Cała aktywność

Dziękuję skromnie. 😁 A nie samym betonem człowiek żyje. Trzeba coś jeść. Od lutego czekałem na spotkanie z Kartoflem. Lubię ich ciasto które można szybko zamienić na fajne danie. Od dwóch tygodni jestem w próżni przed trudnym projektem . Przygotowuje się. A dziś na rozprężenie przed akcją ... 😁

Nie mam siły i czasu na te gawędy.😁 Albo robimy konkretnie że sztuka albo udajemy. Piszesz że nie ma znaczenia... Ma znaczenie. Ulep pierogi lub co innego zmieniając składniki. Czyli ma znaczenie coby to nie było lub masz placek lub zakalec. Prosta forma porównań. 😃 Wiesz kolego Tobie to trzeba Młot Thora by Cię uciszyć. Ale daj mi chwilkę. 😁

Czyli pieczonki w Konopiskach, mnie po dziadkach z tych rejonów pozostało wspomnienie " pieczonek" w polu po zbiorach ziemniaków lub w ogrodzie w czasie żniw . Jeżdżę kilka razy w roku w te rejony , ale rzadko widuję by organizowano "pieczonki", może wyparł grill ten zwyczaj. Pozdrawiam

A u mnie taki

Januszfeniks , przedstawiasz jak zwykle skutki katastroficzne w zastosowaniu cementu glinowego jakim jest Góral 40 ( nazwa handlowa) i wyższe . Ten cement ma nie tylko zastosowanie przy budowie i wykonywaniu betonowych elementów narażonych na prace w wysokich temperaturach ,ale także w górnictwie - kopalniach przy budowie tam , uszczelnień etc. , może być stosowany przy sporządzaniu zapraw i mas betonowych do - 10 stopni Celsjusza .Może być też stosowany w szybkich naprawach domowych , wylewaniu parapetów i robienia szybkich wylewek od których wymaga się szybkiego przyrostu wytrzymałości .Najprawdopodobniej także kleje cementowe są robione na bazie tego cementu. Piszesz ,że mieszanie cementu portlandzkiego z cementem glinowym ( Twoja nazwa własna to Górka -uczciwie przyznaje ,że razi mnie ten rzemieślniczy slang ,używanie którego wywiera naciski na przeciwnika w dyskusji, dając do zrozumienia ,że się nie zna, a faktycznie nie jest podbudowany wiedzą) , wracając do mieszaniny cementów , spowoduje rozwarstwianie się .To nie jest prawda to nie ciasto listkowe . Jedyną konsekwencją mieszania będzie to że uzyskamy obniżenie wytrzymałości . Ta wartość w wykonaniu takiego " betonowego znaczka " jakim jest płyta w wędzarni Tomasza nie ma znaczenia - napisał to ,że poprzednia płyta w starej wędzarni przetrwałą w doskonałej formie. Dla uzupełnienia cement portlandzki i glinowy mają takie same wiązania - hydrauliczne. Oczywiście w profesjonalnym budownictwie , nikt nie wykona betonów z różnych cementów , nie będę dalej tego rozwijał. Przy tak przyjemnej zabawie jaką jest nasze hobby - nic się nie dzieje. Oprócz zadowolenia Tomasza z budowy własnej wędzarni, który w dodatku ma jak widzisz i czytasz same dobre doświadczenia. Nie odnoszę się do Twojej wypowiedzi opartej na AI , uważam, ze z AI można skorzystać gdy chcemy napisać wypracowanie z j . polskiego ( uwaga sprawdzają nauczyciele czy to AI jest autorem ) lub własnoręcznie pozew sądowy . AI to biblioteka opracowań w Internecie oparta na statystykach i porównywaniu tekstów - na pewno sprawdzi się w "humanistycznej " części naszego życia , w tak wąskich technicznych opracowaniach jakim są masy betonowe i ich zastosowanie w dodatku rzadko opisywanych w Internecie ,zawsze w laboratoriach , w 90 % opracowań będzie kluczyć lub pisać ogólniki, przy braku szczegółowej wiedzy ze strony korzystającego może to prowadzić do uzyskania błędnego opracowania. Już koleżanka Mamuśka , zwróciła na taki stan rzeczy w swoim poście. Muszę Cię przeprosić ,nie udało mi się niniejszego postu zmieścić w tabelce, byłoby krócej ,łatwiej i przejrzyściej. Tomasz 65 tak trzymać , święta idą za nimi karnawał, by był zabawą musi być uczta. Buduj jak najszybciej wędzarnię.

