[WĘDLINY Z DZICZYZNY] - Przepisy KIT'a

[Maxell]

Materiały pochodzą z książki: „Najstarsza kuchnia świata” , autorstwa naszego Kolegi KIT’a (Krzysztof KAC, Mariusz SZTORC). Publikujemy je za zgodą autora.

 

 

Kiełbasa z dziczyzny

 

WĘDLINY

 

Przygotowanie surowców

 

Zazwyczaj do wyrobu przetworów mięsnych przeznacza się gorsze gatunki mięsa z dziczyzny. Nieraz mięso ze starej sztuki (dotyczy to zwłaszcza dzików odyńców) praktycznie nie nadaje się na potrawy, można je jednak z powodzeniem użyć do wyrobu kiełbasy.

Proszę mi wierzyć, że jednak dobre rzeczy robi się wyłącznie z bardzo dobrych składników.

 

Farsz kiełbasiany należy przygotować z mięsa wychłodzonego do temperatury poniżej 10°C. W warunkach domowych, mając do dyspozycji jedynie noże i maszynki do mięsa, uzyskujemy farsze grubo i średnio rozdrobnione. Do farszu dodajemy przyprawy, które nadają określonym gatunkom kiełbas typowy smak i zapach. Najczęściej stosowane są: kolendra, kminek, gorczyca, jałowiec, majeranek, czosnek, cebula, kardanom, imbir, gałka muszkatołowa, papryka, liście laurowe. Aby zapobiec niekorzystnym zmianom barwy oraz aby utrwalić mięso, dodaje się do nie¬go mieszankę peklującą tradycyj¬ne przepisy domowe zalecają dodatek soli do 4% (ja uważam, że 2% jest dawką wystarczającą) wagi mięsa oraz dodatek saletry 0,3%. Przedawkowania saletry można uniknąć, przygotowując większą ilość mieszanki soli z saletrą w stosunku 100:3; po dokładnym wymieszaniu można ją przechowywać w szczelnym, oznakowanym naczyniu. Dodatek cukru do solanek peklujących (0,5-3% w stosunku do ilości soli) przyśpiesza proces peklowania i wpływa korzystnie na smak i suchość mięsa. Do napełnienia osłonek farszem używa się maszynki do mięsa (z wyjętymi nożem i siatką), z założoną nasadką w kształcie lejka. Gotowe osłonki można kupić na targowisku lub sklepie mięsnym. W produkcji kiełbas drobno rozdrobnionych napełnione osłonki powinny być dość miękkie, aby woda wchłonięta w procesie parzenia nie spowodowała ich rozerwania. Przy produkcji pozostałych typów kiełbas napełnia się osłonki ściśle. Końce "batonów' powinny być związane przędzą lub zawiązane węzłem z osłonki albo spięte drewnianymi koteczkami. Po napełnieniu osłonek należy osadzić kiełbasy. Osadzenie ma na celu ocieknięcie i osuszenie kiełbas przed wędzeniem oraz właściwe wypełnienie osłonek. Polega ono na zawieszeniu poszczególnych batonów na kijach wędzarniczych i przetrzymaniu w temperaturze otoczenia. Proces ten trwa od 30 min. do 2 godz. w przypadku kiełbas drobno rozdrobnionych, cienkich, a od kilkunastu godzin do 2 dni - w przypadka kiełbas suszonych.

 

Sposoby wędzenia

 

Dym wędzarniczy zawiera związki wstrzymujące rozwój drobnoustrojów i nadające wyrobom specyficzny smak. Te związki przenikają z dymu do wędzonki powoli, dlatego dobre wędzenie trwa dość długo, zwykle kilka dni. Dym wędzarniczy otrzymuje się ze spalania drewna liściastego przy ograniczonym dostępie powietrza. Określone gatunki drewna nadają wędzonkom specyficzny kolor i zapach. Dodatek trocin zmniejsza dostęp powietrza, sprzyja powstawaniu dymu. Rozróżnia się wędzenie zimne, ciepłe i gorące.

Wędzenie zimne odbywa się w temperaturze nie wyższej niż 22°C. Dym zimny otrzymuje się zasypując słabo rozpalone ognisko dużą ilością wilgotnych, lecz nie mokrych trocin. Wyroby przeznaczone do wędzenia wiesza się w pewnej odległości nad paleniskiem lub poza nim. Wędzenie trwa długo, wyroby są twarde i wysuszone, ale za to bardzo trwałe.

Wędzenie cieple odbywa się w temp. od 23 do 45°C i w dymie o mniejszej wilgotności, niż przy wędzeniu zimnym. Produkty wędzone w tych warunkach wysychają nierównomiernie i tracą do 10% wody przeważnie z warstwy powierzchownej; wskutek tego na powierzchni tworzy się sucha warstewka. Później, podczas parzenia, ta warstewka wysuszonego mięsa zmniejsza straty wody. Czas wędzenia ciepłego wynosi od 4 do 48 godz.

