bolexx1313

Używasz jej do peklowania i nastrzyku? Rozumiem że tej wody z baniek 5l nie przegotowujesz? Jeszcze jedna kwestia, bo też są różne opinie - czy mięso ze sklepu przed zapeklowaniem należy opłukać wodą?

Odbiegając na chwile od tematu parzenia kiełbasy - jeśli chodzi o użycie takiej wody prosto z kranu do peklowania wędoznek to chyba nie bardzo się nadaje. Ja zwykle ją przegotowywałem. A może użyć jakiejś wody kupnej w baniakach ze sklepu? Co o tym sądzicie?

Dziś zrobiłem "oznaczenie twardości ogólnej wody GH" wodociągowej, wyniki w stopniach niemieckich: 1. Woda prosto z kranu - 23 2. Ta sama woda przepuszczona przez filtr - 18 3. Woda przepuszczona przez filtr i przegotowana (wystudzona) - 13 4. Woda kupowana w 5L baniakach w sklepie - 10

Dokładnie tak mam zamiar zrobić. Po całej "akcji" opiszę efekty. W każdym razie dziękuję wszystkim za poradę i pomoc w rozwiązywaniu problemu...

Mozna by tez uzyc innego garnka do parzenia bo moze ten ktory kolega uzywal to teraz, wlasnie wchodz (powloka) w reakcje chemiczne..?! Naczynie w którym parzę to duży emaliowany garnek. Emalia w dobrym stanie bez odprysków, tzn. nie ma na wierzchu gołej stali. Więc myślę że w tej kwestii nie powinno być problemu.

Co do kamienia - od lat woda którą leje do czajnika jest filtrowana, gdybym tego nie robił to nie po roku, a po dwóch miesiącach jest w nim tyle kamienia że odpada całymi płatami. Ekspres do kawy ciśnieniowy pomimo że dostaje wodę już tą filtrowaną i tak co pół roku musi mieć generalne odkamienianie, gdybym lał do niego bezpośrednio kranówę to po nim. W zmywarce obowiązkowo sól, bo inaczej zacieki. W pralce calgonit to standard, bez tego też by ją trafiło. Wodę mam z sieci wodociągowej i od lat wiadomo że ma dużo kamienia.

Myślę że to faktycznie może mieć związek z wodą a nie z tłuszczem, tak jak napisała EAnna. Jutro z ciekawości zrobię pomiar twardości wody którą użytkuję.

Dobra, Panowie przy najbliższym wedzeniu zrobię dokładne zdjęcia kielbas jeśli takie plamy się pojawią, a pojawią się raczej napewno. Jelita co prawda do tej pory kupowałem z trzech źródeł, ale plamy były zawsze. Powiem jeszcze tylko jedno, jeśli kiełbasy nie parze tylko podpiekam w wędzarni, plam nie ma nigdy.

Tzn.Te plamy jeśli potraktuje się wodą znikają, ale do momentu kiedy osłonka wyschnie, wtedy znowu są widoczne. To dosłownie tak jak by jelito było po całej obróbce w tym miejscu przesuszone. I to tak jak widać na zdjęciach, na losowych kielbasach i w losowych miejscach. Woda faktycznie tu gdzie mieszkam nie jest najlepsza z tego co wiem. Może to jest przyczyna?

Może tu troche lepiej widać?

Na plamy na jelitach powiem szczerze nigdy nie zwracałem uwagi. Przy najbliższej produkcji zwróce na to uwage. Co do przeładowanej wędzrni - staram się nie upychać na siłę, raczej wszystko wisi w miare luźno.

Ok. Przy najbliższym wedzeniu tak zrobię. A czy np. Brak zimnego prysznica po parzeniu też może się do tego przyczyniać?

Czasy i temperatury... ok, ale gzdie jest błąd? Jeśli chodzi o temperatury wędzenia i parzenia to są one według receptur, a co do czasu wędzenia też wydaje mi się wystarczający, może nawet trochę długi jak dla kiełabsy... Jakieś konkretne sugestie?