Historia i rozwój przemysłu mięsnego w Polsce Przemysł mięsny w Polsce ma ponadstuletnią tradycję, sięgającą końca XIX wieku. W okresie Polski Ludowej (PRL) branża ta odegrała ogromną rolę w gospodarce narodowej, dostarczając mięso i przetwory zarówno na rynek krajowy, jak i na eksport. Po transformacji ustrojowej sektor przeszedł głęboką modernizację, a współczesne zakłady – takie jak Sokołów S.A., Animex czy Łmeat – kontynuują tę tradycję, łącząc ją z najnowszymi standardami jakości i zrównoważonego rozwoju. Zakłady Przemysłu Mięsnego w okresie PRL (1945–1989) Po II wojnie światowej wszystkie zakłady mięsne w Polsce zostały upaństwowione i podporządkowane Zjednoczeniu Przemysłu Mięsnego. Powstały wówczas dziesiątki regionalnych przedsiębiorstw – tzw. Zakładów Przemysłu Mięsnego (ZPM) – które prowadziły ubój, rozbiór i przetwórstwo mięsa. Każdy ZPM odpowiadał za zaopatrzenie swojego województwa oraz realizację planów eksportowych, głównie do krajów bloku wschodniego. Najważniejsze Zakłady Przemysłu Mięsnego w PRL: • ZPM Warszawa • ZPM Łódź • ZPM Poznań • ZPM Kraków • ZPM Bydgoszcz • ZPM Lublin • ZPM Białystok • ZPM Szczecin • ZPM Sokołów Podlaski • ZPM Jarosław • ZPM Dębica • ZPM Tarnów • ZPM Koło • ZPM Ostrów Wlkp. • ZPM Toruń • ZPM Olsztyn • ZPM Elbląg Transformacja po 1989 roku Po roku 1989 rozpoczął się proces prywatyzacji i konsolidacji branży mięsnej. Dawne państwowe ZPM-y zostały przekształcone w spółki akcyjne lub przejęte przez inwestorów prywatnych. Największe z nich, jak Sokołów, Morliny (Animex) czy Łmeat Łuków, zostały zmodernizowane i zyskały znaczenie międzynarodowe. W tym okresie nastąpił też gwałtowny rozwój eksportu mięsa oraz dostosowanie produkcji do norm unijnych. Współczesny przemysł mięsny (2000–2025) Współczesny przemysł mięsny w Polsce to nowoczesna, zintegrowana branża, która łączy tradycję z nowoczesnymi technologiami. Zakłady takie jak Sokołów S.A. czy Animex Foods inwestują w jakość, bezpieczeństwo żywności i ochronę środowiska. Polska stała się jednym z największych producentów i eksporterów mięsa w Unii Europejskiej. Infografika: Kluczowe etapy rozwoju przemysłu mięsnego w Polsce (1945–2025). Podsumowanie Historia przemysłu mięsnego w Polsce to opowieść o transformacji z gospodarki planowej w rynkową, o modernizacji i wzroście jakości, a także o zachowaniu tradycji w nowych realiach gospodarczych. Od państwowych ZPM-ów po globalne koncerny – polskie mięso i wędliny pozostają symbolem rzetelności i jakości na rynkach europejskich i światowych. W tym dziale postaram się przedstawić państwu historie tych najbardziej znanych. Zapraszam.

