Resal

Oczywiście, że tak jest. Inaczej słoiki zasysałyby nie tylko wodę ale i powietrze. Przyczyną zassania wody albo powietrza, która nie była wymieniona może być niedostateczne dokręcenie wieczek.

Stosowanie przeciwciśnienia powoduje, że w autoklawie nie możemy stosować tabelarycznego związku między ciśnieniem i temperaturą. Musimy polegać na wskazaniach termometru.

Racja. Z napełnieniem słoików trzeba uważać. Woda przy podgrzaniu z 20 do 120 °C rozszerza się o około 6%. Rozszerzalność tłuszczu jest jeszcze większa. Przy nadmiernie wypełnionych słoikach żadne przeciwciśnienie nie pomoże. Pusta przestrzeń to minimum 10% objętości słoika.

Zakrętka działa jak zawór jednokierunkowy. Wypuszcza gazy albo zawartość słoika do autoklawu. Słoiki nie zaciągają wody z autoklawu z wyjątkiem sytuacji kiedy występuje szkodzenie uszczelki albo krawędzi słoika lub pomiedzy nimi znajdzie się stała zawartość konserwy. Skoro miało miejsce wyrzucanie zawartości konserwy to niedostateczne odpowietrzenie konserw, o którym pisałem nie było przyczyną słabego zamknięcia.

Przyczyną słabego zamknięcia jest niedostateczne odpowietrzenie konserw. W mocno wypełnionym autoklawie szybki wzrost ciśnienia ogranicza odpowietrzenie konserw. Konserwy najlepiej odpowietrzyć utrzymując je przez kilkanaście minut w temperaturze bliskiej wrzenia przy ciśnieniu atmosferycznym. Niestety producent nie zamontował odpowiedniego zaworu. Możesz pogotować konserwy w autoklawie bez pokrywy. Następnie odciąć ogrzewanie i zamknąć autoklaw. Potem przywrócić ogrzewanie i wytworzyć przeciwciśnienie pompując powietrze przez wentyl. Alternatywnie możesz gotować konserwy w zamkniętym autoklawie upuszczając nadmiar ciśnienia przez zawór bezpieczeństwa albo wentyl. Po odpowietrzeniu konserw można kontynuować ogrzewanie i wytworzyć przeciwciśnienie.

Plan był taki aby karkówkę pozostawić w spokoju na 3 miesiące. Plany planami ale po 1.5 miesiąca zdecydowałem się jednak sprawdzić czy zaszły jakieś zmiany i porównać karkówkę z piwnicy i z lodówki. Karkówka z lodówki bez większych zmian z dominacją przyjemnych naturalnych skoncentrowanych mięsnych zapachów/aromatów oraz przypraw. Karkówka z piwnicy to sensorycznie zupełnie inny wyrób, w którym pojawiły się zupełnie nowe głębokie zapachy/aromaty, które należy przypisać działaniu wewnętrznych enzymów mięsa. Do życzenia pozostaje konsystencja/przeżuwalność ale może trzeba dać więcej czasu enzymom. Przesadziłem też z przyprawami szczególnie z tymiankiem. W wariancie lodówkowym to jakoś nie przeszkadza. W piwnicznym trzeba postawić na aromaty związane z dojrzewaniem a przyprawowe pozostawić w tle. Następna karkówka w przygotowaniu.

Tak wyglada wołowina po utracie 38% wagi w workach w lodówce. W przeciwieństwie do karkówki nie widać degradacji barwy peklowniczej spowodowanej utlenianiem. Teraz pakowanie próżniowe i jedna połowa do lodówki a druga do piwnicy w której jest ~14°C. Zobaczymy co białkami i tłuszczami zdziałają enzymy aktywowane wyższą temperaturą co jest istotą tego doświadczenia imitującego proces dojrzewania. W lodówce pekluje się schab z dodatkiem kwasu askorbinowego, który jest akcelaratorem peklowania i antyoksydantem mającym zapobiec zszarzeniom, które były mocno widoczne w karkówce. Powtórzyło się pojawienie punktów białej pleśni pod koniec utraty wagi. Zostały potraktowane tak jak poprzednio rozcieńczonym kwasem mlekowym.