Jeśli chodzi o rodzaj kiełbasy to robiłem kilka przepisów i zawsze był taki nalocik. Proces - peklowanie na sucho mięs pokrojonych w kostkę peklosolą 18-19g/kg ok 48 godzin. Mielenie, doprawianie, mieszanie ręczne, nabijanie, osadzanie - raczej krótko w temp. pokojowej ok. 1,5 godziny. Osuszanie w wędzarni ciepłym powietrzem ok. 1 godzina, wędzenie temp. 50-60 st. ok. 3 godziny. Parzenie 25 min. temp wody 73-75 st. Schładzanie w pomieszczeniu ok. 10 st. bez zimnego prysznica. I wtedy właśnie wychodzi ten nalot, po wyjęciu kiełbasy z wędzarni jest ok, ale po parzeniu kiedy osłonka odparuje wodę pojawia się nalot, czy może szare przebarwienie osłonki. Co do zdjęcia - tak jak napisałem, niestety na tą chwilę nie posiadam. Przypadkiem znalazłem to na forum i pozwoliłem sobie "wypożyczyć".

Witam wszystkich, Pozwoliłem sobie jako przykład skorzystać z nie swojego zdjęcia (akurat nie posiadam żadnego) żeby pokazać nalot na kiełbasie. Mam dokładnie taki sam efekt nalotu na batonach po parzeniu, kiedy osłonka wyschnie. Nie na wszystkich ale na niektórych kiełbasach to się tworzy i nie mam pojęcia czym może to być spowodowane?

Ok, zrozumiałem.

Witam wszystkich. Czy może ktoś mi pomóc w kwestii zastosowania Haminy-s do nastrzyku i przygotowania solanki do peklowania? Jaką stosuje się dawkę Haminy na kilogram mięsa lub litr zalewy?

czy jakieś płukanie tego mięsa ma sens?

Witam wszystkich. Mam zapeklowane 48 godzin temu mięso na 2 rodzaje kiełbas. Jedno peklowane samą peklosolą, a drugie mieszanką soli i peklosoli (z przewagą soli, tak było w przepisie). Wszystko leży w lodówce. To peklowane samą peklosolą jest ok. Ale to drugie zaczęło dziwnie pachnieć i w dotyku zrobiło się lekko lepkie. Jutro rano miałem mielić, nadziewać i wędzić. Czy to które zmieniło zapach nadaje się jeszcze do przerobu, czy może coś z nim zrobić?

Racja koledzy, już wszystko sobie poukładałem i przypomniałem. Te kilka razy kiedy szynki wyszły zielonkawe, peklowanie trwało 7-9 dni i zawsze używałem saletry. A dawno temu peklowałem minimum 14 dni i tego nie było. Wszystko jasne - używać peklosoli i po temacie. Dzięki wszystkim za pomoc :smile:

Oto fotki: Baleron http://img37.imagefra.me/img/img37/7/9/6/bolexx1313/t_fg38lb1m_bd39460.jpg Szynka http://img37.imagefra.me/img/img37/7/9/6/bolexx1313/t_fg38lbwm_dd5a656.jpg Troszkę podbiłem kolory, ponieważ te przebarwienia na żywo są bardzie widoczne niż na zdjęciach. Dlatego kolor mięsa wyszedł bardzo czerwony, w rzeczywistości jest różowy.

Saletra ma 10 miesięcy (od kupna), przechowywana w zamkniętej torebce w temp. pokojowej.

W takim razie zrobię jak radzicie, następnym razem jak będę peklował mięso nie będę stosował nastrzyku, a zamiast soli i saletry użyję peklosoli. Dzięki za pomoc :smile:

A czy nastrzyukejsz mięso, czy tylko peklujesz zalewowo?

Kawałki dobieram zwykle 1-1,5 kg. A co do czasu peklownia to różnie, raz 8 dni, a raz 14 dni, zależy ile mam czasu. Oczywiście im krócej pekluję, tym stężenie solanki większe. Korzystam z tabeli peklowania ze strony. Może z tym nastrzykiem coś nie tak robię i to jest przyczyna? W każdym razie nastrzyk wykonuję tą solanką w której pekluję w ilośc 6-7% wagi mięsa. Wodę przegotowuję, rozpuszczam sól i saletrę i po schłodzeniu do odpowiedniej temperatury nastrzykuję.