wieśman

Mam jeszcze takie pytanie: ile czasu potrzebuje dym by wniknąć do wnętrza wędzonki? Ostatnim razem komorę przykryłem jedną deską, więc około 1/3 całości, tyle by dym trochę się zawirował. Wędziłem wraz z osuszaniem 6 godzin, tym razem na wędlinach nie pojawiła się wilgoć w postaci kropelek, tak jak za każdym poprzednim razem.

Schab peklowany według tabel na 7 dni, temperatura 40-60*C, dym rzadki, 6 godzin razem z osuszaniem, drewno olcha a pod koniec jabłoń oczywiście suche. Nawiązując do mojego pierwszego postu, to jestem zadowolony z koloru.

Dzisiejsze wędzenie, drewno olcha i jabłoń, osuszanie dwie godziny w temperaturze 30-40*C, następnie wędzenie 3 godziny w temperaturze 40-50*C, odparzanie w temperaturze 72-74*C

Myślę że doszedłem dlaczego wędzonki miały taki jednolity kolor, dziś wędziłem z większym przepływem dymu i kolor jest zdecydowanie ładniejszy.

Ostatnio zostawiłem do ociekania w zimnym pomieszczeniu i podczas wędzenia zaczęła wykraplać się wilgoć na wędzonkach. Moim zdanie mięso było zbyt zimne, bo przedostatnim razem ociekało w cieplejszym miejscu i nic takiego nie miało miejsca. Oczywiście przed wędzeniem osuszam w wędzarni na samych węgielkach, przy otwartym ujściu dymu, przez godzinę.

Czy nic się nie stanie, jeśli mięso po peklowaniu zostawię 24 godziny, do ociekania, w temperaturze 24 stopnie? Mam do wyboru kuchnię albo spichlerz, gdzie jest teraz zimno jak w lodówce.

@Wróbel75. Czytałem, dlatego postanowiłem zdobyć trochę gruszy. Grubsze kawałki już mam okorowane, drobne gałęzie oczyściłem z liści i potnę w kawałki nie korując.

Dostałem jabłoń i gruszę, nie są zbyt grube ale kilka klocków będzie, mam pytanie o gałęzie, czy można je wykorzystać, a jeśli tak to czy trzeba je korować? Jak na to patrzę to jest dużo roboty, za dużo. Mogę je wrzucić do rębaka ale mają liście i nie wiem, czy to nie przeszkadza.

Wyjmuję w piątek rano z pekli, płuczę w zimnej wodzie przez 3 minuty, wkładam z powrotem do garnka na sito, wieczorem wyjmuję na haki, wieszam w drewnianym pudle na noc, przykryte tylko gazą, rano w sobotę wyjmuję na powietrze na godzinkę a potem godzinkę do wędzarni, na samych węgielkach, gdy już się wędzarnia wygrzeje. dokładam drewna i zaczynam wędzić. Kiedyś, dawniej, nie osuszyłem za dobrze i było kwaśne, nie chcę znów mieć kwaśnych wędzonek dlatego jestem przewrażliwiony na tym punkcie.

@toshiba: faktycznie wędliny ze zdjęć, poprzednie wędzenie, były obsuszane dłużej o jeden dzień, bałem się że znów będą kwaśne. wędzone wczoraj obsuszałem tak jak pisałem wcześniej: w piątek rano wyjąłem z pekli, a w sobotę rano były już w wędzarni. Odnośnie garnka, w małym, po włożeniu wędzonek, obniża się temperatura i zanim znów wzrośnie to mija trochę czasu, nie wiem czy to dobrze czy źle. W dużym temperatura jest stała a "rozcieńczenie" smaku mi nie przeszkadza, bo też trochę się odsolą a ja nie lubię słonych, w przeciwieństwie do żony, której są ciągle za mało słone No i odparzanie we wrzątku też swoje zrobiło, ale to nie szkodzi, ktoś kto przeczyta ten wątek nie popełni tego błędu.

@stefanS: gdy drewno zaczyna "buchać płomieniem", to po prostu wyjmuje je i wkładam szczapę świeżego drewna, drewno jest suche i nie polewam go wodą. Drzwiczki mają dookoła szparę i nie jest możliwe zamknąć ich szczelnie. Jeżeli chodzi o wodę w misce to sąsiad przyniósł też swoje mięso do wędzenia i to mogło być jego złe osuszanie, bo teraz wody nie było. @eanna Rano wyjmuję, płucze i wkładam na sita do odcieknięcia, wieczorem sznurowanie i na haki, aż do rana dnia następnego. Godzina na powietrzu by się przewietrzyły i potem na samych węgielkach w wędzarni, następna godzina na dosuszenie. Wcześniej dosuszałem dłużej i rzeczywiście koloru nie złapało, teraz skróciłem dosuszanie i kolor trochę ładniejszy. Pierwszym razem nie dosuszyłem i były kwaśne, teraz mam uraz i ciągle się boję, że znów będą niedosuszone.