Należy zablokować zawór, który jest ustawiany w pozycji pionowej/poziomej o ciśnieniu roboczym 0.55 atm. Można go zdemontować i w jego miejsce zamontować termometr. Wówczas rolę zaworu roboczego przejmie zawór o ciśnieniu roboczym 1.1 atm co determinuje temperaturę pracy ~121°C. Wtedy rolę zaworu bezpieczeństwa pełni czerwony silikonowy zawór. Nie jestem autorem tego patentu. Znalazłem go na forum.

Ciąg dalszy karko-łomnego eksperymentu za około trzy miesiące. Zobaczymy, jak się sprawią naturalne enzymy zawarte w mięsie, odpowiedzialne za dojrzewanie. Albo wcześniej, jeżeli karczek z piwnicy wyląduje w śmietniku. W międzyczasie może coś o wołowinie, która na razie w lodówce traci wodę po uprzednim peklowaniu z przyprawami i kąpieli w czerwonym winie.

Widzę, że status forumowego Super VIP obejmuje prawo do niemerytorycznych wpisów z osobistym akcentem. @StefanS radził nie zawracać sobie głowy fermentacją w procesie dojrzewania. Proponuję nie zawracać sobie głowy personalnymi komentarzami. Ponownie. Niewłaściwy adres. Over and out.

Starałem się wyczerpująco opisać proces w pierwszym poście. Nie warto abym się powtarzał. Mięso było dopeklowane. Nie jest to chyba suchy pierścień ponieważ utrata wagi trwała 3.5 miesiąca. Mięso nie było fermentowane czyli nie miało obniżonego pH. Pod koniec utraty wagi pojawiła się punktowo biała pleśń. Naniosłem na powierzchnię rozcieńczony do 4-5% kwas mlekowy, który skutecznie zahamował rozwój pleśni.

Żeby nie było, że nie ma ciągu dalszego. Karczek już jakiś czas temu stracił około 39% i został zapakowany próżniowo w zwykły worek i czekał w lodówce na spadek temperatury w piwnicy. Teraz połowa trafia do piwnicy na 3 miesiące a połowa zostaje w lodówce dla porównania. W teorii w piwnicy powinny się uaktywnić enzymy, których praca została spowolniona/zatrzymana przez niską temperaturę w trakcie utraty wagi w lodówce. W przekroju przy powierzchni pojawiło się trochę szarości ale nie wygląda to ani nie pachnie niepokojąco. W lodówce wagę tracą dwa uprzednio zapeklowane i przyprawione kawałki wołowiny (ligawa i udziec) z przeznaczeniem do dalszych eksperymentów.

Zważywszy na tytuł nie zbaczamy. Dyskusja dotyczy tego czy to co zamierzam wyprawiać należy nazwać suszeniem, sezonowaniem, karniszowaniem czy jednak jakimś rodzajem dojrzewania.

Wprawdzie nie planowałem zapoznawać się z procesem fermentacji i składem kultur starterowych ale zachęcony postanowiłem zajrzeć do najważniejszego chyba wątku związanego z dojrzewaniem wędlin całomięśniowych w rzeczonym dziale: https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/15085-zmiany-w-mięsie-w-czasie-dojrzewania-wędlin-cało-mieśniowych/#comment-588282 Rzeczywiście doświadczeni użytkownicy forum w prosty i dosadny sposób odnieśli się do konieczności fermentacji. @redzed "Największe znaczenie mają procesy biochemiczne w postaci proteolizy i lipolizy. Niech każdy kto jest zainteresowany tym tematem podkreśli sobie to zdanie. Jest to cala podstawa dojrzewania dojrzewania wędlin cało mięśniowych. Fermentacja nie jest pożadana i nie wchodzi do procesu. Obniżenie pH na początku jest minimalne, a końcowe mało się odróżnia od pH świeżego mięsa." @StefanS "Niemniej dla poczatkujacych - prosze o nie zawracanie sobie glowy kulturami startowymi do wyrobow calomiesniowych (one nie maja wielkiego znaczenia i wiele wspolnego z bezpieczenstwem wyroby), jak rowniez ze stosowaniem azotanow/nitratow/saletry do peklowania. Prosze o uzywanie soli peklujacej bez mieszania, czy wzbogacania w inne skladniki." "Jeszcze raz ogolnie - nie ma co sobie głowy zawracac stosowaniem kultur startowych do wędlin calomiesniowych ( a juz szczególnie takich które zawierają bakterie kwasu mlekowego )."