Przegląd

Zapraszam za jakieś półtora do dwóch tygodni jak się podsuszy na degustację. Sam ocenisz czy nie cuchnie.😁

Przestałem szatkować wolę dopłacić jakieś grosze i mieć poszatkowaną. A wątpisz ? Zadam pytanie z tej serii co o kapuście. 😁. Czy aby kiełbaski nie będą z tego dzika co tak nieładnie pachniał 🤣. Masz pewność?

Suzuki Wysłane z iPhone za pomocą Tapatalk

Jak nie sadziłeś to nigdy nie masz pewności co szatkujesz. Wiele razy się o tym przekonałem. Ja rodziny na wsi nie mam. Muszę wierzyć na słowo a sprzedający idiotą nie jest i dobrze wie dlaczego pytam i jaki rodzaj kapusty jest najlepszy i wie ,że ja nie mam możliwości tego sprawdzić Masz pewność.? P.S Z kapustą na razie spokój. Idę robić kiełbaski z dzika.

Ostatnio u nas ciężko ją kupić.

Jeśli Tobie to obojętne to ok.. Ja jednak wolę wiedzieć jaki gatunek kupuję. Kamienna głowa 30kg w beczce 30l po ubiciu.

Ja kupuję na targu. Nie asystuję przy cięciu.

Proszę wybaczyć śmiałość, ale Kamiennej głowy wchodzi 0,9 kg/1 litr pojemności fermentatora- tak mówi technologia kiszenia kapusty . Ale jak Panu wchodzi 1,33 kg/1 litr pojemnika (plus proces fermentacji to rezerwa 0,1-0,25 pojemności ), to moje gratulacje. Jedynym wytłumaczeniem może być duża zawartość ołowiu, co znacznie zwiększa wagę.

Czy kapusta jest szatkowska na bieżąco i pakowana.

Szczerze mówiac nie pytałem,ale mogę jak bedę na targu zapytać .Grunt ,że nigdy nie było z nią kłopotu.

Późna odmiana to najczęściej ,,kamienna głowa" stosowana do kiszenia na jesień.

Jaki gatunek ?

Bez żadnego problemu wchodzi tylko dobra lolka i spikojnie uklepiesz jeszcze zostanie trochę miejsca.

A jednak

Zanim zacząłem kisić kapustę to zapoznałem się z materiałem na ten temat na naszej stronie.Kapustę robię od lat i robię zawsze tak samo. Nawet kapustę mam od tego samego sprzedawcy. Żadnej poduszki powietrznej nie było bo kapusta była regularnie przebijana, piana ściągana , temperatura kiszenia zawsze bardzo podobna lub taka sama. Kapusta obecnie stoi w piwnicy w niskiej temperaturze i tam właśnie powstał ten kożuch. A ja mam inny pomysł. Ściągnąłem sitkiem ten kożuch ,odlałem trochę z wierzchu ten zakażony sok, dolałem solanki i poczekam ze dwa dni i przełożę do słoików. Jak na razie kapusta jest pod kontrolą i jest bardzo dobra. Zobaczymy czy mój sposób się sprawdzi. Moi skromnym zdanie błędem było to , że jak przeniosłem wiadro do piwnicy to go nie przykryłem pokrywką tylko zostawiłem otwarte. Dziękuję za podpowiedzi.

To nie wiesz co się z tym robi🙈odlewa i uzupełnia po fermentacji żeby była jak najmniejsza poduszka powietrzna. Nie będzie dobrze! Teraz nie stosuje się żadnego rozcieńczania środowiska kwaśnego które zabezpiecza kapustę! Przełoż kapustę w pojemnik który pozwoli zatopić całowicie kapustę a jednocześnie zapewni zalew soku po same brzegi (zmniejszenie do minimum poduszki powietrznej) . Postaw kapustę w miejscu chłodnym żeby spowolnić procesy i zdejmuj raz w tygodniu lub co dwa kożuch w zależności od wzrostu do zużycia kapusty. Tyle w temacie.

Raczej niemożliwe.

Jasne. Ale wyparz wszelkie płótna i ciężarki, jeśli takowe stosujesz.

Widać lepiej ubijasz. Na upartego by mi weszło te 20 kg do 20l wiadra , ale wolałem zostawić więcej miejsca na wytworzoną solankę. Było tyle solanki ,że już zaczęła mi wypływać z wiadra. Jak już wiem co to może być to moje pytanie brzmi. Jesli zdejmę ten kożuch i odleję część solanki z wierzchu i następnie uzupełnię i doleję dwu procentowej solanki to będzie dobrze. Nadmienię ,że kapusta jest bardzo dobra.A może już przełożyć do słoików.?

