Józek

Lessa, tier, Robicie to tak smakowicie i z taką radością, że chociaż mleka wcale nie piję, a nabiał stoi u mnie w łańcuchu pokarmowym w drugim albo trzecim rzędzie i musi być naprawdę dobry, to coraz bardziej nabieram ochoty, żeby się do Was przyłączyć. Za kazdym wejściem uparcie przywołujecie w mojej pamięci sytuację sprzed lat, kiedy byłem z przyjaciółmi gościem u pewnej rodziny w Wołowcu w Beskidzie Niskim, w ramach przysług wzajemnych za spanie na sianie robiliśmy im jakieś instalacje elektryczne i co jakiś czas któryś z nas chodził do komory (spiżarni) sprawdzać, czy jeszcze działa tam świeżo naprawione świało. Kontrola byla tak dokładna, że w krótkim czasie zniknęliśmy cały zapas właśnie takiego skrzypiącego cudownego sera... Oni go nie formowali w oscypki, ani nie wędzili. Był cedzony zwyczajnie w płóciennym stożkowym worku i potem po wstępnym odcieknięciu formowany tradycyjnie tak jak zwykły wiejski twaróg, między dwiema deskami z obciążnikiem (wiadro z wodą albo coś takiego). Z tamtym miejscem kojarzy mi się również duży, prostokątny, pięknie pachnący, z gorzkawą, brunatnie przypieczoną skórką chleb własnego wypieku, nigdy więcej takiego nie spotkałem - obydwa arcydzieła w wykonaniu Babci która już odeszła... Dzięki za te przypomniane smaki, zapachy i nastroje, przecież nie samym chlebem żyje człowiek... Życzę danych wyrobów i pozdrawiam.

No tak, "POLAM i wszystko jasne!" :idea: Lektura na długie zimowe wieczory, ale tam jest chyba wszystko na dobry początek nawet dla bardzo dociekliwych. A kto by miał jeszcze pytania, to przypomina mi się kawał o bacy... Dzięki

