wolno. Nadmuchiwanie powietrzem pęcherzy bydlęcych odbywa się w podobny sposób jak pęcherzy wieprzowych. Wobec jednak tego, że ścianki pęcherzy bydlęcych są stosunkowo mocniejsze niż pęcherzy wieprzowych, należy je odpowiednio wydatniej napełniać powietrzem, żeby pęcherze dobrze się rozciągnęły; jednak nadmierne napełnienie grozi pęknięciem ścianki i zepsuciem pęcherza. Przy wszystkich czynnościach obróbki należy zwracać uwagę na zachowanie jak najdłuższych szyjek pęcherzy. Po odpowiednim napełnieniu pęcherza powietrzem i zawiązaniu szyjki, zawiesza go się na haku, doczyszcza dodatkowo usuwając błony i resztki tłuszczu. Pęcherze zawiesza się na sznurku po 10 sztuk, w takich odstępach, żeby się z sobą nie stykały, i następnie przenosi do miejsca suszenia. Pęcherze bydlęce należy obrabiać możliwie na świeżo.

6. Przełyki bydlęce

Przełyk przebiega wzdłuż dolnej strony szyi. Najwartościowsze są przełyki od bydła dorosłego i koni, natomiast przełyki od cieląt, świń, owiec i kóz tylko w małym stopniu nadają się na osłonki do wędlin.

Ścianki przełyku są grubsze i mocniejsze od ścianek kiszek. Do potrzeb wędliniarskich używa się tylko błonę podśluzową przełyku, pozostałe trzy warstwy, a więc błonę śluzową, mięśniową i surowiczą usuwa się przy obróbce przełyku.

Podczas rozbierania tuszy zwierząt w hali uboju przełyki wyjmuje się razem z siekankami i zawiesza na haku. Po zbadaniu siekanek przez lekarza weterynaryjnego specjalny pracownik odcina nożem przełyki od siekanek i zanosi do szlamiarni, gdzie następuje ich oczyszczenie.

Z przełyku najpierw usuwa się jednocześnie błonę surowiczą i mięśniową. Zabieg ten przeprowadza się przez odcięcie nożem części przełyku stykającej się z żołądkiem, zagięcie palcami warstw umięśnionych tak, żeby można było uchwycić za nie palcami i ściągnięcie ich (oddzielnie) z błony podśluzowej. W czasie tej czynności palcami prawej ręki przytrzymuje się warstwy umięśnione i ściąga ku dołowi, lewą zaś ręką podtrzymuje błonę podśluzową przełyku.

Dobrze jest przywiązać koniec przełyku do haczyka i oburącz ściągać błonę mięśniową. Jeszcze lepiej jest wykonywać tę operację w dwie osoby: jedna trzyma wówczas mocno koniec przełyku, a druga ściąga z niego oburącz warstwy mięśniowe. Zaznaczyć należy, że błony przełyku trzymają się mocno i oddzielenie ich wymaga dużego wysiłku.

Można również zawiesić koniec przełyku na haczyku, naciąć okrężnie błonę mięśniową na przełyku w odległości 2-3 cm od zawieszenia, palcami oddzielić mięśnie od przełyku i oburącz ściągnąć je w dół aż do końca. Ściągnięty mięsień jest artykułem jadalnym. Następnie oczyszcza się nożem resztki błon mięśniowych, zwłaszcza na obydwu końcach przełyku, przełyk wywraca się błoną śluzową na zewnątrz i przeciąga w palcach używając przy tym ciepłej wody. Przy oczyszczaniu przełyków należy zwracać uwagę na dokładne oczyszczenie ze śluzu i resztek treści pokarmowej.

Po dokładnym oczyszczeniu z błony śluzowej przełyki się chłodzi, następnie nadmuchuje sprężonym powietrzem w sposób podobny do sposobu napełniania pęcherzy z tą różnicą, że przed przystąpieniem do napełniania powietrzem przełyku zawiązuje się mocno sznurkiem jeden jego koniec, a przez drugi doprowadza się sprężone powietrze i następnie zawiązuje się go. Przełyki napełnione powietrzem rozwiesza się w ten sposób, żeby nie stykały się ze sobą. Przy oczyszczaniu przełyków należy zwracać uwagę na larwy gza, bez których usunięcia przełyki nie mogą być dopuszczone jako osłonki do wyrobu wędlin. Giez składa swoje jajeczka w sierści żywego bydła rogatego. Z jajeczek tych wychodzą ledwo widoczne larwy, przechodzą przez skórę bydlęcia, rozpoczynają wędrówki pod skórą i usadawiają się w błonie podśluzowej przełyku. Tutaj podrastają, osiągają do 15 mm długości, a następnie znów wędrują i umiejscawiają się pod skórą grzbietu, gdzie tworzą guzy. Larwy po osiągnięciu dojrzałości wychodzą na wierzch skóry przez powstałe otworki, spadają na ziemię i przeistaczają w poczwarki, z których wylatują dorosłe gzy.

Przy obróbce przełyków larwy gza można usunąć przez sparzenie gorącą wodą o temperaturze +60^CC i zeskrobywanie szlamulcem.

Najmniejsza długość przełyku bydlęcego powinna wynosić 30 cm.

d. Jelita baranie

Komplet jelit baranich składa się z jelit cienkich, zwanych watlongami, jelita środkowego baraniego, zwanego inaczej krążkiem, kątniczki baraniej i krzyżówki baraniej.

Maxell · 4 Sierpnia 2014

Komplety jelit baranich po wyjęciu z tuszy zwierzęcia poddaje się badaniu weterynaryjnemu i następnie przewozi do szlamiarni w celu podziału jelit na części i poddania obróbce.

1. Watlongi

Opuszczanie. Opuszczanie watlongów odbywa się ręcznie bez użycia noża z dwóch końców jednocześnie: od strony żołądka i kątniczki. W tym celu kładzie się wyjęty w całości z tuszy zwierzęcia komplet jelit na stole szlamiarskim w ten sposób, żeby jelita cienkie zwisały z krawędzi stołu i przytrzymując jedną ręką otoczkę, drugą ręką ściąga się obydwa końce jelita cienkiego w dół, składając je jednocześnie do cebrzyka lub wanny.

Aby uniknąć dziurawienia (naddzierania) ścianek jelita, czynność tę powinien wykonywać wykwalifikowany pracownik mający wprawę, najlepiej stale ten sam.

Oczyszczanie z tłuszczu i treści pokarmowej. Jelito po opuszczeniu trzeba dokładnie oczyścić z tłuszczu, gdyż wszelkie resztki łoju baraniego, pozostawione na jelicie po zastygnięciu, z trudnością dają się usuwać później przy szlamowaniu. Oczyszczania jelit z treści dokonuje się przez przeciąganie ich w palcach ręki od środka w kierunku obu ich końców. Po opróżnieniu z treści należy j elito obowiązkowo przepłukać (przelać) ciepłą wodą.

Maceracja. Jeżeli jelita mają być wykorzystane przy wyrobie wędlin, to zwija się je kompletami w motki (z każdego zwierzęcia oddzielny motek), układa do beczki na okres 24 godzin i zalewa wodą w celu przefermentowania błon śluzowych, co ułatwia później szlamowanie.

Odmiennie należy postępować, gdy surowiec ma być użyty do wyrobu nici chirurgicznych (catgut). Produkcja catgutu wymaga, żeby jelito było jak najszybciej oszlamowane, gdyż przy dłuższej fermentacji błona podśluzowa i mięśniowa zostają zakażone przez bakterie. Wskutek tego produkowane nici wymagają dłuższego wyjaławiania, a to powoduje zmniejszenie mocy gotowego produktu.

Ponieważ jednak jelita baranie w stanie zupełnie świeżym źle się szlamują, konieczne jest poddawanie ich przed szlamowaniem fermentacji przez zalanie ciepłą wodą w beczce lub basenie na okres 8 godzin.

Szlamowanie. Szlamowanie jelit baranich odbywa się w zasadzie ręcznie (może być ostatecznie wykonywane przy użyciu tych samych maszyn, których używa się do jelit cienkich wieprzowych) za pomocą szlamulca na desce z twardego drewna, najlepiej bukowego, o wymiarach 1,5 m X 0,4 m, grubości 5-=-6 cm, z podłożoną pod jednym końcem listwą wysokości około 15 cm (aby uzyskać pochyłą powierzchnię).

Jelit baranich do szlamowania nie wywraca się błoną śluzową na zewnątrz. Deskę ustawia się na stole, przystawiając do niej beczkę z ciepłą wodą, końce jelita wkłada się do beczki, środek zaś kładzie na desce. Następnie, trzymając w prawej ręce szlamulec a w lewej jelito, przesuwa się szlamulcem po jelicie oczyszczając w ten sposób z błony surowiczej (futrówki) i śluzowej. Kąt ustawienia szlamulca do płaszczyzny deski powinien być taki sam jak przy szlamowaniu kiełbaśnic. Szlamuje się w zasadzie każdy sznur jelita oddzielnie, a nie po kilka na raz. Jelita po oszlamowaniu wkłada się do beczki z zimną wodą w celu wychłodzenia. Po wychłodzeniu jelita przekazuje się do kalibrowania, a tam gdzie jelit się nie kalibruje — do pączkowania i solenia.

Jelita czyste, bez plam i pryszczyków, oczyszczone bez zarzutu ze śluzu, o barwie jasnej, szarej lub białej, zapachu właściwym świeżo solonym kiszkom, o mocnych ściankach bez dziur, w odcinkach nie krótszych niż 2 metry, o kalibrze od 18 do 24 mm — nadają się na nici chirurgiczne.

Jelita z plamami i pryszczykami (ropne pryszczyki są niedopuszczalne), o barwie ciemnoszarej, zapachu właściwym, o niewielkich otworkach (,,szprycerach") w odległości niemniejszej niż 1 m jeden od drugiego, zalicza się do drugiego gatunku i przeznacza do celów wędliniarskich, dopuszczając odcinki już od 25 cm.

Metrowanie. Do mierzenia jelit baranich używa się nawijacza w kształcie litery „U" z drewna lub twardej gumy. Każdy pęczek liczący 20 m wiąże się końcem jelita przez kilkakrotne nawijanie i zasala; po ocieknięciu związuje się sznurkiem po 5 pęczków razem.

Obróbka jelit baranich należy do galanteryjnych prac szlamiarskich i może być wykonywana tylko przez wykwalifikowanych specjalistów - szlamiarzy. Ze względu na wymaganą zręczność i delikatność przy obróbce (watlongi bardzo łatwo jest uszkodzić w czasie oczyszczania) do ręcznego szlamowania jelit cienkich baranich doskonale nadają się wyspecjalizowane pracownice.

2. Jelita środkowe baranie (krążki)

Po opuszczeniu jelita cienkiego dalszy rozbiór kompletu jelit baranich odbywa się w taki sam sposób jak kompletu jelit bydlęcych. Najpierw oddziela się kątniczkę, potem jelito grube oddziela się od otoczki tłuszczowej i dzieli się na krążek i krzyżówkę. Ze względu na twardość treści pokarmowej, przy opróżnianiu jelit środkowych baranich należy koniecznie pomagać sobie przez przelewanie ciepłą wodą. Szlamowania tego surowca jeliciarskiego dokonuje się ręcznie w ten sam sposób jak jelit bydlęcych.

Ze względu na niewielkie zainteresowanie środkowymi jelitami baranimi, zbiórkę ich przeprowadza się tylko na zapotrzebowanie. Wyszlamowane jelito chłodzi się, wiąże w 10-metrowe pęczki i konserwuje zwykłą solą używaną do konserwacji kiszek.

3. Kątniczki baranie

Po oddzieleniu od jelita środkowego kątniczki baranie opróżnia się z zawartości przez wyciskanie rękami i przelewanie ciepłą wodą. Kątniczki opróżnione z treści oczyszcza się z tłuszczu (kaszluje). Kaszlowanie kątniczek baranich odbywa się w taki sam sposób jak kątnic bydlęcych. Okaszlowane kątniczki wywraca się wewnętrzną stroną na zewnątrz ręcznie za pomocą ciepłej wody. Wywrócone kątniczki oczyszcza się z błony śluzowej ręcznie szlamulcem.

Szlamowanie ręczne przeprowadza się w ten sam sposób jak szlamowanie kątnic bydlęcych. Po oczyszczeniu kątniczki chłodzi się w basenie lub kadzi z zimną wodą, wiąże w pęczki po 10 sztuk i konserwuje zwykłą solą używaną do konserwacji kiszek.

Wymagania jakościowe. Kątniczki baranie przeznaczone na osłonki do wędlin muszą mieć mocne ścianki, bez gnilnej woni, o kolorze białoróżowym, szarawym, szarym, w ostateczności - ciemnym, bez ropnych pryszczyków, należycie oczyszczone z błon i tłuszczu. Dopuszcza się niewielkie resztki tłuszczu i błon śluzowych oraz najwyżej 4 dziurawe kątniczki w pęczku.

4. Krzyżówki baranie

Krzyżówki baranie po odcięciu od jelita środkowego oczyszcza się z zawartości przez przemycie ciepłą wodą i wyciśnięcie ręką, kaszluje się z resztek tłuszczu, wywraca błoną śluzową na zewnątrz i szlamuje ręcznie za pomocą szlamulca podobnie jak krzyżówki bydlęce. Po oczyszczeniu krzyżówki baranie chłodzi się w zimnej wodzie, wiąże w pęczki po 10 sztuk i konserwuje półziarnistą białą solą.

