farmerka63

Miłośników zacnego czarnkowskiego piwa proszę o podpisanie się pod petycją dostępną na stronie : http://uratujmyczarnkow.pl/ Pozdrawiam - farmerka63

No właśnie - solenie wyklucza deserowe zastosowanie ricotty , aczkolwiek przepisy nakazują dodanie naprawdę małej ilości soli - zaledwie 0,1 % , czyli na 100 l serwatki zaledwie 10 dag. Ja osobiście serwatki nie solę. Rozumiem, że sól nie bierze udziału w wytrącaniu albumin, a działa jedynie jako konserwant gotowego wyrobu. Mimo, iż wysoko dogrzewana , ricotta jest wyrobem bardzo nietrwałym - tydzień to maximum. W handlu widziałam ricottę z 2 tygodniowym terminem trwałości, ale była pakowana hermetycznie. Jurku - na początek bezpieczniej trzymać się ściśle receptur. Ktoś je w końcu przetestował i już płacił gapowe

Marcusie - mój przepis na twaróg publikowałam chyba już ponad 3 lata temu. Przerabiałam wówczas małe ilości mleka, głównie na użytek rodziny i przyjaciół - w zasadzie amatorsko i w zaciszu domowej kuchni. Dlatego też nie ustrzegłam się błędów ( czytaj :ogólników ). Masz rację - dzisiaj powinnam nieco uściślić przepis. Anna wyczuła jednak bezbłędnie moje intencje - możność dotknięcia garnka dłonią , bez obawy poparzenia, to nieomal 40 st. C . Konkretnie 38 No i jednak ważne jest zakwaszanie , ponieważ mleko dojone jest obecnie dojarkami , nie ma w ogóle kontaktu z powietrzem . Cały sprzęt jest często dezynfekowany i bakterie właściwej fermentacji mlekowej nie mają lekko . Moim zdaniem słuszne i zbawienne jest stosowanie szlachetnych kultur mleczarskich. Zwłaszcza w okresie jesienno-zimowym.

Andrzeju - śliczny precypitat Widzę, że nie tylko ja pracowałam wczoraj na nocnej zmianie ...

Wiadomo... Z serami też nie jest lekko ... Kłania się laboratoryjna dokładność i na free-style nie ma tu miejsca , o czym zapewne wszyscy domowi serowarzy już wiedzą . Pozdrawiam i powodzenia życzę , Geronimo :grin:

A wiesz, że nawet nie zwróciłam uwagi ??? Ale OK , aptekarzu Miałam bodajże Gellwe, potem Appetita, teraz "real quality " (mhm...). Wszystkie w opakowaniach a 20 g i działają bez zarzutu.

Ja używam kwasku cytrynowego Do mieszaniny 50 l słodkiej serwatki oraz 5 litrów pełnego mleka wsypuję torebkę kwasku (20 g) . Działa. Z sokiem z cytryny bywały niespodzianki ( zapewne zmienność kwasowości), więc postawiłam na kwasek .

Pisano o 2-3 tygodniach. Tą książkową opinię potwierdził również pan technolog z AgroVisu. A "Holendry" wiadomo - leżą dłużej. Odkryłam także inne "schody", ale o nich napiszę jutro Późno już....

Dociekliwy jesteś, Endrio Ja nie zostałam zmuszona - zostałam poproszona I odniosłam się do tej prośby ze zrozumieniem . Rzeczywiście byłoby prościej pracować tylko z podpuszczką mikrobiologiczną - bo w końcu takie sery byłyby uniwersalne, a te na cielęcej przeznaczone są li i jedynie dla mięsożerców... Ale którymś z podręczników wyczytałam, że sery ścinane mikrobiologiczną podpuszczką mogą z czasem wykazywać gorzki posmak, więc lepiej ją stosować do produkcji serów miękkich, krótko dojrzewanych. Ponoć nie jest jakaś dyskwalifikująca wada, a tylko lekka nuta wyczuwana przez znawców tematu, ale wolę nie ryzykować. Pierwsze partie serów zostały już zjedzone - reklamacji nie było. Ponieważ robię sery półtwarde dojrzewające przez miesiąc , to zdecydowanie skłaniam się ku cielęcej . A wersja "Vege" jest dostępna na specjalne zamówienie złożone z wyprzedzeniem .

