farmerka63

Och, te nazwy...Późną jesienią byłam na Mazurach na pewnym szkoleniu dla organizacji pozarządowych. Rzecz dotyczyła rozwoju obszarów wiejskich. Przyjechała bardzo ciekawa ekipa z wioseczki Aniołowo. Przywieźli opatentowane przez siebie ciacha - takie ich specialites de la maison . Nazywały się...uwaga.... ANIELSKIE RUCHAńCE :lol: ...świetne były :)

Witajcie, kumoterki i kumotrzy Straszny, pochwaliłam się , pochwaliłam, tylko na łamach winiarskich- co zapewne przeczytałeś . Tam jakoś bez echa - a tu, proszę bardzo Kasiu - mało solidni mówisz? Niemożliwe! Od lat kupuję u nich podpuszczkę, troszkę kultur - wysyłają za zaliczeniem. Wszystko gra i buczy. Tam pracuje taka przesympatyczna dziewczyna - p. Marta .Zawsze służy pomocą i radą. Posłuchajcie, co zrobiła ostatnio. To będzie co prawda off-topik jak byk, ale MUSZę Wam to opowiedzieć. Psuje mi się komputer- stary rzęch, ledwo dyszący. Ostatnio raczył był zablokować mi Adobe Readera i nie mogę żadnego pliku pdf otworzyć. No nie i już. A Agrovis wszystkie oferty zamieścił w formie plików właśnie. Dzwoniłam do nich z pytaniem o harfę i zajęczałam, że nie widzę ich oferty, bo ten mój biedny komputerek itd... I wyobraźcie sobie - wydrukowali na swojej drukarce i przysłali w wypasionej kopercie Oświadczam publicznie, że nie jestem żadnym mleczarskim rekinem :mellow: ...ani rodziną p. Marty A w kwestii podpuszczki, Straszny - od lat pracuję na płynnej, naturalnej, z w/w źródła. Moc- 1: 20 000 . Kupuję opakowania 1 l, więc na potrzeby właścicieli kilku kóz, lub zgoła dla kupujących mleko do przerobu, porcja to dużo za duża. Ale widzę, że Agrovis ma już mniejsze opakowania, ma także podpuszczkę kozią, owczą, no i mikrobiologiczną ( dla wegetarian). Piwodziej to sklepik, w którym również robiłam serowarskie zakupy. Konkretnie kupowałam u nich formy do twarogu . Formy są super a drużyna Piwodzieja to bardzo kompetentni, bardzo kulturalni młodzi ludzie

Z racji natłoku zajęć ograniczę się jedynie do wklejenia linku do forum wino.org.pl. Zamieściłam tam onegdaj ilustrowany zdjęciami proces produkcji mojego twarogu. Ponieważ czas płynie i ja też się uczę cały czas, to mogę dodać, że określiłam max. temperaturę dogrzewania - jest to 40 st.C. A dziurkowany cedzak XXL zamieniłam na profesjonalne formy, co zasadniczo smaku twarogu oczywiście nie zmienia http://wino.org.pl/forum/viewthread.php?tid=14620&page=1

Cześć Elu. Tak jak napisałam wcześniej - nie mam żadnego doświadczenia w przerobie koziego mleczka. A jeśli chodzi konkretnie o ser smażony ( zresztą to ponoć specjalność wielkopolska), to powiem Ci, że i ja mam kłopoty ze zrobieniem go z mojego twarogu. Chodzi tu prawdopodobnie o wilgotność twarogu i stopień ścięcia białka. Mój twaróg jest parzony bardzo delikatnie i w formach ulega jedynie samoprasowaniu - dlatego wychodzi taki miękki, wilgotny i kremowy. No i to jest jego zaletą ( tak twierdzą twarogożercy - moi klienci) , natomiast dyskwalifikuje go przy najmniejszej próbie zgliwienia - nie i już ! Więc dedukuję sobie, drogi Watsonie, że trzeba by mleko mocniej sparzyć, może twaróg poddać prasowaniu - i taki suchszy łaskawie wreszcie by raczył zgliwieć. Ale ponieważ moja rodzinka fanką serów smażonych raczej nie jest, no to sobie odpuszczam tą gimnastykę Zaś w kwestii praktyki ukułam sobie taką opinię, że nieważne, czy masz krów, kóz,bawolic, owiec 4 czy 400 - ważne, aby przerabiać mleko regularnie . Wtedy dochodzisz do ustalenia rytuału i zaczynasz dopracowywać swoje receptury - dochodzisz do powtarzalności wyników. Wyłączywszy oczywiście wypadki przy pracy, typu - wizyta niezapowiedzianych gości, przerwany drucik w pastuchu i "zdylowane" krowy , awaria chłodziarki na mleko ,wyjątkowo gadatliwy interlokutor i mokre drewno, które za diabła nie chce się palić :)