Wymagania jakościowe. Krzyżówki baranie przeznaczone do potrzeb wędliniarskich muszą mieć odpowiednio mocne ścianki, zapach właściwy, kolor biały, różowy, szary, w ostateczności — ciemny oraz mogą posiadać resztki błon tłuszczowych i śluzu. W pęczku mogą być najwyżej 3 sztuki dziurawe.

e. Jelita kozie

Całokształt czynności związanych z obróbką jelit kozich jest identyczny z czynnościami przy obróbce jelit baranich.

f. Jelita końskie

Dla potrzeb wędliniarskich wykorzystuje się od koni tylko jelita cienkie oraz pęcherze i przełyki.

Komplety końskie, tak samo jak komplety jelit bydlęcych, podlegają badaniu weterynaryjnemu po wyjęciu z tuszy, po czym dopiero poddawane są dalszej obróbce. Opuszczanie i opróżnianie z treści cienkich jelit końskich odbywa się podobnie jak cienkich jelit bydlęcych. Jelito opróżnione z .treści oczyszcza się z tłuszczu i żył, wywraca za pomocą wody błoną śluzową na zewnątrz, przeciąga ręcznie szlamulcem, przemywając je jednocześnie ciepłą wodą, następnie chłodzi w zimnej wodzie. Jelito po wychłodzeniu powinno podlegać sortowaniu, a tam gdzie jelit końskich się nie kalibruje, należy je ułożyć w 10-metrowe pęczki i zasolić.

W niektórych szlamiarniach cienkie jelita końskie po oczyszczeniu ze śluzu wywraca się po raz drugi, ponieważ zewnętrzna powierzchnia jelit ma ładniejszy wygląd.

Cienkie jelita końskie stanowią poszukiwany na rynkach zagranicznych surowiec, używany jako osłonki przy wyrobie salami. Dlatego były one zawsze cennym i doskonałym artykułem eksportowym.

Używanie cienkich jelit końskich przy produkcji wędlin krajowych nie jest ekonomiczne, ponieważ za wyeksportowany koński surowiec jeliciarski sprowadzić można dużo więcej osłonek bardziej odpowiednich do produkowanych u nas gatunków wędlin.

W poszczególnych rzeźniach ubój koni, a tym samym i zbiórka jelit końskich jest stosunkowo niewielka. Chcąc więc utrzymać opłacalność obróbki i jednocześnie zachować właściwy poziom prac wymagany przy oczyszczaniu towaru eksportowego, najlepiej byłoby końskie jelita cienkie po zebraniu obrabiać tylko częściowo, mianowicie opróżniać z treści, oczyszczać z błon i tłuszczu, przemywać ciepłą wodą i wiązać kompletami z każdego zwierzęcia w jeden pęczek, wreszcie zasalać i składać do drewnianych beczek. Właściwa zaś obróbka powinna się odbywać w jednej z wytypowanych do tego celu szlamiarni. W takiej szlamiarni obróbkę, kalibrowanie, pęczkowanie i pakowanie cienkich jelit końskich łatwo byłoby przeprowadzić według jednolitych zasad z uwzględnieniem wymagań zagranicznego odbiorcy. Wymienione czynności powinien wykonywać wysoko kwalifikowany specjalista.

Można również wykorzystywać do potrzeb wędliniarskich przełyki i pęcherze końskie. Zbiórka ich i obróbka mają przebieg taki sam jak czynności przy przełykach i pęcherzach bydlęcych.

g. Jelita cielęce

Jelita cielęce mają ograniczone zastosowanie. Na osłonki do niektórych wędlin nadają się tylko kątniczki i pęcherze cielęce. Reszta kiszek nosi nazwę „kreski" i przeznacza się je do bezpośredniej konsumpcji lub do innych celów. Pęcherze cielęce zbierane są przeważnie do potrzeb przemysłu kosmetycznego.

Ślazy cielęce stanowią cenny surowiec do produkcji podpuszczki.

1. Kątniczki cielęce

Po oddzieleniu od otoczki tłuszczowej i odcięciu od jelita grubego (środkowego) kątniczki cielęce oczyszcza się z treści przez wyciskanie ręką i przemywanie ciepłą wodą. Opróżnione z treści kątniczki kaszluje się z tłuszczu, wywraca błoną śluzową na zewnątrz i szlamuje ręcznie za pomocą szlamulca lub maszynowo, tak jak jelita wiankowe. Po oczyszczeniu ze śluzu kątniczki cielęce chłodzi się w zimnej wodzie, wiąże w pęczki po 10 sztuk i konserwuje solą.

Wymagania jakościowe. Kątniczki cielęce przeznaczone do celów wędliniarskich muszą być bez dziur, o odpowiednio mocnych ściankach, bez gnilnego zapachu, odpowiednio oczyszczone z błon tłuszczowych i śluzowych.

2. Ślazy cielęce

Żołądek bydła (a więc i cieląt) składa się z czterech komór, które mają następujące nazwy: żwacz, czepiec, księgi, trawieniec.

Błona śluzowa trawieńca, zwanego u młodych cieląt ślazem, wydziela ferment zwany podpuszczką, który powoduje wytrącanie białka (kazeiny) z mleka, a następnie jego ścinanie. Podpuszczka ma szerokie zastosowanie w serowarstwie przy ścinaniu (zsiadaniu się) mleka. Surowcem do produkcji podpuszczki są ślazy pochodzące od młodych cieląt odżywianych mlekiem. Ślazy z cieląt starszych, tak zwanych „żarłoków", dają przy przerobie mniejszą wydajność podpuszczki.

Zbiórka i obróbka ślazów mają przebieg następujący: po wyjęciu przewodu pokarmowego z jamy brzusznej zwierzęcia należy odciąć ślaz (trawieniec) od ksiąg i jelita cienkiego (dwunastnicy), opróżnić go z treści (ściętego mleka) przez wyciśnięcie ręką i oczyścić z tłuszczu i błon. Nie wolno przy oczyszczaniu przemywać lub wyskrobywać ślazów od wewnątrz, żeby nie usuwać podpuszczki z żołądka. Ślazy należy obrabiać możliwie na świeżo, gdyż przez leżenie, zwłaszcza na stercie, grzeją się tracąc podpuszczkę i kolor. Po obrobieniu wiąże się sznurkiem dość silnie koniec ślazu od strony ksiąg, następnie przez drugi koniec nadmuchuje się powietrze w ten sam sposób jak przy nadmuchiwaniu pęcherzy. Po napełnieniu ślazu powietrzem zawiązuje się drugi jego koniec, doczyszcza się go jeszcze dodatkowo w celu usunięcia tłuszczu i błon mięśniowych i wiąże poszczególne sztuki na sznurki w ten sposób, żeby ścianki ślazów nie stykały się ze sobą. Wieszać ślazy należy szyjkami (końcami od strony dwunastnic) ku dołowi, gdyż w czasie suszenia zawsze spływają w dół pewne resztki śluzu, które powodowałyby opóźnienie w suszeniu bardziej umięśnionej części ślazu od strony ksiąg.

3. Pęcherze cielęce

Zbiórka, obróbka i konserwacja pęcherzy cielęcych mają taki sam przebieg jak przy pęcherzach wieprzowych.

h. Błony surowicze

Oprócz przewodu pokarmowego jako osłonek do wędlin używać można błon surowiczych. Błony surowicze odznaczają się stosunkowo dużą wytrzymałością na rozerwanie. W celu zaspokojenia potrzeb przemysłu wędliniarskiego z pewnej ilości kątnic i krzyżówek bydlęcych zdejmuje się błony surowicze.

Błony surowicze z jelit zdejmuje się po obróbce, przed zasoleniem kiszek.

Można by również wykorzystać bydlęce i wieprzowe błony surowicze wyściełające jamy brzuszne (otrzewne) i bydlęce błony surowicze wyściełające jamy piersiowe (opłucne). Błony — otrzewną i opłucną — można ściągać zarówno ze świeżych, jak również z rozmrożonych tusz (w chwili przeznaczenia ich do przeróbki).

Błony surowicze po zdjęciu zanurza się w ciepłej wodzie, oczyszcza z tłuszczu przez zeskrobywanie szlamulcem na desce, chłodzi, następnie zasala, a po zasoleniu i ocieknięciu układa do beczek. Błon surowiczych używa się przeważnie jako osłonek do wędlin. Błon surowiczych z kątnic bydlęcych używa się również przy wyrobie uszczelniaczy (kapturków) na korki do flakonów z perfumami.

Otrzewne od bydła dorosłego i koni nadają się, po odpowiednim wyprawieniu, do wyrobów galanteryjnych imitujących skórę.

i. Dokładność metrażu jelit

Jelita pęczkuje się po obróbce, a przed zasoleniem, odmierzając lub odliczając ustaloną dla poszczególnych rodzajów jelit ilość metrów lub sztuk w jednym pęczku.

Jak wiadomo, ścianki kiszek po zakonserwowaniu solą kurczą się. Dlatego pęczek jelit po zasoleniu będzie miał mniejszy metraż o 2 do 4% od pęczka w stanie świeżym (niezasolonym). Przy sprawdzaniu metrażu pęczków jelit zasolonych trzeba je uprzednio rozmoczyć w ciepłej wodzie przez około 15 minut, żeby jelita osiągnęły właściwą swą długość i dopiero potem mierzyć długość pęczka.

Przy pęczkowaniu jelit liczonych na metry należy starać się dobierać przepisaną długość jelit w pęczki w miarę możliwości bez odcinania końcówek, raczej manipulując przygotowanymi pod ręką (na stole lub w naczyniach) kawałkami. Można nie dodawać lub nie odcinać krótkich końcówek przy metrowaniu pęczków, aby nie robić niepotrzebnie dodatkowych odcinków nie nadających się do użytku. Niedomiary te lub nadwyżki mogą jednak wynosić najwyżej (w metrach):

a. dla jednego pęczka kiełbaśnic 0,15

b. dla jednego pęczka grubych jelit wieprzowych 0,10

c. dla jednego pęczka jelit wiankowych 0,15

d. dla jednego pęczka środkowych jelit bydlęcych 0,10

e. dla jednego pęczka watlongów 0,15

f. dla jednego pęczka baranich jelit środkowych (krążków) 0,10

g. dla jednego pęczka cienkich jelit końskich 0,15
Suma jednak pęczków o przekroczonym metrażu powinna mniej więcej równać się ilości pęczków z brakującym metrażem, tak żeby średnia długość pęczka w jednej partii jelit (w beczce) była prawidłowa.

Maxell · 9 Września 2014

III. SORTOWANIE I KALIBROWANIE JELIT

a. Zasady ogólne

Jelita po oczyszczeniu powinno się sprawdzić pod względem jakości surowca i dokładności obróbki. Czynność ta nazywa się sortowaniem. Przy jej wykonaniu dzieli się jednocześnie produkt na gatunki.

Niektóre asortymenty oczyszczonych jelit dobiera się jeszcze według ustalonych wymiarów średnicy, co nazywa się kalibrowaniem.

Jelita, które po obróbce nie zostały poddane sortowaniu ani kalibrowaniu, nazywają się jelitami oryginalnymi.

Przedmiotem obrotu handlowego są jelita sortowane, jelita kalibrowane i jelita oryginalne.

O ile jeszcze drobne warsztaty wędliniarskie mogą bez większych trudności używać oryginalny towar jeliciarski - o różnych średnicach, w mniejszych lub większych odcinkach, często z podziurawionymi ściankami — o tyle produkcja fabryczna wędlin wymaga jelit kalibrowanych i sortowanych. Wymaganie to jest konieczne nie tylko ze wzglądu na technikę produkcji w większych przetwórniach mięsnych, ale również i ze względu na kontrolę norm zużycia jelit przy wyrobie wędlin.

Przy jelitach kalibrowanych z góry wiadomo, ile osłonki potrzeba na 1 kg wędliny, podczas gdy oryginalny towar jeliciarski kryje w sobie zawsze pewne niewiadome i nie da się określić stałego stosunku jego zużycia do ilości produkowanych wędlin.

Sortowania dokonuje się na stołach sortowniczych za pomocą specjalnych kurków — kranów (metalowych lub ebonitowych), przez które napełnia się jelito sprężonym powietrzem lub przelewa wodą (co pozwala ustalić jego jakość), a następnie wielkość średnicy jelita odmierza się (kalibruje) na specjalnej miarce kalibrowniczej. W braku wymaganych urządzeń jelita można sortować za pomocą zwykłego kranu wodnego.

Kalibrowaniu u nas podlegają kiełbaśnice, jelita wiankowe, jelita środkowe bydlęce, watlongi; powinno się również kalibrować cienkie jelita końskie.

Krzyżówki wieprzowe, kątnice i przełyki bydlęce oraz pęcherze od wszystkich rodzajów zwierząt dobiera się (wiąże w pęczki) według długości, a nie w zależności od wielkości obwodu.

