negus

Pytanie do Górali lub innych Zadymiaczy, znających temat - Jak zrobić SPYRKĘ? Kiedyś, w czasach szkoły średniej, byłem w Nowym Bystrym k/Zakopanego i na kwaterze u Górali częstowali mnie SPYRKĄ. Była wspaniała, krucha i pachnąca. Jak ją zrobić?

Wracając do tematu, to ostatnio, robiłem schabik wędzony, z tym, że mięsko peklowałem, czy marynowałem - jak kto woli - w zalewie sporządzonej z CZERWONEGO SŁODKIEGO WINA. Pozostałe składniki, takie jak zawsze. Wyszedł super, choć niektórym nie pasował posmak i zapach wina. Był nieco ciemniejszy oraz bardziej kruchy, od peklowanego w sposób tradycyjny. I nie wynikało to z jakości mięsa, bowiem dla pewności, peklowałem jeden duży schab, podzielony na dwie części, w dwóch zalewach. I jeszcze jedno. Zalewa z wina była znacznie bardziej odporna na działanie czasu.

Witam ponownie. Już raz dziś odpisywałem, ale gdzieś zaginęło, to piszę znów. Peklowałem trzy doby, przy użyciu mieszanki soli z saletrą (ważną do maja b.r.). Każde mięsko osobno, tak jak w przepisie. Mięsko było świeżutkie, z uboju dnia poprzedniego. Nie miało żadnych nieporządanych cech. Kupowałem w tej masarni, co zawsze i dołożyli mi do tego kilka metrów osłonki białkowej, w którą to potem zapakowałem. Wędziłem w miarę solidnie, osuszając 40/50, wędząc 45/60, przy końcu 60/90. Niestety, podczas parzenia podskoczyła :grin: temperatura, na "ładną chwilkę" powyżej 80 st.. Kiełbasa wyszła ścisła i bardzo smaczna. Nie rozsypuje się, a żeby było ciekawiej, dwukolorowa była nie na całej długości. Bliżej środka, na całym przekroju była pięknie różowa. Przy końcach, pierścień ok. 1-2cm różowy, wnętrze z odcieniem szarości. Przyczynę pęknięcia - na podstawie Waszych uwag - już ustaliłem. Za wysoka temperatura parzenia. Trzeba było uważać, a nie próbować nalewki :grin: . Męczy mnie tylko ta symetryczna dwukolorowość, z pewnością niezależna od ilości wypróbowanych nalewek :grin:

Robiłem szynkową i niewiedzieć czemu :blush: pękła podczas parzenia, a po rozkrojeniu była dwukolorowa. Zewnętrzna warstwa - około 1 cm jest pięknie różowa, środek zaś szary. Co takiego sknociłem?

Unia jest daleko, a tych kilku inspektorów z Sanepidu potrzebuje żyć i jeść :wink:. Tutaj nie zwraca się uwagi na takie "szczegóły". Sanepid nawet "nie widzi", że w supermarketach znaczna część towarów jest po terminie lub "wieczna" - bez daty ważności, a np. mrożone owoce w lodówka leżą w soku :grin:. Któżby zatem zwracał uwagę, że na wyrobach wędliniarskich nie ma etykietki ze składem :grin:. Przecież to podkarpacie, do cywilizacji trochę daleko :grin: :wink: .

... a do czego służy etykieta. Niech panie założą (bardzo często drobniusieńki druk) okulary i zaczną klientowi czytać! W tym sęk, że nie ma na tym etykiety. Oferowane jest jak z prywatnej produkcji. Tylko w aluminiowej foremce.