Historia Zakładów Mięsnych Sokołów S.A. 1. Początki i tradycje przetwórstwa mięsnego Tradycja produkcji mięsnej, z której wywodzi się dzisiejsza Grupa Sokołów S.A., sięga końca XIX wieku. W 1899 roku powstała rzeźnia miejska w Poznaniu – przy ulicach Garbary i Północnej. To właśnie ten zakład, po modernizacji i rozwoju w XX wieku, stał się później częścią grupy Sokołów jako oddział w Robakowie. W 1927 roku w Jarosławiu uruchomiono „Fabrykę bekonu i konserw”, a dwa lata później – w 1929 roku – rzeźnię miejską w Tarnowie. Oba te zakłady przeszły przez okres międzywojenny, okupację i powojenne odbudowy, zachowując jednak lokalne tradycje produkcji mięsnej, które stały się fundamentem przyszłej grupy. 📸 Ilustracja 1. Zakład Sokołów S.A. w Sokołowie Podlaskim – widok główny 2. Powstanie Zakładu w Sokołowie Podlaskim Rok 1975 stanowi symboliczny początek współczesnej historii firmy – wtedy powołano Przedsiębiorstwo Przemysłu Mięsnego w Sokołowie Podlaskim. Nowoczesna jak na ówczesne czasy rzeźnia i zakład przetwórczy rozpoczęły produkcję wędlin i mięsa na rynek krajowy, a z czasem również na eksport. W okresie PRL zakład rozwijał się dynamicznie – rozbudowano linie uboju, wprowadzono produkcję konserw i wędlin, a marka „Sokołów” zaczęła być rozpoznawalna w całej Polsce. 📸 Ilustracja 2. Historyczna panorama zakładu – lata 80. XX w. 3. Transformacja i lata 90. – czas przemian Po roku 1989, wraz ze zmianą ustroju gospodarczego, zakład przeszedł restrukturyzację i został przekształcony w spółkę akcyjną. W 1993 roku Sokołów S.A. zadebiutował na Giełdzie Papierów Wartościowych w Warszawie, co było dużym krokiem w kierunku komercjalizacji i rozwoju firmy. Lata 90. przyniosły unowocześnienie technologii, inwestycje w infrastrukturę oraz wzmocnienie marki na rynku mięsnym. 4. Fuzje i konsolidacja branży 1 września 2000 roku doszło do fuzji dwóch dużych podmiotów: Grupy Sokołów S.A. oraz Farm Food S.A. Nowa organizacja przyjęła nazwę Grupa Sokołów S.A., łącząc doświadczenie i potencjał kilku zakładów: Sokołów Podlaski, Koło, Jarosław, Tarnów, Czyżew, Dębica. W kolejnych latach do grupy dołączył również zakład Pozmeat Robakowo (2006) oraz Gzella Osie (2018). W 2014 roku Grupa Sokołów została w całości przejęta przez duński koncern Danish Crown, co otworzyło jej drogę na rynek europejski i umożliwiło dalsze inwestycje technologiczne. 📸 Ilustracja 3. Nowoczesna hala produkcji plastrowanej w Sokołowie Podlaskim (otwarcie 2012) 5. Współczesność i inwestycje Dziś Grupa Sokołów S.A. to jeden z największych producentów mięsa i wędlin w Europie Środkowo-Wschodniej. Posiada 8 nowoczesnych zakładów produkcyjnych, w których zatrudnia ponad 9 000 pracowników. Produkty marki „Sokołów” trafiają do ponad 40 krajów, a firma posiada certyfikaty jakości IFS, BRC i ISO 14001. W ostatnich latach Sokołów inwestuje w energię odnawialną, ograniczenie emisji CO₂ oraz zrównoważony rozwój. W zakładzie w Kole powstała nowoczesna linia produkcji roślinnych wyrobów „Sokolik Vege”, która symbolicznie łączy tradycję z nowoczesnością. 📸 Ilustracja 4. Zakład Sokołów S.A. w Kole – oddział produkcji Vege 6. Chronologia kluczowych wydarzeń 7. Znaczenie i pozycja na rynku Sokołów S.A. to nie tylko firma o ponad stuletniej tradycji, lecz także nowoczesne przedsiębiorstwo z kapitałem międzynarodowym. Jej marka jest jedną z najbardziej rozpoznawalnych w Polsce, a produkty Sokołów cieszą się zaufaniem zarówno wśród klientów indywidualnych, jak i branży gastronomicznej. Dzięki ciągłym inwestycjom, rozwojowi nowych technologii oraz utrzymywaniu wysokich standardów jakości, Sokołów S.A. pozostaje liderem polskiego rynku mięsnego. 📸 Ilustracja 6. Sokołów S.A. – siedziba główna w Sokołowie Podlaskim 8. Wyzwania i perspektywy W sektorze mięsnym rosną wymagania dotyczące jakości, standardów środowiskowych i dobrostanu zwierząt — Sokołów deklaruje prowadzenie polityki zgodnej z międzynarodowymi standardami. sokolowsa.pl+1 Integracja z międzynarodowym właścicielem (Danish Crown) stwarza możliwości rozwoju rynków eksportowych, ale jednocześnie wymaga dostosowania do globalnych standardów. Firma wskazuje na inwestycje w OZE i ograniczanie emisji CO₂ jako część swojej strategii. 1. Zakład w Sokołowie Podlaskim – Zdjęcia pokazują duży zakład produkcyjny, co potwierdza, że firma wskazuje ten oddział jako swój największy w grupie. – Lokalizacja: aleja 550-lecia 1, 08-300 Sokołów Podlaski. – Warto uwzględnić zdjęcie budynku zewnętrznego oraz fragment linii produkcyjnej, aby pokazać zarówno skalę jak i proces. Lokalizacja: Aleja 550-lecia 1, 08-300 Sokołów Podlaski. Uwagi: Największy zakład Grupy — produkcja uboju, rozbioru, linie do produkcji mięsa plastrowanego. 2. Zakład w Kole Lokalizacja: ul. Toruńska 262, 62-600 Koło. Uwagi: Zakład w Kole ma też wydział produkcji wegańskiej („vege”), co podkreśla rozwój i dywersyfikację produkcji. 3. Zakład w Robakowie (k. Poznania) Lokalizacja: ul. Poznańska 14, 62-023 Robakowo. Uwagi: Zakład poznański – część specjalizacji i rozbudowy w strukturze Grupy. 4. Zakład w Dębicy Lokalizacja: ul. Słoneczna 7, 39-200 Dębica. Uwagi: Zakład wyróżniający się produkcją wyrobów takich jak „Salami Dębickie”. 5. Zakład w Czyżewie Lokalizacja: ul. Zarębska 48, 18-220 Czyżew. Uwagi: Jeden z zakładów produkcyjnych grupy, obecnie część produkcji roślinnej została przeniesiona stąd do Koła. 6. Zakład w Jarosławiu Lokalizacja: ul. Przemysłowa 2, 37-500 Jarosław. Uwagi: Jeden z oddziałów wschodnich – ważny dla regionalnej produkcji. 7. Zakład w Tarnowie Lokalizacja: ul. Klikowska 101 (lub 33-102 Tarnów) Uwagi: Oddział zapisany jako część grupy – pełni swoje funkcje produkcyjne. 8. Zakład w Osiu Lokalizacja: Gmina Osie, powiat świecki, woj. kujawsko-pomorskie. Uwagi: Najnowszy z zakładów grupy – przejęty w wyniku akwizycji, rozbudowa regionu północno-pomorskiego.

