Cała aktywność

Wędzenie na zimno to proces, w którym surowiec poddawany jest działaniu dymu o stosunkowo niskiej temperaturze — zazwyczaj 16–25°C (rzadziej do 30°C). Celem jest nadanie aromatu, barwy oraz przedłużenie trwałości produktu, przy minimalnym podgrzewaniu.

Polędwiczki 😚 Dla większych niż ja "zielonych" rada moja. Wędzenie zimne, a ciepłe da inny smak i trwałość wyrobu.

Wędzenie zimne nie jest jedną metodą, lecz zbiorem odmiennych procesów technologicznych, które łączy jedynie to, że odbywają się w niskiej temperaturze. W praktyce należy zawsze określić, czy chodzi o wędzenie klasyczne, wilgotne czy potniakowe, ponieważ każdy z tych sposobów wymaga innego podejścia do utrzymania temperatury, wilgotności i przepływu dymu. Precyzyjna kontrola mikroklimatu (temperatura, wilgotność, ciąg, skład dymu) jest kluczowa, zwłaszcza przy wędzeniu w zakresie 25–27°C, gdzie niewielkie wahania mogą zniszczyć efekt całego procesu.

Porównanie małej wędzarni hobbystycznej i dużej wędzarni tradycyjnej z paleniskiem bezpośrednim pod względem odbioru ciepła i utrzymania temperatury wędzenia na zimno z uwzględnieniem warunków atmosferycznych Charakterystyka i sposób odbioru ciepła Mała wędzarnia ma niewielką pojemność (zazwyczaj 0,2–0,5 m³) i mieści około 30 kg wsadu. Ciepło oraz dym pochodzą z niewielkiego paleniska lub generatora dymu, często połączonego z komorą rurą dymową. Mięso wstawiane do komory ma zazwyczaj temperaturę 6–7°C, więc na początku procesu intensywnie pochłania ciepło z dymu i powietrza. Z uwagi na małą pojemność cieplną komory i cienkie ścianki, zmiany w intensywności spalania lub warunkach zewnętrznych bardzo szybko przekładają się na temperaturę wewnątrz. W efekcie temperatura wędzenia potrafi wahać się w zakresie 5–10°C, co utrudnia prowadzenie prawidłowego wędzenia na zimno. Wpływ pogody i wilgotności: Wysoka wilgotność powietrza (np. po deszczu, przy mgle) powoduje, że dym staje się cięższy i mniej suchy. W takich warunkach trudniej jest uzyskać stabilny ciąg w palenisku, co może prowadzić do niestabilnego spalania drewna i spadku temperatury w komorze. Niska wilgotność i wiatr powodują z kolei zbyt intensywne spalanie drewna, a więc i gwałtowne podniesienie temperatury, nawet powyżej 30°C. Silny wiatr lub różnice ciśnień mogą zaburzać przepływ dymu, powodując nierównomierne wędzenie (jedna strona wsadu bardziej uwędzona, druga mniej). Nasłonecznienie wpływa na rozgrzewanie cienkich ścian wędzarni – w letni dzień temperatura w komorze może wzrosnąć o kilka stopni nawet bez palenia. Z tego względu małe wędzarnie hobbystyczne są bardzo wrażliwe na warunki atmosferyczne. Najlepsze efekty uzyskuje się przy pogodzie chłodnej, suchej i bezwietrznej, np. jesienią lub wczesną wiosną. Duża wędzarnia tradycyjna z paleniskiem bezpośrednim (ok. 300 kg wsadu) Charakterystyka i odbiór ciepła Wędzarnie tego typu wykonane są z cegły, kamienia lub grubej stali. Ich pojemność może sięgać kilku metrów sześciennych, a wsad wynosi około 300 kg. Palenisko znajduje się bezpośrednio pod komorą wędzarniczą, bez długiego przewodu dymowego. Ciepło i dym unoszą się ku górze, otaczając wsad. Zimny surowiec (6–7°C) w momencie załadunku pochłania duże ilości energii, przez co początkowo obniża temperaturę wewnątrz komory. Jednak dzięki dużej masie cegieł i mięsa, cała konstrukcja działa jak magazyn ciepła, który po nagrzaniu utrzymuje stałą temperaturę przez długi czas. Wpływ pogody i wilgotności: Wilgotność powietrza zewnętrznego ma mniejsze znaczenie niż w małych wędzarniach, ponieważ ściany ceglane i duży wsad stabilizują mikroklimat wewnątrz komory. Przy dużej wilgotności i chłodzie (np. jesienią) proces przebiega bardzo spokojnie — temperatura rośnie wolno, a mięso nie wysycha. Takie warunki są najkorzystniejsze dla wędzenia na zimno. W suche, ciepłe dni powietrze i dym stają się lżejsze, co może powodować szybsze podnoszenie temperatury w komorze, jednak duża masa cieplna wędzarni działa stabilizująco. Wiatr ma mniejszy wpływ na temperaturę, ponieważ ciężka konstrukcja z cegły chroni palenisko przed zawirowaniami powietrza. Jedynym utrudnieniem może być nadmierna wilgoć w palenisku, jeśli drewno nie jest dobrze wysuszone — wtedy spalanie jest niestabilne i temperatura może spadać. Duża wędzarnia tradycyjna z paleniskiem bezpośrednim pozwala więc łatwiej utrzymać stałą, niską temperaturę w przedziale 18–22°C nawet przy zmiennej pogodzie, o ile ogień jest niewielki i kontrolowany.