Gatunki jelit oznacza się ilością węzłów na końcu sznurka użytego do wiązania pęczków. Średnicę jelit kalibrowanych oznacza się ustalonym kolorem sznurka lub specjalnej zawieszki umieszczonej na pęczkach. Surowiec jeliciarski zbierany w małych rzeźniach, gdzie nie ma urządzeń kalibrowniczych, może być po oszlamowaniu i osoleniu przesyłany do dużych odpowiednio wyposażonych szlamiarni, gdzie po rozmoczeniu w ciepłej wodzie i dokładnym wypłukaniu z soli można go przekalibrować,

Posortowany i pokalibrowany produkt jeliciarski układa się i oznacza w sposób następujący:

b. Jelita wieprzowe

1. Kiełbaśnice

nr 1 średnica jelita do 28 mm, kolor sznurka lub zawieszki żółty

nr 2 średnica jelita powyżej 28 do 30 mm, kolor sznurka lub zawieszki niebieski

nr 3 średnica jelita 30 do 32 mm, kolor sznurka lub zawieszki czerwony

nr 4 średnica jelita 32 do 34 mm, kolor sznurka lub zawieszki zielony

nr 5 średnica jelita 34 mm, kolor sznurka lub zawieszki biały.

Każdy z wymienionych kalibrów kiełbaśnic dzieli, się na dwa gatunki.

Pierwszy gatunek odznacza się następującymi cechami: jelita dokładnie oczyszczone z błony śluzowej, szlamu i błonek surowiczych, barwy różowej, jasnoróżowej, kremowej lub białej bez pryszczyków ropnych; zapach właściwy świeżo zasolonym kiszkom, ścianki mocne, bez dziur; rdzawość, czerwienistość i plamy solne — niedopuszczalne. Ilość kawałków w pęczku — nie więcej niż 4, przy czym najkrótszy kawałek powinien mieć nie mniej niż l m długości.

Drugi gatunek — jelita czyste, bez dziur, dopuszczalne odcinki ze śladami błony śluzowej, barwa szara, bez pryszczyków ropnych; rdzawość i czerwienistość - niedopuszczalne, plamy solne — dopuszczalne. Ilość kawałków w pęczku - najwięcej 8, przy czym najkrótszy kawałek powinien mieć nie mniej niż 0,5 ni długości.

2. Krzyżówki wieprzowe

W zależności od długości krzyżówki wieprzowe dzielimy na małe i duże:

nr 1 duże powyżej 75 cm, kolor sznurka lub zawieszki biały

nr 2 małe do 75 cm, kolor sznurka lub zawieszki zielony

3. Pęcherze wieprzowe suszone

Pęcherze należy segregować na pochodzące od osobników żeńskich i pochodzące od osobników męskich. Pęcherze od osobników męskich poznaje się po większym umięśnieniu szyjek.

Tak posegregowane pęcherze dzieli się dopiero na dwie grupy: z szyjkami i bez szyjek. W obrębie tak ułożonych pęcherzy rozróżnia się następujące długości:

nr 1 duże ponad 30 cm, kolor sznurka lub zawieszki biały

nr 2 średnie od 20 do 30 cm, kolor sznurka zielony

nr 2 małe do 19 cm, kolor sznurka lub zawieszki czerwony

Długość pęcherzy liczy się od nasady szyjki do ślepego końca. Każda z wymienionych długości pęcherzy wieprzowych, w zależności od jakości, dzieli się na dwa gatunki.

Pierwszy gatunek odznacza się następującymi cechami: pęcherze płukane, oczyszczone z resztek tłuszczu i tkanek, barwy jasnej, słomkowej lub jasnożółtej, z połyskiem; ścianki niełamliwe, bez dziur, skaz i pleśni; zapach swoisty.

Drugi gatunek — pęcherze matowe, płukane, z niewielkimi ilościami (pozostałościami) tłuszczu i tkanek; zapach swoisty.

c. Jelita bydlęce

1. Jelita wiankowe

nr 1 średnica jelita do 32 mm, kolor sznurka lub zawieszki żółty

nr 2 średnica jelita powyżej 32 do 36 mm, kolor sznurka lub zawieszki niebieski

nr 3 średnica jelita powyżej 36 do 40 mm, kolor sznurka lub zawieszki czerwony

nr 4 średnica jelita powyżej 40 do 44 mm, kolor sznurka lub zawieszki zielony

nr 5 średnica jelita powyżej 44 mm, kolor sznurka lub zawieszki biały.

Rozróżnia się dwa gatunki jelit wiankowych.

Pierwszy gatunek odznacza się następującymi cechami: jelita czyste bez pryszczyków, oczyszczone dokładnie z tłuszczu i śluzu, barwy różowej, jasno różowej lub białej; zapach właściwy świeżo zasolonym jelitom; ścianki mocne; rdzawość, czerwienistość i plamy solne - niedopuszczalne. Ilość kawałków w pęczku nie większa niż 5, przy czym najkrótszy kawałek powinien mieć nie mniej niż 1 m długości.

Drugi gatunek — jelita czyste (mogą być z pryszczykami - ropne pryszczyki niedopuszczalne), oczyszczone z tłuszczu i śluzu, o barwie szarawej lub szarej; zapach właściwy świeżo zasolonym jelitom, rdzawość i czerwienistość — niedopuszczalne. Ilość kawałków w pęczku — nie więcej niż 8, przy czym najkrótszy kawałek powinien mieć nie mniej niż 0,5 m długości.

2. Jelita środkowe bydlęce

nr 1 średnica jelita do 45 mm, kolor sznurka lub zawieszki żółty

nr 2 średnica jelita powyżej 45 do 50 mm, kolor sznurka lub zawieszki niebieski

nr 3 średnica jelita powyżej 50 do 55 mm, kolor sznurka lub zawieszki czerwony

nr 4 średnica jelita powyżej 55 do 60 mm, kolor sznurka lub zawieszki zielony

nr 5 średnica jelita powyżej 60 mm, kolor sznurka lub zawieszki biały.

Rozróżnia się dwa gatunki jelit środkowych bydlęcych.

Pierwszy gatunek odznacza się następującymi cechami: jelita czyste, pozbawione tłuszczu i śluzu, o barwie różowej, jasnej lub jasnoróżowej i zapachu właściwym świeżo zasolonym jelitom. W pęczku nie więcej niż trzy kawałki, przy czym najkrótszy kawałek powinien mieć nie mniej niż 1 m długości.

Drugi gatunek — jelita o barwie szarej, dopuszczalne ślady tłuszczu i błony śluzowej, zapach właściwy świeżo zasolonym jelitom; dopuszczalne słabe miejsca ścianek (prześwity). W pęczku nie więcej niż 6 odcinków; żaden z nich nie krótszy niż 0,35 m.

3. Kątnice bydlęce

nr 1 ekstra, długość: ponad 150 cm, kolor sznurka lub zawieszki biały

nr 2 duże, długość: 125 do 150 cm, kolor sznurka lub zawieszki zielony

nr 3 średnie, długość: 100 do 124 cm, kolor sznurka lub zawieszki czerwony

nr 4 małe, długość: do 99 cm, kolor sznurka lub zawieszki niebieski

W zależności od jakości rozróżnia się dwa gatunki kątnic bydlęcych.

Pierwszy gatunek stanowią kątnice o odpowiednio mocnych ściankach, czyste, bez pryszczyków, dobrze oczyszczone z tłuszczu i śluzu, bez dziur, dopuszczalne prześwity w odległości od siebie nie mniejszej niż 50 cm; barwa różowa, jasnoróżowa lub jasnoszara, zapach właściwy świeco zasolonym jelitom, rdzawość, czerwienistość i czarne plamy — niedopuszczalne.

Drugi gatunek - jelita o odpowiednio mocnych ściankach, czyste, - mogą być z pryszczykami (ropne pryszczyki niedopuszczalne), o barwie szarej; dopuszczalne ślady tłuszczu i śluzu, zapach właściwy świeżo zasolonym jelitom. Dopuszcza się w pęczku dwie kątnice dziurawe.

4. Przełyki bydlęce suszone

nr 1 duże, długość: ponad 50 cm, kolor sznurka lub zawieszki biały

nr 2 średnie, długość: 40 do 50 cm, kolor sznurka lub zawieszki zielony

nr 3 małe, długość: 30 do 39 cm, kolor sznurka lub zawieszki czerwony

Rozróżnia się dwa gatunki przełyków bydlęcych.

Pierwszy gatunek odznacza się następującymi cechami: przełyki dokładnie oczyszczone ze śluzu, o barwie słomkowej lub złocistej, o ściankach mocnych i elastycznych, z połyskiem i o zapachu swoistym.

Drugi gatunek — przełyki matowe z nielicznymi pozostałościami śluzu, o ściankach mocnych i elastycznych, o zapachu swoistym.

5. Pęcherze bydlęce suszone

Podział pęcherzy bydlęcych na pochodzące od osobników męskich i żeńskich oraz na posiadające i nie posiadające szyjek obowiązuje tak samo jak przy suszonych pęcherzach wieprzowych.

Mierzenia długości pęcherzy bydlęcych dokonuje się w taki sam sposób jak pęcherzy wieprzowych.

nr 1 duże, długość: ponad 35 cm, kolor sznurka lub zawieszki biały

nr 2 średnie, długość: 30 do 35 cm, kolor sznurka lub zawieszki zielony

nr 3 małe, długość: do 29 cm, kolor sznurka lub zawieszki czerwony

Rozróżnia się dwa gatunki suszonych pęcherzy bydlęcych.

Pierwszy gatunek odznacza się następującymi cechami: pęcherze pozbawione resztek tłuszczu, tkanek i pleśni, o barwie słomkowej lub złocistej z naturalnym połyskiem, o swoistym zapachu, ściankach niełamliwych, bez skaz.

Drugi gatunek — pęcherze matowe z niewielkimi ilościami (pozostałościami) tłuszczu i tkanek, o barwie jasnej, słomkowej lub szarawej, zapachu swoistym, ściankach z rysami, bez dziur.

6. Błony z kątnic

nr 1 duże, długość: ponad 100 cm, kolor sznurka lub zawieszki biały

nr 2 średnie, długość: d0 100 cm, kolor sznurka lub zawieszki zielony

d. Jelita baranie

1. Watlongi

nr 1 średnica jelita do 18 mm, kolor sznurka lub zawieszki żółty

nr 2 średnica jelita powyżej 18 do 20 mm, kolor sznurka lub zawieszki niebieski

nr 3 średnica jelita powyżej 20 do 22 mm, kolor sznurka lub zawieszki czerwony

nr 4 średnica jelita powyżej 22 do 24 mm, kolor sznurka lub zawieszki zielony

nr 5 średnica jelita powyżej 24 mm, kolor sznurka lub zawieszki biały.

Rozróżnia się dwa gatunki watlongów.

Pierwszy gatunek odznacza się następującymi cechami: jelita czyste bez plam i pryszczyków, oczyszczone dokładnie ze śluzu, o barwie jasnoszarej lub białej i zapachu właściwym dla świeżo solonych jelit. Ścianki mocne, bez dziur; w pęczku nie więcej niż 4 odcinki, najkrótszy odcinek — 2 m.

Drugi gatunek — jelita z plamami i pryszczykami (ropne pryszczyki niedopuszczalne), o barwie ciemnej, szarej i o zapachu — jak w klasie pierwszej. Dopuszczalne odcinki z maleńkimi otworkami. W pęczku - najwyżej 10 kawałków, przy czym najkrótszy odcinek powinien mieć nie mniej niż 1 m.

e. Jelita cielęce

1. Pęcherze cielęce suszone

Obowiązuje podział na pęcherze z szyjkami i bez szyjek.

nr 1 duże, długość: ponad 30 cm, kolor sznurka lub zawieszki biały

nr 2 średnie, długość: 25 do 30 cm, kolor sznurka lub zawieszki zielony

nr 3 małe, długość: do 25 cm, kolor sznurka lub zawieszki czerwony

Rozróżnia się dwa gatunki pęcherzy cielęcych.

Pierwszy gatunek odznacza się następującymi cechami: pęcherze z połyskiem, płukane, dokładnie oczyszczone z tłuszczu, tkanek mięsnych i błon, o barwie jasnej, słomkowej, jasnozłocistej. Ścianki niełamliwe, bez dziur, skaz i pleśni. Zapach swoisty.

Drugi gatunek — pęcherze matowe z niewielkimi ilościami tłuszczu i tkanek. Ścianki - z rysami, lecz bez dziur. Zapach swoisty. Sposób mierzenia - taki sam jak pęcherzy wieprzowych.

2. Ślazy suszone

nr 1 kolor sznurka lub zawieszki biały

nr 2 kolor sznurka lub zawieszki zielony

nr 3 kolor sznurka lub zawieszki czerwony

nr 4 kolor sznurka lub zawieszki niebieski

Pierwszy gatunek odznacza się następującymi cechami: ślazy dokładnie oczyszczone z tłuszczu i błon, bez śladów ciemnej treści, z widocznymi śladami ściętego mleka (ślady matowe), bez dziur, o barwie słomkowej, zapachu swoistym, wolne od owadów i larw.

Drugi gatunek - wymagania takie same jak przy klasie pierwszej z dopuszczeniem małych uszkodzeń przez owady i larwy.

Trzeci gatunek — ślazy o barwie jasnobrązowej, dopuszczalne ciemniejsze ślady treści pokarmowej. Inne wymagania - takie jak przy gatunku drugim.

Czwarty gatunek — ślazy posiadające niewielkie resztki tłuszczu i błon. Dopuszczalne uszkodzenia ścianek przez owady lub gryzonie.

f. Jelita końskie

Dotychczas nie są opracowane polskie normy kalibrów cienkich jelit końskich.