A u mnie taki sobotni 🙂

Historia i znaczenie klasyfikacji mięsa drobnego w produkcji wędliniarskiej Mięso drobne, będące podstawowym półproduktem w przemyśle wędliniarskim, odgrywa kluczową rolę w zapewnieniu odpowiedniej jakości technologicznej wyrobów mięsnych. Jego klasyfikacja ma długą historię, sięgającą pierwszych form przetwarzania mięsa w starożytności, gdy rozdrabnianie służyło zarówno konserwacji, jak i poprawie walorów smakowych produktów. Streszczenie Niniejsze opracowanie przedstawia syntetyczną historię kształtowania się pojęcia i praktyk klasyfikacji mięsa drobnego w masarstwie, ze szczególnym uwzględnieniem rozwoju norm i praktyk w Polsce oraz przeglądem rozwiązań stosowanych na świecie. Dokument ma charakter historyczno‑opisowy i zawiera uogólnione opisy systemów klasyfikacyjnych, ewolucję regulacji prawnych oraz wpływ zmian technologicznych na stosowane kryteria klasyfikacji surowca. Wprowadzenie Pojęcie „mięso drobne” funkcjonuje w masarstwie jako kategoria surowcowa oznaczająca elementy mięsne pozyskane w wyniku rozbioru tusz i półtusz, pozbawione elementów kostnych, o zróżnicowanej strukturze włóknistej, zawartości tłuszczu i udziału tkanki łącznej. Klasyfikacja mięsa drobnego pełniła i pełni istotną rolę praktyczną w recepturach wyrobów mięsnych, stanowiąc podstawę do doboru surowca do konkretnych wyrobów (kiełbas, konserw, pasztetów) oraz określenia jakości technologicznej surowca. Historia klasyfikacji mięsa drobnego — przegląd światowy Zarys historyczny klasyfikacji surowców mięsnych wiąże się z rozwojem przemysłowego uboju i handlu mięsem od XIX wieku. W miarę intensyfikacji produkcji i rozwinięcia rynku mięsnego zaczęto systematyzować surowce nie tylko pod kątem pochodzenia zoologicznego, lecz także ich przydatności technologicznej. W krajach o rozwiniętym przemyśle mięsnym (m.in. Niemcy, Francja, Wielka Brytania, Stany Zjednoczone) rozwijały się lokalne praktyki i normy dotyczące rozbioru, klasyfikacji tusz oraz kwalifikowania elementów porozbiorowych do określonych zastosowań. W Niemczech oraz w regionach środkowoeuropejskich silne tradycje rzeźnicze i wysokie wymagania rynkowe przyczyniły się do wczesnego ukształtowania systemów rozbioru i klasyfikacji, w których wyróżniano surowiec chudy, średniotłusty i tłusty oraz określano zastosowanie poszczególnych elementów do produkcji wyrobów wędzonych, kiełbas czy przetworów. Systemy te miały charakter praktyczny i były przekazywane w formie podręczników rzeźniczych, instrukcji cechowych oraz standardów zakładowych. W Stanach Zjednoczonych rozwój klasyfikacji przebiegał również w kierunku standaryzacji marketingowej: w przypadku mięsa mielonego i produktów mielonych stosowano oznaczenia informujące o zawartości tłuszczu (np. 'lean', 'extra lean'), co przekładało się bezpośrednio na wymagania wobec surowca używanego do produkcji. Systemy te miały silne implikacje zdrowotne i konsumenckie, a także wpływały na metody oceny jakości surowca. Na poziomie międzynarodowym instytucje takie jak FAO oraz mechanizmy normalizacyjne (w tym później Codex Alimentarius) przyczyniły się do wypracowania definicji i terminologii odnoszącej się do surowców mięsnych (np. 'minced meat', 'mechanically separated meat') oraz do ustanowienia zaleceń higienicznych i jakościowych istotnych dla handlu międzynarodowego. Historia klasyfikacji mięsa drobnego w Polsce — okres przed 1945 r. W okresie przedwojennym (do 1939 r.) polskie rzemiosło rzeźnicze opierało się na tradycyjnych praktykach rozbioru i kwalifikacji surowca. Terminologia i podziały miały charakter warsztatowy — klasyfikacja opierała się na doświadczeniu masarza i lokalnych zwyczajach handlowych. W literaturze fachowej tego okresu pojawiały się opisy rozbioru tusz, wskazania dotyczące wykorzystania poszczególnych elementów oraz praktyczne podziały surowca na mięso 'szlachetne' i 'drobne' (czyli elementy przeznaczone do dalszego przerobu). Okres PRL (1945–1989): normalizacja i normy branżowe Okres PRL charakteryzował się systematyczną normalizacją technologii żywności oraz opracowywaniem norm branżowych (BN) i państwowych (PN), które miały na celu ujednolicenie praktyk produkcyjnych, zapewnienie jakości surowca i uproszczenie procesów recepturowych w przemyśle mięsnym. W ramach tych prac powstały liczne dokumenty standaryzacyjne dotyczące rozbioru półtusz, klasyfikacji elementów porozbiorowych oraz jakości mięsa drobnego. Normy BN z lat 60. i 70. XX w. (przykładowo: BN-71/8151-08, BN-71/8151-29, BN-79/8151-07 oraz inne dokumenty branżowe) dostarczały szczegółowych instrukcji dotyczących: definicji elementów porozbiorowych, kryteriów oceny organoleptycznej, przyjętych klas jakościowych mięsa drobnego (w