gonzo132

Jak nie ma dziurek, to znaczy, że nie zadziałały bakterie fermentacji kwasu mlekowego. Albo było ich za mało, albo - co podejrzewam na 95% - miały za chłodno. Pomimo tego serek powinien być smaczny, czego Ci życzę.

Zanim zacząłem sam robić serki kupowałem oryginalne korycińskie z korycina. Za każdym razem był nieco inny. Czyli nie ma wzorca. Ma Tobie i Twojej rodzinie smakować. Odnośnie kwaskowatości - taki młody serek może być kwaskowaty, już po krótkim dojrzewaniu smak się zmieni.

A to już zależy tylko od Ciebie. Jedni lubią świeży, po jednej dobie ociekania, innym najbardziej smakuje po miesiącu. Ja zazwyczaj robię od razu 2 sery z 10 litrów każdy. Jeden zjadamy od razu, dzięki temu ten drugi ma szansę trochę poleżakować :thumbsup: [ Dodano: Pon 22 Paź, 2012 23:47 ] 1. Staraj się pisać poprawnie bez literówek.2. Podpuszczka podpuszczce nierówna. Poszukaj sobie i poczytaj o próbie podpuszczki, to się zorientujesz, o co chodzi.

Te 22 litry nie były w jednej bańce, prawda? Moim zdaniem to mleko od różnych krów (tzn nie wymieszane) stąd taka różnica. Następnym razem kup 20 litrów mleka, do jednego gara wlej po połowie z każdego pojemnika, do drugiego resztę i wtedy eksperymentuj. Z moich doświadczeń wynika też, że nawet minimalna różnica temperatury daje wyraźnie różnice w skrzepie.

Trzymaj się przepisu z początku tego wątku, tzn zakwaś (poprawniej byłoby powiedzieć: zaszczep kulturą bakterii kwasu mlekowego) czyli dodaj trochę zsiadłego mleka lub kefiru. Sól może być jodowana, to nie ma żadnego znaczenia. Jod do soli dodaje się dla zdrowia, nie bój się. Tzn dla ścisłości - w serach długo dojrzewających jod może (podobno) wpływać niekorzystnie na proces dojrzewania.

Ostatnio rzadziej zaglądam na forum, dlatego odpowiadam z opóźnieniem. Zsiadłe mleko jako zakwas - może być sklepowe, zwróć tylko uwagę, czy wg informacji na opakowaniu "zawiera żywe kultury bakterii" - bo o te bakterie tu właśnie chodzi.

Ale dlaczego? Zioła prowansalskie, czubryca to przecież są mieszanki przypraw. Dlaczego nie eksperymentować z własnymi mieszankami?

Nie mogę się powstrzymać, żeby nie zamieścić przepisu na bulion domowy p. Lucyny Ćwierciakiewiczowej: Buljon domowy. Wg Lucyny Ćwierciakiewiczowej „Jedyne Praktyczne Przepisy...” Wziąść pręgę żebra pasowego z wołu całego, porąbać i nastawić w garnki, gotować zbierając szumowiny i tłustość do oczka, z początku dolewać wodą, a gdy mięso dobrze się przegotuje, z garnka do garnka przekładać i rosołem dolewać. Gotować poty, póki mięso na massę się nie rozgotuje a gdy się rozgotuje zupełnie zcedzić go czysto, wynieść na noc na zimno, aby się wyklarowało; to rozgotowane zaś mięso nalać czystą. wodę, i gotować powtórnie. Wziąść potem naprzykład kur 12, dwa przodki od cielęciny, nóżek cielęcych 16, dwie główki cielęce ze skórą, wyjąwszy z nich mózg, to wszystko nalać rosołem z wygotowanego drugi raz mięsiwa, gotować dopóty, dopóki się znowu na miazgę nie rozgotuje, zcedzić i zmieszać z rosołem wołowiny. Otrzymawszy już wszystkie rosoły i pomieszawszy je razem, wstawić na ogień, aby się ciągle gotowały. Garnek garnkiem dolewać, a gdy się z tego wszystkiego urobi połowa rosołu, włożyć wszelkiej włoszczyzny ile się podoba, wsypać muszkatołowego kwiatu pół łuta, to wszystko wlać w jeden garnek i gotować dopóki nie zmięknie, zcedzić z tego garnka i przygotowaną już włoszczyznę nalać dopiero owym rosołem z' drobiu i cielęciny; powtórnie przegotować i niech to służy na dolewanie garnków. Rosół zaś, w którym była włoszczyzna, pomieszać między inne garnki i dopóty gotować dopóki nie wygotuje się jeden garnek, czyli raczej dopóki buljon gęsty nie będzie tak, jak potrzeba do wyłania na formy, albo na talerze. Przy gotowaniu buljonu należy uwa- żać, aby najpierw szumować jak najmocniej, tłustość co do oczka zebrać, gotować nieustająco dzień i noc, włoszczyznę już kłaść ku końcowi, aby buljon nie kwaśniał, mięsiwo dobrze wygotować, wybornie sklarować wszelkiemi zna- nemi sposobami i dać baczność wielką, przy dogotowywaniu się, aby przypalenie nie nastąpiło; najlepiej dogotowywać buljon w garnkach kamiennych. Stosunek mięsa do buljonu. 1) Cztery indyki ważące f. 24; 2) Kur starych ważących f. 24; 3) Wołowego mięsa f. 150; 4) Cielęciny f. 80; 5) Nóg cielęcych i główek f. 20; 6) Marchwi, cebuli, pietruszki, selerów, porów po kopie. Można także dodać zwierzyny, im więcej tern buljon będzie lepszy, ale za to droższy. Gdy kto zechce może zmniejszyć lub powiększyć tę proporcję o połowę, ale gdy kto się na tę pracę poświęci, lepiej opłaci robiąc więcej niż mniej.