W zależności od jakości dzieli się je na dwa gatunki.

Pierwszy gatunek odznacza się następującymi cechami: jelita o odpowiednio mocnych ściankach koloru jasnoróżowego i perłowego; w pęczku nie więcej niż 4 odcinki, bez dziur, żaden z nich — nie krótszy niż 1 m. Rdzawka oraz czerwienistość niedopuszczalna.

Drugi gatunek — jelita o odpowiednio mocnych ściankach koloru szarego, w pęczku nie więcej niż 5 odcinków, dopuszczalne dziury, żaden z odcinków nie może być krótszy niż pół metra. Dopuszczalne ślady rdzy.

Pęcherze końskie klasyfikuje się podobnie jak pęcherze suszone wieprzowe.

Przełyki końskie klasyfikuje się tak samo jak przełyki suszone bydlęce.

VI. KONSERWOWANIE I PAKOWANIE JELIT

W większości przypadków jelita nie są używane do produkcji zaraz po obróbce, lecz dopiero po pewnym czasie, nieraz nawet po kilku latach. Aby jelito mogło tak długo leżeć nie psując się, musi być zakonserwowane.

Istnieją dwa sposoby konserwowania gotowego produktu jeliciarskiego: chemiczny — przez solenie i fizyczny — przez suszenie. W Polsce jelita konserwuje się zasadniczo przez solenie. Suszeniu poddaje się tylko pęcherze, przełyki i ślazy.

a. Konserwowanie jelit za pomocą solenia

Do konserwowania jelit powinno się używać półziarnistej, białej soli jadalnej. Sól grubsza rozpuszcza się za wolno, a drobniejsza - szybko się topi i ścieka nie przeniknąwszy w głąb ścianek jelit.

Jelita baranie cienkie i kiełbaśnice konserwuje się solą „warzonką". Używana do solenia jelit sól musi być czysta, bez zanieczyszczeń mechanicznych, w miarę możności bez związków żelaza i wapnia, przede wszystkim zaś sucha, ponieważ sól o zawartości wody ponad 5% źle przylega do powierzchni jelit. Z tych względów nie ze wszystkich kopalń sól nadaje się do konserwowania jelit. W Polsce solą najodpowiedniejszą do konserwowania jelit jest sól pochodząca z kopalni „Wapno" pod Bydgoszczą. Przeciętnie przyjmuje się, że na 1 kg jelit używa się od 300 do 350 g soli. Zasadą jest, że jelita należy solić zaraz po obróbce i ułożeniu w pęczki (spęczkowaniu).

Postępowanie przy soleniu jelit rozpada się na następujące fazy: zasalanie, ociekanie, powtórne zasalanie i beczkowanie.

1. Zasalanie

Solenie odbywa się przez nacieranie i obtaczanie jelit w soli w płytkich skrzynkach lub na stołach obitych dokoła niewysokimi listwami. Solenie musi być dokładne, każdy pęczek rozszczepiony palcami i od środka i z wierzchu przesypany solą. Szczególnie dokładnie trzeba nacierać solą miejsca przewiązań pęczków, tzw. główki. Jelita o grubych ściankach należy koniecznie solić dwukrotnie: raz po ułożeniu w pęczki, a drugi raz po pierwszym odcieknięciu.

2. Ociekanie i powtórne zasalanie

Posolone pęczki jelit poddaje się ocieknięciu. Najlepiej do tego celu nadają się wyplatane z wikliny lub zrobione z kratówki drewnianej czworokątne mocne kosze na kółkach. Wkłada się do nich pęczki jelit równymi warstwami i po napełnieniu przetacza wózki od stołu, na którym odbywało się solenie, do miejsca przeznaczonego na ociekanie jelit. Można również posługiwać się skrzynkami drewnianymi z otworami w dnie i bokach. Jelita grube wieprzowe najlepiej ociekają przy ułożeniu ich na pochyło ustawionych drewnianych kratach. Zarówno wózki wyplatane z wikliny, jak również używane często do ociekania jelit kosze wiklinowe muszą być bardzo gęsto i starannie wyplatane, bez sterczących ze ścian końców prętów, o które mogłyby zawadzać i rozrywać się poszczególne sznury
kiszek przy wyjmowaniu pęczków po ocieknięciu. Skrzynie zaś i kraty używane do tego celu muszą być zrobione z drzewa heblowanego, pozbawione wystających gwoździ.

Ociekanie powinno trwać około 24 godzin. Po ocieknięciu jelita soli się po raz drugi z tą samą dokładnością co przy pierwszym soleniu. Po drugim zasoleniu jelita bezpośrednio układa się do beczek.

3. Beczkowanie

Beczki do jelit mogą być tylko drewniane, najlepiej z drewna bukowego, jodłowego lub świerkowego, o pojemności 120 l, szczelne, nie przepuszczające solanki, zaopatrzone w mocne obręcze. Każda beczka powinna być przed użyciem wyparzona gorącą wodą i wypróbowana czy nie przecieka. Przed przystąpieniem do pakowania jelit dno beczki należy posypać solą, a potem dopiero układać pęczki kiszek ubijając je drewnianym ubijakiem i przesypując solą co drugą warstwę. Wierzchnią (górną) warstwę jelit należy zawsze przysypać solą. Na wierzchu jelit przed zamknięciem beczki kładzie się deszczułkę zawiniętą w błonę lub suchy pęcherz; na deszczułce tej wypisuje się nazwę wytwórni (szlamiarni) lub jej symbol, rodzaj, kaliber, gatunek i ilość jelit, datę napełnienia beczki i nazwisko pracownika („pakera") odpowiedzialnego za beczkowanie. Następnie zamyka się beczkę szczelnie przytwierdzając do górnego wierzchu („dekla") drugą deszczułkę z wypisanymi na niej identycznymi danymi, jak na deszczułce znajdującej się wewnątrz beczki. Beczki oznacza się kolejnymi numerami i przewozi wózkami ręcznymi lub samochodami, w zależności od odległości, do magazynu.

Jelita grube i żołądki wieprzowe, przeznaczone na potrzeby miejscowe, zamiast w beczkach można przechowywać w dużych drewnianych kadziach lub wyprawionych cementem basenach murowanych, specjalnie instalowanych w magazynach. Górna warstwa przechowywanego w ten sposób produktu musi być pokryta całkowicie solanką (sokiem własnym jelit), jaka się wytwarza po kilku dniach w basenie lub kadzi, i przykryta odpowiednio dopasowaną drewnianą przykrywą. Jelita tak przechowywane będą miały zawsze wygląd świeżo zasolonych i właściwy zapach.

4. Konserwowanie kiełbaśnic, watlongów i żołądków wieprzowych

Technika konserwowania kiełbaśnic, watlongów i żołądków wieprzowych ze względu na ich specyficzne właściwości odbiega od opisanych wyżej metod.

Konserwowanie kiełbaśnic. Po ułożeniu w pęczki kiełbaśnice poddajemy soleniu półziarnistą białą solą. Po zasoleniu kiełbaśnice układa się do naczyń nie przepuszczających solanki (kadzi lub wanien). Sól w połączeniu z wodą, która ociekła z jelit, wytworzy w naczyniu roztwór soli (solankę). W roztworze tym zostawia się kiełbaśnice na okres 1 do 3 dni. Moczenie w solance wzmacnia ścianki kiełbaśnic. Po wyjęciu z solanki kiełbaśnice układa się pęczkami w koszach lub skrzynkach z otworami w celu ocieknięcia. Po ocieknięciu zasala się poszczególne pęczki po raz drugi solą „warzonką" i układa w beczkach.

Beczki do kiełbaśnic muszą odpowiadać tym samym ogólnym wymaganiom co beczki do jelit.

W czasie napełniania beczek nie ubija się kiełbaśnic ubijakiem, lecz układa ściśle w pęczki aż pod sam wierzch beczki. Po napełnieniu w ten sposób beczki z kiełbaśnicami, przyciska się górną warstwę jelit denkiem i obciąża denko ciężarem około 20 kg na okres jednej doby. Jelita pod ciężarem osiadają, a na wierzchu pokazuje się solanka. Solankę odlewa się, a do beczki dokłada kiełbaśnic i poddaje je ugniataniu denkiem obciążonym ciężarem. Czynność tę owtarzamy kilka razy aż do zakończenia osiadania jelit i całkowitego napełnienia beczki. Górną warstwę jelit przysypuje się „warzonką" i zamyka beczkę.

Konserwowanie watlongów. Watlongi po metrowaniu soli się „warzonką", związuje sznurkiem po 5 pęczków, następnie w celu usunięcia słonej wody podkłada się pęczki pod prasę. Po wyciśnięciu wody dobrze jest powiązane pęczki zawinąć w błonę z kątnic bydlęcych. Ze względu na małą objętość surowca najodpowiedniejsze do watlongów są beczki 50-litrowe. Ściany beczki wykłada się płótnem, a następnie pergaminem.

Watlongi można również konserwować przez moczenie ich w solance w sposób taki sam jak kiełbaśnice.

Konserwowanie żołądków wieprzowych. Po wychłodzeniu żołądki zasala się przez dokładne obtaczanie w soli pojedynczych żołądków i nasypanie do środka każdego z nich garści soli. Zewnętrzne tylko zasolenie żołądków ze względu na stosunkowo grube ścianki nie zabezpiecza ich przed psuciem się od strony wewnętrznej.

b. Konserwowanie jelit za pomocą suszenia

1. Suszenie pęcherzy i przełyków

Pęcherze i przełyki konserwuje się przez wysuszenie. Czynność tę przeprowadza się sposobem naturalnym przez rozwieszanie pęcherzy i przełyków na otwartym powietrzu w czasie pogodnych dni słonecznych lub przez rozwieszenie na strychach i szopach; sposobem mechanicznym suszy się te artykuły w suszarniach mechanicznych.

Suszarnie mechaniczne do suszenia pęcherzy i przełyków są przeważnie typu pokojowego lub komorowego. W suszarni typu pokojowego rozwiesza się na haczykach lub drutach sznury nadmuchanych pęcherzy lub przełyków w sposób taki, żeby ścianki ich nie stykały się ze sobą, ponieważ w miejscach zetknięcia surowiec zlepia się, a rozrywanie go przy wyjmowaniu z suszarni powoduje uszkodzenie ścianek.

Do suszarń komorowych pęcherze i przełyki wsuwa się zawieszone na specjalnych wózkach mających kształt wieszaków. Temperatura suszarni nie może być wyższa niż + 40°C. Pęcherze i przełyki suszone sposobem naturalnym mają lepszy połysk od suszonych w suszarniach mechanicznych. Suszenie jednak sposobem naturalnym powoduje bardzo duże straty surowca, zwłaszcza w czasie zimy lub jesiennych i wiosennych deszczów, kiedy to surowiec zamiast schnąć kiśnie, czernieje i w rezultacie często staje się niezdatny w 50% do użytku. W czasie letnich upałów rozwieszone na słońcu pęcherze przyciągają rojowiska much.

Jedynie urządzenie suszarni mechanicznej przy każdej średniej i większej szlamiarni daje możność właściwego i racjonalnego konserwowania suchego towaru jeliciarskiego.

Przy konserwowaniu pęcherzy należy zwracać uwagę na dokładność wysuszenia szyjek. Szyjki pęcherzy pochodzących od osobników męskich schną powoli z powodu stosunkowo większego umięśnienia. Ułożony w pęczki towar z niedosuszonymi szyjkami złożony do magazynu służy za podłoże do rozwoju bakterii i robactwa, które zniszczyć mogą pęcherze.

Przy składaniu pęcherzy należy usuwać również zauważone na ich ściankach grudki tłuszczu. Doczyszczanie pęcherzy w momencie ich składania należy jednak uważać za zło konieczne, gdyż obowiązuje zasada dokładnego oczyszczania pęcherzy przy ich nadmuchiwaniu. Czas schnięcia pęcherzy i przełyków powinien wynosić od 24 do 48 godzin w zależności od warunków suszenia.

Zbyt intensywne suszenie powoduje kruchość ścianek przełyków i pęcherzy, a zbyt długie — ciemnienie ich, a nawet gnicie.

Po wyschnięciu odcina się pęcherze przy samym przewiązaniu szyjki i wypuszcza z nich powietrze. Pęcherze od bydła i świń dzieli się na pochodzące od osobników męskich i żeńskich, co można łatwo poznać po umięśnieniu szyjek. Wszystkie pęcherze segreguje się na posiadające długie szyjki i bez szyjek, a dopiero każdą z tych grup segreguje się według długości i gatunków. Pęcherze bez umięśnionych szyjek odznaczają się większą mocą ścianek i jednolitością barwy i dlatego są wyżej cenione tak na rynku wewnętrznym, jak i zagranicznym. Posortowane pęcherze spłaszcza się na kolanie, składa podłużnie raz lub dwa razy (w zależności od szerokości pęcherza i sposobu wiązania pęczków) i układa szyjkami na przemian w pęczki po 25 sztuk. Każdy pęczek przewiązuje się sznurkiem takim jak do wiązania jelit, poprzecznie w dwóch lub trzech miejscach. Pod kanty pęczków w miejscach przewiązań można podkładać tekturki, żeby nie przecinać sznurkiem ścianek skrajnych pęcherzy.