Wędzenie gorące odbywa się w trzech fazach: suszenie powierzchni przetworu w temp. 40-50°C przez 10-40 min., zasadnicze wędzenie w temp. 30-40°C przez 30-40 min., powierzchowne pieczenie przetworu mięsnego w temp. 60-90°C przez 10-20 min. Wędzenie tą metodą powoduje ścięcie się białek mięśniowych w powierzchniowej warstwie produktu, który wewnątrz pozostaje surowy. Następnie produkt wysycha, marszczy się na powierzchni i uzyskuje połysk. Gorącemu wędzeniu poddaje się kiełbasy przeznaczone do parzenia w gorącej wodzie oraz niektóre z kiełbas poddawanych wędzeniu w dymie ciepłym.

Teraz kilka słów o domowych wędzarniach. Jeśli nie mamy do dyspozycji wędzarni profesjonalnej, bardzo łatwo możemy zrobić wędzarnię samemu. Najistotniejszym elementem jest długi ziemny kanał, łączący palenisko z komorą wędzarniczą. Za komorę może służyć beczka, ale lepsza do wędzenia w zimnym dymie jest drewniana szczelna skrzynia lub komora, której ściany można zrobić np. z darni. Gorący dym, który przechodzi przez kanał ziemny podczas długiej drogi, schładza się i, co najważniejsze, nasyca się parą wodną, która pochodzi z gruntu. To właśnie sprawia, że produkt wędzony nie wysycha podczas takiej obróbki i szynka czy inna wędlina będzie bardzo soczysta.

 

Szynka po westfalsku

 

W polskiej kuchni myśliwskiej mamy bardzo dużo rarytasów, ale mało, który dorównuje szynce z dzika po westfalsku. Jest to delikates z najwyższej półki. Proces przyrządzania tego specjału jest długi. Trzeba się bardzo napracować nad jej zrobieniem, ale ta trwała wędlina jest warta tego zachodu.

Składniki:

25 kg mięsa

1,5 kg soli

40-45 g saletry,

po garści: cząbru, majeranku, tymianku i bazylii,

po garści: liści laurowych, kolendry, jagód, jałowca, ziela angielskiego,

główkę czosnku,

szklankę cukru.

Na szynkę po westfalsku najlepsze jest świeże mięso z warchlaka lub dzika o wadze co najwyżej do 60 kg. Dobrze jest połączyć siły i zrobić kilka szynek naraz. Po udanym zbiorowym polowaniu na dziki surowca nam na pewno nie zabraknie. Aby szynka miała ten jedyny, prawdziwy, niepowtarzalny smak, potrzebujemy dębowego naczynia, w którym mięso będziemy marynować. Może być to beczułka, ceber dębowy lub dzieża. W drewnie dębowym jest bardzo dużo garbników. To właśnie garbniki nadają specyficzny smak i znakomicie konserwują podczas peklowania mięso, utrwalając jego soczystą barwę. Na porcję 25 kg mięsa trzeba wziąć 1,5 kg soli. Sól prażymy na patelni, a następnie mieszamy ją z ziołami i saletrą. Wszystkie przyprawy należy utłuc w moździerzu, dobrze wymieszać z solą i saletrą, a później przesiać, dodając szklankę cukru. Mięso dobrze nacieramy mieszanką i ciasno układamy w dębowym naczyniu. Naczynie z mięsem trzymamy w chłodnym miejscu przez 3 tygodnie, kilkakrotnie przewracając i przekładając kawałki mięsa ze spodu na wierzch. Po trzech tygodniach mięso wyjmujemy i obszywamy w lniane, rzadkie płótno, mocno je sznurując. Wędzimy długo, nawet do dwóch tygodni w zimnym dymie.

 

Szynka w piwie

 

Składniki:

1 szynka z dzika (około 4 kg),

1 szklanka soli,

4 płaskie łyżeczki saletry,

10 łyżeczek cukru,

3 łyżeczki grubo zmielonego pieprzu,

4-5 sztuk grubo zmielonych goździków,

1 litr piwa porteru (może być pełne).

Szynkę dobrze natrzeć saletrą wymieszaną z taką samą ilością cukru (4 łyżeczki), włożyć do emaliowanego garnka i pozostawić na 12 godzin w temperaturze pokojowej. Piwo zagotować z pozostałą ilością cukru, goździkami, pieprzem i solą. Wrzącym płynem zalać szynkę w naczyniu. Po ostudzeniu szynkę w zalewie wstawić do chłodnego miejsca (do +7`C) na 2 tygodnie. W tym czasie szynkę co 2-3 dni obracać z boku na bok i polewać zbierającą się na dnie solanką, aby zapeklowała się równomiernie.

Następnie po wyjęciu osuszyć wieszając szynkę w przewiewnym miejscu na parę godzin. Wędzić w zimnym dymie przez 6-8 dni (większą szynkę do 2 tygodni). Jest to szynka do jedzenia na surowo. Szynkę przeznaczoną do gotowania należy wędzić dymem gorącym przez krótszy okres czasu (tj. 4-5 godz.), a później gotować (parzyć) na bardzo małym ogniu około 2-3 godzin. Miękką szynkę pozostawić w wodzie do ostudzenia. Przechowywać w chłodnym miejscu. Tuż przed podaniem do jedzenia szynkę pokrajać na cienkie plastry, ułożyć na półmisku, przybrać marynowanymi śliwkami lub buraczkami, zieloną sałatą. Jako dodatek podawać chrzan z buraczkami, lub chrzan ze śmietaną. Według powyższych przepisów można przyrządzić szynkę wieprzową.

