Józek

W Nowym Roku Życzę Zdrowia, Pomyślności, Radości i Przyjaciół Józek

Co się dzieje? Wszyscy na plaży, czy Mundial wygrał z jedzeniem, czy coś się stało, że od niedzieli ta cisza? Obstawiamy na jutro?

http://www.sausagemania.com/sausage.xls

A na środę już jesteście przygotowani? Marzenia marzeniami, a wariant awaryjny trzeba mieć. Pamiętacie PZU? Przezorny Zawsze Ubezpieczony

Przejrzałem całą ta stronkę. Podobna i nie podobna, ale niektóre różnice są dość ciekawe. Typowe amerykańskie podejście: uzyskać efekt bez studiowania teorii i bez filozofii. Procedura "jak zrobić kiełbasę" w pewnym moim uproszczeniu mniej więcej wygląda tak: 1. Bierzesz mielone mięso wieprzowe, najlepiej od razu ze sklepu, a jak nie to musisz zemleć sam -> link do zakupu maszynek do mielenia oraz link jak przerobic zwykłą maszynkę na napęd elektryczny. 2. Dodajesz sól, brązowy cukier i różne przyprawy - zależnie od przepisu. Jest wygodny kalkulator gdzie wpisujesz wagę mięsa, a dodatki dla każdego z podanych tam przepisów masz wyliczone i to w różnych jednostkach miary: łyżeczkach, łyżkach, szklankach, jak Ci wygodnie stosować, co tam masz w kuchni na suszarce do naczyń (może warte podpatrzenia?) Ciekawostka: w żadnym z zamieszczonych tam przepisów nie ma peklowania, nie ma saletry ani nitrytu. 3. Mieszasz to dokładnie - to całkiem jak u nas. 4. Bierzesz nadziewarkę (znów link żebyś mógł sobie jakąś kupić), smarujesz lejek wazelinką żeby Ci jelitko dobrze wchodziło i napełniasz z pomocnkiem jak w tym tutorialu który podałeś. To jest tak proste, że dziecko to potrafi. Potem odkręcasz bez stresów(!) i masz kiełbaski w amerykańskim stylu, według jednego z tradycyjnych europejskich przepisów - jaki sobie wybierzesz. Potem zużywasz jak naszą białą, z patelni albo z grila, albo możesz wędzić (te bez papryki) albo sobie zawieszasz w suchym na chwilę (te z papryką) i posuwasz na surowo jak naszą "polską" - jadłem takie we Francji - takie sobie, choć niektóre były ciekawe. Dobre z winem, pasuje do tej papryki. Oprócz tego jest tam rozdział o rybach, a praktycznie tylko o łososiach - oni ich mają kilka gatunków i używają różnie. Piszą o łososiu wędzonym na zimno, wędzonym na gorąco i nie wędzonym czyli "grawlax", coś jak niedawno opisywał u nas Rysiek. Znów ciekawostka, że oni po zasoleniu podbarwiają go kilka razy pędzlując roztworem brązowego cukru z brązowym rumem (to pewnie zostawia też nutę w smaku i zapachu) i dopiero po tym wędzą. Zastrzegam jeszcze raz, że to moja dość swobodna relacja jest po dość pobieżnym przejrzeniu tej strony i w pewnych szczegółach może nie byc precyzyjna. Gdyby coś kogos szczególnie zainteresowało, mogę w konkretnym temacie zrobic to dokładniej.

Marek Ty raczej dowiedz się i zadbaj, żeby ta wilgotność w wędzarni nie była za duża. Polecam lekturę http://www.wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=358 http://www.wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=303

Rozumiem że pojemnik masz prostokątny, to wtedy znacznie poprawia wykorzystanie miejsca. Dzięki za korektę z pianką. Rzeczywiście, tak można się nie przejmować również umiarkowaną wilgocią. Nie wiem co jest w mojej starej lodówce, ale pamiętam jak kiedyś doradziłem Rodzicom żeby przenieśli zamrażarkę do piwnicy - w niej była wełna i efekt był właśnie taki - wkrótce szron wyszedł na zewnątrz. Ale to rzeczywiście było bardzo dawno temu.

U mnie też działa ten patent w emerytowanej lodówce ale w garze, jednak daleko mu do takich osiągów ilościowych. Co to za monsterlodówka albo co to za cwany pojemnik? Emerytowana lodówka za parę groszy może stać prawie wszędzie: na balkonie, w suchej piwnicy, w garażu, byle powietrze było tam w miarę suche, bo kondensacja wilgoci w wełnie mineralnej w ściankach wnet nasyci się lodem/wodą i agregat się nie wyrobi. Energooszczędnością można się za bardzo nie przejmować, przecież to będzie włączane tylko co jakiś czas na kilka dni.

