Budowa wędzarni pośredniej i bezpośredniej wg. Miro

[miro]

W tym temacie postaram się pomóc początkującym w budowie wędzarni.

 

Możemy rozróżnić parę odmian wędzarni: - z paleniskiem pośrednim
- z paleniskiem bezpośrednim
- z paleniskiem i przewodem dymowym
- elektryczna z dymogeneratorem i grzałką
- inne hybrydy

 

Uważam, że wędzarnia z paleniskiem pośrednim i bezpośrednim jest najlepszym rozwiązaniem, dlatego taką budową wędzarni przedstawię.

Nie znaczy to, że należy całkowicie przekreślić wędzarnie z przewodem dymowym.

Dobrze zbudowana wędzarnia z przewodem dymowym również spełni nasze oczekiwania, jednak jest trudniejsza do opanowania, pożera więcej opału oraz więcej kosztuje jej budowa.

 

Żeby nasza wędzarnia nie wyglądała jak przysłowiowy „kibelek”, będę dokładał „moduły” które sami dobierzecie według własnego uznania. Zaczynamy od podstawy, czyli od samej wędzarni.

Czym różni się wędzarnia z paleniskiem pośrednim od bezpośredniej ?

Wędzarnia z paleniskiem pośrednim ma mniej więcej taką budowę:

 

 

Jak widać pomiędzy paleniskiem, a komorą wędzarniczą mamy strop i zamocowany w nim deflektor.

 

 

W wędzarni z paleniskiem bezpośrednim nie ma stropu: 

 

 

Widać z tego, że w wędzarni bezpośredniej ciepło oraz dym działają na nasze wyroby bez żadnej przeszkody.
W wędzarni pośredniej mamy strop, który oddziela palenisko od komory wędzarni. Dodatkowo zamocowany deflektor rozprasza dym i tym samy mamy lepszy rozkład dymu w komorze.
Przy wędzarni pośredniej łatwiej będzie nam wędzić na zimno. Strop odbija ciepło podczerwieni wytwarzane w palenisku, a dołożenie szybra ułatwi nam sterowanie ilością dymu w komorze, oraz bardzo ułatwi pracę podczas wkładania czy wyciągania wędzonek.

Przy wędzarni bezpośredniej należy zabezpieczyć drewno w komorze wędzarniczej przed ogniem, dlatego w dolnej części należy obić wnętrze komory blachą.

 

Wielkość paleniska, jaka ? 

 

Jak widać na rysunkach wielkość paleniska (pole powierzchni w przekroju poziomym) jest prawie taka sama, jak wielkość komory wędzarniczej. Palenisko nie może być ani za małe, ani za duże. Przy małym palenisku jego ściany będą się nadmiernie grzały i utrudniały kontrolę temperatury, a przy zbyt wielkim ściany będą nadmiernie je chłodzić.

 

Z czego budować wędzarnię ?  

 

To z czego budować wędzarnię zależy od nas samych, naszych możliwości i zasobności portfela. Konstrukcja paleniska może być wykonana z cegły czerwonej, kamienia czy nawet blachy. Konstrukcja komory wędzarniczej, to już większy wybór materiałów. Może to być: drewno, kamień, cegła, blacha czy klinkier. Warto pamiętać, że pomiędzy konstrukcją wędzarni a samą komorą wędzarni należy zastosować ocielenie. Dobrym materiałem na ocieplenie jest wełna mineralna. Po ociepleniu komory wędzarniczej należy obić ją od środka drewnem.

 

Jak powinna być wielkość komory wędzarni ?  

 

To zależy od tego ile średnio jednorazowo zamierzamy wędzić. Przy obecnej komorze 50 cm x 50 cm x 50 cm mieszczę jednorazowo około 5-6 kg kiełbasy i parę wędzonek. Jednak jest ciasno i problemem jest prawidłowe rozmieszczenie wędlin.   Średniej wielkości komora wędzarni powinna mieć około 60 cm x 60 cm x 150 cm wysokości. Wtedy możemy założyć, że będziemy dysponować trzema poziomami zawieszania wędzonek i kiełbas. Tym samym będzie nam łatwo i wygodnie rozplanować rozłożenie wędzonek.

 

Jaka powinna być wysokość paleniska ?

 

Również tu nie ma co przesadzać z gabarytami wielkości. Palenisko w wędzarni to nie piec i ma służyć jako źródło dymu jak i ciepła. Przy rozpalaniu umieścimy tam trzy, cztery średniej wielkości kawałki drewna, a po wygrzaniu wędzarni będziemy jedynie dokładać po szczapie drewna, aby podtrzymać dym i ciepło. Optymalna wysokość paleniska to 50-60 cm.
Warto też pamiętać, aby drzwi paleniska były na tyle duże, aby łatwo było nam zarówno wkładać drewno, jak i wyciągać popiół, czy też w sytuacji awaryjnej szybko wyciągnąć palące się drewno.

 

Deflektor, co to i na co ?

 

Deflektor, to element który będzie nam rozpraszał dym wychodzący z paleniska. Naszym deflektorem może być kawałek blachy z nawierconymi równomiernie otworami umieszczony na czterech nóżkach nad wylotem dymu z paleniska. Dzięki otworom dym będzie rozpraszany bardziej równomiernie, czyli będzie przechodził przez blachę jak i wokół niej. Wielkość deflektora powinna być dopasowana do wielkości otworu w stropie.

 

Czy szybry są potrzebne ?

