roszej

Raz widziałem dymogenerator, w którym mogło dochodzić do takich anomalii - mini wybuchów w popielniku. Nie pamiętam jakiej był firmy w każdym razie nie znany mi wcześniej producent. Zasilany był głównie powietrzem no i oczywiście prądem. Działanie było takie, że po włączeniu otwierały się klapy podłączone do siłowników pneumatycznych (blokująca zsyp zrębków do paleniska, wylotu dymu oraz wlotu świeżego powietrza). W palenisku była rurka z grzałką, a do rurki było podłączone powietrze i to powodowało powstawanie żaru w palenisku. Po osiągnięciu określonej temperatury grzałka się wyłączała, a dmuchało tylko powietrze. Następnie po osiągnięciu nieco wyższej temperatury zaczynał się ruszać ruszt - całkiem ciekawie było to rozwiązane. ruszt wykonywał cykl kilku ruchów, a sama częstotliwość cyklu zależna była od temperatury - im wyższa tym częściej się ruszał. Wypalone zrębki wpadały do popielnika, który był pod spodem też dociągany siłownikiem pneumatycznym. Oczywiście była dysza z wodą skierowana na palenisko, która uruchamiała się w razie przekroczenia temperatury ale uprzednio wszystkie klapy się zamykały a po wyłączeniu dyszy znów otwierały. Mogło tam dochodzić do tych mini wybuchów kiedy zrębki jeszcze żarzące się wpadały do popielnika i dalej w nim wytwarzały dym. Objaw był taki, że z popielnika robiło PFFFFFFFFFFF ( ) i wypychało niewielkie ilości dymu pomiędzy uszczelkami. Ważne też było ustawienie ssania komory na określoną ilość m3 powietrza na godzinę. Podobno był to dymogenerator przeznaczony głównie do komór dojrzewalniczych bo temperatura dymu na wylocie była dość niska. Oczywiście wszystko pracowało w obiegu otwartym, nowy dym był cały czas generowany a wylot z komory na zewnątrz otwarty. Jedyne co widziałem pracujące w obiegu zamkniętym to wędzenie z dymu w płynie. klapy w komorze pozamykane, wewnątrz dwie dysze i atomizer z podłączoną bańką. Oczywiście ku zaskoczeniu niektórych z dysz wylatywał dym

To są uroki bezsensownych regulacji, że produkując 30 kg tygodniowo musisz przebadać tak samo jak robiąc 3 tony tygodniowo. Lepiej informacji na etykiecie coraz więcej a i tak mało kto to czyta. Niedługo będzie trzeba pisać, na kubkach do kawy że nie są do jedzenia, jak w Ameryce.

Witam, czy ktoś z forumowiczów ma pojęcie jak obliczyć dokładnie wartość odżywczą np kiełbasy. O Ile mam dane poszczególnych przypraw o tyle nie wiem skąd wziąć wartość dla mięsa produkcyjnego np 80/20, 85/15, 50/50, 60/40. Czy ktoś to robił ? Alternatywą są badania w laboratorium, ale koszt kilkaset złotych za produkt i najgorsze, że jak trochę zmieni się receptura to trzeba badać raz jeszcze...

Analiza tendencji w tym sensie to to tak naprawdę zapisywanie wartości tzn wyników badań laboratoryjnych (można zrobić sobie wykres). Chodzi o to, że jeżeli będziesz notował wyniki badań np niech będzie ilość drobnoustrojów I zobaczysz, że liczba ich się zwiększyła z badania na badanie, albo zwiększa się po trochu z badania na badanie to jest to dla ciebie informacja, że należałoby już podjąć jakieś działania w kierunku poprawy wyników np dokładniejsza dezynfekcja zakładu. Czyli podjąć działania zanim będzie już wynik przekroczony. Generalnie powinieneś też mieć jakieś założone wyniki. (niektóre są określone w rozporządzeniach)