Z przełyków po wysuszeniu należy wypuścić powietrze przez nacięcia przy jednym przewiązaniu, nie odcinając jednak wiązania. W ten sposób bowiem unikamy rozdzierania się przełyków od strony odciętej. Następnie spłaszcza się przełyki przez wygładzanie ich na stole lub kolanie ręką, sortuje je według długości i jakości oraz wiąże sznurkiem w dwóch miejscach przy końcach w pęczki po 25 sztuk.

W punktach uboju, w których brak jakichkolwiek możliwości suszenia pęcherzy lub przełyków, z konieczności, żeby nie dopuścić do niszczenia tych artykułów, konserwujecie je przez zasalanie w taki sam sposób jak inne jelita. Zakonserwowany jednak w ten sposób surowiec traci dużo na wartości (czernieje, kurczy się) i nie nadaje się do wszystkich tych celów, którym służy pęcherz lub przełyk wysuszony. O ile solenie pęcherzy nie jest wskazane i stosować je można w wypadkach koniecznych, o tyle solenie przełyków tylko nieznacznie obniża ich jakość.

Jako opakowanie do pęcherzy i przełyków suszonych używa się papierowych toreb lub skrzyń drewnianych. Towar solony wkłada się do takich samych beczek, do jakich wkłada się solone jelita.

2. Suszenie ślazów

Zasada suszenia ślazów jest taka sama jak pęcherzy: suszenie sposobem naturalnym (na strychach, w szopach i na otwartym powietrzu) i w suszarniach mechanicznych. Ślazy przy suszeniu wymagają zachowania pewnych ostrożności, żeby nie zniszczyć lub nie obniżyć wydajności zawartej w nich podpuszczki. Temperatura suszenia ślazów nie powinna przekraczać + 35°C. Zarówno ostre słońce, jak temperatura w suszarni mechanicznej, wyższa od + 35°C, działają ujemnie na wartość suszonych ślazów. Najwydajniejszym surowcem są ślazy suszone w pomieszczeniach przyciemnionych, suchych, ciepłych i przewiewnych (strychy i szopy).

Suszenie ślazów w składach z beczkami jelit, gdzie panuje powietrze słono-wilgotne, jak to się często zdarza w małych zbiornicach, czyni je bezwartościowymi.

Po wysuszeniu ślazów wypuszcza się z nich powietrze przez odcięcie nożem przy samym przewiązaniu grubszego końca. Odcięcie grubszego końca (od strony ksiąg) ślazu jest konieczne, gdyż ze względu na grubość tkanek jest on przeważnie tnie dosuszony i może stać się bardzo łatwo podłożem dla rozwoju bakterii i robactwa po ułożeniu ślazów w pęczki i umieszczeniu w magazynie. Odcinanie grubszego końca ślazu należy wykonać w ten sposób, żeby średnica światła otworu w tym miejscu nie przekraczała 5 cm.

Odcięte końcówki zawierają jednak pewne ilości podpuszczki i można zbierać je do specjalnych naczyń (najlepiej beczek drewnianych) i przesyłać do wytwórni fermentów.

Po wypuszczeniu powietrza ślazy składa się, sortuje według jakości i wiąże w pęczki po 25 sztuk, przewiązując poprzecznie w dwóch miejscach rafią lub szpagatem tej samej grubości co pęczki pęcherzy.

c. Jelita eksportowe

Procesy technologiczne stosowane przy obróbce i konserwacji jelit oraz polskie normy jakościowe na gotowy produkt jeliciarski stoją na wysokości standardu międzynarodowego. Stwierdzić należy, że krajowy produkt przewyższa często jakościowo towar importowany z zagranicy. Polskie jelita cieszą się na rynkach zagranicznych dużym uznaniem. Może się jednak zdarzyć, że warunki stawiane polskim jelitom przez, zagranicznego odbiorcę będą różnić się od przestrzeganych u nas w obrocie krajowym. Przyczyną tego mogą być różnice zwyczajowe przyjęte w handlu jelitami zagranicą lub odmienne przeznaczenie jelit.

Dlatego przed przystąpieniem do przygotowania towaru na eksport należy dokładnie zapoznać się z żądaniami odbiorcy. Żądania te mogą wyrazić się wprowadzeniem specjalnych (dodatkowych) momentów technologicznych przy obróbce (np. moczenie żołądków wieprzowych w solance przed ułożeniem w beczkach, dopuszczanie przy wieprzowych krzyżówkach większych koronek itp.) albo — wiązaniem obrobionych jelit w inne niż przyjęte u nas pęczki (np. angielski rynek żąda metrowania kiełbaśnic w 100-jardowe pęczki). Opakowanie jelit i sposób znakowania opakowań mogą również być inne niż przyjęte u nas. Sprawa metrażu pęczków także musi być dokładnie sprecyzowana: czy ustalony metraż jelit w pęczku liczy się dla jelit w stanie zasolonym czy świeżym. W obrocie krajowym obowiązuje u nas metraż jelit w pęczku dla jelit nie zasolonych. W niektórych zaś państwach żąda się pełnego (przepisanego) metrażu jelit w stanie solonym. Jeżeli odbiorca zagraniczny nie określił dokładnie swoich życzeń przy zamówieniu, należy zażądać ich od niego, żeby nie narazić się później, po przygotowaniu całej partii towaru, na niespodzianki.

d. Przeróbka jelit solonych

Niekiedy szlamiarnie mogą otrzymywać do przeróbki jelita w stanie zasolonym. Może to mieć miejsce w następujących przypadkach:

W małych rzeźniach, gdzie brak jest odpowiednich warunków do przeprowadzenia całkowitej obróbki kiszek, surowiec jeliciarski może być poddawany częściowej obróbce (rozebraniu na części, opróżnieniu z treści, okaszlowaniu i oszlamowaniu) i w stanie zasolonym przesyłany do większych, należycie urządzonych szlamiarń w celu przekalibrowania i posortowania.
W okresie dużych nasileń ubojów i wzmożenia prac w szlamiarni bieżące kalibrowanie i sortowanie jelit może być utrudnione, a nawet uniemożliwione. Z konieczności więc trzeba wyszlamowany towar pęczkować i zasalać, zostawiając przekalibrowanie go na okres dogodniejszy.
Wskutek uszkodzenia opakowania jelit w czasie magazynowania i wycieknięcia soku, w celu uchronienia towaru przed zepsuciem, może powstać konieczność poddania ponownej przeróbce całej zawartości opakowania (beczki).

We wszystkich tego rodzaju przypadkach należy jelita najpierw poddać zmoczeniu przez czas około 30 minut w ciepłej wodzie aż do zupełnego rozpuszczenia zawartej w nich soli, następnie - dokładnie przepłukać. Dalsze procesy przerobowe mają przebieg taki sam jak przy przeróbce świeżego surowca jeliciarskiego.

V. ARTYKUŁY POMOCNICZE UŻYWANE PRZY OBRÓBCE JELIT

Artykułami pomocniczymi przy przeróbce i konserwacji jelit są: sól i sznurek oraz materiał do oznaczania jakości jelit. Soli używa się jako środka konserwującego do zasalania jelit po obróbce, sznurkiem wiąże się pęczki jelit przed zasoleniem, zawiązuje nadmuchane ślazy, pęcherze i przełyki oraz wiąże się je w paczki po wysuszeniu. Kolorowych sznurków lub zawieszek używa się do oznaczenia średnicy jelit kalibrowanych.

Do solenia jelit powinno się używać tylko półziarnistej białej soli zawierającej jak najmniej związków żelaza i wapnia.

Do konserwacji watlongów oraz przesalania kiełbaśnic nadaje się tylko sól „warzonka".

Najodpowiedniejsze do wiązania obrobionych jelit, przełyków, ślazów i pęcherzy ;są nici konopne, symbol Ł/391/⁸/₈ (ciężar kłębka — około 100 g, metraż — około 120 m). Jelita grube, kątnice i krzyżówki wieprzowe oraz kątnice bydlęce powinno się wiązać nićmi konopnymi, symbol Ł/392/⁶/₄ (ciężar kłębka - 200 g, metraż — około 180 m).

Zużycie tych artykułów na jeden komplet jelit podaje tablica 2.

Przy ustalaniu zużycia środków pomocniczych przyjęto, że pęcherze, przełyki i ślazy konserwuje się przez suszenie, pozostałe części kompletów jelit konserwuje się metodą solenia oraz że zbiera się tylko i suszy przełyki od bydła i koni. Praktycznie biorąc, ilości zużycia soli do jednego kompletu jelit mogą ulegać pewnym wahaniom: jelita przeznaczone na długie magazynowanie muszą być dokładniej i obficiej zasalane niż jelita przeznaczone do produkcji zaraz po obróbce. Przy obróbce jelit w lecie zużywa się stosunkowo więcej soli niż w zimie.

VI. WYDAJNOŚĆ JELIT

Wydajność przemysłowa jelit uzyskiwana w szlamiarniach zależna jest od jakości i długości naturalnej poszczególnych odcinków przewodu pokarmowego zwierząt rzeźnych oraz technicznych warunków obróbki surowca jeliciarskiego.

a. Długość i jakość przewodu pokarmowego zwierząt

Na długość i jakość przewodu pokarmowego zwierzęcia ma wpływ szereg czynników takich, jak: sposób odżywiania, wiek, ciężar, rasa, płeć, kondycja.

Sposób odżywiania. Zwierzęta żywione paszami objętościowymi mają przewód pokarmowy dłuższy i mocniejszy od zwierząt karmionych paszami treściwymi. Stąd bydło stepowe będzie miało jelita dłuższe i o grubszych ściankach niż bydło utrzymywane w gospodarstwach. Owce stepowe odznaczają się większą wydajnością jelit niż uszlachetnione rasy owiec. Ma na to wpływ pokarm w postaci twardej trawy, którą odżywiają się owce stepowe. Szczególny wpływ (według prof. Popowa) na długość przewodu pokarmowego zwierząt ma rodzaj karmy spożywanej w młodości. Doświadczenia wykazały, że metraż jelit owiec — specjalnie karmionych od wczesnego okresu życia paszą objętościową (zamiast mlekiem matek) - był do 50% dłuższy od jelit innych owiec tego samego wieku i ciężaru.

Wiek zwierzęcia. Zwierzęta starsze mają mocniejsze i dłuższe jelita od zwierząt młodych. U bardzo starych zwierząt spotyka się często osłabienie i zwiotczenie tkanek jelit. Jelita od zwierząt bardzo młodych są słabe i dlatego nie nadają się na osłonki do wędlin.

Ciężar zwierzęcia. Metraż jelit dużej sztuki o odpowiednio dużym ciężarze jest większy od metrażu jelit od sztuki małej, o mniejszym ciężarze, chociaż w tym samym wieku.

Rasa zwierzęcia. Najwydatniejsze i najlepsze są jelita od bydła ras roboczych, mięsnych i mleczno-mięsnych. Rasy mleczne dostarczają surowiec jeliciarski gorszej jakości. Spostrzeżenia poczynione w naszych szlamiarniach wykazały, że metraż jelit od zwierząt o tym samym ciężarze, ale różnych ras jest różny. Na przykład rasa bydła simentalska i holenderska dają większy metraż jelit od krajowej rasy czerwonej. Jelita rasowych świń odmian ciężkich są dłuższe niż jelita świń nierasowych.

Kondycja. Sztuki wychudzone mają przewód pokarmowy słaby, rwący się w czasie obróbki.

Płeć. Stwierdzono przy pomiarach, że np. buhaje mają krótszy metraż jelit niż krowy tej samej rasy i ciężaru.

Wymiary długości poszczególnych odcinków przewodu pokarmowego (jelit) zwierząt ubijanych w naszych rzeźniach przedstawia się jak następuje:

Kiełbaśnica, długość: 12,00 – 28,00 m
Jelito grube wieprzowe bez kątnicy i krzyżówki, długość: 2 – 4 m
Krzyżówka wieprzowa, długość: 0,40 – 1,50 m
Kątnica wieprzowa, , długość: 0,30 – 0,60 m
Jelito wiankowe, długość: 23,00 – 52,00 m
Jelita środkowe bydlęce, długość: 4,00 – 12,00 m
Kątnica bydlęca, długość: 0,75 – 2,00 m
Krzyżówka bydlęca, długość: 0,30 – 1,00 m
Przełyk bydlęcy, długość: 0,30 – 0,80 m
Watlongi, długość: 12,00 – 26,00 m
Jelita środkowe baranie, długość: 3,00 – 5,00 m
Kątniczka barania, długość: 0,30 – 0,90 m
Krzyżówka barania, długość: 0,40 – 0,80 m
Jelito cienkie końskie, długość: 14,00 – 26,00 m
Przełyk koński, długość: 0,40 – 1,00 m
Kątniczka cielęca, długość: 0,30 – 0,70 m
Krzyżówka cielęca, długość: 0,20 – 0,40 m

b. Wpływ warunków technicznych obróbki jelit

Ze względu na delikatność ścianek jelit, a co za tym idzie i łatwość uszkodzeń i zniszczeń w czasie oczyszczania, wydajność surowca jeliciarskiego uzależniona jest w większym stopniu niż innych surowców mięsnych od technicznych warunków obróbki. Są to przede wszystkim:

Dostateczna ilość wody ciepłej i zimnej. Bez wody ciepłej nie może być mowy o dokładnym kaszlowaniu i szlamowaniu jelit. Kiszki obrabiane przy użyciu niedostatecznej ilości wody będą zawierać resztki treści pokarmowej, brud i części błony śluzowej, a w czasie obróbki łatwo będą ulegać uszkodzeniom.