 

Szybry nie są niezbędne i można je pominąć przy budowie, jednak dzięki nim: - łatwiej utrzymać prawidłową temperaturę w komorze wędzarni, przymykając lub otwierając szyber nad paleniskiem - przy przekładaniu wędzonek wystarczy zamknąć szyber przy palenisku i już dym nie piecze w oczy - szybrem na kominie możemy regulować ilość i gęstość dymu w komorze wędzarniczej
Warto więc planując budowę wędzarni przewidzieć montaż szybrów. Nie przeszkadzają a mogą być pomocne.

 

Dach płaski czy spadzisty ?

 

Na powierzchni wewnętrznej dachu wędzarni w trakcie wędzenia będą zbierały się skropliny. Jeśli dach będzie płaski, skropliny będą spadać na wędzonki co może przyczynić się do powstania tzw. kwasu octowego. Warto więc wykonać dach z lekkim skosem i dzięki temu ewentualne skropliny spłyną swobodnie na ściany boczne wędzarni.

 

Jaką dobrać szerokość drzwi komory wędzarni ?

 

Wkładając kije z wędzonkami do wędzarni przez wąskie drzwi będziemy mieli problem z operowaniem kijami, dlatego szerokość i wysokość otworu musi być odpowiednio dobrana do długości kiji wędzarniczych i ilości przewidzianych półek do wędzenia. Najlepsze rozwiązanie jeśli chodzi o szerokość otworu, to takie w którym kije wkładamy prostopadle do wędzarni, bez niepotrzebnego przekręcania. Podobnie jest przy doborze wysokości otworu. Nie może być tak, że będziemy musieli podnosić kije wewnątrz komory nad otwór lub pod, aby zamocować je w uchwytach.

 

 C.D.N.
Ps.

Temat piszę na bieżąco w miarę wolego czasu.

Jeśli macie pytania, proszę pytać.

 

  C.D.N.

Edytowane 6 Kwietnia 2014 przez miro

[binio1111]

Witaj Miro. Czy mógłbyś mi pomóc i powiedzieć ile orientacyjnie zmieszczę kg mięska w komorze wędzarni o wymiarach szer. 61cm, głębokość 63, wysokość 118cm?. Pozdrawiam

[miro]

Teoretycznie tak, ale o jakie wyroby pytasz, kiełbasa czy wędzonki?

[Maciekzbrzegu]

kg mięska w komorz

 

To nawet jet gdzieś   z naciskiem na gdzieś jest wyliczone ( dla kiełbas nawet widziałem i czytałem  tylko gdzie  )

Bardzo fajnie pokazane  . Kolega ( chyba Papcio ??) wyszedł od wydajności  1 metra jelit w kiełbasie długość pętka 25 cm odstęp od między kiełbasami  3 cm  ? odstęp  od ścianek  15 cm między  między kijami  ?? i tak dalej (wymiarów nie jestem pewien ale coś kolo tego )

Edytowane 25 Października 2016 przez Maciekzbrzegu

[miro]

Takie wyliczenie jest czysto teoretyczne, ale w przybliżeniu, mniej więcej można założyć ile wejdzie wędlin do komory.

Inna ilość będzie przy samej kiełbasie, inna przy wędzonkach, a jeszcze inna przy połączeniu różnych wyrobów.

[binio1111]

No to pomóżcie mi sprecyzować. Ile kiełbasy "standardowej" ok 3cm. wejdzie na raz żeby nie było za ciasno? ile kg szynek takich po 1,5kg i ile baleronu? Przy założeniu, że nie wędzimy pomieszanych produktów tylko oddzielnie. Rozumiem że przy tej wysokości komory jaki podałem czyli 118cm będę mógł wędzić na raz na 2 poziomach? (do tej pory dymiłem w beczce 200l i nie ma porównania a właśnie buduję komorę drewnianą) Miro jak możesz to podaj jeszcze proszę ,na jakiej  wysokości zamontować kije?

Edytowane 25 Października 2016 przez binio1111

[miro]

Kiełbasa: to tak sobie liczę po 3 kije, a na każdym z 5 kg to daje 15 kg + drugi poziom 15 kg, łącznie z +/- 30 kg

Szynka, baleron są podobne : 3 kije po 5-6 szt na każdym, waga około 1,5 kg = 30 kg na jeden poziom + drugi = +/- 60 kg

 

Pierwszy rząd jakieś 20 cm od góry, w zależności od umieszczenia drzwi.

Drugi jakieś 40-50 cm niżej.

[binio1111]

Miro to doradź mi jeszcze jedną rzecz.Zrobiłem już komorę i obiłem ją z zewnątrz deskami felcowanymi 2cm w środek miałem dać wełnę 4cm i od środka znowu deski felcowane. Zastanawiam się co będzie dziać się z wełną jak zawilgnie(zamoknie) bo połączenia desek nie są hermetyczne. Pytanie dawać wełnę czy zostawić pustkę 4cm? Mokra wełna nie izoluje wręcz przeciwnie.Jak to jest z tą wełną u innych? Wędzarnię robię na razie pod dymogenerator, w przyszłym roku postawię ją na wymurowanej komorze paleniska (bezpośredniej) i będę miał do wyboru oba sposoby wędzenia.jako wzór służy mi poniższa wędzarnia. Jeszcze jedno ,czy spód dachu dwuspadowego mogę zrobić płaski? czy zostawić skosy żeby była większa kubatura. Jakie rozwiązanie jest lepsze?

http://spplthumb.blob.core.windows.net/540x405/02/36/31/wedzarnia-ogrodowa-skarzysko-kamienna-144158792.jpg

[binio1111]

Dodam , że dach robię uchylany(zawiasy z tyłu)