piotrekqba

ale dalej jaką 1. ze skórą i tłuszczem, 2. bez skóry i tłuszczu w osłonce ( coś w rodzaju grubej kiełbasy nie rozdrabnianej) 3. bez skóry i tłuszczu bez osłonki ( wygląda jak mała szyneczka)?

Jaki Cię interesuje cała , trybowana bez lub ze skórą , bez skóry w pęcherzu/osłonce, czy bez

boczek 10 polędwica 17 szynka b/k 12 kark b/k 15 żywiec od 4.5

Na twardość wędlin ( boczku , szynek, karku itd) jako produkt końcowego ma wpływ wiele rzeczy niezależnych od nas ( ale możliwych do wyeliminowania - jakość i wiek mięsa użytego do przetworów ) jak i zależnych od nas tj. 1. sposób przygotowania mięsa do peklowania ( nostrzyk, wcześniejsze mrożenie) 2. czas , sposób i temperatura peklowania , 3. czasu, sposobu i temp. wędzenia 4. temperatura i czas parzenia. Ja osobiście preferuję peklowanie mięsa świeżego wychłodzonego ( za wyjątkiem dziczyzny , która zawsze mrożę w temp. około -20-25C nie krócej jak 4 tygodnie - takie tam moje zboczenie ) mięso pekluję bez nastrzyku przez co najmniej 14 dni ( najlepsze efekty - jak dla mnie daje peklowanie 17-18 dniowe) w temp 1 do 2 stopni C . Parzenie kark , szynka w temp. 80C do uzyskania wewnątrz 68-69C , twardość zawsze sprawdzam wbijając sondę termometru , ma wchodzić płynnie, gładko z lekkim oporem , w przypadku gdy mięso jest za twarde a osiągnęło już wewnątrz 70C obniżam temp. parzenia do 75C i dodatkowo parzę 0,5h. ( w przypadku przedłożonego peklowania do 17-18 dni właściwą twardość uzyskuje się już znacznie wcześniej , przy niższej temperaturze wewnątrz batonu , a parzę to zadanej temperatury tylko i wyłącznie by pozbyć się szkodliwych mikroorganizmów i zwiększyć trwałość wędzonek). Boczek 1h w temp 80C bez sprawdzania temp. jak i twardości ( przy peklowaniu co najmniej 14 dniowym). Polędwice 0,5h w temp. 80C .

Kupuję w RAB w Ciechanowie tel. 236724021 ( zaopatrzenie masarni rzeźni , prowadzą detal) cena z 31.01.2012 peklosól około 20 zł , spożywcza , gruba, nie jodowana około 18 zł za worek 25kg , nie wiem czy wysyłają , ale jak komuś potrzeba to będę u nich 29 lutego to mogę zrobić komuś zakupy. jest to czysta sól spożywcza ,( posiadają grubą i drobną) bez zanieczyszczeń, piasku , drogowa się nie nadaje , jest zanieczyszczona , taką przed użyciem trzeba , rozpuszczać by pozbyć się piasku , a i tak nie wiem czy nie jest przypadkiem zanieczyszczona innymi dodatkami , ja bym nie ryzykował.

worek 25kg czystej spożywczej grubo ziarnistej soli kamiennej bez dodatków kosztuje 18 zł , po co się bawić w prażenie , trzymana w szczelnym opakowaniu wytrzyma lata !

przykro mi to mówić , ale za ta cenę nie mogłeś kupić złotnickiej ( pomijając już fakt , że przed świętami ceny dochodziły do 6,30 za "zwykłe" świnki z tuczu gospodarczego , bez certyfikatu ) złotnicka to rasa typowa słoninowa , słabo wykorzystująca pasze "gorszej" jakości a przez to wolno rosnąca za ta cenę nikt ci takiej świni nie sprzeda (chyba , że zaszły inne zaszłości lub układy ) ( jaka miał słoninę mniejszą jak "na trzy palce" to nawet nie krzyżówka ze złotnicką ) z tego co pamiętam swego czasu niedaleko Ciebie w Parczu był PGR gdzie hodowano złotnicką .

