farmerka63

Aniu - podzielam Twoje zdanie -tzw. bicie nie powinno mieć miejsca. Bąk w mojej wirówce kiedy wchodził w najwyższe obroty zaczynał tak ładnie, harmonijnie "śpiewać", przy czym zauważalnie zmniejszał się poziom hałasu. Kiedy wlewaliśmy mleko, ton obniżał się nieco, ale żadnego bicia nie zauważyłam.

Ułożenie talerzyków jest ważne, ale także ułożenie uszczelki - nie może podchodzić pod pierwszy ze stosu talerzyków, bo uniemożliwi to szczelne dokręcenie całego bączka.

Yemu - startery mezofilne, termofilne i jakie tylko chcesz ( również do serów z porostem i z przerostem pleśni) dostaniesz bez najmniejszego problemu w firmie Agrovis w Lidzbarku Warmińskim (www.agrovis.eu) . I to niekoniecznie w workach Jeśli czujesz niedosyt po lekturze książeczki R. Carroll polecam polskie pozycje przeznaczone dla technologów mleczarstwa ( i dla techników i dla studentów tej szerokiej dziedziny ) - fundamentalny już Licznerski, Obrusiewicz, Pijanowski etc. Ja staram się wyłapywać wszystkie podręczniki - wychodzę z założenia, że nie ma książki idealnej ( kompendium), ale w każdej znajdę COŚ - choćby małą wskazówkę, której brak innym. Oczywiście podzielę się uwagami, jak tylko przeczytam najnowszy nabytek Pozdrawiam.

Witajcie Drogie kursanty ! Wyśledziłam dla Was kolejny serowarski podręcznik - i dzielę się odkryciem, bo nauki nigdy dość http://allegro.pl/item997747371_domowy_wyrob_serow_ser_sery_nowa_krakow_rm.html Kto nabierze nań apetytu , może poszperać w księgarniach internetowych albo bezpośrednio w wydawnictwie - a nuż jest gdzieś taniej ? Zawartości jeszcze nie znam - zamówiłam dopiero książeczkę i czekam P.S. Żeby nikt nie marudził załączam oprócz linku tytuł : "Domowy wyrób serów " - R.Carroll Wydawnictwo RM

Jurku Piszesz, że wirówkę kupiłeś na Ukrainie. Czy była to może maszyna podobna do tej : http://allegro.pl/item912771783_wirowka_do_mleka_polska_instrukcja_2_gratisy.html Do niedawna miałam to ustrojstwo. Służyła nam wiernie przez dobrych kilkanaście lat. Ostatnio ją sprezentowałam koleżance, która robi masło kozie. Ale nie o tym chciałam pisać. Jeśli śmietana wychodzi Ci zbyt tłusta, to jest tam taki mały cienki kluczyk do śrub imbusowych ( jak do mebli IKEA) . Z boku bąka ( "serce" wirówki złożone ze stosu talerzyków ) jest właśnie otwór do którego pasuje tajemniczy kluczyk. Nie pamiętam już , w która stronę należy kręcić ( wirowałam mleko wieki temu) , ale to jest właśnie regulacja % śmietanki. Ponieważ uzyskałeś jej mało, to pewnie dlatego miała "automatycznie" wysoki procent tłuszczu - po prostu znakomita kremówka. Po ukwaszeniu i schłodzeniu zawsze będzie sztywna . Jeśli % tłuszczu w śmietance spadnie , to będzie p ukwaszeniu rzadsza i masła z niej uzyskasz mniej, ale tu plusem jest większa ilość maślanki . Pozdrawiam .

