Resal

Starałem się wyczerpująco opisać proces w pierwszym poście. Nie warto abym się powtarzał. Mięso było dopeklowane. Nie jest to chyba suchy pierścień ponieważ utrata wagi trwała 3.5 miesiąca. Mięso nie było fermentowane czyli nie miało obniżonego pH. Pod koniec utraty wagi pojawiła się punktowo biała pleśń. Naniosłem na powierzchnię rozcieńczony do 4-5% kwas mlekowy, który skutecznie zahamował rozwój pleśni.

Żeby nie było, że nie ma ciągu dalszego. Karczek już jakiś czas temu stracił około 39% i został zapakowany próżniowo w zwykły worek i czekał w lodówce na spadek temperatury w piwnicy. Teraz połowa trafia do piwnicy na 3 miesiące a połowa zostaje w lodówce dla porównania. W teorii w piwnicy powinny się uaktywnić enzymy, których praca została spowolniona/zatrzymana przez niską temperaturę w trakcie utraty wagi w lodówce. W przekroju przy powierzchni pojawiło się trochę szarości ale nie wygląda to ani nie pachnie niepokojąco. W lodówce wagę tracą dwa uprzednio zapeklowane i przyprawione kawałki wołowiny (ligawa i udziec) z przeznaczeniem do dalszych eksperymentów.

Zważywszy na tytuł nie zbaczamy. Dyskusja dotyczy tego czy to co zamierzam wyprawiać należy nazwać suszeniem, sezonowaniem, karniszowaniem czy jednak jakimś rodzajem dojrzewania.

Wprawdzie nie planowałem zapoznawać się z procesem fermentacji i składem kultur starterowych ale zachęcony postanowiłem zajrzeć do najważniejszego chyba wątku związanego z dojrzewaniem wędlin całomięśniowych w rzeczonym dziale: https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/15085-zmiany-w-mięsie-w-czasie-dojrzewania-wędlin-cało-mieśniowych/#comment-588282 Rzeczywiście doświadczeni użytkownicy forum w prosty i dosadny sposób odnieśli się do konieczności fermentacji. @redzed "Największe znaczenie mają procesy biochemiczne w postaci proteolizy i lipolizy. Niech każdy kto jest zainteresowany tym tematem podkreśli sobie to zdanie. Jest to cala podstawa dojrzewania dojrzewania wędlin cało mięśniowych. Fermentacja nie jest pożadana i nie wchodzi do procesu. Obniżenie pH na początku jest minimalne, a końcowe mało się odróżnia od pH świeżego mięsa." @StefanS "Niemniej dla poczatkujacych - prosze o nie zawracanie sobie glowy kulturami startowymi do wyrobow calomiesniowych (one nie maja wielkiego znaczenia i wiele wspolnego z bezpieczenstwem wyroby), jak rowniez ze stosowaniem azotanow/nitratow/saletry do peklowania. Prosze o uzywanie soli peklujacej bez mieszania, czy wzbogacania w inne skladniki." "Jeszcze raz ogolnie - nie ma co sobie głowy zawracac stosowaniem kultur startowych do wędlin calomiesniowych ( a juz szczególnie takich które zawierają bakterie kwasu mlekowego )."

Nie obraź się ale wypracowałeś autorską definicję wędlin dojrzewających. Przy odrobinie dobrej woli znajdziesz w necie informacje o wędlinach dojrzewanych tradycyjnie bez stosowania kultur starterowych czy pleśni Użycie folii membranowej ma lepiej albo gorzej naśladowac procesy dojrzewania. Konfrontacyjne używanie określeń "karnisz inaczej" w stosunku do wyrobu, który jeszcze nawet nie powstał ma chyba prowadzić do konfrontacji "weterana, kombatanta, eksperta" z "żółtodziobem". Trafiłeś pod niewłaściwy adres. Over and out.

Odnoszę się tylko do stwierdzenia, że przeprowadzenie fermentacji z użyciem kultur starterowych to konieczny etap wytwarzania wędlin dojrzewających. Możesz poczuć się rozczarowany lecz nie orientuję się dobrze jakie bakterie oprócz zakwaszających stanowią składniki kultur starterowych a tym bardziej jak poszczególne rodzaje/szczepy mogą wpływac na wyrób końcowy. Nie jestem na tym etapie. Stawiam pierwsze kroki w dojrzewaniu bezkomorowym.