W temacie "Peklowanie" Dziadek napisał: Joze może ty się odezwiesz bo wygląda jak byś się pogniewał Pozdrawiam. Dziadku, Dziękuję za zaproszenie. Tam, na Oliwce jestem Joze, tutaj Józek. Nie, absolutnie nie obraziłem się, to nie w moim stylu. Mam swoje lata i jakieś doświadczenie życiowe i stać mnie na spory dystans do siebie i do świata, a to pomaga zachować równowagę. Mam również ogromny szacunek dla tego Dzieła stworzonego przez Wszystkich Zadymiaczy i przez Maxella jako głównego organizatora. Wyraziłem to w moim powitaniu dwa miesiące temu na początku tego tematu i dzisiaj mogę to tylko jeszcze raz powtórzyć. Próbowałem kilka razy włączać się w tematy, w których wydawło mi się, że mogę coś dobrego do tego dzieła dołożyć. Skutek był różny, raz lepszy raz gorszy. Na przykład z satysfakcją obserwuję, że między innymi po moim tekście popartym przez Bagno i rr97, od kilku dni większość Forumowiczów, w tym również i Ty, rzeczywiście przeniosła się z Oliwki tutaj. Natomiast w sprawie cukru... Szkoda że to przyjęło taki obrót, ale spuśćmy na to zasłonę milczenia. Dobrymi chęciami piekło jest wybrukowane. Ważne są efekty, nie intencje. To dotyczy każdego z nas. Był czas kiedy nosiłem mundur. Z tamtych czasów pamiętam, że każdy ma swoje miejsce w szyku. Na tym forum jestem uczniem, Maxell ma rację. Jestem z Wami cały czas. Gdybym mógł być w czymś rzeczywiście użyteczny z dobrym skutkiem, będzie mi miło. Życzę Wam spokojnej nocy...Sąsiedzi.

Dziadku, Widzę, że już jesteś zarejestrowany, więc witaj na tym forum!!! Jeszcze raz bardzo Ci dziękuję za Twoje teksty adresowane do całkiem zielonych, ale chcących to zrozumieć zadymiaczy. PIĘKNYM JĘZYKIEM opisujesz to tak obrazowo, że widzę wprost jak to robisz. Naprawdę chyba lepiej już nie można, każdy kto przeczyta to uważnie może w miarę bezpiecznie i świadomie próbować wędzić, oczywiście pamiętając o Twojej końcowej przestrodze. Pozdrawiam i czekam na dalsze Porady Dziadka.

Dziadek - Wykład nr 3. WĘDZENIE Rozpoczynamy wędzenie które jest już łatwe bo teraz nasze wędzonki potrzebują dymu. Dokładamy drewna, z moich doświadczeń najlepsze są grube odcinki nieraz takie że ledwie wcisnę w palenisko. Teraz już możemy dokładać drewno na pół suche w proporcjach pół na pół. Będzie więcej dymu a suche drewno nie pozwoli żeby nam zagasło w palenisku. Przykrywę nad paleniskiem ustawiamy tak by był jak najmniejszy dopływ powietrza. Drewno będzie się tliło lub bardzo wolno spalało, naszą wędzarnię musimy przykryć. Przykrycie z desek lub inne w tak małych wędzarniach będzie nam podnosiło temperaturę, proponuję szmatę nie za grubą taką która będzie trochę dymu przepuszczała, nakrywamy nią i od razu można zaobserwować wylatujący przez nią dym i w palenisku jakby ogień trochę się przytłumił. Z nakryciem niektórych wędzarni z beczek mogą być kłopoty bo kije są na wierzchu i szmata będzie leżała na naszej kiełbasie. Proponuję przykręcić z jednej i strony drugiej wyprofilowany do kształtu wędzarni kątownik z 12 cm poniżej góry wędzarni na który będziemy wieszali kije z wędliną i problem rozwiązany. Te 12 cm bierze się z tego że może w przyszłości będziemy chcieli coś uwędzić na leżąco (np. jakiś wyrób z szynkowara podwędzić) to nie będzie kłopotu. Dziur w beczce nie radzę robić bo to brzydko wygląda i nie mamy możliwości przesuwania kijów by więcej w naszej wędzarni się zmieściło. Moją skrzynkę do wędzenia można obejrzeć w temacie budowa wędzarni na stronie głównej. Wracając do przykrycia wędzarni, gdy mamy grubą derę nie przepuszczającą dymu to odsłaniamy z jednej lub z drugiej strony boku wędzarni tak na 2-4 cm by zrobić ujście dla dymu bo nam zgaśnie w palenisku. Teraz pozostaje nam tylko kontrolowanie naszego wędzenia, pilnujemy ognia w palenisku żeby nie zgasł jak trzeba dokładamy drewno dalej bardzo delikatnie bo tego popiołu już trochę się nazbierało i każde jego poruszenie podrywa pyłki. Jak trzeba, w wypadku nierównego wędzenia przewieszamy kije z wędzonkami. Kontrolujemy temperaturę, normy mówią że wędzenie odbywa się w temp. 45-80 st.C ale my będziemy czuwać by nie przekraczać 55 st. C. Taka temp. wyjdzie nam na zdrowie a wędzonkom na jakość . Co jakiś czas podnosimy przykrycie i za chwilę jak dym ulotni się z wędzarni możemy oglądać jak proces wędzenia przebiega. Wędzimy już z godzinę i kiełbasa zaraz będzie dobra i trzeba ją wyjąć. Kolor uwędzenia według naszego gustu trzeba tylko pamiętać że w czasie parzenia trochę nam ściemnieje. Kiełbasa już wyjęta, a my dalej będziemy wędzili nasze wędzonki. Ogólnie przyjęte normy mówią że wędzimy od 1,5 - 4godz. Myślę że nasze wędzenie będzie wynosiło w sumie 2.5 godz. Wędziliśmy w temp. nie za wysokiej ale za to nasze wędzoneczki są nie duże tak 80 dkg - 1 kg. Nie podawałem czasu obsuszania bo zależny jest od wilgotności wędzonek normy mówią - do obsuszenia powierzchni. Nadszedł czas i uznaliśmy że wędzonki mają odpowiedni kolor więc zostaje wyjąć je z wędzarni i poddać procesowi parzenia. I tutaj kończy się przygoda z wędzeniem. Jeżeli przedstawienie tego tematu, myślę że dość dokładne państwu pomoże, będę zadowolony. Na koniec mała dygresja jeżeli państwo po przeczytaniu tego poczujecie się mistrzami w wędzeniu to jesteście w błędzie bo każde następne wędzenie będzie w innych warunkach, z innym mięsem i wcale nie musi być udane, ja o tym dobrze wiem bo w życiu miało się kilka wpadek ale o tym może kiedy indziej. POZDRAWIAM życzę sukcesów.