Witam! Moje szynki, balerony, boczuś i schaby, peklują się już od 24 listopada. Wędzenie przewiduję gdzieś około 18 lub 19 grudnia. Prócz tego, schabik a'la parmeński też już schnie, a karkóweczka na coppę, wg przepisu lecha40i4, kończy już drugą dziewięciodniówkę. We wtorek dosmaczam ją, pakuję w osłonkę, sznuruję i ... czekam :tongue: Ale głównym świątecznym daniem jest u nas karp po żydowsku (nie w galarecie), robiony wg przedwojennych receptur po babci, potem mamie. Efekt jest znakomity, bo co roku muszę robić sporą ilość, średnio 25kg karpia, bo chętnych na te rybkę nigdy nie brakuje. Pozdrawiam i idę popatrzeć jak rodzinka ubiera choinkę. negus.

Kupiłem ją w firmowym sklepiku małej masarni z Ustrzyk Dolnych, a pieczona jest w aluminiowych foremkach. Niemniej jednak nazwę "ZAJĄC", określającą wyrób pieczenio-rzymsko :grin: podobny pamiętam jeszcze z dzieciństwa, toteż pewien jestem, że nie jest to żadna nowość. Kiedyś myślałem, że tą nazwą określają pieczeń rzymską na podkarpackich wioskach, teraz wiem, że ten "ZAJĄC" to coś o niebo lepsze. Niestety ekspedientki w sklepie, nie znają żadnych szczegółów ani produkcji, ani też składu. Następnym razem zrobię zdjęcie i przekażę. Główkujmy nadal. Pozdrawiam Negus.

Ani to, ani to. W konsystencji jest ona znacznie twardsza od pieczeni rzymskiej, ma małą zawartość tłuszczu i posiada większe kawałki mięsa w swoim składzie. Może to wyrób regionalny? Pozdrawiam Negus.

Witam. Ja to robię troszkę inaczej. Polecam amatorom tzw. surowizny, ale innym też smakuje. Na jedną porcję wybieram solidny stek z rostbefu, grubości 6 do 8 cm, wagi ok. 1kg, no i oczywiście z młodej i mięsnej sztuki. Ruszt umieszczam bezpośrednio na rozpalonych do maximum węglach lub brykiecie. Temperatura powinna być jak najwyższa. Na ruszcie układam umyty oraz dobrze osuszony stek i przypiekam go tak ok. 6 do 7 minut. Potem na drugą stronę i też 6 do 7 minut. Tak przygotowany dostanie pięknej, przypieczonej skórki z zewnątrz, wenątrz zaś będzie półsurowy. Wtedy szybciutko na talerz, polewam najlepszej jakości oliwą z oliwek, octem balsamicznym, solidnie solę, pieprzę świeżo i grubo zmielonym pieprzem, stawaiam butelkę czerwonego wytrawnego wina, no i jestem szczęśliwy :grin: :tongue: Połączenie tych składników jest warte grzechu i smakuje nawet mojej 11 letniej córce. Warunkiem dobrego smaku i miękkości jest wołowinka z młodej i mięsnej sztuki oraz extra oliwa z oliwek, z pierwszego tłoczenia na zimno. Pozdrawiam i życzę smacznego Negus P.S. Dysponuję zdjęciem takiego dania i w razie zainteresowania służę.

Witaj Derex. Dziękuję za przepisy. Z chęcią przyjmę jeszcze te na zająca ze śliwkami i duszonego w winie. Pewnie je wykorzystam na królikach, bo do zajęcy dostępu nie mam. Tyle tylko, że pieczeń zwana "ZAJĄCEM" nie ma nic wspólnego z zającem. Jest to coś w rodzaju pieczeni rzymskiej, tyle, że znacznie, znacznie smaczniejsze i lepsze. Dziękuję i pozdrawiam Negus

Witam wszystkich Zadymiaczy! Czy może mi ktoś podać przepis na pieczeń zwaną "ZAJĄCEM", bo albo źle szukam, albo nie ma go ani tutaj, ani na Czarnej Oliwce, ewentualnie występuje pod inną nazwą. Pozdrawiam Negus.

