Małgoś

Szyneczka przed szpikowaniem i po naszpikowaniu Wędzenie trwa... a tu kiełbaski i szyneczka wyjęte z zadymiania - idą za chwilkę do parzenia

Wędzona szynka z cielaka jelenia : /topic/10541-w%C4%99dzona-szynka-z-cielaczka-jelenia/?p=379890

Wczoraj odbyło się pierwsze wędzenie szynek. Dzisiaj jedna z nich zostanie naszpikowana słoniną i obie powędrują znowu do wędzarni.Przy okazji wędzona była polędwica z cielaczka - jest soczysta i bardzo przyjemna w smaku dzięki marynacie z wina. Dodatkowo wędzonych jest 8 batonów kiełbasy wieprzowej ze sporym dodatkiem mięsa cielaczka jelenia.Osłonki były wiązane na sucho i przy nadziewaniu nic się z nimi nie stało (żaden się nie rozwiązał ani nie pękł ). Żeby nie było... zbytnio wystająca część osłonki po związaniu jest już ucięta na krócej

Prinzi...dalej kaleczysz polski język i nie stosujesz się do netykiety, bo krzyczysz dużymi literami. Ponadto widzę,że niedbale (delikatnie mówiąc) czytasz nicki naszych użytkowników a w tym wypadku moderatora. Skąd takie wnioski??? W Krakowie jest bardzo dobra szkoła ,która kształci osoby zajmujące się behawioryzmem ,psychologią czworonożnych. Twoich postów nie da się czytać miło i łatwo..a sam ton wypowiedzi..jest delikatnie mówiąc impertynencki.

Marku - wszystkiego dobrego...przede wszystkim zdrowia

WunderbaumZ serii zaskakujące zapachy samochodowe

A mówią ,że kobiety z "niczego" umieją zrobić kapelusz i awanturę..a tu proszę jakie pyszności

Biorę pod uwagę wodę i mąkę ,które spowodują zwiększenie masy mięsnej. Zazwyczaj dodaję 18g/kg przy robieniu kiełbas.lecz w tym przypadku przy 30 % dodatku wody trzeba zwiększyć ilość soli.

Tak też zrobiłam Tak też zrobię.Eksperymentalnie owinę jedną szynkę słoninką a drugą naszpikuję.

Poczytasz -dowiesz się.

Nie przebijam osłonki termometrem ,tylko wsadzam go w specjalnie wywiercony otwór w deklu praski. Wyroby w osłonkach parzę wspomagając się odczytem na tym termometrze. Mielonkę z szynkowara parzyłam około 2,5 godz. Pozostałe batony w osłonkach odpowiednio krócej -mała tzn 0,5 kg była parzona przez godzinkę a większa 1.5 kg przez dwie godziny .Wszystko więc jest parzone w zależności od przekroju i gramatury.

Hmmm... Proponuję Tobie w takim razie zapoznanie się z tym, co do tej pory napisane jest w tematach na forum i na stronie głównej -a przede wszystkim z : http://wedlinydomowe.pl/akademia-dziadka

Zachęcam

Nie podałeś ani temperatury wędzenia ani temperatury parzenia nie mówiąc już o temperaturze wewnątrz kiełbasy przy wyciągnięciu z parzenia.

Wczoraj z łopatki powstały trzy mielonki .Jedna -tradycyjna ,bez udziwnień. Druga z dodatkiem oliwek .Trzecia z płatkami chilli ,pikantna.Szczerze żałuję,że tej ostatniej zrobiłam nieduży 500 g baton ( w osłonce barierowej ) ponieważ ten smak najbardziej mi odpowiada. Na pół kg mięsnej masy dałam 0,75 g suszonych płatków chili. Korzystałam z porad "Misiów" czyli arkadiusza i abratka Mięso użyte do produkcji mielonki -łopatka Peklowanie 50/50 sól i peklosól dawką 23 g/kg przez 48 godz. w temperaturze 4-6 o C. Mielenie -sitko 6 . Dodana woda w ilości 30 % ogólnej wagi mięsa.Dodany do wody został biały pieprz w ilości 1,5 g /kg. Mieszanie mięsa -do wchłonięcia wody przez masę mięsną i nabrania dobrej kleistości. Na koniec dodana została skrobia ziemniaczana w ilości 3% . Masa mięsna bez dodatków została zapakowana do szynkowara, Masa z dodatkami (oliwki ,płatki chili) poszła do osłonek barierowych. Parzenie wodzie o temp. 80oC do osiągnięcia w środku 72oC. Studzenie w zimnej wodzie, zaraz po wyjęciu z parzenia.Schłodzone mielonki zostają włożone na kilka godzin (najlepiej na całą noc ) do lodówki.

W sumie ja nie "Pan" ..ale czy mógłbyś dokładniej opisać cały proces technologiczny..tzn od momentu klasyfikacji mięsa aż po temperatury wędzenia i parzenia bądź podpiekania?

Roger ,też się zastanawiałam ,bo w przepisie np. na wędzony udziec sarni wg.ChefPaula nie ma mowy o peklosoli tylko jest "sól do smaku" http://www.chefpaul.net/wild/udziecS.html . Zrobiłam solankę wg.tabeli Dziadka -na trzy dni.Wiem,że to krótki czas..ale bałam się ,że z marynatą coś może się stać a ona przecież jak w przepisie u Pawła -trzydniowa. Peklosól i sól po połowie .Wędzenie będzie w tym tygodniu. I mam jeszcze "zagwozdkę" czy mięso szpikować słoniną w drugim dniu wędzenia?

Ojtam.. za to Yerba ma dodatkowe życzenia urodzinowe od nas

yerba ,vlodi wszystkiego najlepszego

Olga ,piękny wyrób

Olga..liczę na to

Nadszedł czas na wypróbowanie tego nieznanego mi do tej pory mięsa. Wczoraj zostały "utopione" w aromatycznej" peklomarynacie" 2 szyneczki z kością. Przepis na marynatę zaczerpnęłam od Chef Paula: http://www.chefpaul.net/wild/marynata_S.html Teraz obie szyneczki nabierają smaku i kruszeją. Eksperymentalnie dodałam im do towarzystwa dwie nieduże szyneczki wieprzowe. Co wyjdzie ..kto wie? Trzeba być dobrej myśli

Miło mi ,że się podobają

Wojtku..ja wiem.. Odpisałam nie Tobie a dyziowi...

Łódeczki z liści cykorii masz kilka postów wyżej ..a to są biedronki..