Resal

Zważywszy na tytuł nie zbaczamy. Dyskusja dotyczy tego czy to co zamierzam wyprawiać należy nazwać suszeniem, sezonowaniem, karniszowaniem czy jednak jakimś rodzajem dojrzewania.

Wprawdzie nie planowałem zapoznawać się z procesem fermentacji i składem kultur starterowych ale zachęcony postanowiłem zajrzeć do najważniejszego chyba wątku związanego z dojrzewaniem wędlin całomięśniowych w rzeczonym dziale: https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/15085-zmiany-w-mięsie-w-czasie-dojrzewania-wędlin-cało-mieśniowych/#comment-588282 Rzeczywiście doświadczeni użytkownicy forum w prosty i dosadny sposób odnieśli się do konieczności fermentacji. @redzed "Największe znaczenie mają procesy biochemiczne w postaci proteolizy i lipolizy. Niech każdy kto jest zainteresowany tym tematem podkreśli sobie to zdanie. Jest to cala podstawa dojrzewania dojrzewania wędlin cało mięśniowych. Fermentacja nie jest pożadana i nie wchodzi do procesu. Obniżenie pH na początku jest minimalne, a końcowe mało się odróżnia od pH świeżego mięsa." @StefanS "Niemniej dla poczatkujacych - prosze o nie zawracanie sobie glowy kulturami startowymi do wyrobow calomiesniowych (one nie maja wielkiego znaczenia i wiele wspolnego z bezpieczenstwem wyroby), jak rowniez ze stosowaniem azotanow/nitratow/saletry do peklowania. Prosze o uzywanie soli peklujacej bez mieszania, czy wzbogacania w inne skladniki." "Jeszcze raz ogolnie - nie ma co sobie głowy zawracac stosowaniem kultur startowych do wędlin calomiesniowych ( a juz szczególnie takich które zawierają bakterie kwasu mlekowego )."

Nie obraź się ale wypracowałeś autorską definicję wędlin dojrzewających. Przy odrobinie dobrej woli znajdziesz w necie informacje o wędlinach dojrzewanych tradycyjnie bez stosowania kultur starterowych czy pleśni Użycie folii membranowej ma lepiej albo gorzej naśladowac procesy dojrzewania. Konfrontacyjne używanie określeń "karnisz inaczej" w stosunku do wyrobu, który jeszcze nawet nie powstał ma chyba prowadzić do konfrontacji "weterana, kombatanta, eksperta" z "żółtodziobem". Trafiłeś pod niewłaściwy adres. Over and out.

Odnoszę się tylko do stwierdzenia, że przeprowadzenie fermentacji z użyciem kultur starterowych to konieczny etap wytwarzania wędlin dojrzewających. Możesz poczuć się rozczarowany lecz nie orientuję się dobrze jakie bakterie oprócz zakwaszających stanowią składniki kultur starterowych a tym bardziej jak poszczególne rodzaje/szczepy mogą wpływac na wyrób końcowy. Nie jestem na tym etapie. Stawiam pierwsze kroki w dojrzewaniu bezkomorowym.

To już się okazało. Folia umożliwia kontrolowaną utratę wilgotności w warunkach panujących w lodówkach domowych. Pytanie w jakich lodówkach z no-frostem czy bez. Tempo utraty wilgoci zależy od temperatury i wilgotności panujących w lodówce. Tymi parametrami nie da się zarządzać tak jak w komorze dojrzewalniczej. Umieszczenie surowca w workach barierowych z folii Tublin w komorze gdzie panuje wysoka wilgotność skutkuje jego zepsuciem Niska różnica wilgotności pomiędzy surowcem i komorą w połączeniu z niską paroprzepuszczalnością folii powoduje ograniczenie/ustanie utraty wagi. Co do przemysłu przetwórczego. Wątpię w upowszechnie z z kilku względów. Folia jest materiałem opatentowanym i drogim nawet dla przemysłu. Trudno sobie wyobrazić wykorzystanie pleśni szlachetnych. Przepakowanie z worków barierowych do zwykłych to również dodatkowy koszt. Nie wiadomo jaki byłby odbiór konsumentów. Dojrzewanie w workach z folii Tublin jest niedoskonałą alternatywą dla osób nie posiadających komory, którą staram się poprawić. Czy się uda? Teoretycznie powinno. Dla oceny należałoby wykonać tradycyjne dojrzewanie w komorze oraz jednoetapowe i dwuetapowe dojrzewanie z wykorzystaniem folii barierowej. Zrobię tylko to drugie ponieważ przygotowuję dwa kawałki karkówki wieprzowe. Utrata wagi po 4 tygodniach w workach wynosiła 18.5%.