Bazarujemy! Fajnie, że z nami jesteś bracie zza miedzy! [ Dodano: Pon 26 Mar, 2012 23:34 ] 0,5 stołowej łyżki mielonych nasion kozieradki1 łyżeczka od herbaty kminu rzymskiego (kumin) 1 łyżeczka od herbaty ziela angielskiego Metoda tłumaczenia - niezrozumiałą nazwę wrzucam do rosyjskiej wikipedii, przechodzę do polskiej wikipedii i gotowe.

Zrobić od razu kilka serów. Przynajmniej jesen powinien się wtedy uchować :grin:

ojej! zakwas dodaje się tylko po to, by zaszczepić bakterie propionowe. A nie do zmiany kwasowości. Przy korycińskim staramy się, by kwasowość mleka była jak najmniejsza (mleko jak najbardziej świeże). Ze wzrostem kwasowości ser wychodzi twardszy i bardziej "gwiżdżący" w zębach. Też dobry, ale już nie koryciński. [ Dodano: Pon 08 Sie, 2011 00:49 ] Sądzę, że to sól. Jakby Francuzi tak panikowali, to nie znalibyśmy camemberta, brie, roqueforta itd :grin:

Zależy jaką podpuszczkę używasz. Jeżeli zwierzęcą, to z serwatki zrób ricottę (znajdź sobie i poczytaj odpowiedni temat). Jeżeli natomiast używasz podpuszczki mikrobiologicznej, to ricotta się raczej nie uda.

Artykuł ciekawy, ale nie konsekwentny. Najpierw piszą: Trzeba pamiętać tylko o jednej zasadzie - nie wolno grillować mięsa peklowanego ani wędzonego. a potem Na grillu przyrządza się smaczne potrawy z mięs, drobiu, ryb oraz kiełbas średniorozdrobnionych (np. podwawelska, zwyczajna)...

Jak to się robi w Ameryce Dostałem książkę "Domowy wyrób kiełbas" (S.M.Peery, C.G.Reavis), cytuję stosowny fragment: Aby naostrzyć nożyki, połóż płasko na stole lub blacie kawałek papieru ściernego (do kupienia w sklepach z artykułami metalowymi). Okrężnymi ruchami pocieraj nożykami o papier. Możesz również zanieść je do punktu ostrzenia noży. I jeszcze jeden cytat, który mi się podoba: Zakup żeliwnej maszynki starego typu ciągle się opłaca (..) Znaczna ich część została wyprodukowana w Europie Wschodniej, gdzie produkcję kiełbas zawsze traktowano bardzo poważnie.

Pozwolę sobie jeszcze skomentować powyższe - czy kilkunastowieczna tradycja ma oznaczać, że trzeba robić tak, jak kilkanaście wieków temu? bez "borniaków" dymogeneratorów, noży ze stali nierdzewnej, osłonek barierowych itd? Czy jeśli parzę w garnku na kuchence gazowej, to źle? Tylko na ognisku można? :wink: Tak się martwię, bo kupiłem sobie elektroniczny termometr, i już sam nie wiem, czy go mogę używać?