1. Wędzenie zimne od 12 do 25C 2. Wilgotne wędzenie zimne i potniakowe zimne od 25 do 27C.

Prawdopodobnie nie osiągniesz takiego efektu w warunkach domowych - poza tym myślę ,że ten dzik był najpierw poddany obróbce termicznej a dopiero wtórnie zapieczony w cieście .

Temperatura dymu podczas wędzenia na zimno powinna wynosić od 16 do 25°C, a maksymalnie do 30°C. Utrzymanie jej w tym zakresie jest kluczowe – jeśli wzrośnie powyżej 30°C, tłuszcze w mięsie zaczynają się topić, a białka częściowo ścinają, co zmienia strukturę produktu i skraca jego trwałość. Proces wędzenia na zimno trwa od kilkunastu godzin do nawet kilku dni (a w tradycyjnych metodach – tygodni). Wszystko zależy od rodzaju surowca, jego wielkości i oczekiwanego stopnia aromatyzacji. O ile Mamuska potrafiła utrzymać w swojej wędzarni odpowiednio niską temperaturę, to już wielki postęp i duży szacunek dla Doroty. Trzeba jeszcze ustalić, co dokładnie wędziła w ten sposób. Przy wędzeniu na zimno należy również pamiętać o właściwym dopływie powietrza i odpowiedniej wilgotności w komorze wędzarniczej.

Karol , jak robiłeś tą szynkę? - bardzo ładna

Szkoda, że to już jesień, kompozycja ładniutka i bardzo apetyczna😋.

Nie do końca rozwiązana jest to dymogenerator o który wspominał Arkadiusz w swoich wpisach dotyczących zimnego wędzenia. Powiedzmy, że tak ale pozwolisz, że pozostanę przy swojej wiedzy bez zbędnego merytorycznego komentarza👍. Dorotko niestety 29 C to już jest wędzenie ciepłe☀️.

To ja też dopiszę chociaż nie mam DG, a byłam tak jak Karol, uczestnikiem ostatniego kursu w Napoleonowie. Tak naprawdę było: Kiedyś dla doświadczenia uwędziłam sobie w tzw. zimnym wędzeniu (max. 29 stopni) polędwiczki. Da się. Malutkie szczapki i do przodu. Mam wędzarnię "kibelek". Mogą żałować Ci, którzy nie byli na ostatnim kursie. Takie 😲miałam, jak mokre, kapiące mięso trafiało do wędzarni. Można, można, a ja mięsko przed osuszaniem w wędzarni wycierałam jeszcze ręcznikiem papierowym. Każdemu kto wątpi. polecam udział w kursie.😚 Wrażenia gwarantowane.

Witam serdecznie, Wstyd się przyznać natomiast mimo kilku lat doświadczenia w wędzeniu dziczyzny, ryb czy też wieprzowiny nigdy nie przyzadzalem dzika w całości. Miałem okazję kilkukrotnie jeść dzika przyzadzonego w całości, który był przykryty ciastem na chleb. Przyznam ze mięso bylo soczyste i chleb który był na dziku również. Wykonanie Pana Mikanowicza. Chciałbym to powtórzyć w domowych warunkach natomiast z tego co wiem mięso do pieczenia nie powinno być peklowanie. Natomiast Pan Mikanowicz mięso peklował, mięso bylo różowe. Myślałem by zrobić mieszaninę soli peklo i zwykłej i w całości zamoczyć dzika (warchlaka) wraz z przyprawami. Szanowne grono może wspomóc radami?

BRAWO

I cała sprawa rozwiązana. Też ten patent miałem na uwadze. Czyli się da 😁👍

Mimozami i wrzosami jesień się zaczyna 🍄🍁🍂

Wystarczy takie cuś ? https://allegro.pl/oferta/generator-zimnego-dymu-do-kosza-wedzarni-z-siatki-grillowej-m-ksztaltny-17440863358?utm_medium=afiliacja&utm_source=ctr_2&utm_campaign=11bc40e1-b44d-4da2-b884-1c063035963f&utm_content=f5430960eb8a#