@jacekw21. Tym razem znów wędziłem samą olchą, nabyłem kawałek gruszy, ale po przełupaniu czuć było grzybem. U nas nie ma sadów i jest problem z drewnem do wędzenia, olchy mam w opór, ale owocowych brak. A z workiem spróbuję następnym razem i zobaczymy. Na jakim drewnie wędziłeś?

OK, przepraszam za zawracanie głowy i dziękuję za porady. Po prostu stare przysłowie mówi, że kto pyta nie błądzi a ja zbłądziłem pytając.

No właśnie grim_reefer, dokładnie tak jak piszesz, oprócz tego co jest napisane w akademii dziadka, wszystko inne jest tak rozmydlone i jest tyle różnych opinii, że nie wiadomo tak naprawdę gdzie jest prawda, a gdzie domysły. Czytam forum często i nie ma tu jednoznacznej odpowiedzi na pytania początkujących, błądzą jak dzieci we mgle, aż sami dojdą do właściwych wniosków.

Mam duży gar i tym samym dużą bezwładność cieplną, drugim razem szynki potraktuję wrzątkiem w małym garnku a potem przełożę do dużego. Człowiek się uczy. A otwory fi 50mm, a nie 5mm. Jak ktoś by tak poprawił, bo edytować nie mogę.

Dziś znów wędzenie, zrobiłem dodatkowe 4 otwory fi5mm w pokrywie i tym razem wędziłem w dymie rzadkim. Trochę trudniej było utrzymać temperaturę, ale za to wędzonki wyglądają lepiej. Pod koniec, tak z pół godziny, potrzymałem w dymie gęstym. [Dodano: 25 lip 2020 - 15:36] Odparzałem w niższej temperaturze niż wcześniej, zdjąłem mizdrę ze schabu więc się nie wygiął szynki w 70* a schab w 80*, po 40 minut dla każdego. [Dodano: 25 lip 2020 - 15:37] Trzy zdjęcia od góry to po wędzeniu, dwa dolne to po odparzaniu.

@ Quadro555 W temacie wędzonek z pierwszego postu, opowiedz trochę, jakim drewnem, temperatury, czas itp.

Sprawdzałem drugim i pokazywały to samo.

Elektronicznego

Woda po odparzeniu była czysta, koloru lekko słomkowego. Drewno było suche, bal sezonowany kilka lat, drewno bez kory. Temperatura w wędzarni równo 50* przez cały okres wędzenia, dym gęsty, po otwarciu nie widać było wędzonek w tym dymie. Na dnie wędzarni mam taką miskę żelazną, jako rozpraszacz dymu i szyber jednocześnie, zebrało się tam pół szklanki wody. Dzień był dość wilgotny, nawet trochę padało. Przypomniało mi się, że schab ściemniał od razu po włożeniu do wody, i od razu zgiął się w podkowę, ale to chyba dlatego że włożyłem do wody 100*

@Olek.P. Na drugiej fotce to ta sama wędlina, po prostu światło pada inaczej. @quadro555. to dlatego że gdy przeglądam zdjęcia wędzonek, to zawsze są takie ciemniejsze, przypieczone i zacząłem się zastanawiać czy z moimi jest wszystko ok. Drugim razem rzeczywiście spróbuję z innym drewnem.

Odparzałem w gotującej się wodzie przez 10 minut a później jeszcze 30 minut w 80*. Tak wyczytałem w poradniku Dziadka, dziś zacząłem szukać innych porad i doczytałem się że odparza się w 80* i żeby nie dopuścić do zagotowania wody.

Wędziłem w swojej wędzarni już drugi raz, wędzę przez 4 godziny, mięso osuszone, wieczorem przed wędzeniem wyjmuję z lodówki by się ogrzało, drewno sucha olcha, wędzarnia wygrzana przed wędzeniem, temperatura 50*, dym gęsty. Ale o co chodzi: mięso ma taki kolor jak na zdjęciu a widzę wszędzie wędliny koloru innego i to mnie trochę niepokoi, moje wyglądają jakby ktoś je pomalował na jasny brąz. Po odparzeniu mięso ciemnieje do koloru ciemnego brązu, w smaku dobre, kruche, smaczne.

OK. zlituję się, bajek się naczytałem a teraz chodzę i pieprzę bez sensu.

One nie giną, produkują etanol by w środowisku wodnym nie rozmnażały się bakterie które (bakterie) giną przy stężeniu 7%. Drożdże sobie pączkują i gdy stężenie alkoholu wzrasta to przechodzą w stan nieaktywny. Etanol to jest ich broń przeciw bakteriom.