Ponieważ informacja o naszej stronie zamieszczona na kanadyskiej stronie http://members.shaw.ca/masterbutcher/award.html spotkała się ze sporym zainteresowaniem forumowiczów, na prośbę Maxella zebrałem kilka dodatkowych informacji na ten temat. Strona jest prowadzona przez Othmara Vohringera, mistrza masarskiego, wywodzącego się ze szwajcarskiej rodziny prowadzącej tradycyjny rodzinny interes w tej branży. Othmar teraz mieszka w Kanadzie i zajmuje się popularyzacją wiedzy na temat produkcji i konsumpcji mięsa oraz jego przetworów, które obok wody i chleba od wieków stanowiły podstawowy składnik naszej diety. Na stronie można znaleźć informacje na temat zwierząt hodowlanych, zasad rozbioru mięsa, działów przetwórstwa, składników odżywczych różnych gatunków mięsa oraz przepisy. Othmar prowadzi również pokazy/warsztaty oraz seminaria dla hodowców zwierząt oraz dla myśliwych popularyzujące praktyczne umiejętności w tej dziedzinie. Zapytałem Kolegę Seminole o to, w jaki sposób znaczek Othmara "Master Butchers Choice Web Award of Excellence" (Uznanie Mistrzów Masarskich dla Doskonałych Stron Internetowych) znalazł się na naszej stronie. Poniżej załączam obszerne fragmenty jego odpowiedzi. --------------------------------------------------------------------------- Czolem, Wyroznienie od Pana Othmara to nic innego anizeli bardziej elegancka wymiana linkow w celu zwiekszenia ruchu na stronie. Chyba w listopadzie dostalem mejla od Othmara w sprawie wymiany linkow i przyslal mi do wyboru linki. Na ogol wymienia sie tylko tekst, czasami logo, wszystko do uzgodnienia. Wyszukiwacz Google zaczal klasyfikowac strony w/g popularnosci (wymienionych linkow) i ludzie wymieniaja linki aby zdobyc lepsza klasyfikacje. Poniewaz Google jest najbardziej popularny wiec kazda strona otwiera nowa rubryke tzw. LINKS gdzie sie wymienia adresy. Im wiecej adresow tym z czasem wiekszy ruch i lepsza klasyfikacja. Mozesz zobaczyc ponizej jak nas ladnie opisala znana angielska strona. Z grzecznosci wrzucilem ich link do siebie. http://www.sausagelinks.co.uk/facts_links.asp Polish Sausages. A superb US/Polish site about sausages - different cuts of meat, butchery, making sausages, curing and smoking. Highly recommended! (Wspaniała amerykańsko-polska strona o wędlinach - sposoby rozbioru mięsa, masarstwo, wyrób kiełbas, peklowanie i wędzenie. Wysoka rekomendacja!) Inna znana angielska strona http://www.sausagemaking.org/acatalog/links.html nas wstawila na sama gore: http://www.wedlinydomowe.com A great new site dedicated to making sausages and smoking meats traditional way. Alo covering Smokehouse History and Smokehouse Design. (Świetna nowa strona dedykowana wędliniarstwu oraz wędzeniu mięsa tradycyjnym sposobem. Na stronie opisane również dawne i współczesne wędzarnie.) Co te rzeczy oznaczaja ? Oznaczaja, ze zaczynamy wyrabiac sobie imie i renome. Coraz wiecej ludzi na swiecie wie, ze jest strona z Polski z bardzo dobrym materialem w dziedzinie wedlin i wedzenia. Seminole --------------------------------------------------------------------- Nic dodać, nic ująć. 13 lutego minął rok od zarejestrowania się pierwszego forumowicza i w tym krótkim czasie strona skupiła liczne grono sympatyków i stałych bywalców, którzy z radością i pasją dzieląc się swoją wiedzą i doświadczeniem zgromadzili i upowszechnili ogromny zasób informacji o zdrowym żywieniu i o fachowym dymieniu. Dołączam się do gratulacji i wyrazów uznania dla twócy naszej strony Maxella, dla Seminole prowadzącego angielskojęzyczną stronę i sławiącego naszą sztukę wędliniarską w świecie a także dla wszystkich Forumowiczów, którzy przyczynili się do tego wspólnego dzieła, z którego jesteśmy dumni. Z wędzarniczym pozdrowieniem CZUJ - DYM

Maxell, To jeden z tematów w których ja też mam wątpliwości. Dotykamy zasad i powszechnie głoszonych kanonów, które mówią: - zimny dym (do 22st.C), długie kilkudniowe wędzenie, spożywanie na surowo, ekstraklasa. - ciepły (do 40st.C) i gorący dym (do 60 st.C) (bez przypiekania), wędzenie krótkie, parzenie. Tutaj zrobiłeś wyłom od tej zasady, który długością pasuje do wędzenia zimnego, ale podniosłeś temperaturę do 35 st. To by oznaczało, że te kanony temperaturowe w jakichś granicach są krytyczne i ważne, a w jakichś tylko umowne, zwyczajowe, o drugorzędnym znaczeniu, tak czuję. Chciałbym to tobrze rozumieć i sensownie stosować bez pytania Ciebie za każdym razem. Pytanie: jakie są różnice w mięsie wędzonym w temp. do 22 st. i w temperaturze do 35 st.? Co tracę lub na ile gorszy produkt dostanę jeśli nie utrzymam tych 22 stopni? Albo inaczej: dlaczego tak preferowane jest trudne technicznie, a w niektórych amatorskich wędzarniach praktycznie nieosiągalne wędzenie zimne do 22 st.? Jeśli do 35 st. byłby ten sam efekt smakowy i trwałościowy, to jaki mamy powód żeby się męczyć z dławieniem temperatury i kondensacją oraz kwasem octowym? Wiem, że istotna jest granica 40 stopni, przy której tworzy się kolagenowa powłoka blokująca przenikanie dymu do środka i następna granica 68 stopni przy której następuje ugotowanie mięsa. Nie rozumiem niuansów poniżej 40 stopni, przecież to temperaura ciała żywego ssaka i chemicznie nie powinno być różnicy, a przenkanie dymu do mięsa też nie powinno być ograniczone.