Odpowiednie maszyny szlamiarskie. Szlamiarka często rwie dobre i mocne jelita wskutek złego ustawienia lub niedokładnego wyregulowania walców albo wskutek ich zużycia.

Przy obróbce ręcznej wymagane są odpowiednie szlamulce i deski do szlamowania jelit.

Fachowy personel. Wszystkie niemal czynności w szlamiarni przy oczyszczaniu jelit wymagają dłuższej wprawy, w szczególności zaś opuszczanie cienkich jelit i obróbka jelit baranich (watlongów). Nowy lub niedostatecznie wyszkolony personel może czynić wielkie szkody przy obróbce surowca jeliciarskiego i to zarówno przy obróbce ręcznej, jak i maszynowej .

Wyposażenie szlamiarni w niezbędne narzędzia i urządzenia (dostateczna ilość stolnic, stołów, płuczek, basenów i wózków).

Sprawność i terminowość w wykonywaniu prac szlamiarskich. Wykonanie z opóźnieniem jakiejś czynności (np. opróżnienie z treści) przy oczyszczaniu kiszek może stać się powodem dyskwalifikacji towaru.

c. Przemysłowa wydajność jelit

Długość i jakość surowca jeliciarskiego oraz warunki, w jakich odbywa się jego obróbka, składają się na wydajność przemysłową gotowych (obrobionych) jelit. Wydajność ta może być większa lub mniejsza w zależności od okręgów hodowlanych i ras zwierząt bitych w danej rzeźni.

Obecnie stosowane są dla wszystkich szlamiarń przeciętne normy wydajnościowe obrobionych jelit podane w tablicy 3.

Co do jelit owczych to ustalone są tylko przeciętne wydajności dla watlongów w wysokościach następujących: od skopów — 24 m, od maciorek — 20 m, od jagniąt — 13 m.

Normy wydajnościowe jelit od koni i kóz dotąd nie są opracowane. Podane wyżej wydajności odnoszą się do jelit oryginalnych. Dla towaru kalibrowanego dotychczas norm nie ustalono.

Opieranie wydajności jelit wyłącznie na ciężarze żywym zwierząt rzeźnych nie jest słuszne. U bydlęcia, które przez napojenie przed ubojem stało się cięższe i zostało przez to zakwalifikowane do wyższej wagowo grupy (np. ze 174 na 180 kg), nie zwiększył się wskutek tego metraż jelit. Ciężar zwierząt jest tylko jednym, ale nie jedynym kryterium przy ustalaniu norm wydajności jelit.

VII. MAGAZYNOWANIE JELIT

Jelita solone i suszone magazynuje się w oddzielnych pomieszczeniach.

a. Magazynowanie jelit solonych

Magazyn na jelita solone powinien być murowany z zapewnionym dostępem świeżego powietrza, a temperatura w nim powinna być jednakowa zimą i latem (do +10°C); do wnętrza magazynu nie powinny przenikać bezpośrednio promienie słoneczne. Na dłuższe magazynowanie jelit najodpowiedniejsze są dobrze wentylowane i specjalnie przystosowane podziemia lub piwnice wyposażone w windę do ładowania beczek i w miarę możności — chłodzone.

Towar przeznaczony do produkcji bieżącej lepiej jest przechowywać w pomieszczeniach parterowych.

Magazyn powinien składać się z trzech części:

właściwej hali magazynowej,
oddzielnego pomieszczenia na towar eksportowy,
schowka na sól.

Pożądane jest również, aby przy magazynie był niewielki pokoik-kantorek dla magazyniera.

Przy obliczaniu powierzchni magazynu należy przyjąć 0,60 m² na jedną beczkę jelit, nie wliczając w to koniecznej przestrzeni manipulacyjnej do przyjmowania i wydawania towaru oraz wolnych przejść nieodzownych przy rozwożeniu wózkiem ręcznym beczek po magazynie. Przy jednej ze ścian magazynu powinny znajdować się murowane baseny do przechowywania jelit grubych wieprzowych i żołądków, przeznaczonych na użytek krajowy.

Maxell · 10 Września 2014

Jelita ustawia się w magazynie rodzajami i gatunkami z takim jednak rozplanowaniem, żeby towar najstarszy wydawany był wcześniej, a po nim dopiero towar dostarczony do magazynu w późniejszym terminie.

Beczki z jelitami ustawia się tylko w jednej kondygnacji (nie wolno ustawiać beczek jedna na drugiej).

Przy przyjmowaniu jelit należy zwracać dużą uwagę na stan opakowania. Jelita najlepiej konserwują się w stanie wilgotnym (we własnym soku). Dlatego magazynowany towar jeliciarski trzeba mieć pod stałą kontrolą w celu niedopuszczenia, aby wskutek uszkodzeń opakowań (pęknięcia obręczy) nie wyciekł sok z beczek. W razie zauważenia takich uszkodzeń należy natychmiast jelita przełożyć do innej szczelnej beczki. Wymagania co do beczek oraz sposób beczkowania jelit w magazynie są takie same jak przy pakowaniu jelit w szlamiarni.

Jelita, które wskutek wycieknięcia soku uległy wyschnięciu w nieszczelnej beczce, należy powtórnie przerobić w szlamiarni i zasolić, następnie dopiero ułożyć w szczelne beczki.

b. Wady jelit solonych powstające podczas magazynowania

W czasie magazynowania jelita mogą czasem ulegać zakażeniom, w wyniku czego występują na nich czerwone, żółte lub szare plamy.

1. Czerwienistość

Czerwone lub różowe naloty na jelitach solonych spowodowane są przez bakterie rozmnażające się w środowiskach słonych (Micrococcus roseus, Micrococcus carneus). Zakażenie jelit tymi bakteriami może nastąpić z powietrza w czasie solenia, z soli lub ze ścian pomieszczenia. Bakterie te rozmnażają się w temperaturze powyżej +10°C. W magazynach o temperaturze do +5⁰C nie ma niebezpieczeństwa czerwienistości. Pierwsze objawy zakażenia występują na jelitach nie wcześniej niż po 15 dniach od chwili złożenia jelita do beczki. W przypadku słabego rozwoju bakterii czerwone plamy tworzą na jelitach tylko powierzchowne naloty, dające się łatwo zmyć ciepłą wodą. Przy silniejszym zakażeniu bakterie przenikają w głąb ścianek jelit, powodując rozpad substancji białkowych, w wyniku czego jelita stają się oślizgłe i słabe. Jelita zakażone czerwienistością należy rozmoczyć, a następnie dobrze wyszczotkować miękką szczotką w ciepłej wodzie o temperaturze +35°C, powtórnie przesolić czystą solą, a po ocieknięciu złożyć do czystych beczek. Można do wody dodać nadmanganianu potasu w ilości 0,01 % (żeby woda przybrała bladoróżowe zabarwienie) albo też przemyć jelita w 2-procentowym roztworze technicznego kwasu mlekowego. Po kąpieli w roztworze jelita trzeba wypłukać w ciepłej wodzie. W przypadku dużych zniszczeń — kiszki należy powtórnie przesortować, eliminując odcinki nie nadające się do produkcji.

Magazyn, w którym na jelitach stwierdzono zakażenie czerwienistością, należy wydezynfekować parami 40-procentowej formaliny. Pary te otrzymujemy działając formaliną na nadmanganian potasu w następującym stosunku wagowym: formaliny 53% i nadmanganianu potasu 47%. Na 1 m³ pomieszczenia przewiduje się 17 g cieczy.

W czasie dezynfekowania magazyn musi być dokładnie uszczelniony. Dezynfekowanie powinno trwać przez dwa dni, a w ciągu następnych dwóch dni powinno odbywać się wietrzenie magazynu. Dezynfekcję magazynu można również przeprowadzić przez wybielenie wapnem z 1% dodatkiem fluorokrzemianu sodu. Beczki po jelitach można dezynfekować gorącą parą w ciągu 15—20 minut, a tam gdzie brak do tego odpowiednich urządzeń, należy dobrze je wymyć 5-procentowym roztworem technicznego kwasu mlekowego. Bakterie wywołujące czerwienistość nie są szkodliwe dla ludzi i zwierząt.

2. Rdza lub rdzawka

Z przyczyn dotychczas ściśle nie ustalonych na jelitach występować mogą białe, szare a najczęściej żółte lub jasnobrązowe łuski i chropowate plamy, pod którymi ścianki jelit ulegają procesom rozkładowym. Przy większym nasileniu procesu jelito w zaatakowanych miejscach ulega rozpadowi, wskutek czego powstają w nim dziury różnej wielkości i kształtów. Objawy te najczęściej spotyka się na jelitach o cienkich i słabych ściankach.

Rdza nie jest szkodliwa dla ludzi; należy więc usunąć zaatakowane odcinki jelit, a resztę przeznaczyć do konsumpcji. Środki zaradcze przeciwko rdzy są takie same jak przeciwko czerwienistości.

3. Szare plamy

Wierzchnie warstwy jelit w beczkach lub basenach dostają często szarych plam lub szarego zabarwienia. Objawy te występują z powodu procesów zachodzących w tkankach jelit wskutek stykania się ich z powietrzem przy niedostatecznej ilości (wyparowania, wycieknięcia) solanki. Takie same zmiany mogą występować na jelitach przechowywanych w źle wyparzonych beczkach dębowych, wskutek działania ciał garbnikowych zawartych w drewnie dębowym.

Ta zmiana barwy nie obniża mocy ścianek jelit, lecz tylko wpływa na zmniejszenie ich wartości rynkowych z powodu złego wyglądu.

c. Magazynowanie jelit suszonych

Pomieszczenie na przechowywanie suszonego towaru jeliciarskiego (pęcherzy, przełyków i ślazów) powinno być suche i dobrze wentylowane, a szyby okien — pomalowane na niebiesko (kolor ten odstrasza owady).

Towar przechowuje się pęczkami luzem na półkach lub w torbach papierowych i skrzyniach drewnianych. Przy przyjmowaniu towaru do magazynu należy zwrócić uwagę na dokładność wysuszenia.

Źle wysuszony towar ulega pleśnieniu i gniciu. Pleśń usuwa się z wysuszonych pęcherzy i przełyków przez wycieranie gałgankiem namoczonym w occie, a towar potem przewietrza się dokładnie.

Spleśniałe ślazy przeciera się szmatką (bez moczenia w occie) i następnie przesusza rozkładając na słońcu lub w suszarni przy temperaturach nie wyższych niż +35°C. Suchy towar jeliciarski często atakowany jest w czasie magazynowania przez owady, robaki i gryzonie. Szkodniki te najczęściej niszczą ślazy i pęcherze źle oczyszczone z tłuszczu. Najbardziej niebezpieczne dla suchego towaru jeliciarskiego są chrząszcze (skórniki) i ich larwy. Wygryzają one w jelitach otwory różnej wielkości, czasem zjadają tylko wierzchnie warstwy ścianek, niekiedy zaś przegryzają jelito na wylot.

Utrzymywanie w czystości składów (pomieszczeń) i częste przewietrzanie zapobiega (rozmnażaniu się tych szkodników. Jeżeli chrząszcze rozmnożyły się, cały towar należy wynieść z magazynu, przetrzepać, oczyścić z larw, przesuszyć, a magazyn poddać dokładnej dezynfekcji, najlepiej - dwutlenkiem siarki.

Towar w czasie magazynowania powinien znajdować się pod stałą kontrolą. W przypadku zauważenia owadów lub ich larw w szparach podłogi, gdzie najczęściej lubią one składać swoje jajeczka, dziury posadzki należy zalewać wapnem.

Pęcherze przechowywane w torbach papierowych lub skrzyniach dobrze jest przesypywać sztucznym pieprzem.

Myszy i szczury szczególnie atakują ślazy. Walka z gryzoniami musi być prowadzona systematycznie przez rozstawianie pułapek, trzymanie kota w magazynie, zalewanie cementem dziur w podłodze i ścianach.

Rozkładanie trutek (zatrutych przynęt) w magazynie pęcherzy, przełyków i ślazów jest niedopuszczalne.

d. Przybliżony ciężar i objętość jelit zakonserwowanych

Do obliczenia wymiarów powierzchni magazynu potrzebnego do przechowywania obrobionego surowca jeliciarskiego oraz w celu ustalenia ilości niezbędnych do tego opakowań (beczek, skrzyń i toreb papierowych) konieczna jest znajomość ciężaru poszczególnych rodzajów jelit oraz ilości towaru mieszczącego się w jednym "opakowaniu. Dane te przedstawia tablica 4.