Anerko - a może wypróbuj podpuszczki suche - w tabletkach lub granulacie. Małe prawdopodobieństwo zepsucia. Pozdrawiam ser-decznie

Tak tylko gwoli sprawiedliwości i z całym szacunkiem dla szefa Piwodzieja - przeżuwacze mają przedżołądki ( żwacz, czepiec, księgi) i żołądek właściwy czyli trawieniec

O! Siaro - bardzo mi miło , że przeniosłeś mój wpis z Wina No to kolejne posłowie - ta gigantyczna forma własnej roboty Farmera jest bardzo skuteczna, ale ma jeden minus - ser w niej trochę gorzej odcieka. I to mimo miliona dziurek. Po prostu masa twarogowa jest tak duża, że wnętrze odcieka z pewną trudnością . Im forma mniejsza, tym odciekanie serwatki zachodzi szybciej i dokładniej. Dlatego caciotty są takie "zgrabne" . No i jeszcze coś mi się przypomniało, o czym nie napisałam dwa lata temu. Co prawda w przepisie wspomniałam o ciepłym mleku prosto z udoju, ale przecież możecie mieć mleko schłodzone . Ważna jest zatem temperatura zaprawiania - tak jak w serach podpuszczkowych, a więc optymalna dla pracy bakterii właściwej fermentacji mlekowej. Kwestia kolejna - zapewnienie tego temperaturowego optimum podczas fermentacji. Jeśli w nocy temperatura w kuchni ( przetwórni, w kuchni letniej) spadnie, to fermentacja może ulec spowolnieniu i do głosu mogą dojść inne bakterie, niekoniecznie mile przez nas widziane. Dlatego , jeśli macie zwykłe kociołki, garnki, to warto je opatulić na noc choćby kocykiem.

A proszę uprzejmie - żadna tajemnica. W dobrze wszystkim znanym piwodzieju - duże caciotty sprawdzają się znakomicie http://piwodziej.pl/Forma_serowa_FA_caciotta_1kg-166.html Drugie źródełko foremek, sprzętu , odczynników i wiedzy to wymieniany tu często Agrovis z Lidzbarka Warmińskiego. Nie znam firmy o szerszej ofercie dla serowarów działającej w Polsce.