Dziadek, Wykład nr 2 PODSUSZANIE Przez noc nasze wędzonki troszkę podeschły ale dalej są bardzo wilgotne. Zabieramy je do naszej wędzarni kto ma blisko to mu dobrze ja muszę jechać ok. 4 km więc muszę załadować do wiadra i jechać na działkę. Po przyjeździe pierwszą rzeczą którą zrobię to wyjmę wędzonki z wiadra i rozwieszę je na kiju niech sobie obsychają bo przygotowanie wędzarni jej rozpalenie, przebranie się i nagrzanie zajmie od 30 do 60min. Pamiętajmy że idzie lato i nie wiadomo skąd zaraz znajdą się owady również mające chęć na nasze wędzonki i trzeba je czymś zabezpieczyć. Wędzarnię mamy wyczyszczoną więc od razu rozpalamy kilka drobnych i suchych drewienek kawałek podpałki i już się nam pali ogień. Na początek spalam drobne cienkie drewno pozyskane z drzew owocowych na działce, oczywiście suche i zdrowe z tamtego roku lub jeszcze starsze, nie używajmy drewna zbutwiałego. Ja używam drewna z olchy i drzew owocowych, nigdy w życiu nie korowałem. Gdy już jest dość żaru w palenisku, dokładam grubszych kawałków i jak się rozpalą i przestaną wydzielać dużą ilość dymu, a temperatura w wędzarni jest około 45- 50 st.C, możemy wieszać do wędzarni nasze wędzonki. Po powieszeniu czeka nas najtrudniejszy okres to jest podsuszanie. W tym czasie w wędzarniach z beczki lub skrzyniowych takiej samej wielkości nie przykrywamy niczym wędzarni by był swobodny ruch powietrza w wędzarni. Gdy mamy dużą wędzarnię skrzyniową to przykrywamy ją najlepiej dopasowanymi deskami bo możemy nie uzyskać właściwej temp. zostawiając odległości między deskami 10- 15 cm i co jakiś czas będziemy je przesuwać w inne miejsca ponieważ tam gdzie jest przykrycie jest większa temperatura. Odpowiednio ustawiamy przykrywę na palenisku żeby drewno paliło się w miarę powoli i dawało jak najmniej dymu. Wędzonki mimo ociekania ok. 14 godz. i całą noc wisiały, dalej są wilgotne i w tym czasie wszystko do nich się przylepia, dlatego należy ostrożnie obchodzić się z paleniskiem: nie grzebiemy w nim, drewno dokładamy delikatnie by zbyt mocno nie poruszyć żaru w palenisku. Starajmy się utrzymywać temp. w granicach 45- 55 st.C by zbyt nie przesuszyć powierzchni szynek, bo wystąpi otoczka która nie będzie przepuszczała dymu. Zdarza się że temp. skoczy nam nawet do 90 st. C. Nie panikujmy, nigdy nie zalewajmy paleniska wodą bo co najmniej połowa popiołu wyląduje na naszych jeszcze wilgotnych wędzonkach ( ja mam dodatkowy obrotowy szyber przed samą wędzarnią to w razie czego zamykam i mam odcięty dopływ ciepła, w tym czasie zdejmuję przykrywę z paleniska a ogień niech sobie się pali a wędzarnia szybko i tak ostygnie bo ciepło z paleniska ma odpływ). Może się zdarzyć że nie możemy opanować temp. i jedynym wyjściem będzie wyjęcie na ten czas wędzonek z wędzarni aż się z temp. uporamy. Ogień w palenisku mamy w sam raz, wędzonki pięknie podsychają nie mamy kłopotów z temp. którą mierzymy termometrem. Co chodzi o termometry w mojej wędzarni najlepszym termometrem jest moja ręka która wyczuwa czy temp. jest dobra. Ale gdy jestem na wsi u rodziny a tam wędzarnię mają zrobioną z kręgu betonowego od studni to wędzę z termometrem – wspaniała wędzarnia ale musiałem dołożyć jej szyber przed samym kręgiem. Polecam zwykły termometr parzelniczy taki w drewnianej oprawie możemy położyć na kije i obserwować temp. a dodatkowo kładąc na kije z wędzonkami w różne miejsca wędzarni będziemy znali rozkład temp. w wędzarni i będziemy mogli trochę skorygować gorące miejsca kładąc w te miejsca paski odpowiedniej szerokości blachy na siatkę zabezpieczającą. Dobrze jest znać rozkład temperatur w swojej wędzarni bo w te miejsca o mniejszej temp. możemy wieszać polędwicę wp. by nam nie wypłynęło z niej białe ścięte białko, gdy wędzimy szynki, balerony boczki wszystko razem. Jesteśmy cały czas przy obsuszaniu - to teraz co nie powinniśmy robić. Błędem jest nie stosowanie ociekania ale z tym to jeszcze poradzimy poprzez umiejętne obsuszanie ale o wiele dłuższe, najgorszym błędem jest włożenie mokrych cieknących wędzonek w nie rozgrzaną wędzarnię, od razu jej przykrycie i palenie mokrym drewnem ponieważ mokre drewno wydziela dużo smolistego dymu i bardzo nam osmoli mokre jeszcze wędzonki. Krótko mówiąc mokre wędzonki, wilgotny dym, przykryta wędzarnia, duża wilgotność, to nasze wędzonki nie wędzą się, nie obsychają tylko smolą się, a dodatkowo grzebanie w palenisku, rzucanie do niego drewna i nie pilnowanie temp., wysoka temp przy okopconych i zabrudzonych wędzonkach przypiecze powierzchnię mięsa że praktycznie jest to nie do usunięcia. Nasze wędzonki pięknie podsychają, sprawdzamy czy równomiernie w całej wędzarni, jak nie to przewieszamy kije w wędzarni lub odwracamy je. Gdy brak im jeszcze z pół godziny do obsuszenia, a mamy trochę kiełbasy do wędzenia to możemy ją powiesić do wędzarni do wędzonek zachowując temp. podsuszania na 45-50 st C. Ponieważ kiełbasa krócej się obsusza to powinno nam się zegrać, że w jednakowym czasie zaczniemy wędzenie. Opisuję cały czas obsuszanie i wędzenie w beczkach lub wędzarniach skrzyniowych z desek itd. Zaletą jest że wkładamy wędzonki z góry i bez problemu możemy przekładać kije i obserwować proces wędzenia. W innych wędzarniach zasady są takie same tylko techniki regulacji temperatury inne. Oglądamy wędzonki i cieszymy się że są czyste, lekko zarumienione bo jednak w czasie palenia drewna jakaś ilość dymu się wytwarza i je lekko podwędza, a że wędzimy drewnem suchym w umiarkowanej temp. dym jest suchy i nie powoduje nam okopcenia. Mamy już obsuszone wędzonki, kiełbaskę również więc zaczniemy proces właściwego wędzenia. Ale o tym później.