Sebastian72- 2szt

Technika jest prosta, naprawdę bardzo prosta. Aby utrzymać wędzenie na zimno w odpowiednich normach, trzeba wziąć pod uwagę temperaturę zewnętrzną. Jeśli na dworze jest 40°C, to nie da się zrobić wędzenia na zimno w żadnej wędzarni. Jednak gdy temperatura otoczenia jest sprzyjająca, nie ma żadnego problemu, by taki proces przeprowadzić. Rozpalam drewno w ilości proporcjonalnej do objętości komory wędzarniczej, a następnie zasypuję je wiórkami – w ten sposób powstaje naturalna wytwornica dymu. Stopień zadymienia reguluję drzwiami i dolnym luflem, dzięki czemu mogę prowadzić wędzenie na zimno przez kilka godzin dziennie, utrzymując temperaturę w granicach wahań 1–2°C. Grzegorz, jeśli opanujesz i dobrze wyczujesz swoją wędzarnię, to po szybkości dymu wiesz, że temperatura rośnie i kiedy trzeba zasypywać ogień, który się rozpala.

Pozwolę się wypowiedzieć w tym temacie, ponieważ byłem uczestnikiem kursu w Napoleonowie prowadzonym przez Szczepana. Szczepan cały dzień wędził szynki i polędwice, po skończeniu tego wędzenia Szczepan obniżył temperaturę w wędzarni zasypując palenisko zrębkami i następnie wędził surową polską przez kilka godzin w temp. nieprzekraczającej 25-27 stopni C. Nie ukrywam, że była to wędzarnia metalowa, która szybko się wychładza jak i szybko się nagrzewa. Ja w swojej wędzarni od wielu lat już reguluję temp. zrębkami wędzarniczymi i w ten sposób wędzę na zimno nie używając dymogeneratora. Pewnie inaczej będzie w wędzarni murowanej ale ja najpierw bym jej nie wygrzewał (dotyczy wędzenia zimnego), tylko po rozpaleniu i uzyskaniu temperatury około 25 stopni C, regulowałbym dalszą skalę temperatury poprzez dosypywanie zrębków wędzarniczych lub podkładaniu niewielkich szczapek drewna.

Krzysztof wcześniej napisałeś, że potrzebny będzie kurs w tym zakresie być może był to skrót myślowy tego nie wiem ale poproszę opisz krok po kroku ("łopatologicznie" w sensie : doświadczenia, cierpliwości i wyczucia) w tym temacie, jak Ty prowadzisz proces zimnego wędzenia w wędzarni z bezpośrednim paleniskiem przez kilkanaście godzin utrzymując stabilną temperaturę w jego zakresie.

Masz absolutnie rację co do zakresu temperatur przy wędzeniu na zimno, i faktycznie utrzymanie 16–25°C w wędzarni z bezpośrednim paleniskiem nie należy do najłatwiejszych zadań. Ale to właśnie w tym tkwi całe piękno rzemiosła — w doświadczeniu, cierpliwości i wyczuciu. Pozwolę sobie dodać, że na ostatnim zlocie w Napoleonowie pokazywałem różne sposoby wędzenia. Po kilku godzinach wędzenia na ciepło udało mi się obniżyć temperaturę w wędzarni z bezpośrednim paleniskiem do temperatury otoczenia. Wiele osób twierdziło, że to niemożliwe – a jednak było możliwe. Temat wędzenia jest bardzo szeroki i nie mam zamiaru nikogo przekonywać do swoich metod. Jednak czytając niektóre wypowiedzi o rozgrzewaniu wędzarni do wysokiej temperatury i dopiero wtedy rozpoczynaniu obsuszania wędlin, zastanawiam się – ?????????????? Zasada prawidłowego wędzenia, zawsze – ale to zawsze – mówi jasno: proces obsuszania i wędzenia rozpoczynamy przy temperaturze zbliżonej do temperatury wędzonek.

Dzięki za komentarz 😊 Określenie „mistrz i uczeń” to tylko skrót myślowy, a nie stawianie kogokolwiek ponad innymi. Chodzi mi raczej o wymianę doświadczeń i wzajemne uczenie się. To, czym się zajmuję, to dla mnie nie tylko praca, ale też prawdziwa pasja i sposób na życie. Cieszę się, że temat budzi tyle emocji i różnych opinii — w końcu to właśnie różnorodność doświadczeń rozwija nasze rzemiosło. Oczywiście, każdy może mieć swoją teorię, ale praktyka często weryfikuje nawet najlepsze filmiki z YouTube 😉. U mnie wędzarnia i dym to codzienność, nie tylko obraz z ekranu — całe moje życie to wędlina i dym. „Nie ma trudnych rzeczy – są tylko te, których jeszcze nie rozumiesz.”

Dałem trochę papryki mielonej ostrej i słodkiej i stąd dalikatnie czerwonawy kolor farszu. Niestety nie miałem tak dużego garnka aby parzyć do 75'C wewnątrz i podpiekłem w piekarniku

Bardzo ładnie 👏

Napisałem że tak utrzymywała się temperatura. Nie było zamierzone wędzić na zimno. Po prostu chcieliśmy dłużej na chłodniejszym dymie. Ale nie było to celem aby wędzić na zimno. Czas stanąć do zadania 😁