Siara// - oto art. z linka Pedro. Quark już mamy.... Teraz weźmiemy się za nasz polski, tradycyjny twaróg. A może to nie jest taki tradycyjny, bo dookoła same suche gnioty... Niektórzy już znają mój przepis, ale może nie wszyscy trafili na Czarną Oliwkę, więc "zapodaję" Mleko prosto z udoju przecedzam wprost do kociołka emaliowanego.Zostawiam w spokoju w ciepłym miejscu. Można zakwasić 1/2 litrem mleka zsiadłego,ale nie jest to konieczne. Jeśli ktoś ma mleko UHT ( całkowicie zabite, a więc i czyste mikrobiologicznie) musi je zakwasić właśnie mlekiem zsiadłym lub kwaśną śmietaną Szczepi w ten sposób swoje mleczko bakteriami właściwej fermentacji mlekowej. Tak więc mleko się zsiada - mój skrzep jest zwarty, łychą go można prawie kroić. Teraz druga część operacji - parzenie. Rozpalam ogień w klasycznej kuchni opalanej drewnem. Ale jeśli ktoś nie ma, to doskonale do tej roli nadają się kuchenki z palnikami elektrycznymi lub płytą ceramiczną. Musicie ustawić gar na największym palniku i włączyć go na najmniejszą moc. Ogrzewanie musi przebiegać POWOLI. Dobry ser nie znosi pośpiechu. Mieszam go pomału drewnianą łyżką - żadnego gwałtownego merdania, bo ziarna będą małe, a w efekcie ser zbity. Ogrzewanie trwa dość długo - trudno mi określić czas, również i koniec operacji - garnek ma być dobrze ciepły - mogę go dotknąć dłonią, ziarna duże a serwatka wyraźnie oddzielona. Na pewno czas ogrzewania nie przekracza godziny - a zależy to także od wielkości gara. Małe ilości mleka ogrzewają się szybciej - logiczne.Ziarna muszą na tyle ogrzane, że nie będą zatykały sitka, którym będę je wyławiała. Jak będą za słabo sparzone - pierwsza porcja " zamuli" dokładnie sitko - to jest pewna wskazówka... Teraz wykładam ser na cedzaki. NIE WYLEWAM - WYKłADAM! Robię to przy pomocy perlonowego sita - nabieram porcję z kociołka i wykładam delikatnie na cedzak. Nakładam, nakładam... każdy cedzak aż do pełna. I pozostawiam do spokojnego odcieknięcia. Bez żadnego ściskania, przywalania talerzykami i obciążania kamlotami. Twaróg spokojnie do rana odcedza się sam. Rano przychodzicie do kuchni, cedzak przykrywacie dużym talerzem.... i robicie twarogowi salto ! I oto na talerzu macie piękną twarogowa babę, z takimi ślicznymi cycuszkami od cedzakowych dziurek Twaróg zrobiony według tego przepisu jest miękki, wilgotny, lekko kwaśny, po przekrojeniu ma błyszczącą, gładką powierzchnię. Uwielbiamy go wcinać polanego lipowym miodem z własnej pasieki... co ma zgubne skutki widoczne w bioderkach Dobrze jest taki twaróg wstawić do lodówy - zahamowuje to fermentację, a schłodzony staje się bardziej kremowy. Smacznego !. ------------------------ http://swimp.home.pl/forum/viewthread.php?action=attachment&tid=14620&pid=167029 http://swimp.home.pl/forum/viewthread.php?action=attachment&tid=14620&pid=167031 http://swimp.home.pl/forum/viewthread.php?action=attachment&tid=14620&pid=167032 http://swimp.home.pl/forum/viewthread.php?action=attachment&tid=14620&pid=167033 http://swimp.home.pl/forum/viewthread.php?action=attachment&tid=14620&pid=167034 http://swimp.home.pl/forum/viewthread.php?action=attachment&tid=14620&pid=167036 Zdjecia pochodza z serwisu: http://swimp.home.pl/forum/index.php ----------------------- Siara// - dodalem art. i zdjecia Już trochę czasu upłynęło od tego artykułu. Winna Wam jestem małe "posłowie" . Kociołki emaliowane zamieniłam na inox , formy też już są "professional" , ale co najważniejsze używam teraz szlachetnych kultur serowarskich. No i określiłam temperaturę końcową dogrzewania. Macanie kotła to troszkę za mało Poza tym wszystko bez zmian - i działa

Już wyjaśniam Zgłosili się do mnie sympatyczni wegetarianie, którzy z powodów etycznych nie mogą jeść serów ścinanych podpuszczką cielęcą. I specjalnie dla nich kupiłam tą mikrobiologiczną , która jest wyciągiem z grzybów Mucor miehei . Mam teraz w piwniczce dwa regały - jeden "vege" , drugi dla mięsożerców

Witajcie Do niedawna używałam podpuszczki cielęcej Christian Hansen. Konserwowana była NaCl czyli po prostu solą . Podpuszczka zawiera enzym a więc białko. Białko - wiadomo - wieczne nie jest ... Mimo przechowywania w lodówce pod koniec przydatności do spożycia ( użycia) również zauważyłam nieciekawy zapach , i mimo iż zdolność ścinania była bez zarzutu, pożegnałam się z buteleczką W którejś z książek przeczytałam , że w miarę upływu czasu zdolności koagulacyjne podpuszczki maleją, ale odbywa się to łagodnie . Teraz mam dwie podpuszczki - francuskiej firmy Beaugel . Jedna jest cielęca, druga mikrobiologiczna ( kupiona specjalnie dla wegetarian) . Na żadnej z butelek ani słowa o konserwancie , natomiast na tej mikrobiologicznej określono dokładnie spadek "mocy" - 1% na miesiąc w przypadku przechowywania w temp. 2-4 st. C , oraz 10 % (!) w przypadku warunków szczególnie niekorzystnych (np. ekspozycja na słońcu ). Nie wiemy, czy te malusieńkie opakowania są rozlewane bezpośrednio u producenta - każde otworzenia buteleczki grozi zainfekowaniem.Nie wiemy, w jakich warunkach sobie stoi w sklepie , no i w jakiej temperaturze pokonuje drogę do serowara