opracowaniach zwykle występują klasy I–IV, z dodatkowymi kategoryzacjami surowca tłuszczowego lub odpadowego), a także wskazań technologicznych co do przeznaczenia poszczególnych klas w recepturach kiełbas, konserw i wyrobów garmażeryjnych. Wzorcowa klasyfikacja stosowana w praktyce masarskiej obejmowała zazwyczaj: • I klasa – mięso chude o minimalnej zawartości tłuszczu i tkanki łącznej, przeznaczone do wyrobów najwyższej jakości; • II klasa – mięso tłuste, o dużej zawartości tłuszczu i niewielkiej ścięgien, stosowane w wędlinach I produktach wędliniarskich; • III klasa – mięso wyraźnie zawierające tkankę łączną i ścięgna, wykorzystywane w wyrobach, gdzie zapewnia kleistość I zwięzłość farszu. · IV klasa – mięso krwawe I wszelkie inne, nie zaliczone do klas I-III. Dokumenty BN operowały także zróżnicowaniem surowca z uwagi na pochodzenie elementów (tusz wieprzowych, wołowych, drobiowych czy gatunków mniej typowych) i określały metody badań organoleptycznych oraz fizykochemicznych. Normy te pełniły funkcję praktycznego przewodnika dla zakładów przetwórczych i rzemiosła, umożliwiając spójne przygotowanie surowca do produkcji oraz ułatwiając formułowanie receptur wyrobów masarskich na poziomie krajowym. Transformacja systemu klasyfikacji po 1989 r. i dostosowanie do standardów europejskich Po roku 1989, w wyniku transformacji gospodarczej i stopniowej integracji z rynkami międzynarodowymi, krajowe systemy normalizacyjne ulegały zmianie. Wprowadzono nowe podejścia do oceny surowca, bazujące bardziej na precyzyjnych parametrach składu (np. procentowa zawartość tłuszczu, zawartość białka) oraz wymaganiach higieniczno‑sanitarnych. Wejście Polski do Unii Europejskiej i implementacja prawa wspólnotowego (w tym rozporządzeń dotyczących higieny produkcji oraz definicji surowców mięsnych, takich jak Rozporządzenie (WE) nr 853/2004 i akty wykonawcze) spowodowały, że terminologia i kryteria używane w przemyśle zaczęły odzwierciedlać unijne definicje: rozróżnienie między mięsem świeżym, mięsem mielonym (minced/ground meat) oraz mięsem oddzielonym mechanicznie (mechanically separated meat, MSM). W praktyce oznaczało to przesunięcie akcentu z klasycznego, warsztatowego podziału na klasy I–IV ku parametrom mierzalnym i kryteriom sanitarnym, wymaganym w handlu międzynarodowym. Ponadto rosnące znaczenie bezpieczeństwa żywnościowego i standardów jakości pociągnęło za sobą rozwój systemów kontroli jakości surowca, w tym metod badania składu i oceny mikrobiologicznej. Wpływ klasyfikacji mięsa drobnego na przemysł mięsny i receptury Systemy klasyfikacji oddziaływały bezpośrednio na proces projektowania receptur i technologii produkcji wyrobów mięsnych. Standaryzacja klas pozwalała określać proporcje surowców w mieszankach mięsnych, kontrolować zawartość tłuszczu w produkcie finalnym oraz przewidywać właściwości teksturalne i organoleptyczne gotowego wyrobu. W okresie PRL receptury formułowano z wykorzystaniem klas mięsa drobnego, np. określając udział mięsa klasy I i II w przyrządzaniu kiełbas wyborowych lub zwyczajnych. Po transformacji, dzięki pomiarom składu i parametrom fizykochemicznym, receptury mogły być formułowane w sposób bardziej powtarzalny i kontrolowany, co ułatwiało standaryzację produkcji masowej i eksport. Zmiany technologiczne i perspektywy Postęp technologiczny w zakresie przetwarzania surowca (m.in. efektywniejsze separatory mechaniczne, technologie mielenia i homogeniczacji mas mięsnych), a także rozwój metod analitycznych (chromatografia, spektroskopia, badania mikrobiologiczne) wpływa na to, jak klasyfikujemy i wykorzystujemy mięso drobne. Współczesne tendencje obejmują coraz większą precyzję w określaniu parametrów surowca oraz rosnące znaczenie etykietowania i informacji dla konsumenta. Wnioski Klasyfikacja mięsa drobnego przeszła ewolucję od lokalnych, warsztatowych praktyk do systemów normalizacyjnych i regulacyjnych. W Polsce kluczowym etapem była normalizacja w okresie PRL i powstanie norm BN oraz PN, które porządkowały terminologię i kryteria jakościowe. W drugiej połowie XX wieku i na przełomie wieków następuje stopniowe przejście ku parametrom mierzalnym i unijnym standardom higienicznym oraz terminologicznym. Pomimo zmian, praktyczna rola klasyfikacji — zapewnienie odpowiedniego surowca do określonych wyrobów — pozostaje niezmienna. Spis źródeł Wybrane normy branżowe BN: BN-71/8151-08, BN-71/8151-29, BN-79/8151-07, BN-76/8151-46 (repozytoria biblioteczne, okres PRL). Polskie Normy (przykładowo: PN-65/A-82000, PN-56/A-82111) — normy referencyjne dla badań surowców mięsnych. Rozporządzenie (WE) nr 853/2004 ustanawiające szczególne zasady dotyczące higieny żywności pochodzenia zwierzęcego (definicje mięsa