Dziękuję wszystkim którzy włączyli się w ten temat który kilka dni temu bez przyjemności podniosłem, ale widzę, że nie byłem w tym przykrym doświadczeniu pierwszy i pewnie nie będę ostatni. Widzę, że sprawa nie jest całkiem trywialna, ten "kwaśny przysznic" można sobie załatwić bardzo łatwo i to kilkoma sposobami, dlatego uważam, że warto było. Mamy już wskazówki dotyczące: materiału użytego do budowy, izolacji, wilgotności terenu, wilgotności drewna, wygrzewania wędzarni, podsuszania, a właściwie podgrzewania wędzonek na starcie, ciągu, szybkości zmian temperatury podczas wędzenia, gęstości dymu... Lista jest ciągle otwarta, ktokolwiek jeszcze coś chciałby dorzucić, niech nie pęka.... Znajomość naszych słabości jest naszą siłą. Wszystkie te rady i sugestie bardzo uważnie analizuję i układa się to w logiczną całość. Mam nadzieję, że tym razem wspólnymi siłami tak dokładnie i wszechstronnie to rozwałkujemy, że każdy następny nawet całkiem początkujący zadymiacz po uważnym przestudiowaniu tego tematu nie zazna kwaśnego smaku porażki. Poniżej dla porządku i do kompletu wkleiłem początkowe teksty jakie na ten temat były na Oliwce. Pozdrawiam. Józek 18 kwietnia Dziadku, cieszę się że podejmujesz temat "teoria i praktyka wędzenia". W szczególności czekam na dwa wątki: wędzenie zimne klasyczne oraz jak uniknąć kondensacji kwasu octowego. Ten drugi temat był tematem dyskusji na stronce, przestudiowałem go, było OK ale ostatnio znów czegoś brakło i kicha... Oczywiście nie ponaglam, chciałem tylko wzmocnić Twoje postanowienie, żebyś swoje bogate doświadczenie wyłożył nam właśnie tak, na chłopski rozum. Dziadek 19 kwietnia JÓZEK –co do wędzenia dymem zimnym to nie jest moja domena nie mam cierpliwości po prostu przy wędzeniu tak długim podejrzewam by nic nie zostało w wędzarni, Co do wytwarzania się aldechidów kwasu octowego spróbuj wędzić drewnem w miarę suchym by dym nie był zbyt wilgotny ograniczając odpowiednio dostęp powietrza do paleniska - bo powodem może być zbyt wilgotny dym . Pozdrawiam Józek 20 kwietnia Dziadek - dzięki za odpowiedź. Ja ćwiczę swoją cierpliwość na różne sposoby, a czekanie na smakowity efekt motywuje mnie bardzo i w tym ćwiczeniu pomaga. Poprzednio co prawda nie 14 dni, a tylko 5 dni, ale wytrzymałem, zresztą dla małych elementów jak polędwiczki i schab zgodnie z sugestiami jakie znalazłem na form było wystarczająco. Cierpliwość i pilnowanie 22 stopni C zostało nagrodzone. No to teraz zachęcony sukcesem powtórzyłem tamten cykl, badałem codziennie postępy i nie było kwaśne. Ponieważ kolor po tych 5 dniach był dość słaby, a poza tym były w zestawie również większe sztuki przeznaczone od początku do parzenia, to wykombinowałem, że zrobię końcówkę w ciepłym dymie, żeby wszystkim sztukom dodac koloru, a tym do parzenia dodatkowo zrobić skórkę białkową żeby im pomóc w zachowaniu soczystości. Więc ostatniego dnia z marszu przy temperaturze 22 stopnie i rzadkim dymie po prostu dodałem powietrza do paleniska i drewno zamiast się prażyć na węglach przy niedoborze tlenu, teraz zaczęło się palić płomieniem. Po około 40 minutach takiego podgrzewania w bardzo rzadkim dymie do około 35 stopni zamknąłem szyber zimnego powietrza dodawanego do spalin przed komorą, dym zgęstniał i temperatura w ciągu następnej pól godziny doszła do 45 stopni. Po następnych 3 godzinach utrzymywania 35-45 stopni wygasiłem ogień, otworzyłem komorę i stwierdziłem, że wędzonki i siatki zrobiły się wilgotne, z niektórych aż nakapało wody na posadzkę, a oczywiste w tej sytuacji skojarzenie z kwasem potwierdziło się