Tak będzie podczas dalszego rozrostu. Tak również jest. Drożdże środowiskowe np. pochodzące z liści samej kapusty lub innych owoców które mamy, mieliśmy w domowym środowisku. Najczęściej do kapusty trafiają drożdże z rodzaju Candida lub Pichia. Nie będe opisywał calego procesu pokarmowego drożdży czym się żywią i co następuje natomiast Arek ma pH metr którym może się poslużyć celem potwierdzenia zachodzących przemian. Na "oko" nie jesteśmy w stanie stwierdzić które z drożay lub mieszanki drożdży tworzą kożuch tu potrzebne są badania laboratoryjne które stwierdzą jednoznacznie. Wykonanie badań dla kilku kg kapusty jest drogie przez co bezsensowne. Obecnie można zadbać o to żeby ograniczyć (spowolnić) dalszy rozwój co pozwoli kapustę wykorzystać kulinarnie. Pozostawienie kapusty samej sobie spowoduje jej zepsucie.

Dosyć stanowcze stwierdzenie. Cóż, wg mnie, choć prawdopodobnie się mylę, jeśli dzikie drożdże* (a tym jest kahm yest) zdążyły w sprzyjającym środowisku wyprodukować nawet niewielką ilość alkoholu a dla nich to żaden problem, to przy odpowiedniej ilości tlenu (którego w tym częściowo pustym wiadrze jest wystarczająco), nie widzę powodu by bakterie kwasu octowego, których w otoczeniu jest cała masa, nie wzięły się do roboty. Tak tylko gdybam, co ja wiem o fermentacji? 🤪 Edit, rozwinę. Same drożdże utworzyłyby warstwę śnieżnobiałą i raczej "kruchą". Na focie wygląda na lekko szarą i tworzącą swego rodzaju pajęczynę z pęcherzami, co wskazuje na konglomerat drożdży i bakterii. Jeśli w wiadrze jest mało powietrza, to są to bakterie wytwarzające kwas mlekowy. Jak go jest za dużo, to kwas octowy. Ale może to tylko tak na zdjęciu wygląda... * - pytanie o definicje dzikich drożdży - w domu w Polsce raczej ich trudno szukać - tutaj raczej piekarnicze jeśli pieczemy od czasu do czasu coś drożdżowego lub gorzelnicze jeśli... 🤣 , prędzej w sadzie a najczęściej wśród dzikich malin.

Widać lepiej ubijasz. Na upartego by mi weszło te 20 kg do 20l wiadra , ale wolałem zostawić więcej miejsca na wytworzoną solankę. Było tyle solanki ,że już zaczęła mi wypływać z wiadra.

Jaka była pojemność wiadra,te 20 kg.spokojnie powinno się zmieścić w 15l. wiadrze.Ja do kamionki 8l.ubijam 10 kg. a jeszcze muszę zmieścić 3 cm.deseczki pod fosę.

Ja nie przebijam nie zbieram piany,kapusta dociśnięta dębowymi deseczkami pod rant fosy,trzymam kilka dni w temp.20-21 st.i po kilku dniach burzliwej fermentacji przenoszę do piwnicy temp.8-12 st.Wszystko jest ok.Ale jak odbiorę kapustę z beczki i zapomnę pilnować wody w fosie to też mam podobny nalot.To zapewne efekt,,banki"powietrznej.Jeżeli nalot jest biały to wszystko jest ok,jeżeli zmieni kolor to doszło do skażenia,chodz to mało prawdopodobne.

Żaden z poniższych błędów nie zachodzi a dowodem na to jest to , że w drugim większym wiadrze wszystko jest w porządku. Kapustę kisze co roku i co roku tak samo. Wszystko wyparzone ,kapusta przykryta sokiem, nie ma innych dodatków oprócz soli, nie ma żadnych innych warzyw. Fermentacja 5 dni w temp pokojowej , przebijana codziennie , piana zbierana na bieżąco. Teraz wyniesiona do piwnicy. Tam jest ok 17-18C i tam dopiero zrobił się ten kożuch Kupiłem 20 kg kapusty. Wszystko wsypywałem warstwami do dużego pojemnika przesypując każdą warstwę solą, wymieszałem całość i zostawiłem aż, kapusta zmiękła i puściła sok. Później przełożyłem do wiader, ale że nie weszła do jednego trochę dałem do drugiego mniejszego. Cały czas była ubijana i na wierzch mam specjalne granitowe płyty do dociśnięcia. Wszystko wyparzone. Przykryte wyparzoną ścierką na to specjalne podkładki i na to płyta. Sok pięknie przykrył tak w dużym jaki małym wiadrze. To znaczy wg. Ciebie ,że kisząc w małym wiadrze bo mi całą nie weszła do dużego , stosując ten sam proces, te same narzędzia popełniłem jakiś błąd a w dużym już nie ?. Jakoś to do mnie nie przemawia. Nie sądzisz , że jeśli był jakiś błąd to powinien być w całości (20kg) tak w jednym jak i drugim wiadrze.?