Witam ponownie Wszystkich! Opiszę Wam coś do śmiechu. I to nie żarty, tylko nasza przemyska rzeczywistość. Mianowicie, chcąc zrobić coppę wedle przepisu lecha40i4, zamówiłem w jedynym przemyskim sklepie ze zdrową żywnością syrop kukurydziany. Z uwagi bowiem na poziom przemyskiego handlu oraz fachowość jego przedstawicieli, specyfik ten nie jest dostępny w normalnym trybie. W dniu realizacji zamówienia udałem się do sklepu i jakoś wcale nie zdziwiło mnie, jak pani ekspedientka oznajmiła, że zamówionego towaru nie ma, gdyż nie dostarczono go do sklepu. I nie byłoby w tym nic nadzwyczajnego, gdyby nie "fachowa" i "kompetentna" rada ekspedientki, która zaproponowała mi, W MIEJSCE SYROPU KUKURYDZIANEGO - OLEJ KUKURYDZIANY, gdyż jak wyraziła pogląd, TO PRZECIEŻ PRAWIE TO SAMO. :shock: Podziękowałem jej jednak, mówiąc, że mam trochę suszonej kukurydzy i pewnie wykorzystam ziarenka :grin: Wniosek; Właściwa osoba, na właściwym miejscu! Pić w Szczawnicy, a szczać :blush: w piwnicy, to dla tej pani, zapewne też prawie to samo :grin: Pozdrawiam i życzę udanych zakupów w sklepach z profesjonalną :grin: obsługą.

lech 40i4 Przymierzam się do zrobienia coppy według Twojego przepisu, ale nie mogę nigdzie kupić syropu kukurydzianego. Czym mogę go ewentualnie zastąpić? Pozdrawiam negus.

Witam ponownie Wszystkich! Ukończyłem produkcję swojej szynki! Co więcej, próbowałem ją i żyję, a nawet jestem zdrowy :grin: Po trzech dobach od przeprowadzonych - z pozytywnym skutkiem -doświadczeń na sobie, przetestowałem szyneczkę na żonie. Również żyje i jest zdrowa. Brak jadu kiełbasianego, salmonelli i innych tego typu wytworów, toteż teściowa się nie załapie :devil: A co do szyneczki (całego udźca), to wyszedł dość ciekawie. Nie powiem ekstra, bo moja coppa była lepsza. Proces produkcji daleki był od doskonałości, z uwagi na niemożność utrzymania, w warunkach domowych, wymaganych temperatur i wilgotności jednocześnie. W trakcie dojrzewania, udziec obrastał pleśnią i to nie tylko tą białą :blush: W związku z tym, na przestrzeni tych 9 miesięcy, musiałem go kilka razy przemywać w wodzie z solą. Dwa razy podwędzałem go po kilka godzin, zimnym dymem, przez co nabrał pięknego koloru. Przy końcu dojrzewania, juz w październiku, szyneczka wyglądała - delikatnie mówiąc nieciekawie :blush: toteż oskrobałem ją z pleśni, obmyłem w solance i dla bezpieczeństwa podwędziłem kilka godzin ciepłym dymem. Wygląd uzyskała śliczny i apetyczny. W smaku jest dość ciekawa, przypomina szynki surowe, ale nie jest błyszcząca. Jest troszkę twardawa, ale może dlatego, że to wierzchnia warstwa, no i trudno ją ukroić tak delikatnie, jak robia to fachowcy. Zobaczę jak będzie wyglądała i smakowała bliżej środka, o czym Was powiadomię.

lech40i4 Dzięki za przepisik. Oczekuję dziś dostawy starej, aczkolwiek sprawnej lodówki i zaczynam produkcję. Do takich celów muszę mieć osobną lodówkę, bo przy czteroosobowej rodzinie, niemożliwym byłoby utrzymanie temperatury na poziomie 5st. Znam to z praktyki. Podczas ostatniego peklowania mięska, żona nie była zadowolona z częściowej eksmisji, a dzieci narzekały, że nie mogą robić przeglądów lodówki, tylko w błyskawicznym tempie musiały podejmować decyzję co z niej wyjąć :grin: .

Kabel grzewczy stosowany w terrarystyce może być za słaby. Wiem to z praktyki. Miałem terrarium, dość spore, o pojemności ok. 3 - 4 lodówek :grin: . Hodowałem w nim 4 metrowego pytona tygrysiego. Żeby go ogrzeć do temperatury ok. 25 st. musiałem zastosować przewód do ogrzewania podłogowego i specjalne żarówki, bo ten ze sklepu zoologicznego dobry był do ogrzewania małego akwarium. Biorąc zatem poprawkę, że lodówka jest mniejsza i dobrze izolowana, to i tak - wydaje mi się - przewód terrarystyczny nie wystarczy. Pozdrawiam - negus.

Zapomniałem całkowicie ! W międzyczasie robiłem jeszcze wyrób COPPO-podobny. Zacząłem około połowy lutego, peklując na mokro karkówkę z dodatkiem dużej ilości rozmaitych przypraw, ale bez wina, bo jakoś odparowało wcześniej :grin: . Peklowałem ją przez dwa tygodnie, po czym nie płucząc osuszyłem, włożyłem do siateczki i powiesiłem w garażu przy uchylonym okienku, w temperaturze około kilku stopni. Wisiała tak sobie tydzień. Następnie włożyłem ją do piekarnika, gdzie utrzymywałem temperaturę pomiędzy 19 – 24 st. i wilgotność pomiędzy 80 – 90%. Około 4 kwietnia pojawiły się pierwsze ogniska pleśni. Takie maleńkie 1-2mm. I tak miała sobie leżeć i leżeć, ale w połowie kwietnia uznaliśmy w domu, że można by spróbować, co z tego wyszło. Obmyłem zatem mięsko w letniej wodzie i po wysuszeniu podwędziłem w zimnym dymie (ok. 20st.) przez 4-5godzin. Konsystencja, zapach, kolor wyśmienite. Nie przesuszona, wewnątrz błyszcząca i gładka jak masełko, miękka i krucha. Wygląd wewnętrzny, zbliżony do szynki parmeńskiej. Tylko moim zdaniem była deczko przesolona. Ale zarówno domownikom, jak i różnym innym testującym smakowało lepiej jak wszelakie inne wędliny, a nie znający się na rzeczy nie chcieli uwierzyć, że mięsko to nie było poddane żadnej obróbce cieplnej. Chcieli jeszcze i jeszcze i ..... ! :grin: Wyślę zdjęcia, a jak Maxel je zamieści to widoczna będzie na nich COPPA po przemysku. Pozdrawiam i czekam na Wasze porady.

WITAM PONOWNIE ! Dziękuję Lechowi40i4 za adres, ale z "językiem" aż tak dobrze to u mnie nie jest :blush: . Gdybyś miał spolszczoną wersję przepisu, tudzież własną, to z przyjemnością skorzystam. A póki co, to mój udziec wisi sobie i wisi. Choć proces produkcji daaaaaleki jest od przepisu podanego przez Maxela, to wydaje mi się, że mięsko się jeszcze nie zepsuło :grin: . Nie pachnie brzydko, nawet przy kości. Obsusza się powoli, bo wilgotność waha się od 60 do 80%, z przewagą 80. Zresztą oznak wysuszenia nie widać w ogóle. Skóra, dopiero teraz, gdzieniegdzie pokryła się delikatnym, białym nalotem. Z mięska już dwukrotnie zeskrobywałem pleśń - nie tylko białą - i myłem je w słonej wodzie. Wczoraj był ten drugi raz. Wczoraj też podwędziłem go przez 4 godziny w gęstym dymie o temperaturze 20 st. Podwędziłem, bo kurcze, oprócz pleśni, na niewielkim kawałku, dostało jakieś czarne piegi :mellow: , średnicy ok. 1 - 2mm, które za bardzo nie chcą się zdrapać, a szkoda mi kaleczyć tak śliczną nóżkę. Jeżeli zaczną się powiększać, to pewnie je delikatnie wytnę. Wczoraj też, koło południa, po oskrobaniu, a przed myciem i odymianiem, spróbowałem kawałeczek. Taki luźno odstający strzępek. Nie ma jeszcze smaku, nie jest przesolone, ale czuć pieprz, który dodałem do soli podczas zasolenia. Chyba nie psuje się, bo nie było też ani kwaśne, ani gorzkie, ani nawet niesmaczne. Kawałeczek ten nie był również zeschnięty, tylko miękki. Najważniejsze chyba też jest to, że po tej próbie dziś jeszcze piszę i dobrze się czuję :grin: , chyba, że działanie jadu kiełbasianego ujawni się później. A propos jadu kiełbasianego – mam pytanie do doświadczonych Znawców tematu, czy postępując, tak jak to opisuję, mogę go sobie wyhodować, a jeżeli tak, to jakie będą tego oznaki ? Oczywiście na mięsie, bo po sobie poznam pewnie w szpitalu :grin: .