niestety. Szybkie płukanie złagodziło sprawę, ale dla mnie problem jest dla przyszłości, dlatego o tym mówię. Wędzarnia murowana, w piwnicy, podłączona rurą do komina. Drewno bukowe, korowane, suszone 3 lata pod dachem. Jeśli moje obserwacje byly wiarygodne, to stało się to podczas tego feralnego przejścia na wyższą temperaturę, a to znaczy, że wilgoć zawarta w dymie kondensowała się na najzimniejszych elementach, czyli na wędzonkach, które nie nadążały za wzrostem temperatury w komorze i do końca zostały mokre. Taki ja wyprowadziłem z tego zdarzenia wniosek/hipotezę, nie ujawniałem się z nim, bo czekałęm na egzekucję eksperta. Teraz proszę o weryfikację i ewentualnie inne wskazówki jakie pomogą mnie i innym uniknąć podobnych wpadek. Czy są jakieś sposoby żeby na bieżąco mierzyć/kontrolowac wilgotność w komorze? Przypuszczam, że każdy normalny pokojowy wilgotnościomierz zostanie zjedzony i zaklejony prze składniki dymu. Może praktycy mają jakieś sposoby? W zaleceniach pisze, że wilgotność w komorze ma być "75-90%", przy czym obawa jest, że będzie zbyt niska i wędzonki nadmiernie wyschną. Seminole w Ameryce naczynia z wodą do komory każe stawiać żeby parowały, CO2 wiesza szmaciane kieszenie z wodą, a u mnie na odwrót: one mimo suchego drewna mają za wilgotno i dostają reumatyzmu albo innych zakwasów. Bądź mądry i pisz wiersze. U mnie oczywiście musiało być okresowo 100% i kondensacja, ale skąd miałem to w czasie dymienia wiedzieć??? Bez tego pomiaru albo jakiegoś innego cwanego sposobu cała ta teoria z procentami nadaje się do... książek. A jeść mięsko i ryby pięknie uwędzone na zimno się chce... Nie spoczniemy aż dojdziemy. Pozdrawiam. Maxell 20 kwietnia Witam. Często zrzucamy wine na korę, choc powiem Wam, iz tylko drewno brzozowe wymaga okorowania z uwagi na substancje zawarte w jego korze. Inne drewna nie musza byc korowane. Wazne jest, by drewno było suche (dotyczy także kory) i zdrowe (zero próchnicy itp.). Rozkład temperatur w wędzarni musi być równomierny. Najczęściej dochodzi do takiej sytuacji, że trzon wedzarni jest dobrze wygrzany i izolowany, ząś komin nie. Na skutek różnicy temeratur w górnej części wędzarni powstaje własnie na powierzchni wedzonek wilgoć i ewentualnie kwas octowy. Warto sobie zerknąc na arta na stronce odnośnie punktu rosy - jest chyba w dziale wszystko o mięsie. Radzę, zwrócic także uwagę na wilgotnośc gruntu. Ze zdjęc widzę, że sporo wędzarenek jest urządzeniami prowizorycznymi (nie umniejszam absolutnie ich przydatności) zmontowanymi w ostatniej chwili. Grunt jest bardzo nasiąkniety wodą. Podczas wygrzewania i procesu wedzenia, duzo ciepła pochłania ogrzanie gruntu, a tym samym odparowywanie wody. I choć wydaje się, że wedzarnia wewnatrz jest wygrzana, to podczas podniesienia temperatury, na skutek parowania wilgoci z ziemi, przedostaje sie ona do naszego urządzenia i osiada na wędzonkach. Prosze zwrócic na to uwagę. Być może przyczyna tkwi właśnie tutaj. Mam na myśli zarówno całą długość kanału dymowego, jesli jest tylko wykopanym w ziemi, przykrytym rowkiem, oraz wnetrza wedzarni, jesli postawiona jest nad ziemią. Bagno, 20 kwietnia Jeśli chodzi o wędzenie, to przyczyn może być wiele i co najgorsze dla każdej wędzarni - inne, w tym przypadku każdy musi doszukać się własnych. W przypadku Józka chyba zaszkodziło wilgotne powietrze lub należało wyjąc wędzonki z komina i podgrzać odpowiednio do wyższej temp. nawet do 80C, póżniej dopiero umieścić wędzonki w kominie i wędzić w ciepłym dymie.Pisał o tym Chef Paul (Pozdrawiam kolegę) z okazji wędzenia szynki z dzika.