Inny sposób gotowania szynki moim zdaniem lepszy oraz sprawdzony. Szynki wkładamy do naczynia z wrzącą wodą (tak aby cała była w niej zanurzona) i gotujemy w temperaturze wrzenia przez 15 minut, a następnie obniżamy temperaturę do 80-82 st.C i utrzymujemy ją do ugotowania szynek i osiągnięcia 68-70 st.C. wewnątrz szynki. Orientacyjny czas gotowania wynosi ok. 50 minut na 1 kg szynki. Do czasu gotowania wlicza się czas gotowania w temperaturze wrzenia.

Podkreśliłem to piętnastominutowe gotowanie we wrzątku, gdyż jego wynikiem jest znacznie wyższa soczystość mięsa i lepszy smak. Uważam wręcz - po kilkuletnich próbach - iż jest to podstawa parzenia szynek. Szynki studzi się rozłożone na półkach lub powieszone, tak aby nie stykały się ze sobą do temperatury poniżej 12 st.C wewnątrz szynki. Po ostudzeniu szynki oczyszcza się z wytopionego tłuszczu i galarety, krawędzie wyrównuje się i zdejmuje sznurowanie lub siatkę.

 

Szynka z dzika

 

Składniki:

szynka z dzika ok. 5 kg

Składniki zaprawy:

35 dag soli,

1 dag saletry,

po kilka ziaren pieprzu, ziela angielskiego i jałowca,

1 dag kolendry,

kilka goździków i liści laurowych,

czubata łyżka cukru (w lecie cukru nie dawać),

5 ząbków czosnku.

Sposób przygotowania: Szynkę umyć, połowę zmiażdżonych przypraw, soli i saletry wetrzeć w mięso. Ułożyć natartą szynkę ciasno w kamionkowym (lub nieuszkodzonym emaliowanym) naczyniu, przykryć drewnianym czystym i sparzonym denkiem, obciążyć (najlepiej odważnikiem) i pozostawić w temperaturze pokojowej przez 2 dni.

Zagotować 2,5 l wody z pozostałą połową przypraw i saletry, wystudzić i wstrzykiwać równomiernie w mięso przy pomocy strzykawki, szczególnie starannie w okolice kości. Resztą zalewy zalać mięso i przenieść je do chłodnego (+4 do +8°C) pomieszczenia. Peklować 3-4 tygodnie, przewracając mięso co 2 dni. W tym czasie przekładać kilkakrotnie mięso, odwracając je na wszystkie strony.

Zapeklowaną szynkę opłukać i wymoczyć w wodzie przez kilka godzin.

Sposób wędzenia: Szynkę obsuszyć przez 1 dzień, a następnie zawiesić do wędzenia. Wędzić w dymie 32-40°C przez 3 dni, 2 razy na dobę po 2 godziny. Na początku i na końcu wędzenia do paleniska dodać trochę jałowca.

 

Kiełbasa Stefana

 

Składniki:

ok. 15 kg mięsa z dzika bez kości,

2 kg tłustego boczku wieprzowego surowego,

2 kg wołowiny bez kości,

40 m osłonek do kiełbas,

sól,

czubata łyżeczka saletry,

2 torebki pieprzu,

2 torebki gorczycy białej,

2 torebki majeranku,

3 duże główki czosnku.

Sposób przygotowania:

Mięso z dzika i wieprzowinę pokroić w grubą kostkę, dodać sól (ok. 1 szklanka), saletrę (1 czubata łyżeczka), dokładnie wymieszać i pozostawić pod przykryciem do następnego dnia w chłodnym miejscu, dla uzyskania właściwego koloru. Wołowinę zmielić na drobnym sitku i dodać przegotowanej i wystudzonej wody tyle, ile mięso wchłonie. Także pozostawić do następnego dnia, żeby "puściło klej". Namoczyć osłonki jelitowe, jeśli były przechowywane w soli. W dniu następnym całą dziczyznę i wieprzowinę przepuścić przez maszynkę o grubym sitku, dodać zmieloną wołowinę, czosnek przeciśnięty przez prasę i wszystkie przyprawy. Wyrabiać mocno i dokładnie rękami, w miarę potrzeby doprawić jeszcze solą i pieprzem. Nie należy żałować sił dla właściwego wyrobienia surowca, gdyż ma to duży wpływ na późniejszą jakość kiełbasy. Wody nie dodawać. Na ręczną maszynkę do mielenia założyć końcówkę do kiełbas (lejek). Naciągać na lejek porcję wypłukanych osłonek przynajmniej na 1 podwójne pęto kiełbasy. Kręcąc korbką maszynki napełniać osłonki masą mięsną, zsuwając jednocześnie z lejka formujące się kiełbasy i oddzielając je od siebie poprzez przekręcanie co 25-30 cm. Co 4 kiełbasy odcinać i zawiązywać końcówkę. Takie pęto składające się z 4 odcinków będzie później wygodne do zawieszenia. Napełnione kiełbasy od razu rozwieszać na drążkach w przewiewnym i chłodnym miejscu w taki sposób, aby się nawzajem nie dotykały. Obsuszanie powinno trwać nie mniej niż 1 i nie więcej niż 2 doby. Tak przygotowaną kiełbasę można przeznaczyć do wędzenia, lub spożywać jako białą, po uprzednim sparzeniu. Sposób wędzenia: Wędzić w gorącym dymie 3-4 godz. W nagrzanej wędzarce rozwiesić kiełbasy tak, aby zapewnić swobodny przepływ dymu i żeby się nie dotykały. Przez pierwsze pół godziny podrzucić trochę drewna dla podniesienia temperatury (nie za wiele!). Później dodawać już tylko trocin. Temperatura w komorze wędzarniczej powinna być taka, żeby można na drzwiczkach (pokrywie) położyć dłoń nie parząc się. Jeśli kiełbasa będzie się nadmiernie wytapiać - zmniejszyć temperaturę lub skrócić wędzenie. Tak uwędzona kiełbasa będzie miała piękny, złoto-brązowy kolor. Przechowywana w suchej i chłodnej spiżarni zachowa świeżość co najmniej przez 2 miesiące i nie wymaga sparzenia. Z braku odpowiedniej spiżarni, można kiełbasę pokroić w 10 cm odcinki i ułożyć pionowo w słojach Weka, a następnie zalać roztopionym smalcem. Kolegów obawiających się o swój poziom cholesterolu i liczących kalorie odsyłam do najbliższego marketu, gdzie bez problemu nabędą chudą kiełbasę drobiową obficie doprawioną mączką rybną.