.....dmuchawce, latawce wiaaatr....... Jak źródło takie, że dałbyś się pokroić, moc ustalona (niech będzie z nami), no to...no to... no to ja już nie wiem :???: Mleko kozie to dla mnie czarna magia, czarny nieodkryty ląd, terra nova . Nawet twarogi zeń wychodzą pastowate, co dla mnie, otrzaskanej z mlekiem krowim, niepojęte. Kozę miałam dawno i to tylko jedną. Pozyskiwałam od niej mleko i odtransportowywałam w stanie surowym chorej, drogiej mi osobie. Więc doświadczenia w przerobie żADNE . Nasz forumowy ekspert z wysuniętej na północ placówki, czyli Ela- ma w tej dziedzinie o wiele bogatsze doświadczenie Mam dwoje zaprzyjaźnionych hodowców kóz, ale oni nie dają się wciągnąć w forumowe dysputy A szkoda....

Witajcie, rozrabiaki Pozwólcie i mi zabrać głos. Specyfiki mleka koziego i ja nie znam, pracuję na płynnej podpuszczce naturalnej...ale coś mi tu nie gra z tym czasem krzepnięcia... Najpierw uzgodnijmy pryncypia - skąd masz ta podpuszczkę , Fentelku, i co dokładnie jest napisane na opakowaniu? Konkretnie chodzi mi o moc. Przetrzepałam mój serowarski księgozbiór i znalazłam w "Zarysie chemii i technologii mleczarstwa" taką uwagę : MOC PODPUSZCZKI określa się ilością części (wagowych lub objętościowych) mleka, które może ściąć jedna część wagowa preparatu w ciągu 40 minut przy temp. 35 st.C. Preparaty w płynie wykazują zwykle moc 1:10 000 , w proszku zaś około 1: 100 000". Zdaje mi się , że grubo przesadziłeś z tą podpuszczką, i stąd taka błyskawiczna koagulacja.

Jasiu, przepraszam najmocniej - zabiegana jestem ostatnio, a Ty tu czekasz, biedaku... Już śpieszę z pomocą, choć prawdę mówiąc, takiego przerośniętego spleśniałka nigdy nie robiłam... Zakupiona kulturka spoczywa w lodówkowym zakamarku (jaka fajna zbitka - spleśniałek, kulturka, zakamarek !) , a ja trzaskam moje Kreuzery. No właśnie - dlaczego tak uparcie się ich trzymam ? Bo warunki produkcji i dojrzewania mam właśnie dla nich optymalne. Gdybym chciała robić omal- Roqueforty, to wiesz - dwie naprawdę chłodne piwnice - jedna o temp. max. 10 st. C , druga jeszcze chłodniejsza - 6-8 . No, nie jestem w stanie im zapewnić takiej Grenlandii A że Farmer przynosi mi mleczko od 10-ciu krów , to skończyłoby się na budowie klimatyzowanych chłodni - to już niemała inwestycja. No! Wytłumaczyłam się , dlaczego nie robię a la Roquefortów, to teraz mogę z troską pochylić się nad Twoim serowym dzieckiem Oprę się tym razem na Obrusiewiczu i jego Technologii mleczarstwa. W skrócie facet pisze tak : * samoprasowanie w formach 2-3 dni w temp. 18-22 * solenie kombinowane - 2 dni na sucho, 2 w solance * dojrzewanie : 3-4 tygodnie w temp. max. 10 st.C 3-5 tyg. w temp. 6-8 No i cały czas wysoka wilgotność powietrza - 95% Przykazania odnośnie solenia dotyczą typowego Roqueforta o masie 3 kg. Twój jest z pewnością mniejszy, więc solenie musi być krótsze. Kwestia odpowiedniej temp. dojrzewania - tu pomóc może jedynie lodówka z czułym termostatem. A wilgotność - cóż ... może umieszczenie serka w pudełku z przykrywką , owinięcie go wilgotną gazą , no i kilkakrotne uchylanie wieczka ( bo sery muszą oddychać) - jest to jakaś koncepcja...

Z tym granulatem postępuję tak - rozpuszczam dobrze w 1/3 szklanki letniej, przegotowanej wody szczyptę cennego CHN, a następnie dodaję do dzbanka przegotowanego, letniego mleka. Dzbanek ustawiam na ciepłym parapecie, bądź na włączonej jogurtownicy ( w zimie moje kaloryferki w nocy bezlitośnie stygną) . Dodatkowo utulam dzbanek ręcznikiem, a od góry przykrywam krążkiem korka. No i rano mam zakwas macierzysty. Ponieważ ja zużywam duże ilości , to potrzebny mi dzbanek do jednorazowego zakwaszenia kociołka , ale odrobinę zakwasu zostawiam i szczepię następna porcję mleka w dzbanku. To tak jak z hodowlą zakwasu do chleba - to się nazywa "prowadzenie zakwasu". O rety...ale się nawymądrzałam :blush:

CHN -19 używam zwykle w zimie, kiedy warunki do prowadzenia zakwasu są takie sobie, i trudniej ukwasić mleko. Ilość bakterii właściwej fermentacji mlekowej drastycznie spada, bo one są ciepłolubne - i tu cały problem. W zimie tez zakwasu do mleka daje więcej, mleko przed zaprawieniem lekko podgrzewam , a kocioł na noc opatulam (tak, tak) kocykiem. Pieszczoty, Szanowni Państwo... :smile:

To są bardzo szlachetne, wyselekcjonowane kultury bakterii. Właściwe cały zestaw, odpowiedzialny za właściwą fermentację mlekową. Przydatny do wyrobu masła, serów, twarogów. Daje słodko- kwaśny skrzep,ale tego kwasu jest b. niewiele. Jak byłam na praktyce w Niemczech, mój nauczyciel również używał tej kultury, ale teorię miał taką: Załóżmy, że w tym granulacie jest 5 szczepów bakterii. Dają znakomity efekt, ale są delikatne i wymagają pewnego reżimu technologicznego ( głównie chodziło o stałą temperaturę). Prowadzę ten zakwas dzień po dniu, ale po jakimś czasie z 5-ciu pozostają mi 2, najbardziej przystosowane do moich warunków. I powiedzmy sobie szczerze, że to właśnie te dwa ( które i tak mam bez szczególnych zabiegów w moim mleku) są odpowiedzialne za swoisty aromat i smak moich wyrobów. Bo one są STąD . To tak, jak z tymi bakteriami z pieczar Roquefort - one tak naprawdę U SIEBIE sa tylko tam. A reszta to podróby...

Spotkałam się w którejś z książek z uwagą, że jeśli przetrzymamy mleko np. wieczorne bez schłodzenia przez noc, to jego kwasowość wzrośnie na tyle, że można odpuścić sobie zakwaszanie. Tu byłby potrzebny ph-metr, którego niestety nie posiadam, więc wolę nie ryzykować. Z takim przekwaszonym mlekiem straszne cyrki.... Opowiem Wam później, bo mam jeszcze robótkę. Farmer właśnie kończy kręcić masło- do mnie należy porcjowanie i pakowanie

Dodajemy zakwas do serów dojrzewających. To jest warunkiem prawidłowego procesu. Tym bardziej, jesli mleko jest pasteryzowane. Zakwasy w skrócie dzielimy na termofilne i mezofilne. Sery wysokodogrzewanw traktujemy termofilnym, a niskodogrzewane lub wcale ( nasze pleśniaki) mezofilnym - i tu znakomicie daje sobie radę zsiadłe mleko, kwaśna maślanka i kwaśna również śmietana. Czasem dla odświeżenia i uszlachetnienia zestawu bakterii posiłkuję się nieocenionym CHN-19

Och, Elu... Wstyd się przyznać, ale nic mi na niebiesko nie przerasta :???: Rzeka mleka nas zalała - trzaskam moje ukochane Kreuzery, a to au naturelle, a to z ziołami, bądź wreszcie lekko podwędzane. W piwniczce na niebieską pleśń jest teraz za ciepło. Mogłabym je ugdulić w lodówie, ale ta z kolei zapchana chłodzącym się twarogiem. Doświadczenia i wariacje w temacie zapleśniałym odkładam teraz ad acta.... A wiesz, że wczoraj byliśmy blisko Twoich Dębców? Wpadliśmy do Kurowa do moich Rodziców, a w szczególności do Mamy , w związku z dzisiejszym Jej świętem. Czas jednak naglił - trzeba było pędem wracać do dom, bo krowy z utęsknieniem czekały...i kociołek też Skończyliśmy pracę o 4-tej nad ranem - już świtało i budziły się ptaszęta :o Przeto troszkę dziś śnięta jestem ... Fajnie, że tu jesteś

Pani Magdaleno. Zamieszczam link do forum Czarna Oliwka - wątek "Jak zrobić ser żółty". Pani Tato pojawił się tam na 9-tej stronie. http://f.kuchnia.o2.pl/temat.php?id_p=3535&start=240 Jeśli Pani sobie życzy, mogę przesłać list z przepisem na chleb, który dostałam od Strampka. Proszę tylko o adres mailowy.

