gonzo132

Z mojego doświadczenia, i z doświadczenia innych forumowiczów, najstabilniejsze rezultaty są z mleka od krowy (może też być mleko od baby). Ze sklepowego to jest loteria - raz wyjdzie, raz nie. Z temperaturą trzeba uważać, żeby nie przekroczyła 40C, 38 jest bezpieczna. A teraz mądrości z książki: kupiłem wczoraj "Domowy wyrób serów" Ricki Carroll. Cytuję stosowny fragment: Z mleka homogenizowanego powstaje skrzep o większej gładkości, ale równocześnie mniejszej zwartości, niż w przypadku mleka świeżego. Stąd też podczas procesu warzenia sera zaleca się dodawanie do skrzepu chlorku wapnia. Mleko homogenizowane może również wymagać użycia podwójnej ilości podpuszczki.

W końcu jesteśmy od wędzenia (a nie od elektrycznego opiekania). Chyba, żeby do słoneczka dodać dymogenerator? :wink: [ Dodano: Pią 15 Paź, 2010 22:42 ] Aby łatwo można go było zdjąć z wałka bez uszkodzenia. Jak wynikło z mojego doświadczenia ważna rola sznurka to "trzymanie" ciasta. Zresztą mniejsza z tym - sznurek jest potrzebny i basta Na mazowszu takie bezsękowe się robi. Na Litwie to same sęki. A u Was wariant pośredni.

No bomba! Ja kilka razy robiłem sękacz, sprzęt najprostszy, jaki może być, czyli kij od szczotki z nawiniętym wałkiem z tektury falistej, od spód podstawiona blacha do pieczenia. Całość ustawiona przed kominkiem. Sękacz wychodził znakomity, ale technologii robienia kolców nie udało nam się opanować. Nie rozumiałem, po co wałek owija się sznurkiem i którymś razem tego sznurka nie użyłem. Efekt był taki, że pod koniec pieczenia sękacz zaczął się odrywać od wałka i pękać. Udało się go skończyć, ale było gorąco podwójnie :grin: Jako ciekawostkę podam, że w pułtuskim Domu Polonii na pokazie pieczenia sękacza nie polewali ciastem, tylko używali dużego pędzla. Był OK, ale kolców się tak nie uzyska.

http://www.allegro.pl/item1098263758_podpuszczka_10g_1_forma_na_oscypki_oscypek.html

Wydawało mi się, że to forum służy do dzielenia się swoimi osiągnięciami, a nie do pustego chwalenia się nimi. Widać źle mi się wydawało

Jejku, ja myślałem, że takie ceny to tylko w Warszawie! Tym większa motywacja do samodzielnej produkcji :grin:

Widać za czysto u Ciebie i bakterie nie mają skąd przyjść. :wink: Poeksperymentuj z zakwasem.

Ja zrobiłem już kilka tych serków, smak jest stabilny, a dziurki za każdym razem inne - raz mało, raz dużo, w czasie ostatnich upałów serek miał dziurki jak gąbka. Jak nie masz dziurek, to zmień zakwas (kefir, zsiadłe mleko) - może w tym, który używasz żywe kultury bakterii są niezbyt żywe? No i odciekać musi w temperaturze pokojowej, nie w chłodzie, żeby się bakteriom przyjemnie pracowało.

Według informacji na opakowaniu: Almette z ziołami Puszysty serek twarogowy z ziołami. Składniki: ser twarogowy, białka mleka, woda, zioła 4% (cebula, pietruszka, szczypior, czosnek), odtłuszczone mleko w proszku, sól, reg. kwas.: kwas cytrynowy, aromaty naturalne. Spulchniony azotem. Termizowany. btw jak ostatnio robiłem ser z ziołami prowansalskimi, to na 10 litrów mleka dałem czubatą łyżeczkę ziół (kamis). Moim zdaniem to dobra proporcja, daje aromat, ale nie zabija smaku sera.

Nie wiem, czy to aktualne, kiedyś można było zamówić ser u niektórych producentów i przesyłali pocztą (kontakt da się wygooglać). Ale jest ryzyko, że poczta będzie to przewozić ponad tydzień, więc przy tych upałach, to nie radzę. Poza tym trzeba zamówić cały, 3 kilogramowy krąg. A jak nie zasmakuje?

duduś, tak mi przyszło do głowy, może problem był w zakwasie? Czym zakwaszałaś? zsiadłym mlekiem, kefirem? sprawdź, czy był dobry. Jak z zakwasem dostaną się złe bakterie, to nic nie pomoże.

