zsuedat

"Jeśli będziesz tylko dostarczał dym do komory i nie będzie dopływu świeżego powietrza i ujścia mieszanki dym i powietrze, wówczas tworzysz nasyconą mieszaninę gazów, które w określonych warunkach skraplają się w wędzarni. Poczytaj o punkcie rosy i kiedy powstaje przy jakich warunkach" Święte słowa, było już tyle razy powtarzane, pamiętam moje początki, uratował mnie schemat: 1) Grzeję wędzarnię, ma być ciepła i sucha! (gdy jest ciepło to proste, zimą i w pluchę trudniej) używam do tego drewna często dość przypadkowego, nawet świerk, (tylko do rozpalenia) byle suche, przepływ powietrza znaczny, oby się dobrze paliło i zostało sporo żaru. 2)Wędliny zawieszam w wędzarni dopiero gdy już nic nie dymi, jest tyko intensywny przepływ suchego dość ciepłego powietrza. (Z reguły nie stosuję osadzania bo nie mam jak, wędliny po wykonaniu i pobycie w chłodziarce, jadą prosto na działkę do wędzenia) 3) Osuszanie trwa dotąd aż ładnie obeschną i są ciepłe nie mokre! muszą być cieplejsze od dymu którym będę wędził i suche. (cienka kiełbasa łatwo i szybko, a z szynkami i boczkiem już nie tak prosto, lubię grube kiełbasy i wędzonki więc trochę to trwa, a ile zdziwień już widziałem, jak to? wędzisz bez dymu? to same straty! bezcenne! ) 4) Dymię dopiero wtedy gdy uznam że wszystko jest ok. dym różny, bywa drewno jabłoni, akacji, buka, dębu, olchy, w temperaturze ok 40 stopni lub latem trochę więcej. zwykle nie dopiekam choć się zdarza, cztery godziny w zupełności wystarczą, czasem nawet krócej, (kiełbasy w osłonkach) 5)Dym niezbyt gęsty, bo drewno na ogól suche ( zdarza się nieco wilgotniejsze wtedy trzeba zwiększyć przepływ powietrza od góry wędzarni tak by nie pojawiła się rosa, nigdy się nie pojawia gdy wędliny dobrze obeschły i są ciepłe) Wędzenie kojarzy się zwykle z intensywnym odymieniem mięsa czy kiełbasy, i to jest przyczyną większości pierwszych porażek, (pocenie się wędlin, co za tym idzie, kwas i osmolenie) tymczasem wędzenie polega na osuszaniu ciepłych, osuszonych powierzchniowo wędlin w dymie który nie powinien być cieplejszy niż sam produkt, jeśli przy pomocy dymu usiłujemy zagrzać wyjętą z chłodni kiełbasę, to nie ma się co dziwić że jej powierzchnia zadziała jak chłodnica tym bardziej gdy jest ona wilgotna, pojawia się wtedy na jej skórce w postaci rosy (pocenie się) woda pochodząca z dymu oraz kwas octowy, smoły, sadza i co tam w dymie jeszcze jest.

Od dawna już stosuję ogólny przepis według TINKA , i już bywa zapominam smak golonki gotowanej, z tym że wprowadziłem pewną modyfikację polegającą na pieczeniu golonki nas kapuście kwaszonej, w skrócie: 1,5kg kapusty kwaszonej bardzo dokładnie, bywa że dwa razy płuczę w zimnej wodzie, porządnie odciskam i układam na dnie dość dużego nierdzewnego garnka warstwa ma ok 5-6 cm na to kroję w talarki dwie średnie cebule, kilka pokrojonych ząbków czosnku i rozkładam garść suszonych śliwek, cebulę posypuję lekko solą. Na to układam golonki uprzednio przygotowane jak w przepisie TINKA całość podlewam winem ok pół szklanki, niekiedy z dodatkiem musztardy (zależy jak były przygotowane golonki) Garnek zakrywam dopasowaną pokrywką (nie ma on żadnych części plastikowych czy szklanych) i do pieca, ustawiam temperaturę 190 do 200 stopni i czekam ok 4 godziny, pod koniec trzeba przypilnować coby kapustka zbytnio się nie "pozłociła" można nieco obniżyć temperaturę. Dlaczego mocno płuczę kapustę? Bo jest świetna! tyle że za kwaśna i za słona a po wypłukaniu wychodzi idealna! Kocham eksperymenty w kuchni a ostatnio zrobiłem jeszcze jedną modernizację, nigdzie nie mogłem dostać ładnych golonek a że jestem wybredny już chciałem zrezygnować i wtedy trafiłem piękne żeberka! 2,5 kilograma po odpowiednim przyprawieniu wylądowało na kapuście, co było dalej każdy może sprawdzić własnoręcznie! :thumbsup: :grin:

Bądźcie pozdrowieni o szlachetni winowajcy, czyńcie dalej swe smakowite zajęcie, sławiąc imię Polskich zadymiaczy, wiedzcie też że nigdy nie będziecie osamotnieni w swym rzemiośle, bo chyba każdemu z nas zdarzają się podobne psoty.

Kiełbaska na winie, czyli co się nawinie to do kiełbasy, często tak robię bo nie mogę jeść nic ze sklepu, mam odruch w.....y :lol: :grin: A na poważnie to zauważyłem że kiełbaska lepiej mi wychodzi jeśli farsz do kiełbaski pekluję do 5-7 dni, kiedyś próbowałem z dnia na dzień ale wychodziła gorsza w smaku. Być może to dlatego że trzymam wszystko w lodówce? nie mam niestety chłodnej piwniczki.

Emocje związane z pierwszym wykonaniem goloneczki nie pozwoliły na zbyt wiele kombinacji związanych z prasowaniem, cierpliwości starczyło ledwo na schłodzenie, następnym razem postaram się poprawić.

Zaległe zdjęcia, golonka już nieistnieje zostało tylko wspomnienie :smile:

"Myślę że zakupione mięso, to już nowoczesna metoda przedłużenia trwałości świeżego mięsa. Gdzieś o tym pisaliśmy, prawdopodobnie nastrzyk, 1 procentowym roztworem solanki, na bazie samej soli. no i z dodatkami wspomagającymi wiązanie tej solanki w mięsie . Zastanawiam się jaka jest ilość nastrzyku.. Pozdrawiam" Niestety wydaje mi się chodziarzem gołowąs forumowy to bez urazy ale taka wersja naświetliła by sprawę jaśniej, : "Myślę że zakupione ekologiczne mięso , to już nowoczesna metoda sprzedawania słonej wody, wolnej od cholesterolu z dodatkiem stabilizatorów, zagęszczaczy, polepszaczy, dodatków smakowych, witamin, fosforanów i produktów identycznych z naturalnymi o przedłużonej trwałości" Obyśmy tylko nie musieli liczyć się wszyscy ze znikaniem z handlu normalnego mięsa. Chciałbym się mylić.

Podobnie jak kolega Papcio starałem się być mądrzejszy od telewizora i o dziwo wyszło! Golonki przygotowałem peklując w całości przez tydzień, zestaw przypraw jak w pierwszym poście z tym że bez kolendry za to ziele jałowca i goździk. Uznałem że najlepszą metodą będzie zaszycie golonek w skórę, a pęknięcia skóry da się uniknąć pomijając parzenie! (wędzenie garbuje lekko zewnętrzną warstwę skóry która twardnieje, kurczy się i podsycha ale pozostaje mocna ściskając tylko farsz, nie pęka, parzenie natomiast powoduje dalsze obkurczanie się skóry i w połączeniu z rozgotowaniem, zmięknięciem doprowadza do pęknięć) Wędziłem gorącym dymem, temperatura dymu około 80-90 stopni przez 4,5 godziny i do wystygnięcia jeszcze 1,5. Potem lodówka do rana dla wychłodzenia. Efekt zupełnie niezwykły, cienka dość twarda nieprzepuszczalna skórka, żadnych wycieków farszu, wnętrze odpowiednio miękkie, delikatne a jednocześnie spoiste, łatwe do krojenia, cudowny smak i aromat. Myślę że wyrób dotrwał by spokojnie w stanie niepogorszonym do żniw tylko kto by mu pozwolił! PS Cudowne pod każdym względem forum. Witam się i pozdrawiam.