 

Kiełbasa domowa z dzika

 

Składniki:

3 kg łopatki z dzika bez kości,

2 kg łopatki lub karkówki wieprzowej,

50 dag słoniny,

sól, pieprz, duża główka czosnku,

5 ziaren jałowca,

osłonki (jelita).

Sposób przygotowania: Całe mięso pokroić w drobną kostkę, słoninę w cienkie słupki. Pokrojone mięso i słoninę wymieszać z solą, saletrą i przyprawami, włożyć do emaliowanej miski i pozostawić w chłodnym miejscu do następnego dnia.

Przegotować i wystudzić szklankę wody, wlać ją do mięsa, dodać czosnek utarty z solą, a następnie całość rękami bardzo mocno i dokładnie wyrobić.

Wymoczone i opłukane osłonki (jelita) ciasno napełniać masą mięsną nie dopuszczając do tworzenia się pustych przestrzeni między kawałkami mięsa.

Sposób wędzenia: Krążki kiełbasy zawiesić w przewiewnym miejscu na 1 dzień do obsuszenia. Wędzić w dymie ok. 30°C przez 3 dni, 2 razy na dobę po 2 godziny. Na początku i na końcu wędzenia do paleniska dodać trochę jałowca.

 

Kiełbasa z sarny

 

Składniki:

5 kg mięsa z sarny bez kości,

2,5 kg boczku wieprzowego surowego,

15 m osłonek do kiełbas,

sól,

1/3 łyżeczki saletry,

0,5 torebki pieprzu,

0,5 torebki gorczycy białej,

0,5 torebki majeranku,

1 duża główka czosnku.

Sposób przygotowania: Mięso z sarny i wieprzowinę pokroić w grubą kostkę, dodać sól (ok. 1/3 szklanki), saletrę, dokładnie wymieszać i pozostawić pod przykryciem do następnego dnia w chłodnym miejscu, dla uzyskania właściwego koloru.

Namoczyć osłonki jelitowe, jeśli były przechowywane w soli.

W dniu następnym całą sarninę i wieprzowinę przepuścić przez maszynkę o grubym sitku, dodać pół szklanki przegotowanej i wystudzonej wody, czosnek przeciśnięty przez prasę i wszystkie przyprawy. Wyrabiać mocno i dokładnie rękami, w miarę potrzeby doprawić jeszcze solą i pieprzem.

Napełnianie kiełbas i wędzenie - tak jak w przepisie na "kiełbasę Stefana".

 

Kiełbasa z dziczyzny Krzysztofa

 

Składniki:

3 kg boczku (pachwiny) z dzika lub wieprzowego,

4 kg łopatki z dzika (mogą być kawałki z różnych części),

3 kg jeleniny (sarniny, wołowiny, cielęciny) nie mniej niż 10% udziału,

20 dag soli ( można 18 dag), aktualnie stosuje się peklosól

2 łyżeczki saletry /10 g/ (1g na 1kg mięsa),

10 dużych ząbków czosnku,

4 łyżeczki cukru /20 g/,

5 łyżeczek pieprzu /25 g/,

¼ łyżeczki gałki muszkatołowej,

1 łyżeczka kolendry,

15 ziaren jałowca,

1 pęczek jelita cienkiego około 10 m (lepiej przygotować więcej bo może pękać).

Zmielić dużym sitkiem mięso: nieścięgniste 10-12 mm, bardzo ścięgniste drobniejszym 3-4 mm. Wsypać zmielone przyprawy, wymieszać, wyrobić mięso, pozostawić na 1-2 doby w chłodnym miejscu (w piwnicy lub chłodziarce). Przygotowac maszynkę do napełniania kiełbas, napełniać średnio jelita cienkie, okręcać co 20-30cm (najlepiej po 4 sztuki) lub według własnego pomysłu.

