m4rek

Edytowalem opis i post powyżej zerknij [Dodano: 02 mar 2020 - 22:17] Dobra wydajność, jak na 4l mleka +400ml zsiadłego. Ja osobiście nie zauważyłem różnicy w wydajności między robieniem twarogu na kulturach a no maślance(na zsiadłym mleku nie robiłem). Różnica jaka zauważyłem to mniej kwaśny i dłużej świeży twaróg na bakteriach. Pozdrawiam

Rodzaj kultur jest w opisie użyłem tw31lyo od GAP. Skrzep rozbił się podczas mieszania, mieszam żeby równo rozprowadzić ciepło biorąc pod uwagę, że grzeje garnek na palniku. Używałem chusty serowarskiej np. niebieskiej i wolę tetre osobiscie. Chusty materiałowej nie posiadam. Wydajność to rzeczywiście nie podałem z 3litrow mleka wyszło mi 615g twarogu. Dzięki za uwagi, właśnie dopisze wydajnosc ????

Twaróg z wykorzystaniem kultur ukwaszających w moim wykonaniu. https://youtu.be/iJbtaByrsTw

Ok dzięki za link, ale uważam że prawda lezy po srodku w tym wypadku. Całe sery dojrzewają lepiej, ale po rozkrojeniu nie zatrzymujesz dojrzewania. Może nie przechodzi ono tak sprawnie jak wcześniej ze względu na dostęp powietrza i zaburzenie procesów (zanim nie wyschnie), ale tej machiny tak łatwo nie zatrzymasz ) cytat z cheesemaking.com : When aging the larger the cheese is, the better it ages. So, we always recommend waxing and aging the whole wheel of cheese in one piece. You can divide the cheese into two halves or even quarters and re-wax them separately, in order to enjoy part of the cheese early on while the remaining cheese continues to age. Pozdrawiam i tak jak mówisz fajnie jakby wypowiedział się ktoś bardziej doswiadczony.

Nie wiem dlaczego uważasz, że ser nie może dojrzewać po przekrojeniu lub okrojeniu kawałka. Owszem dużo lepiej jest to robić w jednym kawałku, ale jeśli warunki w dojrzewalni są zachowane tj. temperatura i wilgotność to ser nadal się starzeje. W miejscu przekrojenia ser wysycha, pojawia się skórka i wszystko toczy się dalej. Wiele razy to praktykowałem, czasem pokrywalem polioctanem odsłonięta część sera po przekrojeniu i dojrzewałem dalej. Pozdrawiam

Gruyere po 2,5mc niestety, ale ciężko mi wytrzymać dłużej połówka do zjedzenia, drugie pół dalej dojrzewa.

Przepis na zmodyfikowany morbier: -Podgrzewamy pełne mleko do 32stopni (dodajemy kilka kropli annato, lub nie dodajemy - ja dodałem) -dodajemy chlorek wapnia 1g na 10l -dodajemy bakterie: Lactococcus lactis subsp. lactisLactococcus lactis subsp. cremorisLactococcus lactis subsp. diacetylactisStreptococcus thermophilus-czekamy ok 60minut -dodajemy podpuszczkę (do tego sera użyłem mikrobiologicznej) -czekamy ok 45minut do mocnego skrzepu -kroimy w ok 2cm kostki i czekamy 5-10 minut -następnie delikatnie mieszamy i podgrzewamy do temperatury 38stopni w ciągu 15 minut -zostawiamy na kilka minut aż ziarno opadnie na dno. -odlewamy 50% serwatki i wlewamy taką samą ilość niechlorowanej wody o temperaturze 38stopni -mieszamy jeszcze kilka chwil aż ziarno będzie lekko elastyczne ale dalej łatwe do sklejenia. -odlewamy ziarno do chusty, aby pozbyć się większości serwatki - dzielimy na 2 części (staramy się utrzymywać temperaturę- możemy trzymac odcedzone ziarno w garnku w którym robiliśmy ser aby nie stracił ciepła) -przenosimy jedną połowę ziarna do formy wyłożonej chustą i prasujemy lekko przez 5 minut - posypujemy popiołem, zaczynamy od środka i kończymy posypywanie na ok 0,5-1 cm od brzegu ( węgiel aktywowany, a w moim przypadku palony i mielony por) -przekładamy drugą połowę ziarna do formy i zaczynamy od brzegów aby jak najmniej zruszyć popiół. -prasujemy większym ciężarem - z początku razem z serwatką ucieknie nam trochę popiołu, ale pozniej bedzie go coraz mniej - a na koncu wcale. -prasujemy 30min 5kg / 2h 15/ 4h 25kg (lub mniej gdy ser jest mały - ja robiłem z 40l mleka) -zostawimy bez obciążenia na noc. -kolejnego dnia zanurzamy ser w 20%solance na 2h na 0,5kg sera -po wyjęciu z solanki osuszamy w temperaturze pokojowej przez 1 dzien, a nastepnie przekładamy do dojrzewania 12stopni wilgotnosc 85% - cierpliwie czekamy 2mc+ ps. po utworzeniu mocnej skórki (u mnie ok 10 dni) pokryłem ser popiołem z odrobiną polioctanu ( tylko do lepkości)