po pierwsze nasze społeczeństwo jest stosunkowo biedne 3/4 społeczeństwa większość dochodów przeznacza na żywność i niestety dla takich ludzi liczy się cena nie jakość , po drugie część ludzi kupują oczami , ma ładnie wyglądać i się pięknie nazywać a najlepiej jak jest drobno zmielone /zmiksowane co by nie było widać żyłek , błonek czy nie daj boże tłuszczu ( celo użyłem słowa widać , bo czy on tam jest czy nie to już nie ma znaczenia) po trzeci zapaleńców którzy przykładają uwagę do tego co i jak jedzą jest coraz więcej , ale jeszcze daleka droga przed nami. a co do cen świń ekologicznych / czystych to niestety nie będą 50% droższe ale kilka razy droższe , ( pomijam trudności z doborem "materiału" genetycznego , policz sobie koszt paszy , "tańszej" ale mniej "wydajnej" przez to wydłużającej cykl odchowu/ tuczu, co wydłuża nie tylko amortyzację budynków jak i zwiększa koszty pracy na jedną sztukę .większe brakowanie , itd) [ Dodano: Czw 09 Lut, 2012 21:57 ] Jestem za tym .Ale jest problem, gdzie te rzeźnie są, nieraz trzeba by było świnkę wieść 40km do ubojni i co za dwa dni znów po nią jechać.to jest ból ale policz sobie wycieczki do 1. lekarza powiatowego, 2. lekarza badającego mięso 3. zagospodarowanie pozostałości 4. wizyta w ARIMR ( zakładam oczywiście , że wszystko robimy jak książka pisze) ja mam lepiej w promieniu 10 km mam 5 rzeźni świadczących usługi dla indywidualnych osób

a jaki problem zwieźć tą sztukę do ubojni , gdzie zostanie , ubita, zbadana i zdjęta z ewidencji co do uboju gospodarczego na 24h przed planowanym ubojem należny zgłosić zamiar ubicia trzody do Powiatowego Lekarza Weterynarii , po ubiciu mięso zbadać , zagospodarować pozostałości ( czytaj kwit z firmy utylizacyjnej lub z rzeźni o przyjęciu pozostałości ) następnie wyrejestrować w ARIMR, koszt ubicia sztuki w rzeźni nie przekracza 100zł , mięso odbierasz na 2 dzień wystudzone , ( latem nie ma problemu z owadami , a za niewielką opłatą ( jak ktoś nie potrafi ) rozbiorą ci półtusze na elementy. i jaki jest tu sens zabawy w rzeźnika i listonosza zarazem . Jeszcze jedno rolnik może sprzedać półtusze nie przetworzone (US czy UKS mogą sobie skoczyć )

Popyt na różne elementy z tusz jest sezonowy i dlatego wszystkie ubojnie tam gdzie prowadzony jest rozbiór mrożą niektóre elementy i tak na kark popyt jest przed świętami i w okresie grilowym , schaby/polędwice najlepiej schodzą przed świętami boczki okres grilowym itd. (i dlatego też na początku "sezonu popytowego trzeba pozbyć się zapasów).

Półtusza 8,60 polędwica ( schab b/k) 17 kark b/k 15 boczek 10 szynka b/k , b/s 12 łopatka b/k , b/s 11 nogi 2 chuda II 10 słonina 7 żeberka 14

Wybacz nie mogłem się powstrzymać krowa (jałówka) = samica - forma żeńska a wyżej to tak jak byś napisał kobieta płci męskiej ( formą męską jest , byk ,buchaj , wół)

stary sposób praktykowany szczególnie przy niektórych kiełbasach z dziczyzny , ma trochę "piaskową" konsystencję , kruchość reguluje się ilością zaparzanego mięsa i temperaturą wody ( wystarczy już 80C)

Aganiok, Ja mam podobne ustrojstwo ale przeważnie używam go jako grila , zamiast trocin lepiej użyć dymogeneratora ( na zimno) lub palić grubymi kawałkami drewna (2-3kawałki nie więcej) wtedy zdecydowanie jest niższa temp.spokojnie możesz zejść do 70-80C bez zamykania szybra . Przy wędzeniu wywal ruszt na górze zainstaluj drążek lub haki i możesz wieszać na kiju , przy rozpalaniu nie baw się podpałko kup sobie mały palnik gazowyi rozwiąże ci problem z rozpalaniem i grilla i wędzarki .

Nie wiem jak jest dzisiaj , w ubiegłym roku rozmawiałem z gościem który ma wędzarnie/bar /sklep na mazurach nad samym jeziorem ( dokładny adres pominę milczeniem) gdzie łowią rybacy a wiecie skąd bierze rybę z hurtowni i to najlepiej chińską bo jest 2 razy tańsza niż Polska świeża a i roboty ma niej. bon a petit