mielonego i innych surowców). FAO i Codex Alimentarius — definicje i wytyczne dotyczące surowców mięsnych oraz handlu międzynarodowego. Kurman Z., 'Technologia mięsa i przetworów mięsnych' (podręczniki techniczne dotyczące technologii masarskiej). Zadernowski S., 'Technologia mięsa' (publikacje akademickie z zakresu technologii mięsa). Monitor Polski — wykazy ogłoszeń norm branżowych i państwowych (lata 1960–1980). Materiały archiwalne repozytoriów dlibra oraz zasoby bibliotek uniwersyteckich (katalogi norm BN i PN). Chronologiczna tabela historii klasyfikacji mięsa drobnego w produkcji wędliniarskiej Okres / Data Wydarzenie lub etap rozwoju Znaczenie dla klasyfikacji mięsa drobnego Obszar geograficzny / kontekst Starożytność (ok. 3000 p.n.e. – V w. n.e.) Pierwsze praktyki rozdrabniania mięsa (farsze, pasztety, kiełbasy egipskie, rzymskie). Początki rozumienia potrzeby dzielenia mięsa według funkcji w potrawach; nieformalna klasyfikacja części tuszy. Egipt, Rzym, Chiny, Mezopotamia. Średniowiecze (V–XV w.) Rozwój cechów rzeźniczych i miejskiego handlu mięsem. Ustalano lokalne reguły jakości i wykorzystania części tuszy do różnych wyrobów. Europa, w tym ziemie polskie. XVIII–XIX w. Mechanizacja rozdrabniania mięsa, wynalezienie „wilka” (maszynki do mielenia). Powstaje potrzeba klasyfikacji mięsa wg stopnia rozdrobnienia i zawartości tłuszczu. Niemcy, Austria, Czechy, Polska. Koniec XIX w. – pocz. XX w. Organizacja rzeźni miejskich i fabryk wędliniarskich. Pojawiają się pierwsze zakładowe standardy i klasy mięsa (chude, tłuste, drobne). Europa Zachodnia, USA. Ok. 1900–1930 Rozwój technologii chłodniczych i transportu mięsa. Wprowadzenie norm handlowych i kontroli jakości; początek formalnej klasyfikacji technologicznej. Światowo. 1932 Ustawa o dozorze nad mięsem i przetworami mięsnymi (Dz.U. RP). Pierwszy w Polsce akt prawny dotyczący kontroli jakości i klasyfikacji surowca mięsnego. Polska. Lata 1950–1980 Centralizacja przemysłu mięsnego w PRL, zarządzenia określające rodzaje i składniki wędlin (np. z 7 IV 1950 r.). Ujednolicenie klasyfikacji mięs drobnych (kl. I, II, III, IV) – obowiązujące normy zakładowe. Polska. Lata 1960–1980 Wzrost roli nauki o mięsie i technologii żywności. Opracowanie metod analizy zawartości tłuszczu, białka, zdolności wiązania wody. Europa, USA, ZSRR. Lata 1990–2003 Transformacja gospodarcza i restrukturyzacja przemysłu mięsnego w Polsce. Wprowadzenie systemów jakości (GMP, GHP, HACCP) i standaryzacja surowców wg jakości technologicznej. Polska. 2004–2006 Wejście Polski do UE i obowiązywanie rozporządzeń (WE) nr 852/2004 i 853/2004. Ujednolicenie zasad higieny i klasyfikacji surowca w kontekście wspólnego rynku; zniesienie starych norm PRL, zastąpienie systemami HACCP i specyfikacjami zakładowymi. Polska / UE. XXI w. (po 2010) Cyfryzacja dokumentacji, systemy śledzenia partii surowca (traceability). Klasyfikacja mięsa drobnego funkcjonuje jako część zarządzania jakością i systemów ERP; ujednolicone oznaczenia technologiczne (np. MDM, mięso kl. I/II). Porównanie wybranych systemów klasyfikacji surowców mięsnych (w tym mięsa drobnego) stosowanych w różnych krajach/krajowych systemach technologii wędliniarskiej — z uwzględnieniem głównych kryteriów, zakresu, zalet i różnic względem polskiego podejścia. Kraj/region System klasyfikacji Kryteria klasyfikacji surowca Przeznaczenie / uwagi Różnice / komentarz Food and Agriculture Organization (międzynarodne opracowanie) – ogólne wytyczne dla produkcji kiełbas W publikacji FAO („Sausage raw materials”) wyróżniono podział surowców na podstawie zawartości tłuszczu, zawartości białka, właściwości wiązania wody oraz pochodzenia (gatunek, część tuszy). FAOHome+1 – udział tłuszczu (np. trimmings wieprzowe > 40 % tłuszczu) FAOHome – zdolność wiązania wody / właściwości emulgujące mięsa FAOHome – gatunek, część tuszy Stanowi ogólną ramę, nie formalny krajowy system klas; przydatna jako punkt odniesienia Nie zawiera pełnych tabel klas w sposób sformalizowany jak np. w Polsce czy Skandynawii — bardziej techniczne wytyczne. GEHA processing material standards (Szwecja) – klasyfikacja materiałów mięsnych dla produkcji kiełbas System oznaczony klasami S I–S X (dla mięsa wieprzowego) oraz r I–r V dla bydła. kontrollwiki.livsmedelsverket.se – maksymalna widoczna zawartość tłuszczu i łącz­nej tkanki w każdej klasie (np. S I: max tłuszczu ok. 5 % dla mięsa wieprzowego) kontrollwiki.livsmedelsverket.se – część tuszy (np. mięso od świń/lochy vs brzuch, bark) identyfikowane przez klasę – przeznaczenie technologiczne (np. emulsje drobne, wypełniacze grubego typu) Umożliwia bardzo szczegółowe rozdzielenie surowców w zakładach: klasy wysokiej jakości (np. S I) vs