Przyszedł czas na rozkrojenie goudy, na zdjęciu po 2,5 mc - finalnie wykroiłem 1/4 krążka - reszta ponownie zabejcowana i dojrzewa dalej Przepis: (ten jest na 40l mleka) - 40l mleka niepasteryzowanego lub pasteryzowanego - nie uht, ale o tym wiemy - Podgrzewamy mleko do 31 stopni (jesli mamy pasteryzowane to dodajemy chlorek wapnia w ilosci 1,5-2g/ 10l mleka) jesli surowe można ominąć. -przy 31 stopniach zaszczepiamy mleko bakteriami mezofilnymi ja używam tw31 lyo z gap 0,8g na 40l Lactococcus lactis ssp. lactis Lactococcus lactis ssp. cremoris Lactococcus lactis ssp. lactis biovar diacetylactis Leuconostoc spp. -czekamy ok 40 minut przy mleku surowym - lub ok 60-70min przy pasteryzowanym. -Ja dodaję również lipazę cielęcą w ilości 1g na 40l mleka -dogrzewamy mleko do 32stopni i dodajemy podpuszczkę w ilości przewidzianej przez producenta. dokładnie mieszamy i zostawiamy do utworzenia skrzepu. -Gdy mamy mocny skrzep kroimy go na kostki ok 1-2cm ( uwazam ze nie ma to duzego znaczenia bo kroiłem skrzep i na duze pozniej małe i od razu na małe kawałki) -nastepnie po kilku minutach kroimy na kawałki ok 0,5cm . -odlewamy 30% serwatki. -dolewamy partiami niechlorowaną wodę o temp 35-38stopni w ilości odebranej serwatki. tak aby wzrost temperatury był łagodny -bardzo powoli dogrzewamy do 38stopni ( najlepiej w ciagu 20-30min). -mieszamy utrzymując 38stopni az do pożądanego osuszenia ziarna - az da sie skleic w bryłkę i rozbić pod kciukiem. -odlewamy serwatkę do poziomu ziarna - możemy wstępnie uformować ser w garnku. -przekładamy do formy wyłożonej chustą, dociskamy najpierw małym ciezarem - 2kg. po 30min obracamy i dociskamy 5kg, po 30min znowu obracamy i dociskamy 10kg. (stosuję od 4 do 6 obrotów ze zwiększaniem wagi po kazdym. finalnie prasuję goudę tej wielkosci ciezarem ok 22-25kg ( jesli robię baby goudy o wielkosci 0,5kg prasuję je 1,5-2kg). po sprasowaniu (ok 3h)zdejmujemy cięzar i zostawiamy na noc w temp ok 20stopni. Na drugi dzien zanurzamy ser w nasyconej solance na 4h/kg sera - nie lubę zbyt słonej goudy więc dla mnie to super czas. po wysoleniu wyjmujemy z solanki przecieramy recznikiem papierowym zostawiamy na lekkiego obeschniecia i wkładamy do dojrzewalni 12-15stopni wilgotnosci 80-85%. Po okolo 2 tyg możemy nałożyć wosk/ polioctan lub zostawic na naturalną skórkę. -Gouda tej wielkosci potrzebuje min 2-3mc w dojrzewalni - jednak robiłem małe baby goudy i poprzez dodanie lipazy juz po okolo 3-4 tygodniach były świetne [Dodano: 22 lut 2020 - 18:31] Zmodyfikowany morbier Przepis wkrótce zostawiłem notatnik w pracy a nie chcę nikogo wprowadzic w błąd.

Jasne rozumiem dzięki za rzeczowa rade. Trochę wyciętego procesu bo film trwał by 20min a nie chciałem tego

Dzisiejsze masełko :D https://www.youtube.com/watch?v=trHWJM-bwrk&feature=youtu.be

W wolnej chwili - może dzisiaj jak nie to w sobotę napiszę przepisy - na ta chwilę mozesz zobaczyć goudę i twaróg w linku poniżej )

Super, że się podoba - niedługo więcej

Witam, postanowiłem się podzielić moimi dokonaniami w dziedzinie serów. Niestety niedawno wpadłem na pomysł fotografowania/ filmowania moich poczynań. Więc na tą chwilę posiadam (oprócz kilku wyjątków) zdjęcia kilku produktów podczas dojrzewania - niektóre robione kilka miesięcy temu . Na pewno podzielę się przekrojem i smakiem za jakiś czas. a'la korycinskie mini w trakcie wędzenia (w big green egg-u ) Tutaj te same serki ale po uwędzeniu + piętro wyżej jeden z lubczykiem i pomidorami drugi z czosnkiem. Na najwyższej półce coś pomiędzy gruyerem a szwajcarem taki testowy. Ser z samej góry po około 2mc Tutaj w przekroju - nierówne oczkowanie, ale przyznam ze był świetny camemberty podczas dojrzewania. Niestety nie mam zdjecia przekroju, ale były super dlatego jest kolejne podejscie. Nowe camemberty + po lewej w większej formie wymazane popiołem: po 7 dniach po 11 dniach Ser eksperyment: metoda na goudę jednak dodane bakterie do parmezanu Szwajcar + gouda w solance Po wyjęciu z solanki szwajcar + gouda po około tygodniu gouda w polioctanie szwajcar wyjęty do 20 stopni w celu utworzenia dziórek ;D Następnym razem pokuszę się o fotoreportarz z całej produkcji. Sorry za jakość zdjęć obiecuję dokładniejsze ps. jeszcze gruyer po okolo 2tyg

Dobra coś wymyślę może w przyszłym tygodniu

W Twoim przypadku przez pierwsze dwa tygodnie trzymałbym w temp. 12*C później lepiej przenieść do około 10*C. Zmierz temperaturę na najwyższej półce w lodówce jeśli łapie Ci ok 8+ to możesz spróbować przenieść. Najlepiej zrób sobie próbę. 3szt trzymaj w garażu a 3 w lodówce, lub jak pisałem wyzej - najpierw garaż później lodówka.