Dziadek, Wykład 1 napisany na Oliwce 23 kwietnia. Wędzenie wędzonek kilka praktycznych porad dla nie wtajemniczonych. Naprawdę ładne uwędzenie swoich wędzonek nie jest wcale trudne, lecz musimy spełnić kilka warunków, by nasze wyroby nie były okopcone lub nie wyglądały jak wyciągnięte z sadzy. Myśleć musimy o tym już w domu , po wyjęciu z solanki, jeżeli nie jesteśmy pewni czy dobre będą na słoność wykroić należy cienki plaster ze środka i spróbować pamiętając o tym że wędzonki w czasie obróbki stracą ok. 20% w stosunku do wagi surowca jeżeli przerabiamy całego wieprzka to na pewno część będziemy zamrażali i tutaj stracimy znów ok.1% ,piszę o tym dlatego ze na słoność podczas prób były dobre a później są za słone trzeba to przewidzieć .Gdy uznamy że są dobre obmyjmy je w zimnej wodzie z solanki i zastosujmy ociekanie ,gdy są za słone musimy wymoczyć w zimnej wodzie czas musimy sami określić bo pisząc to nie wiem jaka jest ich słoność bo może wystarczyć 10 min lub potrzeba będzie 2 godz. Pewnym sprawdzonym na tym forum jest stosowanie zalecanego stężenia solanki 0,8 – 1,0 kg mieszanki na 10l wody i stosowanie 0,40l solanki na 1 kg mięsa powołując się na opinie zawarte na tym forum można stwierdzić ze w tym wypadku wszystko jest pewne i nie trzeba moczyć wędzonek w zimnej wodzie. Ale jest pewne ale, czas peklowania zalecany 12 – 14 dni i właściwe utrzymanie temperatur w czasie peklowania 2- 6 stC i częste sprawdzanie solanki czy się nie psuje ponieważ jest to solanka o bardzo małym stężeniu (raczej dla koneserów) O ile nie mamy takich warunków stosujmy wyższe stężenia. Wracając do ociekania obmyte elementy rozkładamy lub wykładamy na kratki a nawet wkładamy do plastykowych sitek. Ociekanie to nic innego jak pozbycie się części solanki w naturalny sposób z naszych wędzonek . czas ociekania różny normy podają od 12 do 48 godz. Nas na pewno będzie gonił czas to jak zaproponuję że rano wyjmiemy mięso z solanki i potrzymamy go do wieczora w lodówce to będzie akurat. A wieczorem przystąpimy do sznurowania ,wkładania w siatki itd. Początkującym proponuję sprawdzoną metodę wpierw owinąć nasze wędzonki gazą jeden raz i jeszcze na trzy czwarte tak żeby nasza wędzonka nie uciekła z gazy podczas sznurowania. Sznurujemy lub wkładamy w siatki, rajstopki i sznurujemy. Gaza ma tą zaletę ze po ugotowaniu już szynki i wystudzeniu zdejmujemy ją w ten sposób zamaskujemy nasze okopcenia jak by nam się zdarzyły a dodatkowo szyneczka jest gładka bez zadziorków i nierówności. Osznurowane wędzonki rozwieszamy na kije i zostawiamy do rana w temp .otoczenia dobrze by było by wędzonki nie stykały się nie zapomnijmy podłożyć pod spod folię, ceratkę itd. bo nam trochę nakapie . Rano wybierzemy się do naszej wędzarni by te smakołyki uwędzić ale o tym w drugiej części Pozdrawiam