VIII. UBYTKI (MANKA) JELIT

Rozróżnia się trzy rodzaje ubytków przy jelitach zwierzęcych:

ubytki produkcyjne,
ubytki magazynowe,
ubytki transportowe.

a. Ubytki produkcyjne

Technologia obróbki jelit nie przewiduje mierzenia ich przed szlamowaniem. Czynność ta nie miałaby logicznego uzasadnienia, zresztą byłaby trudna do wykonania. Za wydajność przemysłową jelit od zwierząt rzeźnych uważa się ilości uzyskanego w szlamiarni towaru jeliciarskiego po oszlamowaniu, w stanie oryginalnym (niesortowanym). Oszlamowany komplet jelit od jednego zwierzęcia, nie sprawdzony pod względem jakości, da większą wydajność niż ten sam komplet po przesortowaniu i przekalibrowaniu. Przy towarze oryginalnym wlicza się do wydajności całość oszlamowanych jelit bez względu na jakość (bez sprawdzenia ilości dziur, pęknięć i miejsc słabych), a towar kalibrowany musi odpowiadać obowiązującym normom jakościowym (standardom).

Towar kalibrowany jest towarem bez dziur (w miejscu przedziurawienia czy pęknięcia przecina się jelito) z ograniczoną ilością miejsc słabych i krótkich odcinków oraz pozbawiony postrzępionych końców. Dlatego szlamiarnie, które jelit nie kalibrują, osiągać będą zawsze większe wydajności z kompletu niż jeliciarnie wypuszczające cały towar w stanie kalibrowanym. Towar z małej szlamiarni, gdzie nie ma sortowni, przesyłany jest do większej odpowiednio urządzonej szlamiarni w celu przekalibrowania.

Metraż towaru otrzymanego po przekalibrowaniu zmniejszy się. Różnica metrażu między oszlamowanym towarem jeliciarskim mierzonym w stanie oryginalnym a tym samym towarem po przekalibrowaniu nazywa się ubytkiem produkcyjnym. Rozumiany w ten sposób ubytek produkcyjny bierze się pod uwagę tylko przy jelitach liczonych na metry (jelita wiankowe, jelita środkowe bydlęce, kiełbaśnice, watlongi, watlongi kozie i cienkie jelita końskie).

Jelita liczone na sztuki (kątnice i krzyżówki od wszystkich zwierząt rzeźnych) mogą ulegać częściowym uszkodzeniom w czasie obróbki. Wady te zasadniczo nie dyskwalifikują całkowicie towaru jako surowca do dalszej produkcji i z tego względu nie zachodzi potrzeba ustalania ubytków produkcyjnych przy tych rodzajach jelit.

Natomiast przy pęcherzach, przełykach i ślazach konserwowanych metodą suszenia, jakkolwiek artykuły te liczone są na sztuki, uwzględnia się ubytki produkcyjne dwojakiego rodzaju: ubytki powstałe w czasie obróbki i ubytki powstałe przy suszeniu. Ubytki te są spowodowane skomplikowanym procesem technologicznym, jakiemu artykuły te podlegają w czasie obróbki (oczyszczanie, nadmuchiwanie, doczyszczanie, suszenie i składanie), oraz faktem, że każde pęknięcie lub przecięcie dyskwalifikuje jelito (powietrze wychodzi z pęcherza i nie ma już możności wysuszenia go).

Ubytki powstałe przy obróbce i nadmuchiwaniu powinny być mniej więcej jednakowe dla wszystkich szlamiarni. Ubytki powstałe w czasie suszenia zależą od warunków lokalnych. W suszarniach mechanicznych w czasie suszenia pęka i niszczy się minimalna ilość pęcherzy i ślazów, natomiast przy suszeniu tych artykułów sposobem naturalnym (otwarte powietrze, strychy i szopy), zwłaszcza w czasie słot jesiennych i zimowych, kiedy artykuły te nie schną, a kisną, procent zniszczeń będzie znacznie większy.

Tak więc ustalanie ubytków produkcyjnych ma miejsce:

a. przy kalibrowaniu jelit,

b. przy obróbce i nadmuchiwaniu pęcherzy, przełyków i ślazów suszonych.

Poniższe zestawienie podaje orientacyjne wysokości ubytków produkcyjnych dla poszczególnych rodzajów jelit.

Najwyższe dopuszczalne ubytki procentowe metrażu przy kalibrowaniu.

Kiełbaśnice 5%

Jelita wiankowe 3%

Jelita środkowe (bydlęce) 3%

Watlongi 5%

Jelita cienkie (końskie) 2%

Najwyższe dopuszczalne ubytki procentowe ilości pęcherzy, przełyków i ślazów suszonych przy obróbce i nadmuchiwaniu.

Pęcherze bydlęce 4%

Pęcherze wieprzowe 5%

Pęcherze końskie 4%

Pęcherze cielęce 6%

Przełyki bydlęce 2%

Przełyki końskie 2%

Przełyki świńskie 3%

Ślazy 6%

Ze względu na różnorodność warunków suszarniczych trudno jest ustalać procent zniszczeń towaru w czasie schnięcia, gdyż jest on różny w różnych warunkach suszenia.

Przy pęcherzach i przełykach solonych ubytków produkcyjnych nie uwzględnia się.

b. Ubytki magazynowe

Ubytki magazynowe mogą mieć miejsce tylko przy jelitach, których ilość jest liczona według ciężaru, czyli przy jelitach wieprzowych grubych. Dla jelit liczonych na sztuki lub na metry ubytków nie ustala się. Ubytki magazynowe jelit grubych mogą powstać przez wyschnięcie jelit w czasie składowania i przez otrząśnięcie soli przy wydawaniu i ważeniu towaru.

Wysokość ubytków zależy od długości okresu składowania jelit w magazynie, pory roku, rodzaju (jakości) magazynu oraz opakowania.

Zarządzenie nr 4 ministra Handlu Wewnętrznego (tabl. 5) z dnia 3. I. 1951 r. ustaliło tymczasowe ubytki magazynowe dla jelit grubych wieprzowych.

Towarów zniszczonych (pęcherze, ślazy i przełyki pocięte przez robaki lub gryzonie) lub zepsutych (zjełczenie grubych jelit wieprzowych lub zgnicie) w czasie składowania nie zalicza się do ubytków magazynowych. W tych przypadkach sporządza się komisyjnie protokół stwierdzający zniszczenie i skreśla się odpowiednie pozycje z kartoteki magazynowej, z zachowaniem obowiązujących przepisów.

c. Ubytki transportowe

Przyczyny powstawania ubytków transportowych są takie same jak ubytków magazynowych. Ubytki bierze się pod uwagę tylko w stosunku do jelit grubych wieprzowych. Ubytki przy transporcie jelit grubych powstają wskutek wyciekania solanki, wysychania jelit i otrząsania soli. Wysokość ubytków transportowych zależna jest od pory roku, czasu trwania transportu i rodzaju opakowania jelit.

Zarządzenie nr 4 ministra Handlu Wewnętrznego z dnia 3. I. 1951 r. przewiduje tymczasowe ubytki transportowe dla grubych jelit wieprzowych (tabl. 6).

IX. ZASTOSOWANIE JELIT

Jelita używane są głównie jako osłonki przy wyrobie różnego rodzaju wędlin. Poza tym mają one zastosowanie w przemyśle farmaceutycznym, drogeryjnym i innych przemysłach.

Poniższe zestawienie podaje zastosowanie poszczególnych rodzajów jelit.

X. ARTYKUŁY UBOCZNE UZYSKIWANE PRZY OBRÓBCE JELIT

Przy oczyszczaniu kiszek otrzymuje się produkty uboczne, które wykorzystuje się jako surowiec w przemyśle. Są to:

tłuszcz kaszlarski i kanałowy,
błony surowicze (futrówki) z kiełbaśnic i watlongów,
odpadki jelit (krótkie odcinki nie nadające się na osłonki do wędlin),
szlamowiny oraz
treść zawarta w przewodzie pokarmowym zwierząt.

1. Tłuszcz kaszlarski otrzymuje się przy oczyszczaniu (kaszlowaniu) jelit z resztek tłuszczu pozostałego na jelitach po oddzieleniu ich od otok tłuszczowych. Tłuszczu tego jest mniej na jelitach wieprzowych, więcej zaś na jelitach bydlęcych. Jelita końskie mają minimalną ilość tego tłuszczu, a jeszcze mniej - jelita baranie i kozie.

Wydajność tłuszczu kaszlarskiego z jednego kompletu jelit zależna jest od jakości ubijanych zwierząt (chude czy tłuste) oraz sposobu opuszczania (rozbierania) jelit.

Osiąganie większych ilości tłuszczu kaszlarskiego następuje często albo kosztem zmniejszenia ciężaru otok tłuszczowych, albo przez, domieszanie szlamowin, co jest w obydwóch przypadkach niewłaściwe.

Oddzielnie zbiera się tłuszcz kaszlarski uzyskiwany przy oczyszczaniu jelit bydlęcych i oddzielnie — jelit wieprzowych. Przy małych ilościach kompletów jelit baranich kaszlarski łój barani można zbierać razem z kaszlarskim łojem bydlęcym.

Tłuszcz kanałowy wychwytuje się przez zainstalowanie w kanałach odpływowych szlamiarni specjalnych urządzeń zwanych chwytaczami, służących do wyłapywania drobnych kawałków tłuszczu nie dających się zebrać w szlamiarni i spływających z wodą do kanałów ściekowych.

Zarówno tłuszcz kaszlarski, jak i kanałowy zbierany jest w stanie zupełnie mokrym wskutek bezpośredniego stykania się z wodą; dlatego też po zebraniu musi najpierw ocieknąć z wody, po czym dopiero przekazuje się go do topialni, a po wytopieniu — przeznacza na cele techniczne.

2. Przy oczyszczaniu kiełbaśnic i watlongów odrzuca się, jako zbędne w gotowym produkcie, błony surowicze (futrówki).Futrówki mogą mieć zastosowanie do różnych celów technicznych, przede wszystkim jako surowiec do wyrobu żyłek rymarskich do zszywania rzemieni i pasów transmisyjnych oraz do wyrobu linek. Żyłki z błon świńskich są mocniejsze niż z błonek baranich.

3. Krótkie odcinki jelit, nie nadające się na osłonki do kiełbas, zepsute w czasie obróbki lub magazynowania pęcherze i przełyki mogą stanowić surowiec do produkcji kleju, ponieważ błona podśluzowa jelit i pęcherzy składa się z tkanki łącznej luźnej, w skład której wchodzą klejodajne włókna. Przeważnie jednak odpadki te kierowane są do zakładów utylizacyjnych w celu przeróbki na tłuszcze techniczne i mączki pastewne.

4. Pomiażdżone błony śluzowe jelit stanowią surowiec dla zakładów utylizacyjnych do wyrobu mączek pastewnych.

5. Treść otrzymana przy opróżnianiu jelit może być wykorzystywana jako nawóz do użyźniania ziemi lub do celów przemysłowych (produkcja płyt dachowych i izolacyjnych).

6. Przy pierwszym soleniu jelit, przy drugim przesalaniu oraz przy przekładaniu ich z beczki do beczki powstaje pewna ilość odpadkowej soli zabrudzonej lub zawilgoconej, której nie można już używać do konserwacji jelit. Sól ta może być z powodzeniem wykorzystywana do solenia technicznych surowców tłuszczowych lub odpadków skór surowych.

XI. PODSTAWOWE URZĄDZENIE I WYPOSAŻENIE SZLAMIARNI

Każda szlamiarnia musi być wyposażona w dostateczny dopływ wody zimnej i ciepłej (temp. +40°C) oraz w należytą kanalizację przystosowaną do odpływu ścieków. W kanałach ściekowych powinny być zainstalowane chwytacze tłuszczu, którego dość duża ilość spływa ze ściekami.

Szlamiarnia powinna mieć dostateczną ilość dziennego światła. Ze sprawą widoczności łączy się odpowiednie rozmieszczenie elektrycznych punktów świetlnych z hermetycznymi kloszami, zwłaszcza nad stołami (stanowiskami roboczymi) i płuczkami. Sztuczne oświetlenie szlamiarni jest nieodzowne przy pracy w czasie krótkich dni lub przy prowadzeniu zajęć na dwie zmiany, co zdarza się często w okresach nasileń uboju.

Najodpowiedniejszą nawierzchnią w pomieszczeniach służących do oczyszczania jelit jest lastrico lub terakota.

Szlichta cementowa kruszy się pod żelaznymi kołami wózków lub przy przesuwaniu (przekantowywaniu) beczek. W posadzce powinna być dostateczna ilość odpływów (studzienek) do brudnej wody.

Ściany szlamiarni powinny być wyłożone do wysokości 2,5 m glazurą koloru białego. Ściany wyprawione cementem robić będą wrażenie brudnych, nawet w na j czyściej utrzymywanych pomieszczeniach.

W zimie w czasie mrozów wskutek dużej różnicy między temperaturą ciepłych (świeżych) jelit a temperaturą wyziębionych ścian szlamiarni powstaje bardzo duża ilość pary, utrudniającej widoczność, powodującej zawilgocenie ubrań robotników i stwarzającej szkodliwe dla zdrowia warunki pracy. Centralne ogrzewanie i należyta wentylacja połączona z odemglaniem pomieszczeń są bardzo ważne dla szlamiarni.