Drugi etap może dać odpowiedź na pytanie zadane w tym wątku. https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/15221-jak-prowadzić-proces-dojrzewania Czy po osiągnięciu zakładanego poziomu odwodnienia lepiej jest prowadzić proces dojrzewania w komorze co może skutkować dalszą utratą wagi czy po zapakowaniu próżniowym w lodówce? Może odpowiedzią jest trzecia droga bez kontekstów politycznych. Dojrzewanie po zapakowaniu próżniowym w komorze bądź innym pomieszczeniu.

Na tego rodzaju pytania AI odpowiada korzystając z opracowań i publikacji użytych do uczenia maszynowego nie zaś przygodnych forów czy blogów. Fermentacja nie wydaje się być immanentną częścią procesu technologicznego wytwarzania wędlin zasługujących na miano dojrzewających.

Oto fragmenty wypowiedzi AI w kwestii fermentacji "Wędliny dojrzewające całomięśniowe często choć nie zawsze przechodzą proces fermentacji. Kultury starterowe są nastrzykiwane wraz z solanką lub nanoszone na powierzchnię mięsa. Po peklowaniu, mięso jest przetrzymywane w nieco wyższych temperaturach (np. pokojowej lub lekko podwyższonej w stosunku do chłodni) przez krótki czas (np. 1-2 dni), aby umożliwić aktywację i rozwój bakterii fermentacyjnych. Po tym okresie temperatura jest obniżana, a proces dojrzewania kontynuowany jest w chłodniejszych warunkach." Wydaje się, że nie ma przeszkód aby wkomponować krótkotrwałą fermentację w zaproponowany proces.

Nic nie stoi na przeszkodzie aby przeprowadzić peklowanie z udziałem bakterii starterowych. Rozumiem, że temperatura peklowania nie sprzyja ich rozwojowi i aktywują się one dopiero w komorze. W proponowanym przeze mnie pierwszym etapie dojrzewania bakterie starterowe się nie aktywują z powodu niskiej temperatury. Nie aktywują się zapewne także w drugim etapie dojrzewania gdzie wprawdzie mamy wyższą temperaturę ale niska aktywność wody uniemożliwi ich rozwój. Co stosowania pleśni/grzybów to się wypowiedziałem w pierwszym wpisie.

Stabilność mikrobiologiczna to stan, w którym żywność nie ulega skażeniu ani nie stanowi pożywki dla rozwoju drobnoustrojów, takich jak bakterie, drożdże i pleśnie przez określony czas i w określonych warunkach przechowywania. Materiał będzie peklowany przez określony czas. Następnie będzie przetrzymywany w lodówce w workach przepuszczających parę wodną i gazy natomiast stanowiących barierę dla drobnoustrojów. Po utracie wilgoci do poziomu, w którym aktywność wody spada do poziomu zapewniającego stabilność mikrobiologiczną w następnym etapie materiał będzie przepakowywany w worki próżniowe i dalej przechowywany lecz w wyższej temperaturze, która przyspieszy przemiany enzymatyczne spowolnione na poprzedzającym etapie.