surowce tłuste/obniżonej jakości (np. S V, S IX) Bardziej szczegółowy niż wiele systemów — pozwala na precyzyjne specyfikacje dla różnych typów wyrobów. Nadaje się jako model do adaptacji. European Commission / Unia Europejska – definicje i wymagania dla mięsa, mięsa mielonego i przygotowań mięsnych Zestaw przepisów (m.in. Rozporządzenie (EC) No 853/2004, 1169/2011) definiuje m.in.: „minced meat”, „meat preparations”, „meat products”. cdnmedia.eurofins.com+2Food Safety Authority of Ireland+2 – surowiec: mięso pochodzące z mięśni szkieletowych z przylegającą tkanką tłuszczową, z wyłączeniem pewnych części tuszy. cdnmedia.eurofins.com – dla mięsa mielonego wymogi np. zawartości tłuszczu i kolagenu („collagen/meat protein ratio under …”) dla etykietowania. Food Safety Authority of Ireland System prawny/regulacyjny — skupiony nie tyle na „klasach” surowca jak w zakładach, lecz na definicjach, wymaganiach etykietowania i higieny Nie stanowi systemu technologicznej klasyfikacji mięsa drobnego dla wędlin — nie podaje tabel „klas I, II, III” surowca, ale definiuje ramy prawne i etykietowania. Stany Zjednoczone (USA) – podstawowe praktyki surowcowe w produkcji kiełbas W literaturze amerykańskiej wskazuje się na dobranie surowców według proporcji mięsa chudego do tłustego („lean-to‐fat ratio”), jakości mięsa i jego właściwości wiązania. library.nd.gov+1 – odpowiednia proporcja mięsa chudego i tłuszczu („proper lean-to-fat ratio”) library.nd.gov – właściwości technologiczne mięsa (wiążące wodę, emulsja) Dokumen.pub Wnioski i rekomendacje z powyższego porównania Systemy takie jak szwedzki GEHA pokazują wysoki poziom szczegółowości klasyfikacji surowców mięsnych — z jasno określonymi klasami i parametrami (tłuszcz, tkanka łączna, część tuszy). Może to być bardzo dobry wzór do adaptacji w zakładzie. Ramy unijne zapewniają prawny fundament (definicje, oznakowanie, higiena) — przy tym jednak nie definiują szczegółowo klas surowca do produkcji wędlin (jak „mięso drobne kl. I, II” itp.). Międzynarodowe opracowania (np. FAO) i literatura amerykańska podkreślają konieczność klasyfikacji surowców pod kątem zawartości tłuszczu, zdolności wiązania wody oraz typów cięcia/trimmings — co stanowi dobry punkt wyjścia do opracowania własnych klas. Dla zakładu wędliniarskiego w Polsce dobrym podejściem może być połączenie: adaptacja szczegółowego systemu klasyfikacji (jak GEHA) z respektowaniem unijnych przepisów i lokalnych wymagań technologicznych (np. klasy I–IV). Różnice między krajami: zakres klas, nazewnictwo, parametry (np. maks % tłuszczu) — ważne jest, by definicje były precyzyjne i dostosowane do produktu końcowego (typ wyrobu, stopień rozdrobnienia, emulsja vs grubsze cięcie). Warto uwzględnić, że klasyfikacja surowca musi być funkcjonalna technologicznie, nie tylko formalna — czyli muszą być określone właściwości jak: granulacja, zawartość tłuszczu, zdolność wiązania, przeznaczenie produktowe. Poniżej przedstawiam gotowe tabele porównawcze dla dwóch krajów — wybranych systemów klasyfikacji surowców mięsnych dla produkcji wędlin — wraz z najważniejszymi parametrami (np. zawartość tłuszczu, przeznaczenie technologiczne). 1. Szwecja — system GEHA processing material standards Klasa Gatunek/typ surowca Maks. widoczna zawartość tłuszczu* Przeznaczenie technologiczne S I Świnia / maciora („sow and pig”) ~ 5 % Materiał surowy wysokiej jakości: do wyrobów premium, skrawki mięśni bez ścięgien. kontrollwiki.livsmedelsverket.se S III Świnia / maciora ~ 10 % Materiał do drobno rozdrobnionych emulsji (farsze drobne). kontrollwiki.livsmedelsverket.se S IV Świnia / maciora ~ 25 % Materiał grubszy, do wypełniania, mniej wymagający surowiec. kontrollwiki.livsmedelsverket.se S V Świnia / maciora ~ 60 % Materiał tłusty, np. boczek; do zastosowań mniej wymagających. kontrollwiki.livsmedelsverket.se r II / r III Bydło (ox, cow, bull) ~ 5-10 % tłuszczu Surowiec drobny/średnio wymagający dla wyrobów z wołowiny. kontrollwiki.livsmedelsverket.se * „Maks. widoczna zawartość tłuszczu” według tabeli GEHA. Dodatkowo dla każdej klasy określono parametry analityczne: zawartość wody, białka mięśniowego, białka tkanki łącznej. kontrollwiki.livsmedelsverket.se 2. Irlandia / UE – system deklaracji zawartości tłuszczu i tkanki łącznej w surowcu mięsnym Gatunek Maks. zawartość tłuszczu Maks. zawartość tkanki łącznej / kolagenu Uwagi Wołowina (mammals) 25 % 25 % Dotyczy surowca używanego w produktach mielonych („minced meat”). Food Safety Authority of Ireland Trzoda (pork) 30 % 25 % Podobnie, dla mięsa drobno rozdrobnionego w wyrobach. Food Safety Authority of Ireland Drób i króliki 15 % 10 % Surowce mniej tłuste/kolejne poziomy. Food Safety Authority of Ireland