To już się okazało. Folia umożliwia kontrolowaną utratę wilgotności w warunkach panujących w lodówkach domowych. Pytanie w jakich lodówkach z no-frostem czy bez. Tempo utraty wilgoci zależy od temperatury i wilgotności panujących w lodówce. Tymi parametrami nie da się zarządzać tak jak w komorze dojrzewalniczej. Umieszczenie surowca w workach barierowych z folii Tublin w komorze gdzie panuje wysoka wilgotność skutkuje jego zepsuciem Niska różnica wilgotności pomiędzy surowcem i komorą w połączeniu z niską paroprzepuszczalnością folii powoduje ograniczenie/ustanie utraty wagi. Co do przemysłu przetwórczego. Wątpię w upowszechnie z z kilku względów. Folia jest materiałem opatentowanym i drogim nawet dla przemysłu. Trudno sobie wyobrazić wykorzystanie pleśni szlachetnych. Przepakowanie z worków barierowych do zwykłych to również dodatkowy koszt. Nie wiadomo jaki byłby odbiór konsumentów. Dojrzewanie w workach z folii Tublin jest niedoskonałą alternatywą dla osób nie posiadających komory, którą staram się poprawić. Czy się uda? Teoretycznie powinno. Dla oceny należałoby wykonać tradycyjne dojrzewanie w komorze oraz jednoetapowe i dwuetapowe dojrzewanie z wykorzystaniem folii barierowej. Zrobię tylko to drugie ponieważ przygotowuję dwa kawałki karkówki wieprzowe. Utrata wagi po 4 tygodniach w workach wynosiła 18.5%.

Drugi etap może dać odpowiedź na pytanie zadane w tym wątku. https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/15221-jak-prowadzić-proces-dojrzewania Czy po osiągnięciu zakładanego poziomu odwodnienia lepiej jest prowadzić proces dojrzewania w komorze co może skutkować dalszą utratą wagi czy po zapakowaniu próżniowym w lodówce? Może odpowiedzią jest trzecia droga bez kontekstów politycznych. Dojrzewanie po zapakowaniu próżniowym w komorze bądź innym pomieszczeniu.

Na tego rodzaju pytania AI odpowiada korzystając z opracowań i publikacji użytych do uczenia maszynowego nie zaś przygodnych forów czy blogów. Fermentacja nie wydaje się być immanentną częścią procesu technologicznego wytwarzania wędlin zasługujących na miano dojrzewających.

Oto fragmenty wypowiedzi AI w kwestii fermentacji "Wędliny dojrzewające całomięśniowe często choć nie zawsze przechodzą proces fermentacji. Kultury starterowe są nastrzykiwane wraz z solanką lub nanoszone na powierzchnię mięsa. Po peklowaniu, mięso jest przetrzymywane w nieco wyższych temperaturach (np. pokojowej lub lekko podwyższonej w stosunku do chłodni) przez krótki czas (np. 1-2 dni), aby umożliwić aktywację i rozwój bakterii fermentacyjnych. Po tym okresie temperatura jest obniżana, a proces dojrzewania kontynuowany jest w chłodniejszych warunkach." Wydaje się, że nie ma przeszkód aby wkomponować krótkotrwałą fermentację w zaproponowany proces.

Nic nie stoi na przeszkodzie aby przeprowadzić peklowanie z udziałem bakterii starterowych. Rozumiem, że temperatura peklowania nie sprzyja ich rozwojowi i aktywują się one dopiero w komorze. W proponowanym przeze mnie pierwszym etapie dojrzewania bakterie starterowe się nie aktywują z powodu niskiej temperatury. Nie aktywują się zapewne także w drugim etapie dojrzewania gdzie wprawdzie mamy wyższą temperaturę ale niska aktywność wody uniemożliwi ich rozwój. Co stosowania pleśni/grzybów to się wypowiedziałem w pierwszym wpisie.

Stabilność mikrobiologiczna to stan, w którym żywność nie ulega skażeniu ani nie stanowi pożywki dla rozwoju drobnoustrojów, takich jak bakterie, drożdże i pleśnie przez określony czas i w określonych warunkach przechowywania. Materiał będzie peklowany przez określony czas. Następnie będzie przetrzymywany w lodówce w workach przepuszczających parę wodną i gazy natomiast stanowiących barierę dla drobnoustrojów. Po utracie wilgoci do poziomu, w którym aktywność wody spada do poziomu zapewniającego stabilność mikrobiologiczną w następnym etapie materiał będzie przepakowywany w worki próżniowe i dalej przechowywany lecz w wyższej temperaturze, która przyspieszy przemiany enzymatyczne spowolnione na poprzedzającym etapie.

"W przypadku sezonowania, które chcesz wykonać wiele enzymów nie będzie brało udziału w procesie ponieważ wędlina nie zostanie zaszczepiona kulturami bakterii" O jakie bakterie chodzi w przypadku wędlin całomięśniowych, które nie są fermentowane z udziałem bakterii tak jak rozdrobnione? Na jakim etapie i w jaki sposób są wprowadzane. "Dodatkowo w procesie dojrzewania ważną rolę odgrywają... wprowadzone grzyby, których nie wprowadzamy do procesu sezonowania" Pytania jak wyżej dla bakterii. Jeżeli chodzi o sezonowanie to pierwszy etap jest odpowiednikirm sezonowania na sucho, przeprowadzanego w temperaturach bliskich zera ale do mniejszej utraty wagi. Zresztą pierwotnym przeznaczeniem folii Tublin było sezonowanie/dojrzewanie wołowiny, którego celem jest poprawa jakości mięsa po uboju.

Nie ma potrzeby utrzymywania takiej wilgotności. Folia Tublin poprzez ograniczoną paroprzepuszczalność zapewnia kontrolowaną utratę wilgoci przez mięso w warunkach panujących w lodówkach domowych.