Przepraszam Bro, za opóźnienie - dopiero teraz odkryłam Twoje pytanie. Wracając do podpuszczki mikrobiologicznej - stosuję w dawce dokładnie takiej, jaką podano na opakowaniu. Skrzep osiąga zwięzłość identycznie tak samo jak po cielęcej .Reszta procesu przebiega też bez różnic . Łącznie z dojrzewaniem i smakiem produktu końcowego. A zrobiłam tych serów wegetariańskich w sumie chyba 5 porcji po 10 kg. Schody,o których wspomniałam pojawiły się dopiero przy produkcji ricotty ...a raczej próbie zakończonej sromotną klęską. Otóż tak jak zwykle wlałam mleko do serwatki i wstawiłam kociołek na płytę. Mieszałam nie bez przerwy , tylko co jakiś czas ( równolegle "walczę " z serem podpuszczkowym). Zawsze tak robię, bo po pracuję sama przy serze i nie mam 4 rąk ( ...a szkoda...) No i przy kolejnej próbie zamieszania zauważyłam, że serwatka już jest zielonkawa i klarowna a domniemany serek albuminowy leży na dnie kotła w postaci zwartej kluchy . Dodam, że do ostatecznej temperatury było jeszcze ho, ho !!! Nie muszę Wam mówić, że było to COŚ kompletnie niejadalne Ale nie poddałam się - kluchę wyłowiłam sądząc, że to może ścięło się dodane mleko. Dogrzewałam serwatkę dalej...ale zupełnie niepotrzebnie - bo nie wytrąciło się dokładnie NIC. Następnego dnia zadzwoniłam do Agrovisowego niezawodnego eksperta . Pan Mirek potwierdził, że podpuszczka mikrobiologiczna dużo dłużej i w dużo wyższych temperaturach zachowuje "zjadliwość" , czyli zdolność koagulacji mleka . No i ta właśnie cecha przesądziła o klęsce. Jeśli zatem używasz , Bro, podpuszczki mikrobiologicznej, to zapomnij o ricotcie A poza tym , wszystko w porządku :grin: Pozdrawiam

Anerko - nie mam maszyny i nie wiem, ale w sumie nie powinno to być problemem . Zapewne trzeba by zmniejszyć o połowę ilości składników , ale może lepiej zapytać o zdanie szczęśliwych zmechanizowanych piekarzy? Porównaj skład gotowej mieszanki z podanym przepisem...i spróbuj - ryzyko niewielkie

Tak , Geronimo Wystarczy po prostu energicznie "przemerdać" łyżką . Gdybyśmy tego nie zrobili i przelali ciasto bezpośrednio do blaszek , to chleb miałby wielkie dziury . Po odpowietrzeniu dziurki są już drobniejsze . Kamienia nie stosuję. No i pozdrawiam

Babciu Zosiu - prawdę mówiąc, nie wiem, czy chlebek z maślanką już tu jest - mam przepis z innego źródła. Ale proszę bardzo - podaję proporcje : 1 kg mąki pszennej 1/2 litra gęstego zakwasu żytniego ( prowadzony na mące razowej - naprawdę grubej!) 1 łyżka stołowa miodu 1 łyżka stołowa soli 1 torebka drożdży suszonych dra Oetekera Dodatki "galanteryjne" wg uznania i fantazji piekarza - pieprz ziołowy, rozmaite ziarenka , suszone pomidory. maślanka - mhm...wlewana na oko - aż do uzyskania odpowiedniej konsystencji ciasta, ale na pewno 1/2 litra Wszystkie składniki mieszamy ok. 10 minut w dużej misce. Pozostawiamy w ciepłym miejscu do wyrośnięcia. Odpowietrzamy ciasto i przekładamy do dwóch keksówek posmarowanych oliwą i wysypanych otrębami bądź wspomnianą grubą żytnią mąką. Ponownie pozwalamy ciastu wyrosnąć ( aż do górnego rantu blaszek). Zwilżamy powierzchnię chlebków wodą ( można je posypać makiem bądź sezamem) i wstawiamy do nagrzanego piekarnika ( ok. 200 st.) Pieczemy ok. godziny. Studzimy na kratce .

Chlebki na zakwasie i dodatkowo zarabiane maślanką dłużej zachowują świeżość - o tym wszyscy domowi piekarze zapewne wiedzą. Zauważyłam jednakże, że owinięcie ściereczką lub papierem nie zabezpiecza przed bolesnym wysychaniem ( efekt grubej skóry i ...trzeszczących zębów ) . Polecam ściereczkę a potem torbę foliową - no i nie ociągać się z konsumpcją - tak jak Olek.P słusznie zauważa Pozdrawiam piekarzy :grin:

"Za płynnymi produktami mlecznymi jakoś nie przepadam" O rany...to dobrze, że jesz chociaż koncentrat - czyli SER :grin: A swoją drogą - ta niemiecka książeczka, którą cytujesz, jest bardzo bogata, owszem, ale zauważyłam, że w wielu punktach nieprecyzyjna. Z babskiej ciekawości sięgnęłam po Obrusiewicza ( Technologia mleczarstwa t. I) , Pijanowskiego ( "Zarys chemii i technologii mleczarstwa t. I) i wreszcie Bala ("Gospodarska mleczna"). Wszyscy panowie zgodnie każą pasteryzować ... Cena mleka w Wielkopolsce zależna od ilości - moja sąsiadka stałym klientom sprzedaje po 1,30 zł. "Spadochroniarzom" po 1,50 zł . Dziewczyny - a może zainwestujecie...w krowę ? :wink:

Upiorku - pasteryzacja na pewno nie przyczyni się do zmarnowania cennego surowca - zapewniam Cię. Wręcz przeciwnie. No i oczywiście zachęcam, abyś i Ty zrobiła swój pierwszy jogurt Ja również nie działam na żywioł , więc piąteczka , Upiorku :grin:

Upiorku drogi - nie masz wrażenia, że zaczynamy tu przynudzać z tym iście hamletowskim "gotować or nie gotować " ? ;D Podzieliłam się swoim doświadczeniem tylko - naprawdę nie zamierzam wpędzać w koszty domorosłych serowarów . Nie przegotowałam - i tak mi wyszło - ni pies, ni wydra , coś koło Świdra Ogłaszam zatem - kto chce niech gotuje, kto nie chce, niech zaszczepia surowe. Jedno jest pewne - że pasteryzacja na pewno nie zaszkodzi. Pozdrawiam i się odmeldowuję , bo mam prackę, niestety, bardzo pilną

Upiorku - temperatura optymalna dla bakterii jogurtowych nie niszczy bakterii właściwej fermentacji mlekowej . One mają inne optima temperaturowe po prostu i jeśli tylko podgrzejesz surowe mleko do 42 , to mlekowe ciągle tam będą.( aczkolwiek nieco zdegustowane ciepełkiem) . Wystarczy, że temperatura spadnie ( a przyznasz, że kocyk nie daje 100 % pewności utrzymania właściwej temperatury przez cały czas fermentacji) to skwapliwie przystąpią do dzieła Napisałam o pasteryzacji na podstawie własnych doświadczeń. Krowy mamy zdrowe, a mleko jest badane co 2 tygodnie - jakby co Danisco zaleca pasteryzację w celu wyeliminowania flory obcej - rozumiem , że innej niż jogurtowa. Zalecają jedynie podgrzanie mleka UHT - z przyczyn oczywistych.

A na zdrowie, Andrzejku Sylwio - wlałaś jogurt do gorącego mleka, a więc po prostu zamordowałaś te bakterie Ale się nie przejmuj - Kobiela mówił " Jak sie psewrócis to sie nie nałucys " Długotrwałe gotowanie rzeczywiście podnosi zawartość suchej masy w mleku . Drugim sposobem jest dodanie mleka w proszku . Rozumiem, że zależy Ci na uzyskaniu jogurtu gęstego a nie pitnego , tak ? Otóż zauważyłam, że mleko ze sklepu daje jogurt "cieniutki" - tzn. pitny i rzeczywiście trzeba go poddać tym dodatkowym zabiegom ( gotowanie, zagęszczanie"), żeby uzyskać jogurt gęsty. Mleko prosto od krowy ma chyba inne parametry ( a nawet NA PEWNO ma inne ) . Nie wiem, czym karmi krowy Twoja sąsiadka - jeśli nie mlekopędnymi kiszonkami, to mleko może mieć podwyższoną zawartość białka i tłuszczu. Spróbuj może na początek tylko zapasteryzować krótko mleko , schłodzić do temp. 42-45 st. i zaszczepić. Nie gotuj godzinami i nie dosypuj proszkowego. Zobaczymy co Ci wyjdzie Acha. I jeszcze o kulturach z Agrovisu. Nie chcę, żeby ktoś mnie posądził o kryptoreklamę, ale wędliniarze często dzielą się informacjami, co i gdzie kupić niezbędnego do produkcji - zaryzykuję zatem Agrovis ma w swojej ofercie 3 rodzaje jogurtów - probiotyczny, naturalny oraz kremowy. Kremowy daje jogurt zwarty - że łyżka stoi Probiotyczny i naturalny są delikatniejsze. Oczywiście - można poprowadzić kulturę jogurtową tak jak zakwas na chleb Tak czy inaczej - zabawa jest przednia, jogurt pyszny i w zasadzie w cenie mleka - w dodatku bez żelatyny, gum guarowych i innych mączek chleba świętojańskiego. Dodatki zależą od fantazji mleczarza