Ranking

Trudny okres mamy już za sobą, a przed nami czas świątecznych przygotowań. W naszej masarni nie mogło więc zabraknąć wyjątkowej, świątecznej atmosfery. Tradycja rzemieślnicza, dbałość o detale i wyroby przygotowywane według sprawdzonych receptur to wartości, które pielęgnujemy od lat. Symbolicznym elementem tej tradycji jest świąteczna kompozycja z naszych wyrobów.

I pomału rok dobiega końca. Z przyczyn logistycznych wędzonki będą wędzone już po Świętach, ale w ostatni weekend przerabialiśmy pół świnki. Była robiona "szynka z przeszkodami" w postaci salcesonu. Jako przeszkody użyte zostały ozory i serca wieprzowe. Do tego pasztetowa podwędzana, kiełbasa zwyczajna i na szybko zapeklowane polędwica i karczek. Przy okazji trochę angielskich kiełbasek dla dzieciaków (takich z bułką tartą i wodą, brrr 🤢) Przy okazji wyrobów okołoświątecznych zapuszkowałem trochę śledzi i sardynek. Śledzie miałem mrożone i były wielkości małych makreli . Wszytkie miały też ikrę lub mlecz, więc był też "kawior dla ubogich" czyli smażona ikra i mlecz 😁 Sezon grzybowy dla nas trwa cały rok, więc zbieramy również grzyby zimowe. Płomienica zimowa i uszak bzowy. Z uszaka bzowego była orientalna sałatka z tego przepisu. Dojrzewanie zakończyło guanciale Więc mogę robić moją ulubioną carbonnare Życzę Wszystkim Wesołych Świąt 🎄

arkadiuszu nie masz racji - jest ewentualnie . Nie wiem jak jest w "twoim" kole a właściwie raczej wiem ,że pewnie leży w obszarze wyznaczonym przez władze weterynaryjne z powodu wystąpienia lub ryzyka choroby u świń i dzików i charakteryzuje się różnymi restrykcjami ale w "moim" kole w obszarze uznanym za wolnym od ASF nie ma restrykcji i dlatego napisałam ewentualnie i tyle w temacie .

Na Święta troszkę sałatki do skośnookiego,pieczeń górnika w foremce jelicie oraz kilka delegacyjnych puszek z tego samego wsadu,oraz swojska z szarym oczkiem i galaretką (tak nie akceptowalna tym forum )kupiona u lokalnego wytórcy.

Wiem ,wiem ...pachnie malizną ale czy nie wystarczy ? Indyk , świnka i daniel

Jeszcze się tam coś uwędziło ligawy wołowe i podpiekany boczuś 😋

To znaczy ,że wystarczającego doświadczenia niestety nie nabyłeś póki co 🤪 Badania zwyle są robione w kierunku włośnia ewentualnie badają na ASF ale tych chorób nie widać a to ze zdjęcia to jak pisał SZCZEPAN to węzły.

Rozstrzyganie, która metoda peklowania jest lepsza ? na sucho czy na mokro ? nie ma jednoznacznej odpowiedzi. Obie techniki są poprawne technologicznie i zostały wypracowane na podstawie wieloletnich doświadczeń osób zajmujących się przetwórstwem mięsa. Wybór metody zależy od oczekiwanego efektu końcowego, rodzaju produktu oraz indywidualnych preferencji smakowych. Peklowanie na sucho charakteryzuje się wolniejszą migracją soli i azotynów, co sprzyja intensywniejszemu smakowi i bardziej zwartej strukturze mięsa. Z kolei peklowanie na mokro umożliwia równomierniejsze rozprowadzenie składników peklujących i lepszą kontrolę procesu, szczególnie w przypadku elementów o nieregularnym kształcie. W przypadku dużych, gabarytowych elementów mięsa oraz całych mięśni (np. szynka, cały kaban) zaleca się stosowanie metody kombinowanej, czyli peklowania na mokro z zastosowaniem nastrzyku. Nastrzyk skraca drogę dyfuzji, zapewnia równomierne przenikanie solanki do wnętrza mięsa oraz umożliwia prawidłowy przebieg procesów osmotycznych. Dzięki temu uzyskuje się pełne i stabilne dopeklowanie całego elementu, co ma kluczowe znaczenie zarówno dla jakości sensorycznej, jak i bezpieczeństwa produktu.

Zamierzam uwędzić szynkę 10 kg ...pomożesz?. Czy 20g/kg wystarczy i zapekluje się przez 48 godzin? Jestem początkująca, chętnie skorzystam z pomocy...widzę że masz duże doświadczenie.