Rozmiar powierzchni szlamiarni powinien być uzależniony od ilości zatrudnionego personelu. Przy obróbce półmaszynowej (całkowita obróbka maszynowa stosowana jest tylko w kilku najnowocześniejszych kombinatach mięsnych zagranicą), przy pracy zespołowej, przypada ha jednego pracownika przeciętnie 16 obrobionych kompletów jelit wieprzowych lub 9 wołowych; przy obróbce ręcznej - 14 kompletów wieprzowych lub 8 wołowych, albo 14 baranich, nie wliczając w to kalibrowania i beczkowania. Przy asortymencie oczyszczanych w chwili obecnej na szlamiarniach artykułów pochodzących od cieląt (pęcherz, ślaz, kątniczka) i od koni (przełyk, pęcherz, jelito cienkie) można przewidzieć jednego pracownika - szlamiarza na 20 kompletów jelit końskich lub 40 kompletów cielęcych, biorąc za podstawę stosowaną obecnie obróbkę ręczną tych artykułów.

Jeden pracownik może przekalibrować dziennie średnio 2000 m jelit. Na 20 pracowników produkcyjnych przewidzieć trzeba 1 sprzątacza specjalnie do utrzymywania pomieszczenia w czystości i wywożenia odpadków ze szlamiarni.

Rozporządzenie ministrów: Pracy i Opieki Społecznej, Zdrowia, Przemysłu, Odbudowy, Administracji Publicznej oraz Ziem Odzyskanych z dnia 16. XI. 1946 r. (Dziennik Ustaw nr 62 poz. 344.) przewiduje w przemysłowych zakładach pracy na każdego pracownika minimum 10 m³objętości i 2 do 4 m² powierzchni (wliczając w to przejścia i przestrzeń potrzebną do przejazdów wózków ręcznych) łącznie z powierzchnią zajętą przez urządzenia techniczne, maszyny, sprzęty itp. Manerberger i Skokan przy omawianiu pomieszczeń rzeźnianych przeznaczają na wszystkie czynności związane z obróbką i konserwacją jelit 5 m² powierzchni na każdego zatrudnionego pracownika.

Na całość szlamiarni powinny składać się następujące trzy zasadnicze pomieszczenia:

1. Hala produkcyjna, w której przeprowadza się obróbkę jelit, rozbiór kompletów, opróżnianie ich z treści, kaszlowanie, wywracanie, szlamowanie, chłodzenie, kalibrowanie, pęczkowanie i solenie. Jedną część (stronę) tej hali przeznacza się i wyposaża odpowiednio do obróbki jelit bydlęcych, drugą część — do obróbki jelit wieprzowych. Pożądane jest przedzielenie tych części (stron) ściankami działowymi o wysokości 2,5 m na trzy przedziały:

a. miejsce wstępnej obróbki (rozbiór kompletów i oczyszczanie jelit z treści),

b. miejsce kaszlowania i właściwego szlamowania,

c. miejsce sortowania, w którym odbywałoby się również pęczkowanie i zasolenie; jelit.

2. Oddzielne pomieszczenie przeznaczone na ociekanie zasolonego towaru, beczkowanie i ekspediowanie. Pomieszczenie to powinno być przystosowane do przechowywania tygodniowej produkcji jelit i na tyle duże, aby można było ustawić wagę dziesiętną i swobodnie wykonywać wszelkie prace. Przy pomieszczeniu tym powinien znajdować się schowek na jednotygodniowy zapas soli potrzebnej do konserwacji jelit.

3. Pokój kierownika szlamiarni, gdzie byłyby odpowiednie warunki do sporządzania raportów produkcyjnych, wypisywania kwitów itp. koniecznych czynności związanych z prowadzeniem szlamiarni.

W celu zachowania czystości w tej części szlamiarni, w której opróżnia się jelita z treści pokarmowej, zaleca się zastosowanie przepływu wody cienką warstwą po posadzce w czasie trwania pracy; woda ta stale unosi z sobą resztki treści wypadającej z jelit.

Posadzka w pomieszczeniu przeznaczonym do wykonywania tych czynności powinna być nakryta kratą żelazną z nałożoną na nią cienką kratą drewnianą, z uwagi na konieczność izolowania nóg pracowników od wody. W szlamiarniach, gdzie nie ma tych urządzeń, zawsze będzie brudno i kał pokrywający posadzkę roznoszony będzie na butach robotników do innych części szlamiarni.

Przy każdej dużej i średniej szlamiarni powinna być urządzona mechaniczna suszarnia przystosowana do suszenia pęcherzy, przełyków i ślazów.

Wyposażenie techniczne szlamiarni, musi być uzależnione od wielkości (przepustowości ubojowej) rzeźni, czyli od ilości surowca jeliciarskiego wpływającego do obróbki. Przy ilości od 50 pełnych kompletów jelit dziennie wzwyż zakłada się szlamiarnie przystosowane do pełnej obróbki jelit z kalibrowaniem włącznie. W rzeźniach o mniejszej przepustowości ze względów ekonomicznych powinno się tylko szlamować i konserwować jelita, a do ewentualnego kalibrowania przesyłać je do dużych odpowiednio urządzonych szlamiarni.

Na wyposażenie techniczne szlamiarni składają się następujące urządzenia, sprzęty i narzędzia:

1. Stoły (stolnice) drewniane do rozbierania kompletów jelit - bez żelaznych gwoździ, długości 2,5 m, szerokości 1 m,
wysokości 0,8 m, z trzech stron obudowane (deskami wysokości 0,2 m) i z listwą przymocowaną do czwartego (długiego) boku.

2. Stoły sortownicze do kalibrowania jelit z zainstalowanymi kranami do nadmuchiwania (przelewania) kiszek. Mogą one być drewniane lub metalowe (metal biały nierdzewny). Wymiar stołów: długość — 2,5 m, szerokość — 1 m, wysokość — 0,8 m. Na każdym stole powinny znajdować się ₍dwa krany (stanowiska) kalibrownicze.

3. Stoły do solenia jelit z obudowanymi blatami (rodzaj otwartej skrzyni).

4. Płuczki o pojemności 30—40 litrów do przelewania i wywracania jelit. Płuczki mogą być metalowe (metal biały nierdzewny), żeliwne, fajansowe, w ostateczności —cementowe. Do każdej płuczki konieczny jest dopływ zimnej i ciepłej wody oraz odpływ (korek w dnie). Płuczki rozmieszcza się wzdłuż ścian lub przegród działowych szlamiarni na stałe lub z możnością przenoszenia. Górna krawędź (wierzch) płuczki powinna znajdować się na wysokości 0,75 m. Za orientacyjną podstawę do wyliczenia ilości płuczek można przyjąć, że około 20% pracowników zatrudnionych przy obróbce jelit posługuje się płuczkami. Na jednego robotnika należy przeznaczać dwie płuczki. Płuczki łączy się drewnianym lub metalowym pomostem służącym do układania jelit w czasie obróbki.

5. Wanny metalowe lub cebrzyki drewniane o pojemności około 50 litrów używane przy opuszczaniu, wywracaniu, szlamowaniu (zarówno ręcznym, jak i maszynowym) oraz kalibrowaniu jelit.

6. Mniejsze wanienki pojemności 5—10 litrów używane przy kalibrowaniu i pączkowaniu jelit.

7. Baseny betonowe z gładką wyprawą cementową, długości 1,5 m, szerokości 0,9 m, głębokości 0,8 m, z otworami (korkami) w dnie do wypuszczania wody, ustawione na wysokości 5 cm od posadzki lub odpowiednie (masywne) kadzie drewniane, służące do poddawania jelit moczeniu (maceracji) przed szlamowaniem, jak również do poddawania chłodzeniu jelit oczyszczonych i konserwowaniu ich w solance. Baseny mogą być sporządzone również z metalu (nierdzewnego).

8. Maszyna do oczyszczania jelit z treści pokarmowej.

9. Maszyna do oczyszczania jelit z tłuszczu.

10. Szlamiarka z motorem elektrycznym do szlamowania kiełbaśnic, ewentualnie gniatarka o napędzie elektrycznym lub ręcznym.

11. Szlamiarka z motorem elektrycznym do szlamowania jelit bydlęcych.

12. Maszyna do szlamowania żołądków wieprzowych, kątnic i krzyżówek bydlęcych.

13. Kompletne urządzenie do kalibrowania jelit: motor elektryczny, kompresor, zbiornik do sprężonego powietrza i odpowiednia ilość przyrządów (miarek) kalibrowniczych.

14. Stanowisko do nadmuchiwania pęcherzy, przełyków i ślazów.

15. Czterokołowe wózki z kratowki lub wyplatane kosze wiklinowe albo skrzynie drewniane z otworami w dnie i bokach do ociekania zasolonych jelit oraz odpowiednia ilość krat drewnianych.

16. Wózki żelazne trzykołowe (w rodzaju skrzyń) do przewożenia jelit na terenie szlamiarni oraz dwukołowe wózki (młynarskie, do przewożenia beczek napełnionych towarem.

17. Przyrządy do mierzenia (metrowania) jelit.

18. Odpowiednia ilość szlamulców ręcznych używanych przy kaszlowaniu i doczyszczaniu (przeciąganiu) jelit po wyjściu z maszyny lub przy ręcznym szlamowaniu

19. Pewna ilość desek używanych przy ręcznym szlamowaniu jelit.

20. Pewna ilość wiader.

21. Beczki do ładowania zasolonych jelit.

22. Kilka wężów gumowych do stałego utrzymywania w czystości (zlewania wodą) posadzki.

23. Beczki do składania tłuszczu kaszlarskiego.

24. Naczynie (skrzynia) do przechowywania soli odpadkowej, pozostałej przy zasalaniu jelit.

25. Naczynie do składania nieużytkowych odpadków jelit.

26. Durszlaki do wyjmowania z płuczek tłuszczu kaszlarskiego.

27. Duża waga dziesiętna do ważenia jelit i tłuszczu.

Duża i średnia szlamiarnia powinny mieć kompletne wyposażenie. Szlamiarnia mała, w zależności od potrzeby, może posiadać tylko ważniejsze urządzenia.

Futrówki i kawałki jelit nie nadające się do produkcji (poniżej 15 cm długości) oraz treść z żołądków trzeba wywozić ze szlamiarni wózkami; pozostałe nieczystości powstałe przy oczyszczaniu jelit, jeżeli nie są używane do specjalnych celów, można spuszczać do kanałów ściekowych.

W czasie trwania pracy szlamiarnia musi być co pewien czas zlewana wodą w celu spłukiwania szlamowin i brudu nagromadzonego na posadzce. Po każdodziennym zakończeniu pracy należy wszystkie pomieszczenia dokładnie sprzątnąć i spłukać wodą, używane do pracy naczynia i narzędzia wyszorować, maszyny szlamiarskie dokładnie oczyścić.

Przy zakładaniu instalacji świetlnych i montowaniu silników w szlamiarniach oraz przy obchodzeniu się z nimi należy przestrzegać przepisów obowiązujących dla tego rodzaju instalacji w wilgotnych i mokrych pomieszczeniach.

WYKAZ PIŚMIENNICTWA

Popów J. S.: Kormlenje sielskochoziajstwiennych żywotnych. Moskwa 1946.
Manerberg A. A. i Skokan J. G.: Osnowy tiechno-ekonomiczeskowo projektirowanja miasokombinatow. Leningrad—Moskwa 1941.
Mironow A. N. i Tiutiunnikow M. J.: Kiszecznoje proiwodstwo. Moskwa 1947.
Kuzniecow B.: Towaroznawstwo ubocznych produktów pochodzenia zwierzęcego (tłumaczenie). Warszawa 1951.
Raufmann G.: Handbuch fur Darme. Berlin 1939.
Gazeta Handlowa. 1951, nr 5 — Zarządzenie nr 4 ministra Handlu Wewnętrznego z 3.1.1951 r. w sprawie tymczasowych jednolitych norm ubytku naturalnego ubocznych produktów i odpadków poubojowych.
Zwierzęce gruczoły wewnętrznego wydzielania. Wyd. T-wa Przem.
Handl. „Bacutil". Warszawa 1947 r.Majewski M.: Handel trzewiami zwierzęcymi w Polsce. Wyd. Centralnego Związku Robotników Przemysłu Mięsnego w Polsce.
Miąć M.: Normy wydajności jelit (Gospodarka Mięsna. 1951, nr 2).
Górski A.: Dość marnotrawstwa pęcherzy zwierzęcych (Gospodarka Mięsna. 1951, nr 5).

Tekst oryginalny z małymi poprawkami.

Dla potrzeb portalu wedlinydomowe.pl opracował Maxell

Edytowane 13 Września 2014 przez Maxell

Maxell · 13 Września 2014

Dziadku, gotowe.

DZIADEK · 13 Września 2014

Dziękuję bardzo. Za to staram się codziennie wklepać co najmniej 10 sponsorowanych reklam . Problem w tym, że muszę je zapisywać by nie powtórzyć.

Edytowane 13 Września 2014 przez DZIADEK

Zaloguj się

Tradycja III. Obróbka jelit. 1952 r.

Rekomendowane odpowiedzi

Maxell

Odnośnik do komentarza

Udostępnij na innych stronach

Maxell

Odnośnik do komentarza

Udostępnij na innych stronach

Maxell

Odnośnik do komentarza

Udostępnij na innych stronach

Maxell

Odnośnik do komentarza

Udostępnij na innych stronach

Maxell

Odnośnik do komentarza

Udostępnij na innych stronach

Maxell

Odnośnik do komentarza

Udostępnij na innych stronach

Maxell

Odnośnik do komentarza

Udostępnij na innych stronach

DZIADEK

Odnośnik do komentarza

Udostępnij na innych stronach

Dołącz do dyskusji

Giełda WB

Przeglądaj

Powiadomienie o plikach cookie