A ja wiem, gdzie Ela działa :lol: Ale to może onaż sama Wam opowie. Ja tymczasem wpadam się przywitać po dłuugiej nieobecności. Byłam przy narodzinach serowego wątku na wedlinach, a potem sobie poszłam Z miłą chęcią przyłączę się do "rozhoworów" serowych, bo widzę, że tu praca wre. Zaprosił mnie Jasiu, i mam nadzieję, że nie wpuścił w maliny... Elę poznałam prywatnie- telefonicznie i mailowo. Z przyjemnością czytam fachowe posty EAnny i pełne entuzjazmu wpisy pozostałych odkrywców wielkiego , nieznanego serowego lądu. Sery z mleka krowiego, dojrzewające, podpuszczkowe , twarde , z certyfikatem ekologicznym robię już ponad roku , nie licząc wcześniejszego okresu prób, błędów i wypaczeń . Moja chorągiewka tkwi w Wielkopolsce, w Hucie Szklanej. Pozdrawiam wszystkich serowarów.

Nie jestem aktywnym czytelnikiem forum. Przed chwilą,, przez zupełny przypadek , w shoutboxie znalazłam smutną wiadomość o odejściu Strampka. Nie miałam okazji poznać Go osobiście, choć spotkaliśmy się na Czarnej Oliwce nie raz,nie dwa, gwarząc mile o wyrobie żółtych serów. Dyskusja była żywa, dowcipna i niezwykle sympatyczna - głównie dzięki osobie Strampka. Pisał o bypassach, spacerach z suczką, pracy ...i wszystko o czym mówił, było tak witalne, radosne , iż wydawało się , że nic już Strampkowi nie grozi ...Niestety... ... do dziś mam jego przepis na chleb. Szczere wyrazy współczucia dla Jego "dziewczyn" (tak o nich pisał) - Żony i Córki

Jurku! Bardzo przepraszam za zwłokę w odpowiedzi...Sery juz pewnie pływają w solance, a ja dopiero czytam Twoje pytanie. Ale czujni koledzy ze zmysłem matematycznym godnie mnie zastąpili :tongue: A zrobiłeś tego "gruzina" ?

Dziękuję za miłe przywitanie ! Jeśli obecność kiełbaski nie wyklucza sera...to proszę bardzo, Jarku! Mówisz-masz :lol: Świeże mleko o temp. "krowy" zakwaszamy zsiadłym mlekiem - odstawiamy na 1/2 godzinki - teraz dodajemy podpuszczkę w takiej ilości jak do zwykłego sera dojrzewającego - czekamy na ścięcie mleka, co trwa ok. 30-40 minut. Skrzep musi być dojrzały - początkującym serowarom podpowiadam, że najlepszym testem jest tzw. próba noża. Nóż wkładamy do skrzepu (ale ostrze trzymamy w poziomie) -unosimy do góry - skrzep pęka dając ostre, gładkie krawędzie złomu. Teraz przy pomocy trzepaczki rózgowej rozbijamy go wolnymi, delikatnymi ruchami na drobniejsze ziarna (1-2cm). Znów zostawiamy w spokoju na kolejne 30 minut. Podstawiamy foremki ( ja użyłam wiaderek po lodach - gęsto dziurkowane dno i boki). Nabieramy gestwę do małego sitka- osączamy wstępnie z serwatki - i wrzucamy do foremki. I tak napełniamy całe wiadereczka aż po brzegi. Serka niczym nie obciążamy - ocieka samoistnie pod własnym ciężarem. Co jakiś czas ruchem kolistym obracamy foremki dookoła osi, bo gęstwa zakleja dziurki. Idziemy spać.... Rano serki odwracamy w foremkach do góry nogami - teraz mają już postać placuszków o wys. ok 4 cm. Zostawiamy do ostatecznego odcieknięcia i uformowania...i cichcem szykujemy solaneczkę 14-18 % . Serki wpuszczamy -plum - do kąpieli na - uwaga - 10 minut ! Z minutnikiem w ręku ! Trzeba się trzymać tej wskazówki, ponieważ serek gruziński jest bardzo miękki i, mały, i bardzo szybko wchłania solankę do swego smakowitego wnętrza. Po 10 minutach wyjmujemy nasze smakowitości i pozostawiamy w ciepłym miejscu na dobę do obsuszenia i dojrzenia. Dobra byłaby jakaż pozioma "raszka" - bo jeszcze w dalszym ciągu tracą serwatkę i w talerzyku po chwili znów by sieę kąpały w sosie własnym, a nie obsychały. Serek gruziński ma biały miąższ, dziurki(!), jest ostry w smaku, świetnie nadaje się do sałatek, lub jako samodzielna przekąska. Smacznego, moi drodzy :smile: :smile: :smile:

A! Tu Was zdybałam! :lol: Moi drodzy serowarzy - mięsożercy! Na Czarnej Oliwce wklepałam właśnie przepis na obiecany serek gruziński. Zachęcam do przestudiowania i prób. Fajnie tu u Was ...i wszystko działa ! Ciągle mam kłopoty, żeby przekopać się na tych serach domowych... O! I nawet Papcio tu jest :grin: