grzegorz241070

Dziękuję za budującą i motywującą opinię. Podkreślę jeszcze raz,to dzięki Waszym wskazówką udało mi się zrobić swoją pierwszą salami . Będą następne,gdzie trochę zmodyfikuję proces ale to już w nowym temacie. Jeszcze raz za wszystkie rady dziękuję,pozdrawiam życząc Zdrowych Świąt.

Wilgotność w komorze oscyluje od kilku dni w granicach 80%,salami wizualnie straciło sporo na objętości więc pchany ciekawością postanowiłem przekroić i spróbowć najkrótszy baton .Wygląd i smak przerosły moje oczekiwania.

Wszystko jest tak samo robione, batony różnią się tylko osłonką ale to dzięki Wam nie zrobiłem całej partii w tych osłonkach tylko kupiłem naturalne i to była bardzo dobra decyzja. Tak teraz wszystko analizuję i błędem było uchylanie drzwiczek lodówki. Komora powinna być cały czas zamknięta a nadmiar wilgoci powinien być absorbowany przez osuszacze. Do takich wniosków doszedłem po 8 dniach i od tamtej pory pracują osuszacze. Późno ale lepiej tak jak wcale lub z uchylonymi drzwiczkami. Batony z osłonkami białkowymi traktuję jako doświadczenie praktyczne a wiadomo takiego nigdy nie jest za wiele. Myśle ,że batony w jelitach naturalnych będą jednak zjadliwe i pierwszą próbę organoleptyczną chcę przeprowadzić po 3 tygodniach od zaszczepienia kulturami starterowymi czyli za 6 dni.

Tak jak wcześniej pisałem w pierwszej fazie kiedy salami zostało zaszczepione kulturami starterowymi nie mogłem poradzić sobie z dużą wilgotnością która łapała nawet 100% i rozszczeliniłem komorę poprzez uchylenie drzwiczek. Te batony które nie złapały zewnętrznej pleśni były właśnie najbliżej uchylonych drzwiczek. Generalnie nawilżacz z centralnie umieszczonym nad nim wentylatorem miał za zadanie równomiernie rozprowadzać mgłę w wysokiej komorze ale nawilżacz jeszcze nie pracuje bo pracowały cały czas dwa małe osuszacze i wilgotność 80 % złapałem dopiero przedwczoraj.

Moje pierwsze salami po 11 dniach:

Teraz to ja nawet nie myślę o stylach salami .Chciałbym żeby nakład środków i pracy nie poszedł na marne i wędlina wylądowała w koszu. Wszystko co robię to dla mnie pierwszyzna i nie ukrywam, że bardzo mnie to stresuje ale dzięki Wam jest o wiele lepiej i czuję jakby mnie ktoś prowadził za rękę. Dziękuję Wam za to.

Bakterie zapleśniające uwodniłem w wodzie destylowaniej z odrobiną dekstrozy, zrosiłem salami i profilaktycznie całą dojrzewalnię .Resztkę która została w butelce zostawiłem w półce na drzwiach ,oczywiście otwartą. Nie wiem czy dobrze ale jakoś nie miałem serca wylać po prostu tak szlachetne szczepy.

Stosowałem się do zastosowań które podawali forumowicze i dałem 3 gramy na kilogram farszu w temperaturze około 23 stopni. Na pehametrze jest także widoczna temperatura. Wilgotność miałem około 85 , 87 %. Przy zamkniętej lodowce początkowo bywało nawet 100% i musiałem ją rozszczelnić i włączyć na stałe powolny ruch wentylatora i wtedy ładnie się to ustabilizowało. Teraz podczas dojrzewania wentylator będzie załączał się tylko wtedy gdy załączy się nawilżacz bo zaobserwowałem ,że salami od spodu podsycha. Na zdjęciu widać światło w dojrzewalni czyli proces schładzania i dojrzewania się zaczął. Mam nadzieję ,że następna fotka będzie już z zapleśnionymi batonami.

Dzisiaj ph spadło do 5.1 więc przeszedłem na dojrzewanie i zapleśniłem batony.

Dawkowanie było w specyfikacji i odmierzyłem dokładnie 3.34 grama ale w tej samej specyfikacji nie było nic o dozowaniu. Faktycznie pisałeś żeby je rozpuścić w wodzie ale ja myślałem,że piszesz o bakteriach do zaplesniania. Suma sumarim,starterowe rozpuściłem w wodzie i jutro jak ph spadnie poniżej 5.3 to zaplesniam batony.

Właśnie nigdzie nie było napisane jak dozować i te 3 ,7 grama kultur rozprowadzilem w 100 gramach wody. [Dodano: 16 mar 2023 - 13:49] Właśnie nigdzie nie było napisane jak dozować i te 3 ,7 grama kultur rozprowadzilem w 100 gramach wody.

Dalsza część fotorelacji [Dodano: 15 mar 2023 - 22:51] Jak widać na załączonych zdjęciach udało mi się zmielić cały farsz czyli,10.1 kg jedynki z dzika,2 kg wołowiny i 4,6 kg słoniny i utrzymać temperaturę minus 3,9 stopnia. Po boksowaniu jak radził Arkadiusz temperatura była jeszcze poniżej zera . w sumie ostatnie batony nadziewałem w temperaturze około zera ale nie na plusie. Podczas boksowania tak jak wspominali forumowicze którzy mi doradzali czuć było wyraźną ziarnistość farszu i tej części najbardziej się obawiałem. Teraz obawiam się innej rzeczy, Zdałem sobie sprawę, że kultur starterowych było nieco ponad 3 gramy i zastanawiam się jak to się rozłoży w prawie 17 kilogramach farszu. Mam nadzieję ,że mimo tego ,że dłonie grabiały po kilku minutach w farszu to jednak te 3 gramy dobrze się rozłożą w masie .Batony już wiszą w dojrzewalni zaszczepione i jutro pomiar ph. CDN.

Zgodnie z obietnicą zamieszczam kilka zdjęć. Tak więc udało mi się strzelić młodego dzika i z jego szynek , łopatek i schabu uzyskałem 10.1 kg mięsa pierwszej klasy. Ph mięsa to średnio 5.65 i zgodnie z zaleceniami Kolegi Redzed w późniejszej fazie dam 3 gramy dekstrozy na 1 kg farszu. Pomiary robiłem na schabie i szynce.

Bardzo dziękuję Koledze Arkadiuszowi za cenne uwagi. To właśnie po Kolegi wpisach zdecydowałem się na kupno Hendi 12 bo zrozumiałem jak ważną rolą jest rozdrobnienie tłuszczu żeby w końcowym efekcie ładnie go wyeksponować .Kolegi wpisy o salami z dzika czytałem od dechy do dechy .Jak wyżej pisałem, zakupiłem już bakterie zapleśniające i jelita wołowe proste kaliber 50-55. Mam jeszcze trzy pytania. Do jakiej temperatury zamrażać tłuszcz i pozostałe mięsa ,czy niewykorzystane bakterie można przechowywać po otwarciu oryginalnie zamkniętych saszetek oraz czy do mieszania farszu mogę użyć mieszałki mechanicznej 28 obrotów na minutę?

Zgodnie z Waszymi zaleceniami kupiłem bakterie zapleśniające i naturalne jelita wołowe. Jeszcze raz chciałbym podziękować za cenne rady i obiecuję, że dodam fotorelację z prac nad salami w moim wykonaniu.

Poniżej chciałbym przedstawić kilka zdjęć z przygotowań do tematu [Dodano: 08 mar 2023 - 17:02] Poniżej chciałbym przedstawić kilka zdjęć z przygotowań do tematu [Dodano: 08 mar 2023 - 17:04] Odnośnie osłonek ,jutro zadzwonię do producenta i niech jednoznacznie określi czy się nadają czy nie w przeciwnym razie zakupię naturalne wołowe.

Bardzo dziękuję Wszystkim za odpowiedź i za zainteresowanie tematem. Ostatni element ,ph metr, dotarł właśnie do mnie i prawie nic nie stoi na przeszkodzie do tego by zacząć próby zrobienia własnego salami. Piszę prawie bo prawdopodobnie będę musiał jeszcze kupić kultury bakterii do zapleśnienia batonów których nie mam, i tutaj też poproszę Was o radę jakie kupić. Kwestia rozdrabiania tłuszczu na maszynce 12 i sitku z oczkami 6 mm. Nie będzie problemu ze zmrożeniem do niższej temperatury tłuszczu ale może lepszy efekt uzyskałbym stosując nóż z trzema ostrzami lub dwoma? Kwestia osłonek. Kiedyś robiłem kiełbasę żywiecką w takich właśnie osłonkach i po wędzeniu bardzo ładnie się obkurczała i marszczyła a typowych osłonek kolagenowych nie znalazłem w tym lub podobnym rozmiarze. Pisząc o dodaniu 1 grama dekstrozy na kilogram dziczyzny miałem właśnie na uwadze przypadek EAnny ale teraz będę posługiwał się ph metrem. Strzelam prawie zawsze na komorę, preferuję czysty i pewny strzał do zwierzyny zajętej żerowaniem i bardzo rzadko zdarza się, że zwierzyna odejdzie. Mam jeszcze jedno pytanie, czy w lodówce robić dodatkowy otwór na wyjście powietrza po jego wymianie czy wystarczy otwór którym na zewnątrz wydostają się skropliny spadające na kompresor?

Bardzo dziękuję za odpowiedź i cenne wskazówki. Zamierzałem dać 1 gram dekstrozy z tego względu, że dziczyzna właśnie zawiera więcej glikogenu i czytałem ,że EAnna kiedyś robiła z dzika ,zapomniała o tymi fermentacja przebiegła bardzo burzliwie i ph mocno spadło. Ph metr jest już w Polsce i lada dzień powinien być u mnie tak, że sprawdzę mięso jak będę je już miał bo na razie biega jeszcze po polach. Osłonki kupiłem z tego sklepu i w opisie wyraźnie jest napisane, że nadają się do wędlin długo dojrzewających. https://allegro.pl/oferta/oslonka-bialkowa-ecru-fi-55-mm-5-mb-11509476515?snapshot=MjAyMy0wMi0wMlQyMTo1OTowNi4wOTAzODZaO2J1eWVyOzUxZjg5MTE0Y2IxNzM5NzAxNjE0ZGRhYmYyMjcxMTNiYTljOTkwYjIwYmZkYWM1OWI4ZDcxOGZiODgxZmI2OTg%3D Zamierzałem także przeprowadzić tą fermentację w 30 stopniach ponieważ w karcie tych bakterii jest napisane ,że to optymalna temperatura ale jak Kolega twierdz ,że 20,22 będzię ok to zdaję się na Kolegi doświadczenie. Pozostała jeszcze kwestia wymiany powietrza. Mam pompkę akwariową którą używam do dymogeneratora i mógłbym dostarczyć w prosty sposób około 200 litrów powietrza na godzinę ,tylko pytanie , czy to wymóg.

Witam. Nieszczęśliwe złamanie nogi spowodowało,że mam sporo wolnego czasu i zainteresowałem się wyrobem wędlin długodojrzewających a konkretnie salami .Godzinami czytam nasze forum a w szególniości wpisy Rezeda,Arkadiusza i Stefana.S. Wiem,że Koledzy ci posiadają ogromną wiedzę i robili już niejednokrotnie wędliny dojrzewające. Chciałbym żebyście sprawdzili czy wszystko zrobię dobrze. Generalnie już wszystko mam a czekam tylko na ph metr który lada dzień powinien dotrzeć. Tak więc zacznę od początku. Mam dojrzewalnię wykonaną z lodówki 1.9 metra, nawilżacz powietrza i sterownik do niego ,sterownik sterowania pracą lodówki,400 watowy grzejniczek z wentylatorem do uzyskania wyższej temperatury w pierwszych 2 dniach łącznie ze sterownikiem i regulator obrotów wentylatora który zamontowany jest centralnie nad nawilżaczem. Nabyłem też wilka Hendi 12 bo wiem, że tłuszcz trzeba mielić zamrożony. Zakupiłem również kultury starterowe SHI 59,gotową mieszankę przypraw do salami, osłonki białkowe fi 55,klipsy i klipsownicę .Nadziewarkę i ewentualnie mieszałkę mam bo zrobiłem je wcześniej. Salami chciałem zrobić z dzika bo jestem myśliwym i świadomie wybieram i jem te mięso unikając mięs z chowu przemysłowego nafaszerowanego paszami,i antybiotykami. Moja salami miała by powstać w ten sposób: Mięso z dzika, szynka, schab i chuda łopatka w kawałkach 5x5cm 15 kg Słonina lub bardzo tłusta wieprzowina w kawałkach około 2x2 cm 5kg Mięsa łącznie z tłuszczem zapeklować peklosolą 25grm na kilogram i trzymać w lodówce około 5 dni Następnie mięso zmrozić do temperatury około zera stopni a słoninę do -2 i zmielić na sitku z oczkami 6 mm. Niestety tylko takie mam ale jeżeli będzie potrzebne inne to zdobędę. Do mięsa dodać przyprawy, kultury starterowe, dekstrozę 1 gram na kg farszu i wymieszać farsz pilnując przy tym żeby temperatura nie przekraczała 5 stopni. Wymieszać ale tylko do połączenia składników i przypraw i nadziać ściśle w osłonki. Batony około 30 cm przenieść do dojrzewalni, powiesić i ustawić wilgotność na 80% a temperaturę na 30 stopni . Monitorować do uzyskania ph poniżej 5.3 a po uzyskaniu tej wartości zejść z temperaturą do 12 stopni i tak dojrzewać do utraty masy około 30,35 %. W swojej dojrzewalni nie mam nadmuchu świeżego powietrza ani innego urządzenia do jego wymiany bo nie wiem czy to jest konieczność Bardzo .proszę o weryfikację, czy to co zamierzam zrobić jest poprawne ewentualnie podpowiedzieć co mogę zrobić inaczej ,żeby nie ponieść porażki. Z góry dziękuję za odpowiedź i porady. Gorąco pozdrawiam ze Stargardu.

https://allegro.pl/oferta/ph-metr-pehametr-voltcraft-ph-100-atc-10717939797 A może właśnie brać wędzarnicza używa właśnie takiego zestawu? Może ja szukam sondy w postaci jakiegoś szpikulca i nic znaleźć nie mogę dltego,że forowicze użyają tego zestawu.Bardzo proszę o odpowiedź użytkowników bo to już ostatni element który muszę kupić żeby zacząć zabawę z salami.

Te drogie profesjonalne to nie problem wyszukać, wyskakują same .T en tańszy z kolei jest napisane .że do gleby. W sumie ten co podlinkowałem też można mierzyć glebę i skoro dali tam szklaną sondę to chyba to przewidzieli. Z chęcią bym kupił Woltcrafta atc ale nie mogę znale do niego sondy.

Witam szanowną brać. Zamierzam kupić budżetowy tester ph ,lub jak kto woli phmetr do mięsa. Dzwoniłem przed chwila do firmy Conrad.pl zajmującą się sprzedażą tego typu urządzeń i pan konsultant polecił mi to https://www.conrad.pl/pl/p/ph-metr-pce-instruments-pce-ph-18-2452570.html Podpowiedzcie czy to będzie dobre urządzenie ewentualnie zaproponujcie coś co się sprawdzi. Wiem też .że polecanym miernikiem na tym forum jest Woltcraft ATC ale nigdzie nie mogę znaleźć do niego odpowiedniej sondy

Minikuter to sprawdzona konstrukcja forumowego Edzika.Mieszałka i minikuter jeszcze nie przetestowane ale jestem dobrej myśli.

Odsprzedałem Zbysiowi bo od kilku lat nie robiłem takich ilości a jak chciałem zrobić kilka kilo to i tak mieszałem ręcznie,nie zawsze z dobrym efektem.To jest ta sama historia co z maszynką 32.Stała w piwnicy a ja kręciłem ręczną piątką bo na parę kilo nie opłacało się schodzić do piwnicy.Zamieniłem ją na Zelmera 987 a Zbyszkową mieszałkę zastąpiłem jej mniejszą siostrą która stoi w szafie i jest pod ręką.No bo przecież mieszałka to fajna sprawa.

Witam,poczytaj sobie mój temat. /topic/7599-wedzarnia-balkonowa-by-grzegorz241070/ Mam tą wędzarkę od kilku lat i sprawdza się wyśmienicie.Jest teoretycznie bezobsługowa i jedyną rzeczą którą muszę przy niej okresowo robić to czyszczenie rury doprowadzającej dym.