Maxell, aż się spociłem. A co to jest "faza postoju" i "prasowanie"? :blush:.

... o kourcze! Czekam z niecierpliwością Maxell. A może byś dorzucił jeszcze swoje zdanie na temat mojego pomysłu, bo jestem zielony w tej dziedzinie (mam za sobą dopiero kilka wędzonek, nie licząc ryb, które wędzę w puszcze przez cały rok, nawet w kominku) i boję się, żeby pleśń na mojej szynce nie była również w zielonym kolorze :grin: Niemniej jednak jestem upierdliwy i lubię drążyć temat aż do skutku. Wychodzę z założenia, że jak się chce, to nawet hełm da się wywrócić na lewą stronę. Pozdrawiam i czekam

... higrometr mam, stąd wiem, że wilgotność w pomieszczeniach, którymi dysponuję waha się od 60 do blisko 100%, w zależności od pomieszczenia. Z dogrzaniem (bo normalne temperatuty wahają się, w zależności od pomieszczenia, o tej porze roku, od 0 do 10 st.C) tychże pomieszczeń, też większego problemu nie mam. Wentylacja jest dobra, tyle tylko, że nie używam ślepego pomieszczenia, toteż z różnych przyczyn je uszczelniam, ale w każdej chwili mogę to zmienić. Sadzę, że gdyby poznać, choć w przybliżeniu, czasookresy, temperatury, właściwą w danym okresie wilgotność, można by spróbować. Tylko skąd wytrzasnąć bliższe dane na ten właśnie temat? Szukam, szukam, szukam .... i nic. Dziękuję i pozdrawiam.

Dziękuję za podpowiedź Bagno. Sądzę, że z utrzymaniem wilgotności i temperatury, jakoś sobie poradzę, choć w przybliżeniu. Mam tzw ślepe pomieszczenie bez wylewanych posadzek, z otworami wentylacyjnymi na przestrzał, w którym wilgotność jest bardzo wysoka nawet latem. Niczego prócz wyrobów z tworzyw sztucznych trzymać tam nie mogę z uwagi na znakomicie rozwijajacą się w tym pomieszczeniu pleśń. Prócz tego mam do dyspozycji jeszcze kilka innych pomiesczeń z mniejszą wilgotnością i różnymi temperaturami. Nie wątpię, że nie wyprodukuję Prosciutto Crudo, ale wychodzę z założenia, że skoro starożytni solili i potem suszyli, to może warto spróbować. Może jakieś ciekawe i zjadliwe mięsko, pozbawione sklepowej chemii uda się po kilku miesiącach spróbować. Tylko szkoda by było, taki cały, ładny, kilkukilogramowy udziec zmarnować. Na razie będę peklował w samej soli, dokładnie zasypię i ... czekam na bliższe szczegóły.

Poszukuję bardziej szczegółowych (niż zamieszczone w "Przepisach z różnych stron świata") przepisów, opisów lub porad praktyków, będących pomocnymi w wytworzeniu szynki surowej dojrzewającej. Jeżeli Ktoś z Forumowiczów może mi pomóc, to proszę.