??? absolutnie nie powinien być gorzki. Mój pierwszy (nieudany) serek był gorzkawy, robiłem go z mleka sklepowego. Kolejne, udane, robiłem już z mleka wiejskiego, uznałem, że to wina mleka. Nie wiem, jak jest w Twoim przypadku. Czasem też wiejskie mleko ma gorzkawy posmak (zależy to od paszy, którą jadła krowa). Reasumując - sądzę, że to wina mleka, ale mam jeszcze bardzo małe doświadczenie - zrobiłem raptem 4 serki, pierwszy nieudany, trzy kolejne bardzo dobre. Tak, jak pisałem wcześniej - the first is for the dogs!

zamiast jogurtu użyj zsiadłego mleka lub kefiru - bakterie jogurtowe jako termofilne lubią wyższe temperatury pracy, tu potrzebne są mezofilne - pisze o tym EAnna, bodaj przy temacie zakwaszania śmietany na masło. -nie odciskaj - wyłóż na sito i pozwól mu samoistnie odciekać przez dobę, co kilka godzin odwracaj.

Żeby dziury były. I odpowiednia struktura sera. Aczkolwiek są tu znacznie lepsi teoretycy ode mnie (i praktycy też) to może wyjaśnią bardziej naukowo :wink:

Kolejny serek zrobiony, tym razem dziurki znakomite: Na podstawie dotychczasowych doświadczeń wnoszę następujące uwagi do początkowego przepisu: Zakwaszanie - 100 do 150 ml zsiadłego mleka lub kefiru (na 10 litrów mleka) - dokładnie wymieszać z zaprawianym mlekiem. Sól - dodatek soli do mleka nie jest konieczny (zwłaszcza, jeżeli planujemy zrobić z serwatki ricottę niesłoną), trzeba wydłużyć wtedy czas solenia w solance (szacuję, że o 20%) Odnośnie warunków dojrzewania - akurat ja i moja rodzina lubimy ser młody, 1,2 dni po wyjęciu z solanki. Dojrzewał w piwnicy, gdzie po ostatnich deszczach jest wilgotność 100% i wody po kostki Na moje wyczucie, to jak ktoś lubi wersję dojrzałą, to optymalne są warunki piwnicy tradycyjnej (ziemnej). Ale w lodówce też dojrzewa. smacznego

W poprzednim poście już o tym wspominałem. Wg powyższego JAKIŚ ser się otrzyma, być może bardzo smaczny, ale... - oryginalny koryciński jest robiony z niepasteryzowanego mleka - wg linkowanych wcześniej stron o wyrobie sera w Korycinie, podgrzane mleko przelewają do wiader, więc nie może być mowy o dogrzewaniu skrzepu. - dziury są piękne już po wyjęciu z solanki - ser z 10-ciu litrów mleka należy moczyć w solance 4 godziny, ser z 30 litrów nie wiem ile, ale nie dłużej niż 24 godziny. - kupowałem sporo oryginalnych "korycinów" zani zabrałem się za produkcję, ser wg mojego przepisu smakuje tak, jak oryginał (tylko jest troszkę lepszy :wink: ), w końcu chodzi o efekt końcowy. Ale "przepis sprzedawcy podpuszczki" też warto wypróbować, jak ktoś sprawdzi to proszę dać znać, co wyszło.

