kalisz1

Kolor siny to przekłamanie fotografii, więc wykluczył bym nieświeżość mięsa. Masaż robi wędliny dla lokalnego lokalu i chyba nie tylko, więc odpowiada głową za ewentualne zatrucia. Pierwsze co mi przyszło do głowy to że, po nastrzyknięciu zostało zamrożone. Drugie to chemia która rozpuściła kolagen. W smaku jest całkiem dobre, a tkanka mięśniowa jest dość twarda i dość soczysta, jak większość szynek domowego wyrobu.

Po raz pierwszy spotkałem się z taką strukturą wyrobu. Jak to jest zrobione?

Choć sam używam szybkowaru do sterylizacji i nigdy nie miałem przykrych niespodzianek, ale widziałem zdjęcia po wybuchu szybkowaru (kolega pędził bimber) gdzie doszło do zatkania zaworów (pod wpływem temperatury owoce podeszły do góry próbując się wydostać przez zawór bezpieczeństwa, jak go zatkały to pod wpływem temperatury wyschły tworząc szczelny korek). Sam miałem taki przypadek wiele lat temu, ale w porę zorientowałem się, że coś się zatkało. Kolega nie miał tyle szczęścia, a może miał bo nie było go w domu. Efekt wybuchu = górne szafki połączone ze sobą zostały zerwane ze ściany i wylądowały na środku pomieszczenia. Szybkowar wbił się w kuchenkę gazową kilkanaście centymetrów. Kuchnia wyglądała jak po wybuchu bomby. Ważną rzeczą są zawory bezpieczeństwa, manometr, termometr i ciągła kontrola nad ciśnieniem i temperaturą.

Nie. Zazwyczaj, jeżeli czas mi pozwala, chude mięso pokrojone na mniejsze kawałki pekluje na sucho, dzień przed wyrobem kiełbas. Jeżeli mi czas nie pozwala, peklowanie odbywa się podczas masowania rozdrobnionego mięsa i po nadzianiu w osłonki, podczas oczekiwania na przygotowanie wędzarni i nie dotyczy wędlin grubo rozdrobnionych(krokowska, szynkowa) . Czasami kiełbasy robię bez peklosoli (sól kamienna nie jodowana) Różowe wybarwienie uzyskuję przez odpowiednie wędzenie.

Przeczytałem cały temat i przypomniały mi się moje początki zadymiania. Było ważenie, klasyfikacja, obliczanie, i inne bardziej lub mniej zbędne operacje, a nawet skorzystałem z usługi zawodowego masarza, by móc podpatrzeć jak robią to zawodowcy. Wnioski jakie wyciągnąłem po wielu bardziej lub mniej udanych próbach, pozwoliły mi uprościć sposób peklowania wędzenia , pieczenia lub parzenia. Wielu może się nie zgodzić z moim sposobem obróbki mięsa. Pekluje na mokro przez nastrzykiwanie. 60 do 70 dkg peklosoli na 10 l wody (kranówka). 4 dkg cukru, listek 10szt, pieprz 30 ziarenek, ziele 15 ziarenek ( zmielone w młynku) dwie rozgniecione główki czosnku. Przyprawy zagotowuje w małej ilości wody i mieszam z pozostałą resztą solanki. Czasami dodaję w niewielkiej ilości sos sojowy lub przyprawę do zup (50-100 ml) Gdy mięso ma być parzone daję około 70 dkg soli na 10l. Gdy mięso ma być pieczone w wędzarni daję 60 dkg soli na 10l. Ilość wody użytej jest zależna od ilości mięsa. Ja używam tyle, by po nastrzyknięciu, kawałki mięsa swobodnie pływały w solance. Nastrzykuje maksymalną ilością solanki z przyprawami, tak żeby solanka wypływała przez pory. Jedynym odstępstwem są boczki , które nastrzykuje w niewielkiej ilości i tylko w chude części. Czas peklowania może wydać się dla wielu stanowczo za krótki bo u mnie trwa 3 dni i nie widzę potrzeby by był dłuższy. ( nawet po tygodniu peklowania mięso wygląda i smakuje tak samo). Dzisiaj jest czwartek kupiłem mięso: szynka, karkówka, boczek i do południa wszystko dobrze nastrzyknięte pływało już w solance. Wędzenie i pieczenie w wędzarni planuję na sobotę więc czas peklowania skróci się do niespełna dwóch dni. Czy wszystko będzie OK okaże się w sobotę wieczorem. Tak krótko jeszcze nie peklowałem, ale kiedyś trzeba spróbować. O efektach i sposobie wędzenia i pieczenia dopiszę.

Dzięki za poradę. Zrobiłem według Twojej instrukcji. Czy dłuższe przechowywanie w takich warunkach nie zaszkodzi serkowi? i jak długo można go przechowywać.

Może zrobiłem coś nie tak, serwatka z 30l mleka i wyszło 65 dkg. Nie dodawałem mleka, na drugi dzień po podgrzaniu do około 50° zakwasiłem 15 g kwasku rozpuszczonego w 1/2 szklanki wody i podgrzałem do 95°, następnie schłodziłem do około 35° i odcedziłem przez chustę. Mleko kupuje prosto z udoju i przetwarzam jeszcze ciepłe.

Niektórzy robią dość pokaźne ilości oscypków, więc i ja się pokusiłem na zrobienie z 30 l mleka prosto od krowy. Ser wyszedł ale okazał się za mało słony więc po wędzeniu go natarłem solą i pozostawiłem na 12 godzin. Po dosoleniu jest OK. Teraz zastanawiam się jak przechowywać taki ser by nie wysechł, bo po dwóch dniach przechowywania w chłodnym pomieszczeniu ( 8°C) ser zrobił się bardzo twardy i suchy.

Po raz pierwszy zrobiłem Ricottę z samej serwatki zakwaszonej kwaskiem, pozostałej po oscypkach z mleka krowiego. Moje wrażenia smakowe, nie potrafię opisać słowami. Jednym słowem jest wyśmienity. Szkoda tylko, że tak mało go wychodzi.