Pamiętamy...

Kręcąc pompką ustawiasz ilość dymu mniej lub więcej możesz przez to regulować czy wędzisz w gęstym czy rzadkim dymie, natomiast zamykając lub otwierając szyberek regulujesz przepływ dymu przez komorę. Dym ma przelatywać swobodnie nie wiem jakiej wielkości jest wylot ale u mnie wylot jest zupełnie bez żadnych przeszkód a ilość dymu reguluje generatorem.

Pamiętajcie jeszcze że peklosól robiona jest z soli która zawiera antyzbrylacze

Źródło: Eat Me Fit Me! https://share.google/S1g9QlXt1TcehNVYX prawie jak w tym przepisie.

To zwykła babka ziemniaczana.

Cele klasyfikacji mięs drobnych w produkcji wędliniarskiej są ściśle związane z zapewnieniem powtarzalnej jakości, odpowiednich właściwości technologicznych i ekonomicznego wykorzystania surowca. Poniżej przedstawiam najważniejsze cele tej klasyfikacji: Cele klasyfikacji mięs drobnych w produkcji wędliniarskiej: Zapewnienie odpowiedniej jakości technologicznej surowca Klasyfikacja pozwala dobrać mięso o właściwej zawartości białka, tłuszczu i tkanki łącznej. Dzięki temu uzyskuje się pożądane cechy farszu: lepkość, zdolność wiązania wody, jędrność i soczystość wyrobu. Umożliwienie prawidłowego zestawienia surowców w recepturze Klasyfikacja ułatwia komponowanie farszu z różnych rodzajów mięs (np. klasy I, II, III, IV) tak, by uzyskać pożądaną strukturę i smak. Pozwala zrównoważyć proporcje mięsa chudego i tłustego. Utrzymanie stałej jakości produktów gotowych Stosowanie surowców o znanej klasie jakościowej umożliwia zachowanie powtarzalności produkcji i jednolitej jakości wędlin. Racjonalne i ekonomiczne wykorzystanie surowca mięsnego Dzięki klasyfikacji można optymalnie wykorzystać różne części tuszy, przydzielając mięso o niższej jakości do odpowiednich typów wyrobów (np. kiełbasy drobno rozdrobnione, pasztety). Zmniejsza to straty surowca i poprawia opłacalność produkcji. Ułatwienie kontroli surowca i dokumentacji produkcyjnej Klasyfikacja umożliwia standaryzację i kontrolę jakości w poszczególnych etapach produkcji. Ułatwia także spełnienie wymagań technologicznych i sanitarnych (HACCP, normy zakładowe). Zachowanie właściwych cech sensorycznych wyrobu końcowego Dobór odpowiedniej klasy mięsa wpływa na smak, barwę, zapach i strukturę gotowej wędliny. Podsumowanie:

Mięso drobne – to mięso rozdrobnione do określonej wielkości cząstek, przygotowane jako półprodukt do wytwarzania wędlin i wyrobów wędliniarskich, zawierające mięśnie, tłuszcz oraz tkankę łączną w proporcjach zależnych od rodzaju produktu. Definicja techniczna (wg technologii przetwórstwa mięsnego): Mięso drobne – to mięso rozdrobnione ręcznie lub mechanicznie w wilku, krajalnicy, stanowiące mieszaninę mięśni, tłuszczu i tkanki łącznej, przygotowane zgodnie z recepturą technologiczną jako półprodukt do wyrobu farszów wędliniarskich. Charakterystyka mięsa drobnego: Rodzaj surowca: mięso wieprzowe, wołowe, drobiowe lub mieszane, może pochodzić z różnych klas jakości (np. kl. I, II, III, IV w zależności od zawartości tłuszczu i tkanki łącznej). Stopień rozdrobnienia: zależy od rodzaju produktu: farsze drobno rozdrobnione (np. parówki, mortadela) – 1–3 mm, farsze średnio rozdrobnione (np. kiełbasy średnio rozdrobnione) – 3–5 mm, farsze grubo rozdrobnione (np. kiełbasy wysokiej jakości, kiełbasy surowe dojrzewające) – powyżej 5 mm. Zastosowanie: jako składnik farszu do kiełbas, pasztetów, parówek, mortadel, kaszanek i innych wyrobów wędliniarskich. Cel przygotowania: uzyskanie odpowiedniej struktury, konsystencji i związania farszu, równomierne rozmieszczenie tłuszczu i białek, zapewnienie właściwego wiązania wody i tłuszczu podczas obróbki cieplnej.

Pięknie Przepis poproszę. 😚

Ja mam zwykły "kibelek", to wg. niego napiszę. Wszystko dla ilości potrzebnego dymu i temperatury. Drzwiczki paleniska przymykam, by temperatura i ogień nie szalał - czyli, jak potrzeba. Otworki dymowe w samej wędzarni raz mam całkowicie otwarte, a innym razem lekko przymknięte. Pozdrawiam Was serdecznie.😚

Wczoraj upieklem, a skoro zostało to dzisiaj powtórka. Taka babka.

Hej grupo by nie śmiecić nowym tematem mam kilka jeszcze pytań. Nie znalazłem odpowiedźi szukając grupę czy na fb. A jeszcze większa wiedza i świadomość wędzenia się przyda. W mojej wędzarni mam możliwość regulacji pompki dymogenaratora. Daje coś jak ustawię na minimum i maksimum. Do tej pory daje na maksa jak się zrobi dym to mam ustawione na środku. I druga rzecz szyber czy zasuwa komina, czy jak się to nazywa. Ma znaczenie przy wędzeniu jak na maksa otwarty czy np. Na pół przysłoniety. I czy ma to jakoś zależność z ustawieniami pompki dymogenaratora? Pozdrawiam 😀

20 szt. poproszę, TaTo.

Super artykuł , dobrze widać jak wymogi i nowoczesne maszyny wypychają ludzi z pracy,o połowę zatrudnienia mniej ale produkcja większą , coś za coś .

Płuczę maszynę "po sezonie" wodą z octem 50/50. Przed robię to samo.

Zwykła drożdżowa