artis

WITAJCIE ! Mam już kilka wędzeń wędzonek i kiełbas za sobą, ale do tej pory nie trzymałem się zbytnio zasad peklowania i wędzenia....Chociaż o dziwo wyroby wychodziły czasami dobre! Widocznie udawało mi się trafić z procesem technologicznym Postanowiłem zrobić wreszcie tak jak powinno być! Poczytałem, pouczyłem sie i wybrałem : http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=1435 Bardzo ładnie wszystko nasz Kolega Dziadek opisał więc nie powinno być problemu. Lecz tu jednak jeden się pojawił...Mianowicie nie wiedziałem np. co to jest "mięso drobne kl. II dość chude". Albo "wieprzowina kl. II A. , Kl. II B..." Jak to w sklepie kupić? Ekspedientki zrobiłyby duże oczy w mięsnym! Podumałem, podumałem aż wreszcie wymyśliłem, że te klasy mięsa trzeba sobie samemu zrobić! Czyli kupić to co jest w recepturze a potem samemu powykrawać z wszystkiego i posortować! I tu moje pytanie - czy tak właśnie jest? Dobrze myślałem? Nigdzie na forum nie mogłem znaleźć odpowiedzi a wydaje mi się , że dla takich początkujących jak ja jest to bardzo ważne. Ja miałem z tym kłopot i w sumie to sam wymyśliłem jak tą np. "wp. kl. II A" stworzyć Nie wiem czy dobrze myślałem.... Poniżej przedstawiam fotki mięsa do tej kiełbasy po klasyfikacji. Napisałem tam "?" bo nie wiem czy dobrze sklasyfikowałem. Ponieważ chciałbym uzyskać kiełbaskę o większej "granulacji" chciałbym przepuścić wp.I A tylko przez szarpak a wp. I B przez sitko 13. Reszta jak w przepisie. Będzie dobrze? Jelita kalibrowane 28 -32 z tego co pamiętam. Zmieści się tam mięso po szarpaku? Mam zelmera 5. Poza tym mam plana aby osiągnąć kruchość tej kiełbasy. Więc chciałbym potraktować ją dodatkowymi 10% wagowo wody o temp. 85 st. C po wymieszaniu - o czym była mowa na forum. Proszę o opinie i z góry dziękuję! http://img188.imageshack.us/img188/4329/pict0013e.jpg http://img188.imageshack.us/img188/5263/pict0014vr.jpg http://img188.imageshack.us/img188/8134/pict0015rq.jpg http://img188.imageshack.us/img188/5597/pict0016xw.jpg http://img203.imageshack.us/img203/3421/pict0017ih.jpg A tutaj szykuję jeszcze coś takiego: http://img203.imageshack.us/img203/2400/pict0018r.jpg Oczywiście mówię o pierwszym planie! Na drugim jest mój synek - Krzysiu :) A będzie z tego boczku to: http://wedlinydomowe.pl/articles.php?id=1188 Pozdrawiam wszystkich zadymiaczy!

A mnie się zdaje, że uchyla po to aby wytworzyć ciąg...Może się mylę,,,W każdym bądź razie u mnie piroliza (wcześniej poczytałem co to :wink:) nie ma czego szukać bo zawsze mogę włączyć nadmuch wentylatorem z przewodu wentylacyjnego. Poza tym te moje "wrota" też nie są za szczelne... Może to tak nie wygląda ale....między podłogą a kijami jest ok 2 metry

Taaa.... Ten wątek poruszyłem głównie dlatego, że wpisując na you tube 'wędzenie" wyskoczył mi między innymi ten filmik a w nim zdziwiło mnie jak już pisałem wpychanie wózków wędzarniczych praktycznie nad ognisko :shock: Jeśli tak sie robi to ok A u siebie jak będę chciał podpiec lub uwędzić gorącym dymem to albo do mojego "dymogeneratora" dołożę kilka grzałek elektrycznych dla uzyskania temperatury, albo.....pojadę do szwagra na działkę i uwędzę w beczce Pozdrawiam.

Nie pytam bez powodu o ten sposób wędzenia.... Posiadam "podobną" wędzarnię i zastanawiam się czy tak nie mógłbym w niej wędzić....Wymyśliłem inny sposób, ale może być ich kilka Im więcej tym bardziej będzie uniwersalna i o to mi chodzi Rzućcie okiem: /viewtopic.php?p=116870#116870

Ale......pytasz mnie? Jeśli tak to taka jak na filmie. Wiem tyle co Ty widząc tylko ten film. No chyba że nie kliknąłeś na link w moim pierwszym poście i filmiku nie widziałeś... :wink: :wink: :lol:

Że reklama to jasne, ale trochę mnie to wędzenie nad ogniem zdziwiło... Przecież oni w ten sposób nie mają żadnej kontroli nad temperaturą wędzenia!!! Przecież to niemożliwe...Za każdym razem wędzonki byłyby inne! A w takim zakładzie wszystko musi się powtarzać! Chyba że to tylko taki reklamowy pic na wodę a tak naprawdę to te kiełbaski widzą dym wędzarniczy tylko w....płynie! :lol:

Witam. Czy ktoś może spojrzeć i powiedzieć czy tak powszechnie wędzi się w dużych komorach? Chodzi mi głównie o to, że koleś rozpala ognisko w komorze i nad ten OGIEŃ wsuwa kiełbasy i szynki! Trochę dziwne mi się to wydaje biorąc pod uwagę kolor gotowych produktów....Powinny być raczej ciut spalone... http://www.youtube.com/user/masarniatradycyjna

A ja mam takie pytanie... Znajomy niemiecki rzeźnik peklował na sucho szynkę nacierając ją solą mieszaną z saletrą i z przyprawami. Po 3 dniach ZLEWAŁ soki z szynki wraz solą i znów nacierał.Po 3 dniach to samo ZLANIE i ponowne natarcie.Po tych 2 razach- jak mięso miało już mało soku w sobie- zostawiał mięso na tydzień,10 dni. Oczywiście natarte. Potem płukał, moczył kilka(naście?) godzin w wodzie aby nie była za słona , suszył i wędził zimnym dymem. Wychodziła taka jak ta znana sucha włoska szynka-prosciutto czy coś tam... Mówił że w tym peklowaniu chodzi o to aby sól wyciągnęła większość soków z mięsa. Więc jak się tych soków nie będzie zlewało to jakie to suche peklowanie ? Nie żebym się wymądrzał, tylko chciałbym wiedzieć. Pozdrawiam.

A skoro jesteśmy poniekąd w "kuchni" to polecam to: http://www.knives.pl/forum/index.php?board=47.0 O nożach jest tam chyba wszystko...

Ale się wychyliłem... :blush: Toż to cała 15 strona o tym jest... :lol: A ja pisałem jak byłem na 10 dopiero.... :rolleyes: Tak czy inaczej...Jak on mierzy i jak sie sprawuje? Proszę o wypowiedź posiadaczy takowego termometru. Dzięki

Dziękuję!

Pilne, bo muszę to mieć jutro jak tam będę... Z góry dziękuję za odpowiedzi! Pozdrawiam!