Jałowcowa OK, zgodnie z oczekiwaniem, pstrągi takie sobie. A w dziedzinie robienia winka mam dużo dłuższy staż niż w wędzonkach, ale o tym sza, bo mode pewnie by nas pogonił, i slusznie...

Witamy Was, dziękujemy za życzliwe przyjęcie i dobre słowo, również za deklarację wsparcia w smakowitych próbach. Z pewnością Wasze fachowe rady będą nam potrzebne, już mam kilka pytań, ale to innym razem. Oczywiście Szefowa osobiście również Was pozdrawia. To znaczy spontanicznie wyraziła się na ten temat wieczorem, a teraz już śpi, ona zaczyna pracę od szóstej, ja trochę później, a poza tym ja jestem nocnym Markiem i korespondencję lub inne ważne prawy załatwiam kiedy w domu jest całkiem cicho. Tymczasem w wędzarni po sobotnich gorących przejściach teraz czwarty dzień w zimnym dymie wisi jałowcowa razem z dwoma pstrągami, które w piątek wyjątkowo na próbę uniknęły upieczenia bo gdzieś pisało że duże pstrągi można wędzić na zimno, zdalny termometr pokazuje mi 21,3 stopnia, a ja Was serdecznie pozdrawiam i wznoszę zdrowie Sąsiadów szklaneczką wina jabłkowo-tarninowego.

Witam wszystkich. Kilka lat temu skorzystaliśmy z okazji i zamieszkaliśmy na wsi ze świadomym nastawieniem na korzystanie z wielu uroków życia, które nie były w tak naturalny sposób dostępne w mieście. Do tych uroków między innymi należą różnego rodzaju płody tej ziemi, sadu i lasu oraz ich domowe przetwórstwo we wszelkich formach. Trafiłem na to Forum kilka tygodni temu i z racji ciekawych tematów oraz szczególnie sympatycznej atmosfery odwiedzam je prawie codziennie. Czasem czuję jakbym znał Was od dawna, jakbyście byli naszymi sąsiadami, którzy robią wędliny, nastawiają nalewki, wyciągają stare przepisy i budują piec chlebowy nie tylko z głodu przecież, ale również żeby poczuć wspólnotę, żeby czasem wybrać się w sentymentalną podróż do wspomnień z dzieciństwa i uratować od zapomnenia dziedzictwo naszych Dziadków, a wreszcie żeby poczuć tę szczególną radość życia i satysfakcję kiedy zrobi się coś dobrego swoimi rękami. I świadomość, że to również nasz sposób żeby się całkiem nie zatracić w tej plastikowej subkulturze tandetnych przedmotów i zachowań. Nie mam ani szczególnej wiedzy ani doświadczenia w wędliniarstwie którymi mógłby się podzielić, jednakże być może w innych sprawach potrafię być dla kogoś z Was pomocny. Cieszę się, że Was spotkałem i po namyśle zarejestrowałem się, choćby po to żeby Wam o tym powiedzieć. Nasza przygoda z wędzeniem zaczęła się ponad dwa lata temu, na grzybobraniu w Borach Tucholskich. Grzybów nie było, więc z towarzystwem zwiedzaliśmy piękne okolice i liczne bary, w których królowały świeże, pachnące wędzone ryby. I tak pojawiło się inspirujące pytanie "czemużby nie mieć tego u siebie?". No i wiosną z tej grzybowej inspiracji pojawiła się w sadzie wędzarnia. Pierwsze intuicyjne i dość przypadkowe w parametrach próby wędzenia ryb i mięsa wychodziły oczywiście z różnym skutkiem - kto zaczynał ten wie... Teraz kiedy sobie trochę poczytałem na tym Forum, kilka spraw mi się uporządkowało i za to Wam wszystkim wielkie dzięki. Trenuję, żeby nabrać formy przed świątecznymi wędzonkami i żeby nie zmarnować trudu mojej Żony, która specjalizuje się w zakupach i peklowaniu i żeby nie dać plamy przed rodziną i przyjaciółmi. W końcu wielkanocne szynki to nasza tradycja, a tradycja rzecz święta. Życzę Wam spokojnej nocy...Sąsiedzi. Józek