darekgorlice

Dziekuje Dziadkowi za wpis i chęć pomocy dlatego czuje się obowiązany odpisać o nowych poczynaniach. Wczoraj wędziłem 2 kiełbaski na Soli peklowej a drugą na soli kamiennej i obydwie wyszły bardzo fajne delikatne i musze powiedzieć ze smak dla mnie pyszny na kromce z masełkiem Kiełbasa na soli Kamiennej mialem poprostu podgardle mniej wiecej jak karczek i tłustego trochę i mięsa, nie miałem żadnych innych mięs typu 1 kl. a wiec dodałem jedynie ok. 100 gram mięsa z golonki zmielone na 2.8 mm i do tego pierwszy raz dodałem ugotowane skórki wieprzowe z golonki około 120 gr i kosć z ktorej powstał rosół do użycia do mięsa pózniej. zmielilem mięso z golonki na 2.8 mm i skórki ugotowane również czyli: Podgardle choć tu w DE to wyglada jak KARCZEK 1490 gr Fi 6mm golonka 100 skorki 120 razem 220 gr. - Fi 2,8 do mieszania mięsa dodałem niecałe 10 % masy miesnej postwałego rosołu z golonek i skórek przyprawy użylem dokladnie te same co w przepisie KIEŁBASA HALUSI - sól 16 gr/ kg , czosnek 3 gr/kg cukier 2 gr/kg gorczyca 1 gr/kg chwile zmieszałem robotem resztę rękami ( za pózno odczytalem post Dziadka ) nastepny razem użyje tylko rąk Wędzienie 2.5 godziny 40-50 C i podpiekanie w 80 C niecałą godzine poniewaz wędzarka metalowa a juz zimno wiec nie mogłem uzyskać wyższej temperatury wiec rozgrzałem sobie piekarnik w trakcie dokladnie do 90 C i przenioslem kiełbasę i dopieklem ja do 72C (w srodku ) dla pewnosci Wynik : wyszła fajna delikatna kiełbaska (szare oczko jest ), i juz nie jest taka zbita nawet bym powiedzial spręzysta jak torunska itp może dzięki gotowanym skórkom chociaz zaledwie 120 gr ale moze jednak smak nie zmienial by tu nic co jedynie moze z gorczycą poekserymetuje moze ciut wiecej ? tez pierwszy raz użyłem tej przyprawy wiec nie wiem czy ona dodaje głebi smaku? ja dałem co prawda mniej niz 1 gram .. bo najpierw sprobowalem samej na palcu i wolalem nie ryzykować na poczatek ale moze trzeba druga KIEŁBASA na peklo soli MIESA te same Golonka podgardle skorki wieprzowe tyle ze przyprawy juz inne i inaczej mielone podgardle pol na pol fi 8 i Fi 5 też dobra wiec nie narzekam . ta kiełbase wedzilem i parzylem z kolei i tu jest róznica w skórce . pieczona na soli ma deilkatnijszą bardziej wilgotma (wreszcie ) a ta parzona ma twardą jak dla mnie wiec trzeba sciagac do jedzenia tyle narazie z mojego eksperymentu

Super wszystkie wskazówki... Wychodzi że nie wiele brakuje mi aby wyszła wręcz idealna.. Spróbuję przy następnym wędzeniu wprowadzić te zmiany i sobie też pół na pół czyli pieczoną i parzoną.. Ciekawy jestem co dadzą te zmiany

Akurat nie ma mnie teraz w domu bo wszystko sobie zapisałem więc jedynie z głowy na razie napiszę po powrocie ewentualnie uzupełnię No więc miałem szynkę jakiś kilogram boczek i karkówka podobna ilość do tego było około 350 g mięsa z golonki jako składowa kleista i jakieś niecałe 200 g mięsa wołowego Szynka mielona na oczku 10 mm Boczek i karkówka mielony na oczku 6-8 mm ( nie pamiętam ) Mięso z golonki oraz wołowe i błony okrywki z szynki na najdrobniejszym 2,8 mm Mięso wyrabiałem końcówką do robota KitchenAid ( obrotowa końcówka w misce która na wolnych obrotach kręci się i miesza całe mięso, wiecie o co chodzi, obroty na silniku planetarnym) wody dodałem może niecałe 10% po tym już oczywiście zostało tylko nadziewanie w jelita nadziewarką. Teraz proces wędzenia bo tu też może jakiś błąd robię że zawsze mam skórę twardą generalnie trzeba ściągać ją do jedzenia a więc suszenie temperaturze No dobre 50 stopni ostatnio miałem bo było upalnie na zewnątrz oczywiście bez dymu wiadomo No i to trwało dobre 40 minut była w sumie naprawdę sucha ta skórka zacząłem wędzić czyli pierwsza godzina około 60 stopni może nawet do dwóch godzin zeszło i ostatnio trzecią godzinę podniosłem temperaturę do około 80 90 stopni przeważająca część była 85 można powiedzieć pośrodku No aż do uzyskania 70 wewnątrz nie wiem może zeszło półtorej godziny tego podpiekania termometr miałem wbity więc nie przyholowałem na pewno po uzyskaniu wyciągnąłem wtedy fajna mięciutka No ale na drugi dzień jest taka dosyć dobrze zbita na zimno fajna ale po upieczeniu jest beznadziejna czyli do smażenia się nie nadaje to już prędzej do gotowania No na kanapkę na zimno powiedziałbym że okej w stylu toruńskiej

