Resal

Warto kupić semolinę i robić świeży domowy makaron. Jeżeli mamy maszynkę przygotowanie nie zajmie dużo czasu.

Po wyrównaniu wilgotności. Niewielkie przyciemnienia związane z przyspieszoną utratą wilgoci w workach ale nie nazwałbym ich suchym pierścieniem. Z aromatu i smaku charakterystycznego dla wędlin dojrzewających jestem zadowolony chociaż to początek dojrzewania. Teraz kilka miesięcy w zwykłych workach w lodówce.

"Wiatropiece" świetnie się sprawdzają przy opiekaniu bakłażanów czy papryki jeżeli nie używamy grilla.

Po 65 dniach utrata wagi wyniosła ~38%. Po rozpakowaniu widoczne kilka punktów z białym nalotem. Teraz 30 dni w lodówce w zwykłych workach.

Po 50 dniach utrata wagi wynosi 33-34%.Względna utrata wagi w porównaniu z komorą dojrzewalniczą zmniejszyła się do ~10%.

Sprzedawca na Allegro twierdzi, że 1 litr turecki to 0.93 l metrycznego. Najważniejsze jest to, że w największym szybkowarze o pojemności 17 lt można jednocześnie sterylizować 14 słoików prostych o pojemności 350 ml.

Używam szybkowaru tureckiego Hascevher sprzedawanego pod różnymi markami.Tureckie szybkowary mają dobre ceny i duży wybór pojemności. Ciśnienie robocze to 0.55 atm. Aby pracować z ciśnieniem 1.1 atm trzeba zablokować zawór roboczy. Jego funkcję przejmuje wówczas zawór bezpieczeństwa ustawiony fabrycznie na 1.1 atm. Nie znaczy to, że pozbawiamy szybkowaru zaworu bezpieczeństwa. Wówczas jego funkcję przejmuje silikonowy zawór, który o ile pamiętam otwiera się przy 2.0 atm.

Wybierz szybkowar, który ma ciśnienie robocze 1.1 atm co przełoży się na temperaturę pracy 121°C. 1. Włożyć zakręcone słoiki do garnka, zalać woda powyżej pokrywek. 2. Zamknąć pokrywę. Ustawić zawór w pozycji otwartej/pionowej. 3. Postawić szybkowar na płycie i ogrzewać dużą mocą do zagotowania. 4. Gotować na umiarkowanej mocy ~15 min aby odpowietrzyć szybkowar i konserwy. 5. Ustawić zawór w pozycji zamkniętej/poziomej i kontynuować ogrzewanie do czasu rozpoczęcia uchodzenia pary przez zawór. 6. Zmniejszyć ogrzewanie upewniając się, że para będzie cały czas powoli uchodziła przez zawór. 7. Ogrzewać przez wymagany czas. 8. Wyłączyć ogrzewanie i pozostawić szybkowar do powolnego wystygnięcia. Nie upuszczać pary, nie chłodzić szybkowaru aby zapobiec wyciekom. 9. Po ostygnięciu i opadnięciu zaworu bezpieczeństwa otworzyć szybkowar i wyjąć słoiki. 10. Jeżeli przeprowadzimy pełną sterylizację konserwy można przechowywać poza lodówką.

Zobaczymy jak się będą sprawy miały po osiągnięciu docelowej utraty wagi. Potem pakowanie w zwykłe worki i na miesiąc do lodówki celem wyróżniania wilgotności i być może częściowej eliminacji efektu suchego pierścienia. Następnie degustacja i może dłuższe przechowywanie w lodówce w próżni. Mam jakieś pomysły na proste spowolnienie utraty wagi w workach ale może będzie to niepotrzebne.

Wszystko jasne. Widać, że utrata wilgoci w workach w lodówce po około 2 tygodniach jest o ~50% większa niż w komorze i kątnicy. Po 1 miesiącu różnica się zmniejsza do ~20%. Pewnie po szybkiej utracie wody przez powierzchniową warstwę mięsa jej utrata jest limitowana przez transport wilgoci z wnętrza do powierzchni mięsa i paroprzepuszczalność folii ma mniejsze znaczenie.

Wielkie dzięki. Teraz mam jakieś porównanie. Rozumiem, że wykres dotyczy dojrzewania w komorze. W jakich osłonkach dojrzewał karczek? Generalnie różnica w szybkości utraty wagi nie jest dramatyczna czego się trochę obawiałem. Spodziewam się, że większe znaczenie dla efektu końcowego będzie miała temperatura dojrzewania (kilka versus kilkanaście stopni). Otrzymamy "wędlinę dojrzewającą inaczej".

Po miesiącu w lodówce utrata wagi to 25-26%. Trochę szybko. Brak śladów zakażeń czy pleśni.

Dzięki. Zobaczymy jak dalej będzie wyglądała utrata wagi i ile zajmie osiągnięcie docelowej utraty 40%.

Utrata wagi karkówki po 14 dniach wyniosła 14-15%. Czytałem opinie, że utrata wagi przy dojrzewaniu w workach jest szybsza niż w komorach. Widziałem na forum wykresy i tabele przedstawiające utratę wagi w czasie ale nie mogę ich odszukać aby mieć jakieś porównanie.

Nie zauważyłem ale na anglojęzycznym forum WB jest cały dział poświęcony wytwarzaniu wędlin dojrzewających w workach z folii Tublin. Można ustawić w przeglądarce automatyczne tłumaczenie stron i korzystać z doświadczeń kolegów z USA, Kanady czy Australii... https://en.wedlinydomowe.pl/viewforum.php?f=26&sid=615a176a7fb207c1ee6055079d4fded1