"W przypadku sezonowania, które chcesz wykonać wiele enzymów nie będzie brało udziału w procesie ponieważ wędlina nie zostanie zaszczepiona kulturami bakterii" O jakie bakterie chodzi w przypadku wędlin całomięśniowych, które nie są fermentowane z udziałem bakterii tak jak rozdrobnione? Na jakim etapie i w jaki sposób są wprowadzane. "Dodatkowo w procesie dojrzewania ważną rolę odgrywają... wprowadzone grzyby, których nie wprowadzamy do procesu sezonowania" Pytania jak wyżej dla bakterii. Jeżeli chodzi o sezonowanie to pierwszy etap jest odpowiednikirm sezonowania na sucho, przeprowadzanego w temperaturach bliskich zera ale do mniejszej utraty wagi. Zresztą pierwotnym przeznaczeniem folii Tublin było sezonowanie/dojrzewanie wołowiny, którego celem jest poprawa jakości mięsa po uboju.

Nie ma potrzeby utrzymywania takiej wilgotności. Folia Tublin poprzez ograniczoną paroprzepuszczalność zapewnia kontrolowaną utratę wilgoci przez mięso w warunkach panujących w lodówkach domowych.

Nie każdy (z różnych względów) posiada czy zamierza posiadać komorę dojrzewalniczą. Alternatywą dla takich osób wydaje się dojrzewanie wędlin w zwykłej lodówce z zastosowaniem worków z folii Tublin występujących pod różnymi nazwami handlowymi. Niektórzy, są bardzo zadowoleni z uzyskanych rezultatów, jakkolwiek występują opinie, że wędlinom dojrzewanym w lodówce brak głębokich, złożonych aromatów cechujących wędliny dojrzewane w komorach z kontrolowanymi warunkami w osłonkach naturalnych z użyciem pleśni powierzchniowych. Podstawową przyczyną różnic jest temperatura, w której przebiega proces dojrzewania. W lodówce wynosi ona 2-3 °C podczas gdy w komorach 13-15 °C. Niska temperatura w lodówce radykalnie spowalnia pracę enzymów odpowiedzialnych za złożone przemiany głównie białek i tłuszczów. Dlatego zamierzam przeprowadzić dwuetapowy proces dojrzewania z zastosowaniem worków z folii Tublin, który pozwoli uaktywnić enzymy. 1. Peklowanie mięsa na sucho w workach próżniowych z użyciem 3% soli peklowej w lodówce w temperaturze 2-3 °C. 2. Dojrzewanie mięsa w workach z folii Tublin w lodówce do utraty masy 40%. Worki zapewniają równomierną i powolną utratę wilgoci. Niska temperatura oraz folia stanowiąca barierę dla bakterii i mikroorganizmów ogranicza ryzyko mikrobiologiczne. Etap cechuje spowolniona praca enzymów. W następstwie utraty wody oraz związanym z nią wzrostem stężenia soli zmniejsza się radykalnie aktywność wody do poziomu umożliwiającego bezpieczne dojrzewanie w następnym etapie. Dadatkowo mięso zabezpieczają pozostałości składników peklujacych. Szacowana przez mnie aktywność wody dla karkówki wieprzowej może wynieść 0.85-0.88 co stanowi barierę dla wzrostu większości patogenów. To tylko szacunki, które najlepiej byłoby potwierdzić pomiarem. 3. Dojrzewanie stabilnego mikrobiologicznie mięsa w workach próżniowych w temperaturze 13-15 °C, która przyspiesza pracę enzymów obecnych w mięsie. Następuje również wyrównanie wilgotności w objętości mięsa bez jej utraty. Próżniowe pakowanie ogranicza potencjalny rozwój mikroorganizmów tlenowych. 4. Przeniesienie mięsa do lodówki w celu dalszego dłuższego przechowywania. Karkówka do eksperymentu jest w trakcie pierwszego etapu dojrzewania w lodówce z utratą wagi na poziomie 20%. Mam nadzieję, że otrzymana w ten sposób wędlina będzie zasługiwała na miano dojrzewającej. Będzie oczywiście pozbawiona działania szlachetnych pleśni, których enzymy i metabolity modyfikują smak i zapach ale nie wszystkie wędliny są dojrzewane z ich udziałem. Byłbym wdzięczny za uwagi osób w materii doświadczonych. Jeżeli coś nieprecyzyjnie opisałem proszę o pytania

Warto kupić semolinę i robić świeży domowy makaron. Jeżeli mamy maszynkę przygotowanie nie zajmie dużo czasu.