Poniżej przedstawiam początek tematu rozpoczętego na Oliwce i teraz przeniesionego na to forum. Wybrałem te wypowiedzi, które wiążą się z tematem. Pominąłem tu wątek kwaśnych wędlin, bo jest on już w innym temacie na tym forum. Dziadek 19 kwietnia" Czytałem o drewnie i jego korowaniu i ten okopcony boczek chyba Stokrotki to nie wina nie okorowanego drewna lecz zły początkowy proces wędzenia ale ten temat wędzenia wędzonek opiszę tak na chłopski rozum w innym czasie POZDRAWIAM. Józek 19 kwietnia Dziadku, cieszę się że podejmujesz temat "teoria i praktyka wędzenia". (...)Oczywiście nie ponaglam, chciałem tylko wzmocnić Twoje postanowienie, żebyś swoje bogate doświadczenie wyłożył nam właśnie tak, na chłopski rozum.

Oli, bardzo się cieszę i gratuluję!!! No to następny zadymiacz przeszedł bojowy chrzest i to w jakim przebojowym stylu! Puszczam kciuki i już możemy świętować. Wszystkim życzę dobrych, radosnych, smakowitych i zdrowych Świąt.

O tej porze trochę trudno o jaśniej, szczególnie że oczy od dymu trochę szczypią, ale czegóż się nie robi dla przyjaciół? :P To taka przenośnia poetycka która mi się przypomniała ze szkoły (dawne czasy!) a propos rosnącej ilości naszych projektów i coraz trudniejszgo wyboru jaki przed nami rośnie. Oj, będzie się działo! - jak mówi klasyk. Wesołej nocy! http://www.polonijka.com/wiersz9.htm

Oli, Już mnie kciuki od ściskania bolą, a Ty nie dajesz znaku życia, ani komunikatów z zadymionego placu boju. Jak działa budowlana prowizorka? :? Papciu, Sądząc po Twoich imponujących zapasach domyślam się, że Rodzinka na święta zapowiedziała się licznie? Życzę udanego debiutu chlebowego. Ja też tego jeszcze nie próbowłem, więc opowiedz jak to jest za pierwszym razem. Z chlebem znaczy się... :wink:

Osiołkowi w żłoby dano: w jednym owies, w drugim siano...

Po tym co juz wcześniej powiedziałem jest oczywiste, że beczka Maxella lepiej oddaje to co miałem na myśli niż moje słowa. To jest właśnie magia obrazu przemawiającego do wyobraźni i emocji. Jestem ciekaw propozycji fentela, może jutro uda się ją umieścić w galerii razem z rysunkami Maxella? Niech nas inspirują i prowokują, a nieśmiałych zapraszają... Oczywiście ta "szalona lokomotywa" widziana jest przeze mnie nie jako prześmiewcza karykatura, ale jako traktowany z sympatcznym przymrużeniam oka graficzny symbol czegoś, co bardzo porządnie, ale jednak prostymi środkami jako amatorzy-pasjonaci robimy każdy na swojej działce, co szanujemy jako tradycję którą kontynuujemy i rozwijamy z taką różnorodnością, że zasoby naszej strony i forum na Oliwce puchną w oczach, a dzisiaj "szabelka", kolejna kandydatka na naszą Sąsiadkę szuka sposobu żeby też postawić koło domu swoją beczkę. A tak przy okazji: Szanowne Panie, wiem, że jesteście przed świętami szczególnie zapracowane, ale przecież wpadacie na forum choć na chwilkę, więc powiedzcie proszę co o tym myślicie. Ten projekt potrzebuje Waszej intuicji i wrażliwości...

Po propozycjach organizacyjnych wracam do meritum. Przejrzałem wszystkie konstrukcje wędzarni prezentowane na stronie w poszukiwaniu takiej formy, która mogłaby się nadawać do przeniesienia na grafikę. Pamiętam również o ciekawej sugestii CO2 w sprawie beczki jako symbolicznej wędzarni. Rzeczywiście, beczka to jest charakterystyczny i czytelny kontur, który plastyk może dość łatwo dostosowywać do potrzeb przekazu. A poza tym poczciwe beczki z różnymi życiorysami rzeczywiście powszechnie, prawie tradycyjnie były i są nadal wykorzystywane jako element wędzarni wiejskich, dzialkowych, wędkarskich, używa ich również wielu naszych forumowiczów. Przeglądałem różne książki i strony w necie i wydaje się, że nigdzie beczka nie jest tak powszechnie wykorzystywana jak w Polsce. Należy się więc beczce szacunek i być może uhonorowanie również w formie obecności na naszym logo. Proszę rzućcie okiem na trzeci rysunek na stronie http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=939 Może to jest nasza kandydatka do sławy? Pisałem już o moich skojarzeniach z ogniem i dymem. Gdyby tej beczce dodać kominek, to snujący się z niego dymek mówiłby, że ona żyje i zawiera w sobie zacne smakowitości... Żeby nie była taka techniczna i oficjalna, możnaby dodać jej na przykład oczy i uśmiech Radosnego Zadymiacza. Inny wariant: koło z projektu miro mogłoby stać się okrągłym oknem w tej beczce. Przez to okno może być widać na przykład wiszącą szyneczkę lub inny charakterystyczny kształt - zgodnie z dotychczasowymi sugestiami czytelny również bez szczegółów i w podstawowej wersji rysunku czarno-białego. Pozdrawiam.