Powiesić kiełbasę do obeschnięcia na 2-4 godziny w temperaturze pokojowej (do osadzenia). Wędzić w ciepłym dymie (30-45°C) przez 4-6 godzin, na koniec gorącym dymem okolo 10-20min. (60-70°C) lub zamiast tego można kiełbasę sparzyć w temperaturze 70-75°C przez 1,5 godziny po czym jeszcze wędzić 24 godziny w zimnym dymie (do 22°C). lub 10 godzin w ciepłym dymie, podsuszyć przez 4-5 dni w temperaturze 12-15 °C.

Można przygotować mięso również w inny sposób: pokroić na kawałki o wymiarach około 3 cm x 3 cm. Wymieszać sól z saletrą i cukrem, wsypać do mięsa a następnie całość wymieszać, Pozostawić w chłodnym miejscu na 3 dni, po tym czasie zmielić, wsypać przyprawy, wyrobić i od razu napełniać jelita. Po napełnieniu postępować jak wyżej.

 

Mieszanka do peklowania mięsa: sól 100, saletra 3, cukier 5; stosować w ilości 2-4% wagi mięsa.

 

Kiełbasa świąteczna z sarny

 

Składniki:

3 kg skruszałego mięsa sarniego (bez kości),

3 kg wieprzowiny,

90 dag słoniny,

120-200 g soli,

7 g saletry,

70 g pieprzu,

5 g ziela angielskiego,

5 g majeranku,

10 szt. goździków,

5 listków laurowych,

1 szklanka rumu lub spirytusu,

grube jelito

Mięso wyżyłować, zdjąć błonę, pokrajać na drobne kawałki i zmielić przez maszynkę z sitkiem o średnich oczkach. Zmielone mięso wymieszać z solą, saletrą, zmiażdżonymi w moździerzu przyprawami i rumem lub spirytusem. Słoninę pokrajać w kostkę, wymieszać z masą mięsną i napełnić jelita, końce zawiązać sznurkiem, jelita nakłuć. Ułożyć kiełbasę między dwiema deseczkami, górną obciążyć. Tak przygotowaną kiełbasę przechowywać w bardzo chłodnym i ciemnym miejscu około 10 dni. Następnie kiełbasę podzielić na mniejsze odcinki (batony) o długości 30-40 cm, przewiązują w tych miejscach sznurkiem i suszyć w przewiewnym miejscu przez 3 dni.

 

Salceson myśliwski

 

Ponieważ po odjęciu tuszy z szynek będziemy mieli resztę mięsa do dyspozycji, proponuję zrobić inną znakomitość kuchni myśliwskiej, tj. salceson myśliwski z dzika po litewsku, który nie wymaga długiego marynowania mięsa, będzie mógł, więc wcześniej trafić na nasz stół, skracając okres oczekiwania na pierwsze plastry szynki po westfalsku.

Składniki:

5 kg bardzo dobrze wyżyłowanego mięsa z dzika,

2,5 kg mięsa wołowego, najlepiej z młodego bukata, należy przygotować jak na kiełbasę, np. szynkową,

1 kg słoniny,

20 dkg prażonej soli,

10 g saletry,

5g ziela angielskiego,

12g pieprzu czarnego,

po 5g goździków, majeranku i liścia laurowego,

2 łyżki cukru,

3-5 ząbków czosnku.

Mięso zachowa swoją właściwą barwę, gdy natrzemy je mieszanką soli i saletry lub mieszanką peklującą i pozostawimy tak na dwa dni. Następnie przyprawiamy mięso zielem angielskim, pieprzem prawdziwym, goździkami, majerankiem i liściem laurowym oraz dodajemy 2 łyżki cukru. Smak dawnych Polaków i dzisiejszych znacznie się różni, dlatego też nie będzie wielkim błędem, jeśli dodamy dużo mniej przypraw. Wszystkie przyprawy należy dokładnie utłuc w moździerzu lub przemielić w młynku.

W domu zawsze warto mieć przystawkę do miksera, która normalnie służy do mielenia kawy, a nam będzie służyła tylko do mielenia ziół. Radzę tę przystawkę oznakować, żeby smak kawy nie znalazł się przypadkowo w jakiejś potrawie. Zioła to kamień węgielny polskiej kuchni myśliwskiej i domowe mieszanki o recepturze znanej tylko tej kuchni powinny być zawsze pod ręką. Do tej mieszanki dodajemy czosnek według uznania i przesiewamy. Przyprawy dodajemy do peklowanego mięsa, wraz z pokrojoną w drobną kosteczkę świeżą słoninką, najlepiej z karku wieprzowego i dokładnie wyrabiamy.

Masą napycha się osłonki, takie jak na salceson lub kaszanki tylko z tą różnicą, że dużo lepiej wyszlamowane i długo wysalane. Dziś dostępne są na rynku osłonki znormalizowane o średnicy 25 cm, które znakomicie nadają się na tę wędlinę. Salceson lekko podsuszamy, a później wędzimy w zimnym dymie tak długo, jak szynkę po westfalsku.