Ja dopiero zaczynam swoją zabawę z serami. Na razie serwatkę wylewam, ale z czasem zabiorę się i za ricottę. A zabrałem się za sery korycińskie, bo kiedyś dawało się je kupić w moim mieście, bardzo je polubiliśmy, a teraz ich nie ma. Są w Warszawie, okropnie drogie i nie zawsze dobre - bardzo różna jakość. W kuchni mam motto: "jak chcesz zjeść coś dobrego, to sam to przygotuj", zakupiłem więc podpuszczkę, termometr, durszlak, poczytałem w sieci (zwłaszcza na tym forum) i do roboty. Andrzeju D, nigdy nie twierdziłem, że podaję jakiś link jako pierwszy czy jedyny :grin: Co dwóch Gonzów, to nie jeden :grin: Odnośnie przepisu od sprzedawcy podpuszczki, nie wydał mi się wiarygodny ze względu na podgrzewanie skrzepu. Z fotoreportażu z Korycina wynika, że oni podgrzewają mleko w dużej kadzi, przelewają do wiader i w tych wiadrach zaprawiają, więc nie ma jak podgrzewać. Chyba, że to też jakaś ściema :wink: Ja się starałem robić maksymalnie "po korycińsku", z tym, że podgrzewałem nie do 40, ale do 37 stopni. I wyszedł mi ser o takim smaku, jaki miał być, a to jest najważniejsze. [ Dodano: Pią 28 Maj, 2010 23:03 ] Jeszcze obiecane foto: gotowy ser i kolacja serowara Na foto jest ser Nr 3. Nie ma on tak ładnych dziurek, jak ser Nr 2. Różnice pomiędzy nimi były takie: Nr 3 miał dodatek soli do mleka, a Nr 2 nie. W Nr 2 zakwas był dokładniej rozmieszany. Nr 2 i Nr 3 były z mleka od innych krów. Nie wiem co zdecydowało. Ale dziurki dziurkami, smakuje tak, jak trzeba. Poza tym nawet producenci oryginalnych korycinów piszą, ze każdy krąg ma prawo smakować nieco inaczej. Smacznego! PS jakby ktoś pytał o ser Nr 1 - the first is for the dogs!

Sorry za niepodanie linków do owych "szczątkowych informacji" Jeden, to http://www.tvp.pl/styl-zycia/kuchnia/kuchnia-z-okrasa/wideo/sery-korycinskie-na-dwa-sposoby i drugi podany już przez beiota http://www.cyrkulewski.pl/travel/view/korycinski-ser.html Kolejny serek wyjęty wczoraj z solanki, jutro postaram się wrzucić foto.

Witam, jako nowy na forum wnoszę przepis na ser koryciński. Jadłem różne koryciny, bardzo się różnią w zależności od tego, gdzie kupiony, młody czy dojrzały itp., przepis dopracowywałem pod swój gust, ale ser został zeżarty do ostatniego okruszka, z czego dla mnie przypadło niewiele, zatem przepis sprawdzony i podaję go z czystym sumieniem. Ser typu „Koryciński” Potrzebne będą:: 10 litrów mleka „od krowy” 100 ml zsiadłego mleka (może być sklepowe) sól podpuszczka w takiej ilości, aby otrzymać skrzep w ciągu 15 – 30 minut. Podpuszczka MUSI być rozprowadzona w wodzie (ok 100 ml). Ja stosuję podpuszczkę Lactoferm (z piwodzieja) 4 krople na litr mleka. Solanka 16,6% (200 gram soli + 1 litr wody) Mleko podgrzać do 36 – 38 C. Dodać sól (jedna PŁASKA łyżeczka od herbaty) zakwas i podpuszczkę, energicznie mieszać przez 1 minutę, potem zostawić w spokoju. Po utworzeniu skrzepu pociąć go (ja używam drucianej rózgi), zlać serwatkę a masę serową przełożyć do durszlaka. Zostawić do odciekania na 1 dobę w temperaturze pokojowej, co kilka godzin przewracać. Następnego dnia wrzucić do solanki na 4 godziny. Wyjąć, ponownie włożyć do durszlaka do obeschnięcia na 1 dobę (o ile to możliwe w chłodnym pomieszczeniu). Potem można już zjadać ze smakiem, albo pozwolić mu podojrzewać, wedle gustu. Uwagi do przepisu: Ser zrobiony wg powyższego wyszedł mi rewelacyjnie, ale eksperymenty trwają dalej. Ze szczątkowych informacji z netu wnioskuję, że oryginalny koryciński nie jest zakwaszany. Poeksperymentuję, dam znać. A w kolejce czekają wersje z bazylią, czosnkiem, ziołami prowansalskimi, czarnuszką, mniam mniam... (przy okazji – zioła dodajemy na początku, razem z podpuszczką). Przy produkcji z innej ilości mleka trzeba poeksperymentować z czasem solenia w solance – to nie jest liniowe. Ale jak wyjdzie mało słony, to można na talerzu dosolić, a jak za słony, to będzie dobry jako sałatkowy do pomidorków. Smacznego.