Wybaczcie, że znów będę Was zagadywał zamiast coś narysować, ale Koledzy już wspomiali o znajomych plastykach, więc jestem pewien, że artyści narysują nam wszystko co będziemy chcieli, ale to my musimy się zastanowić i powiedzeć im: co chcemy? dlaczego akurat to? jakie skojarzenia, jakie wrażenia ma ten symbol wywoływać w nas? co chcemy w ten sposób o nas powiedzeć innym, obcym ludziom? co jeszcze jest dla nas ważne? Każdy z nas widział zaskakujące, bardzo komunikatywne efekty pracy plastyków, którzy zostali przekonywująo zainspirowani, zaproszeni do przełożenia idei, treści na język symbolu graficznego. Taką funkcję spełniają piktogramy, karykatury, komiksy, plakaty, reklama itp. Dlatego krążę myślami wokół tych pytań i szukam sensownych, uzasadnionych odpowiedzi. Takich, które są ważne dla nas i które pobudzą wyobraźnię plastyków. Mam nadzieję, że w takiej dyskusji licznie wezmą udział również te osoby, które jak CO2 i jak ja nie mają talentu plastycznego. Kilka takich głosów już było, z pewnością wiele osób obserwuje temat i mają pomysły ale ich jeszcze nie zaprezentowali. Nie musimy się bardzo śpieszyć. Logo to ważna sprawa, to symbol który ma być naszym godłem i spełni swoją rolę wtedy, gdy cała Wędzarnicza Brać będzie się z nim identyfikować. Dlatego proponuję umówmy się tak, że to jest etap "burzy mózgów" i każdy może jeszcze przez (.....?) dni zgłosić swój pomysł z uzasadnieniem, a pozostałe osoby będą się starały dobrze zrozumieć o co autorowi pomysłu chodzi, natomiast tymczasem powstrzymamy się z krytyką lub polemiką aż zakończymy ten etap zgłaszania pomysłów. Potem w drugim etapie z tej fury pomysłów wybierzemy te treści, które uznamy za najważniejsze i opowiemy o nich plastykom, a może to właśnie miro, oli lub fentel zrobią ten projekt, bo wydaje mi się, że to dla nich nie nowina. Wtedy w trzecim etapie byłaby pora na spieranie się o szczegóły plastyczne, najlepiej wyrażone w kilku wariantach projektu, a na koniec wybór przez głosowanie Forumowiczów. miro, mam wrażenie, że Ty dotychczas jesteś w tej sprawie naturalnym mode, więc czy byłbyś skłonny uwzględnić moje sugestie? Jeśli uznacie, że zbytnio to formalizuję i przeciągam temat w czasie - nie ma sprawy.

Cześć, nie jestem plastykiem, więc dzielę się sugestią opisową. Czy nie byloby sympatycznie gdyby gdzieś tam jeszcze snuł się prawdziwy dym? Dym, czyli jest ogień, znaczy jest życie i robi się jedzenie. Jedzenie to bezpieczeństwo i przyszłość. Jak w Biskupinie. To bardzo pierwotna potrzeba człowieka, którą instynktownie dzisiaj zaspokajamy siedząc przy ognisku, przy grillu, przy świecy lub w ostateczności przed migającym telewizorem. My mamy swoje wędzanie, czyli dzisiejszą formę dawnego ogniska w Biskupinie. Dlatego jestem za małym dymkiem.

Bajer! Do kompletu podaj jeszcze parametry wędzenia. Wszystkch pozdrawiam bardzo wiosennie. U nas słońce, ponad 20, ostatnie klucze gęsi idą nad Wisłą na północ, pszczoły niosą pyłek z leszczyny.

Wyobrażam sobie, bardzo smakowite wizje. Dzięki bogatej wyobraźni ćwiczącej słabą silną wolę moja nadwaga ma się całkiem dobrze. Do świątecznych wędzonek z cholesterolem domowy lekarz zaleca dwie przyprawy: umiar, który jest podobno cechą ludzi dojrzałych i odrobinę piołunówki. Nie reklamowanego absyntu żeby mieć odlot, tylko piołunówki nastawionej 6 tygodni wcześniej. A tier tymczasem dymi...