Trud przyrządzania tych wędlin nagradza ich niebywała jakość, aromat i nieporównywalna z jakimkolwiek produktem trwałość.

 

Kiełbasa z dziczyzny podsuszana

 

Składniki:

2 kg mięsa nieścięgnistego z dzika,

2 kg mięsa nieścięgnistego z sarny,

2 kg mięsa ścięgnistego z dzika i sarny,

4 kg podgardla wieprzowego,

14 dag mieszanki peklującej (sól, saletra = 100:3),

10 dag soli,

2 dag pieprzu

1 gałka muszkatołowa,

po 1 dag kminku i cukru,

2 m cienkich jelit wołowych na osłonki (jelito cienkie wieprzowe 10m).

Mięso kroimy na kawałki o bokach nie dłuższych niż 3 cm. Przygotowujemy mieszankę peklującą i mieszamy z nią mięso.

Podgardle kroimy, mieszamy z solą. Pozostawiamy wszystko w chłodnym miejscu na 2-3 dni. Mięso rozdrabniamy w maszynce, stosując siatki o średnicy otworów 10-12 mm - dla mięsa nieścięgnistego, 2-3 mm - dla mięsa ścięgnistego, 4-5 mm - dla podgardla. Potem mieszamy wszystkie składniki z dodatkiem rozdrobnionych przypraw i napełniamy osłonki okręcając co 30-40 cm, formujemy batony. Osadzamy przez 2-3 godziny w temperaturze pokojowej w przewiewnym miejscu. Wędzimy gorącym dymem przez 2-2,5 godziny do osiągnięcia barwy brązowej. Parzymy w temperaturze 70-75°C przez 1-2 godziny. Po ociek-nięciu i osuszeniu ponownie wędzimy zimnym dymem do 24 godzin lub ciepłym dymem do 15 godz. Podsuszamy w temperaturze 12-18°C i w wilgotności 75-80% przez 4-6 dni. Taką kiełbasę można przechowywać do kilku tygodni w przewiewnym i chłodnym pomieszczeniu.

 

Kindziuk

 

Składniki:

1 kg świeżej szynki z dzika

1 kg świeżego boczku wieprzowego

200 g soli

1 łyżka stołowa mielonego, czarnego pieprzu

5 ząbków czosnku (zgnieciony lub siekany)

5 g saletry potasowej (1 łyżeczka od herbaty)

50 g 96% spirytusu ( usuwa zbędną wilgoć)

1 łyżeczka od herbaty, cukru

żołądek lub pęcherz wieprzowy (ilość zależna od wielkości tegoż)

Mięso i boczek kroimy na kawałki o boku ok. 4cm, dodajemy zgnieciony lub siekany czosnek oraz pieprz. Sól kamienną prażymy na patelni i dodajemy do mięsa. Bardzo dokładnie i długo mieszamy starając się wetrzeć sól w mięso. Dodajemy saletrę potasową, cukier i spirytus. Ponownie mieszamy, dość szybko i delikatnie. Przygotowany wcześniej żołądek lub pęcherz dokładnie i ciasno napełniamy. Nie mogą zostawać (kieszenie) powietrzne. Żołądek dokładnie zaszywamy a pęcherz zawiązujemy szpagatem. Dodatkowo siatkujemy szpagatem celem wzmocnienia. Musimy przygotować 2 deseczki pomiędzy, które wkładamy nasz kindziuk i ściskamy dosyć mocno, (ale z umiarem) związując deseczki szpagatem. Wieszamy tak przygotowany pakiet w miejscu chłodnym, ciemnym i suchym na minimum 10 dni (im dłużej tym lepiej). W tym czasie następuje peklowanie, obsuszanie i mięso nabiera aromatu. Następnie w zimnym dymie olchowym wędzimy minimum 3 tygodnie, codziennie po 3-4 godziny. Ostatnie wędzenie prowadzimy z dodatkiem jałowca. Gotowy kindziuk przechowujemy w ciemnym, chłodnym i suchym miejscu. Można go bardzo długo przechowywać. Podajemy cienko krojony (jest bardzo twardy).

[pis67]

Czy jest jakiś przepis branżowy na kiełbasę myśliwską z dodatkiem mięsa z dzika? Jakby co to proszę tutaj...

[Andrzej 4x4]

Przepisy doskonałe. Część wypróbowane - rarytas -. Nawet dla osób, które z rozmaitych względów (uprzedzeń) nie jadły wyrobów z dziczyzny był to kontakt z luksusem dla podniebienia.

[kostek61]

Andrzej jak masz wstaw foty wyrobów.Pozdra

[Andrzej 4x4]

Fot wyrobów nie robiłem. Mam tylko foty wędzarni, które robiłem i trochę upolowanej zwierzyny. Ale jak teraz będę robił to obfotografuję cykl produkcyjny od początku do końca i wrzucę na forum. :wink:

[kostek61]

Ok.Dzięki.

[Andrzej 4x4]

Rzecz gustu a w zasadzie smaku. Fajnie jest mieć wybór. Kwestia z czego korzystamy to już inna sprawa. Ja sobie nie wyobrażam dziczyzny bez czosnku - tak lubię :wink:

[Kaciak]

Witajcie,

 

Mam wielką prośbę o poradę,

 

dostałem zlecenie na wykonanie wędlin z dwóch dzików i jelenia. nie byłoby to nic trudnego gdyby nie fakt że idzie to na duża imprezę i będzie odbierane w jednym terminie.