Widzę, że temat kuchni Zibiego przyciąga coraz więcej wielbicieli domowego ( a choćby nawet i "letniego") ogniska Tutaj - www.zielinski.waw.pl - kupiliśmy ramę z mosiężnym relingiem . Dlaczego tak daleko? No bo blisko były tylko typowe , a uparłam się, że kuchnia ma stać w szeregu z resztą zabudowy ( pomieszczenie nie jest zbyt duże i kaflowa kwadratowa budowla byłaby zawalidrogą ). Wymieniona firma poprosiła o szkic z dokładnymi wymiarami. Potem o telefon do zduna - bo ślusarz musiał się skonsultować ze zdunem osobiście ( chodziło o dokładny wymiar kafli i dopasowanie wymiarów ramy - mieliśmy wszak stare kafle poniemieckie) . Rama była gotowa w ciągu tygodnia - przyjechała na podwórko opatulona jak jajeczko . W tymże sklepie w zakładce "Kuchnie" jest wiele elementów potrzebnych do budowy - łącznie z mosiężnymi haczykami

Mój zdun wiązał... Siedzieliśmy mu zresztą nad głową, bo fascynował nas swoją dokładnością. Poza tym pierwszy raz widzieliśmy jak powstaje PIEC Kafle wypełniał płytkami szamotowymi - wyznawał teorię, że w piece powinno się pakować tylko szamot (glinkę, płytki i cegły szamotowe). Dachówkami gardził.

Batiarze - czy to NAPRAWDĘ mankament :tongue: A tak na poważnie , to na czas letnich upałów mój Farmer zamontował w zbiorniku elektryczną grzałkę, bo rzeczywiście też byłam bliska upieczenia . Dziadku - specjalnie pokłusowałam z centymetrem krawieckim zmierzyć newralgiczną odległość od rusztu do powierzchni płyty - 26,5 cm . Czy to ok według Ciebie ?

Mury się pną do góry :D Zibi - zapowiada się świetnie! Prosimy o kontynuację fotoreportażu ! Żałuję bardzo, że nie mam dość miejsca w kuchni domowej na postawienie kaflowego majstersztyku...

Zibi - jeśli coś Ci mogę zasugerować , to zamontuj drzwiczki piecowe - takie wielkie, jak mam ja. Typowe do kuchni są mniejsze, a to z kolei wymusza mniejsze palenisko. Ewentualna wężownica jeszcze bardziej je zmniejszy i w efekcie będziesz podkładał malutkie "szczapeczki" . A wygodniej i skuteczniej wrzucać polana godnej wielkości niż patyczki. Może te drzwiczki nie są takie piękne , ale zapewniam Cię - duże palenisko ma wartość niezaprzeczalną

Wiosną 2008 zdun postawił nam w kuchni letniej kaflowy piec . Piec pełni 5 funkcji - gotowania, ogrzewania pomieszczenia i podgrzewania wody użytkowej . Ma także piekarnik no i kaloryferek pociągnięty do pokoiku ( tzw. sypialni letniej) umieszczonego na stryszku tuż nad kuchnią letnią. Kiedy mam za małe zużycie gorącej wody użytkowej , a temperatura w zbiorniku niebezpiecznie rośnie - kaloryferek jest zaworem bezpieczeństwa. Oto moja miłość : Dodam, iż pan zdun nie umieścił żadnego szybru - pytany o powód stwierdził z mocą, że obecne przepisy stanowczo zabraniają instalowania takich urządzeń - w trosce o bezpieczeństwo.

Kolega Endrio zapewne zatopiony w lekturze... Ja jeszcze nie dostałam mojego egzemplarza, ale znalazłam pierwszą recenzję , i to nieomal u źródeł :grin: Proszę : http://agrovis.eu/ksiazka.php

Anno - a możesz podać tytuł tej merytorycznie chybionej ? Książki kupuję jedynie przez internet ( jakoś dziwnie brak specjalistycznych księgarni na prowincji) i łatwo nabyć "kota w worku" ...

Witajcie Jeszcze jej nie czytałam, ale sądząc po spisie treści będzie "sterem, żeglarzem i okrętem" dla wielu domowych serowarów : http://www.multicobooks.pl/kuchnia/tradycyjny-smak--sery--maslo--jogurt--kefir_8882.html