A jeśli kolega już nie parzy ? Skoro zapieka . Tylko raz robi tak a raz tak i wychodzi taka zbita. Ja mam właśnie to samo więc podpinam się pod wątek . Po prostu kiełbasa wychodzi tak jakby całość wkładu mięsa była sprasowana mocno dlatego jest zbite już zaczynam twierdzić czy to nie leży czasem w nadziewarce bo na wsiach nasi dziadkowie nabijali maszynką która ślimak zabierał i tam wpychał do jelita. A nadziewarka prasuje jak strzykawka zbija to mięso do kupy i może dlatego bo ja już straciłem również pomysły w czym może tkwić bo też stosowałem różne mięsa i parzyłem zapiekałem gówno jedno i to samo wychodzi. Oczywiście smak kiełba super bo na przykład z przepisów więckiewicza robiłem z książki więc tu nie ma się czego czepiać konsystencja kiełbasy jest twarda jak drut i sprasowana

Ok zrozumiałem.. myślałem że to jest jakiś sekret sprężystości kiełbasy jak by gumkowatosci ba sama guma nie na żadnego smaku... Ale widzę że to był pomysł raczej nie dla dobrych domowych wyrobów

W sumie to jednak do końca nie wiem.. Zauważyłem że pakowanie hermetyczne niby ok ale kiełbasa pachnie jeden dzień po otwarciu i z każdym kolejnym coraz słabiej. Dużo lepiej jest jak zamrażam część kiełbas zaraz po wędzeniu ( tzn. część której wiem że od razu nie zjem) i według mnie jest dużo lepsza- przechowanie w taki sposób

W sumie to nie wiem bo nigdy tego nie robiłem. Poprostu czytałem że niektórzy dodają taki błonnik ten akurat jest bardzo zdrowy. Ale chodziło mi bardziej o sprężystość kiełbasy może nie jest tak za bardzo zbita sama guma guar wiąże wodę.. ciekawi mnie to poprostu

Witam wszystkich zaobserwowałem dziwne zjawisko zrobiłem dwie kiełbasy z przepisów peklowane i jedną toruńską drugą tatrzańską coś w stylu krakowskiej. Po uwędzeniu kawałek Tatrzańskiej zostawiłem do bieżącego zjedzenia a drugi kawałek zapakowałem hermetycznie krojąc wcześniej na plasterki. Po około tygodniu otwarłem te plasterki były pachnące smakowały super w momencie otwarcia, lecz zaraz na drugi dzień wszystkie plasterki zrobiły się szare jednym słowem do wyrzucenia. Kiełbasa którą wcześniej miałem w ogóle nie pakowaną hermetycznie i zjadałem że tak powiem przez kilka dni w ogóle nie zszarzała czy zna ktoś odpowiedź na to zjawisko ? Na zdjęciu dzień po wędzeniu . Szarej zepsutej nawet nie robiłem. Zielono szara w 12 godzin dosłownie

Temat rozpracowałem 😏

W jakich proporcjach można użyć gumy guar do wyrobu kiełbas? I w jaki sposób ewentualnie ją dodać? czy wcześniej rozpuszczoną w wodzie czy jako mączkę

zapiekałem a robilem na soli gdyż chcialem typową wiejską z szarym oczkiem i taka na poczatku byla fajna pachnaca nawet wędzeniem teraz nie ma nic ...ale nie sadze ze smak i zapach uleciał przez to ze robiona na soli hmmm juz sam nie wiem... [Dodano: 08 kwi 2023 - 14:33] może pierwsze 3-4 dni ją wywietrzyły ?

Spotkał sie ktos z was z takim zjawiskiem? kiełbasę wedziłem z myślą o Swiętach wielkanocnych , a więc uwędziłem dokładnie tydzień przed w piątek i wyszła naprawde super mowa o wiejskiej na soli, zapach czosnek smak naprawde pyszna po 3 dniach postanowilem ja zapakowac hermetycznie odsysajac powietrze na kolejne 3 dni by otworzyc ją dzien przed aby była świeża by nie obeschła itd. i tu moje zdziwienie kiełbasa po otwarciu jak by straciła swój smak... tzn. zapach intensywny czosnku tego zapachu typowego dla swojskiej jak by znikł .. zrobiła się jak by zwietrzała .. nie ma zadnego kwasnego czy zepsutego smaku ,, jest poprostu taka jak zwyczajna ze sklepu .. szału poprostu nie ma ... jest jakaś taka bez smaku tylko słoność pozostała reszta zanikła... czy ktos ma na to jakąś odpowiedź ? radę ..Pozdrawiam wszystkich i życzę Wesołych Świąt...

Szkoda że nigdzie państwo nie podajecie na jakich sitkach jest mielone mięso czy wszystkie na jednakowych czy odpowiednio lepsza klasa na grubszych gorsza klasa na drobnych proponuje uzupełnić dane. Pzdr

Witam. Na jakim sitku jest to mielone?