 

O ile kiełbasy i wędzonki zgram bez trudu to pasztet i salceson muszą zostać na koniec bo muszą być świeże. Jak to zgrać logistycznie?

 

nie chcę solić przed gotowaniem bo solę na wagę po ugotowaniu mięsa. Czy myślicie że ugotowane mięso można zamrozić bez szkody dla produktu?

 

Może ktoś ma doświadczenie w przerabianiu całych tusz na zamówienie i mógłby tu coś napisać, nawet jeżeli przerabia wieprzowinę a nie dziczyznę

[Andrzej 4x4]

Lepiej po rozebraniu surowce na pasztet i inne wyroby podrobowe zamrozić. Mrożone po gotowaniu już takie nie są jak świeże.

[denia]

Mógłbyś napisać jak smakuje dziczyzna. Bo właśnie zastanawiam się nad kupnem takiego mięsa - ale podchodzę do tego z lekką niepewnością:-)))

[arkadiusz]

Mógłbyś napisać jak smakuje dziczyzna

Zależy o jakiej dziczyźnie rozmawiamy.My zdecydowanie wolimy wyroby z dzika niż z sarny.Mięso z sarny ma specyficzny smak.Można zrobić solankę z przyprawami to ten smak nieco zabije.Natomiast co do dzika to powiem tak.Polędwica i polędwiczka wędzona i nieparzona to rarytas o wiele lepszy od polędwicy wieprzowej.Dotyczy to też sarny tylko ten charakterystyczny lekko słodkawy posmak.Szynki z dzika :???: natomiast są nieco bardziej suche od wieprzowych ponieważ mięso z dzika zawiera sześciokrotnie mniej tłuszczu niż wieprzowina.Co do kiełbas to są bardzo dobre, ale wymagają dość dużego dodatku tłuszczu jak nie z dzika to wieprzowego i dużej ilości przypraw..Ogólnie wyroby z dzika mają bardziej wyrazisty smak.

[Jacek G]

Większość dziczyzny jest znakomita jako pieczyste (szczególnie udziec) lub jako składnik wędlin.

Raz smakowałem polędwicę z dzika a'la łososiowa (wędzona surowa). Faktycznie rewelacja

[Pacan Wojciech]

JackuG , z posta marka301 , wynika tylko zagadka , ale nie widac płenty, sprawdzilem na portalu rolniczym , bo mnie to zaciekawilo dlaczego mieso dzika jest spozywane bez kastarcji , a swini nie, zasada kastarcji to:"Kastracja świń zapobiega pojawianiu tzw. „zapachu knura”, który jest później wyczuwalny w mięsie. Pozwala też zwierzęciu gromadzić większe ilości tłuszczu." , okazuje sie jednak ze mieso dzika - knura tez ma zapach , ktory jest niepozadany, sam kiedys otrzymalem poltusze swini , ktora musialem wyrzucic , mimo ze byla swieza , miesa nie dalo sie ugotowac , zapach byl nie do wytrzymania, wiec potwierdzam wlasnym doswiadczeniem .Zadalem pytanie moim znajomym mysliwym czy takie przypadki maja z ustrzelonymi dzikami , jeden z nich potwierdzil ze tak sie zdarza , powiedzil takze ze coraz czesciej strzelaja do dzikow , ktore sa krzyzowka swini domowej i dzika , sztuki chyba sa wieksze lepiej umiesnione .NIc mi nie pozostaje jedynie dalej drazyc temat z mysliwymi :lol: Pozdrawiam

[arkadiusz]

To i ja popytam myśliwych jak to jest , że mięso odyńca ,którego ostatnio przerobiłem na wyroby jest bez zapchu charakterystycznego dla nie kastrowanych knurów.A odyniec był okazały bo połówka ważyła 62 kg.

[chudziak]

Dziki w odróżnieniu od świń podlegają prawom przyrody i huczkę mają raz w roku, w grudniu i wtedy to odyńce pachną w taki sposób jaki odpowiada lochom.

Ten odyńczy "zapach" czuje się już nawet przed patroszeniem .

 

A odyniec był okazały bo połówka ważyła 62 kg.

No bardzo okazały bo z tego wynika ,że tusza po wypartoszeniu to pewnie ze 150 kg u nas aż takie wielkie zwykle się nie trafiają :wink:

[Andrzej 4x4]

Potwierdzam, że mięso odyńca a więc dzika starszego niż 3 lata w okresie huczki czyli godów dziczych ( listopad/grudzień) ma tzw zapach płciowy. Bardzo chętnie konsumują takie mięso nasi sąsiedzi zza Odry. Co do jakości mięsa to należy zauważyć, że mięso z dzików jest zalecane również dla ludzi z wysokim cholesterolem i z ryzykiem wystąpienia zawału serca. To mięso jest naprawdę zdrowe. Oczywiście po zbadaniu metodą wytrawiania w kierunku włośnicy. Mięso zwierzyny płowej ma podobnie jak innej zwierzyny trawożernej i w zależności od gatunku bardziej lub mniej słodkawy smak. Sarnina w zależności od tego jak została pozyska ( czytaj trafiona) może mieć również mniej lub bardziej intensywny aromat. Ja sarninę i jeleninę cenię bardzo wysoko. Dowcip polega na umiejętnym przygotowaniu. Mięso musi być zaraz po pozyskaniu tuszy przez myśliwego prawidłowo wystudzone. Jeżeli o tym się zapomni to mamy mięso "nieciekaw" do obróbki. Ale to dłuższa historia. Prawidłowo przygotowane mięso z płowej zwierzyny jest ciemnoczerwone, dość suche i bardzo smaczne. Wędzone jest rarytasem mieniącym się kolorami tęczy. Pieczone i duszone rozpływa się w ustach. Szkoda, że większość mięsa z dziczyzny jest eksportowana poza granice Kraju.

[Hubert1]

W dzisiejszych czasach, dziki już nie mają huczki w zimie tylko cały rok (łatwy dostęp do żeru, głównie kukurydzy). Także robienie przerobów z odyńca niesie za sobą ryzyko nie miłego zapachu.

Najlepsze są dziki do 50 kg i to płci żeńskiej.

Kto robi przeroby po raz pierwszy może uznać, że to normalny zapach, ale przerabiając ileś tam różnych sztuk, z łatwością rozróżni odyńca od loszki.

 

Pozdrawiam,

Hubert

[Andrzej 4x4]

Wprawdzie rozciągnął się termin huczki ale w dalszym ciągu najintensywniejszy zapach jest w okresie listopad/grudzień. Zgodnie z kalendarzem polowań w okresie do jesieni polujemy na dziki do 60 kg. I takie faktycznie są najlepsze.

[chudziak]

Jak część osób wie ostatnio robiłam kiełbas cienką z dziczyzny ( dzik i sarna) w dodatku przy uzyciu nowej nadziewarki Hendi 7l :grin: Niestety słabym ogniwem pozostaje w tej chwili leciwy zelmerek ,który ledwo dyszał i musiałam robic przerwy by się zregenerował . Oczywiście kiełbasa bez przepisu wieć trzeba było po klasyfikacji mięsa z dziczyzny podjąć decyzję ilei jakie mięso dokupić . W sumie ilość surowca przedatwiała się mniej więcej następująco

kl I 2.06 kg dziczyzny i 0,77 kg wieprzowimy

kl II 0,98 kg z wieprzowiny

kl III 2,86 kg z dziczyzny

oraz 1,44 wieprzowego podgardla.

Peklowane 48 godzin z użyciem 18gramów/kg mięsa peklosoli i soli w proporcjach 60/40. Następnie mielone klI na szarpaku, klII sitko 8, klIIIsitko 2 , podgardle sitko 5. Dodatek wody podczas mieszania ok 3 % i przyprawy : czosnek pieprz, papryka , minimalnie owoc jałowca ,gorczycy i kolendry.

 

Mięso po wymieszaniu:

http://imageshack.us/a/img842/8656/obraz012ji.jpg

 

Osadzanie

http://imageshack.us/a/img825/1374/obraz013ee.jpg

 

Dodatkowo serki twarogowe

http://imageshack.us/a/img687/180/obraz015kk.jpg

 

Parzenie

http://imageshack.us/a/img832/6492/obraz017pd.jpg

 

Po parzeniu

http://imageshack.us/a/img846/4303/obraz019uf.jpg

 

Zdjęć przekroju jeszcze nie zrobiłam.

[kostek61]

cienką z dziczyzny ( dzik i sarna)

Kiełbasa ładnie wygląda,żałuję że nie mam dostępu do dziczyzny :wink:

[pokemon15]

Jak część osób wie ostatnio robiłam kiełbas cienką z dziczyzny

ech... też nie mam takich możliwości... pewnie pyszna... i "inna" niż wieprzowa...

[makarcz]

żałuję że nie mam dostępu do dziczyzny

widziałem niedaleko limerick ferme z danielami :thumbsup:

[kostek61]

widziałem niedaleko limerick ferme z danielam

Trzeba będzie poszukać,dzięki za info.

[Andrzej 4x4]

Dziczyzna to trochę takie "złośliwe" mięsko. Jak się człek nastawi, że potrzebuje to najczęściej nic z tego. Zależało mi na upolowaniu dzika albo łani przed 1 listopada i nic mi nie wyszło. Teraz pogoda się skiepściła i za dnia nic nie ma. Dopiero o zmroku zaczyna zwierzyna się kręcić. Ale to nie warunki do oddania strzału. Trzeba czekać na pełnię księżyca. Chodzę za łanią i takim kiełbasianym dzikiem ( 60 -80 kg). Jak upoluję to będę robił na świąteczne wyroby. Może się poszczęści jak Św. Hubert da :wink:

[rzeznik]

A to moja kiełbasy z dzika. Zrobiłem Polską, Myśliwską i Krakowską. Skład i dawkowanie według mojego pomysłu. Pozdrawiam.

tam znajdziecie moje zdjęcia http://www.facebook.com/media/set/?set=a.304093619696617.62079.100002879446908&type=1