Producenci muszą na termin robić badania mikrobiologiczne. Produkt po produkcji musi spełnić minimum - w zależności od rodzaju - obecność bakterii Listeria Monocytogenes w 25g - Nieobecna. Do tego może być jeszcze Obecność Salmonella oraz liczba E Coli. Natomiast w okresie przydatności do spożycia produkt musi spełnić wymaganie : liczba listeria monocytogenes <100 jtk/g. O ile dosyć łatwo spełnić warunki dla wyrobów parzonych o tyle dla surowych jest ciężko bo trzeba zachować bardzo higieniczne warunki produkcji, nie przekraczać temperatury mięsa powyżej kilku stopni. Dla przykładu kiełbasa wędzona parzona po produkcji wychłodzona do temp 2 stopni następnie zapakowania próżniowo: Wyniki badań: Po 2 tygodniach od produkcji: ilość listeria monocytogenes: <10 jtk/g ogólna liczba drobnoustrojów: 9,8x10^3 jtk/g inaczej 9800 jtk/g Po 3 tygodniach od produkcji: ilość listeria monocytogenes: <10 jtk/g tu ciężko powiedzieć czy się zwiększa i o ile. Bo za pierwszym razem mogło być 1 a za drugim 9 i nadal jest poniżej 10. ogólna liczba drobnoustrojów: 2,7x10^5 jtk/g inaczej 270000 jtk/g czyli prawie 28 razy się zwiększa przez tydzień - i to w opakowaniu próżniowym. Oczywiście wpływ na wygląd i smak znikomy. Innymi słowy, to że produkt wydaje się ok bo w smaku jest dobry i nie wygląda źle nie znaczy że nie ma w nim bakterii groźnych dla zdrowia. Listeria monocytogenes to tzw bakteria w lodówkowa i obawiam się, że większość z nas ma ją w domu. Zauważcie też jaki często robimy błąd my sami jako konsumenci i sprzedawcy w sklepach. Kiełbasy często wjeżdzają do sklepi w całych opakowaniach na których jest data przydatności np 2 tygodnie. Sprzedawca rozpakowuje i sprzedaje w ciągu tygodnia. Problem w tym, że data przydatności podana na opakowaniu obowiązuje dla warunków napisanych na etykiecie a szczególnie dla zamkniętego opakowania. (niektórzy producenci zabezpieczają się pisząc dodatkowo: spożyć w ciagu 48 godzin po otwarciu). Jak przynosimy do domu np ser i otwieramy to też często konsumujemy aż do terminu przydatności pomimo tego, że jest otwarty np od tygodnia. Wszystkie kryteria dla żywności są w tym dokumencie: ROZPORZĄDZENIE KOMISJI (WE) NR 2073/2005 z dnia 15 listopada 2005 r

Excel, no tak ale dobrze byłoby mieć jakieś dane początkowe. Półtusze kupuję w klasie S, dlatego ciężko mi nawet wzorować się na cenach w sklepach gdzie mięso jest w klasach niższych.

Witam, stale mam problem z ustaleniem odpowiedniej ceny mięsa. Tzn chodzi mi o to, że w tej chwili kupuję półtusze w cenie 8,90 PLN/kg netto. Czy istnieje jakiś klucz albo schemat na podstawie którego można przeprowadzić proste obliczenie np że Każdy element ma swój współczynnik. Korzystam zawsze z cen mięsa na giełdzie, ale jest duża rozbieżność cen a dodatkowo nie wiadomo jakiej klasy jest to mięso. Na rynku mogę kupić półtusze w cenie tańszej, ale klienci przyzwyczaili się do pewnego poziomu i nie bardzo chcą kupować coś niższej jakości. Schab b/k 140% czyli 8,90 * 1,4 = 12,46 netto /kg Nogi 10% czyli 8,90 * 0,1 = 0,89 netto /kg Istnieje coś takiego jak powyżej ? Z góry dziękuję.

Chyba nie rozumiesz, znakowanie dotyczy wszelkich środków spozywczych, czy to w małych masarniach z tradycyjnymi metodami produkcji, czy z dużych zakładków stosujących najnowocześniejsze technologie.

Całkiem przypadkowo wpadło mi w ręce rozporządzeni parlamentu UE nr 1169. Otóż zmieniają się wymogi dotyczące znakowania żywności, w tym wędlin. Najważniejsza zmiana, która mnie jako małego producenta załamała, to obowiązkowa WARTOŚĆ ODŻYWCZA na etykiecie, od 13 grudnia 2016. Jedno badanie kosztuje 850 Netto na chwilę obecną. Czy ktoś z Was już coś myślał w tym kierunku?

Znów mnie nie było, zaraz włączę jakieś powiadomienia. Byłem znów na rozmowie w weterynarii i mówiłem o tych uśrednionych wynikach, o salmonelli i tym razem usłyszałem, że badania to sobie Państwo sami ustalacie. Od słowa do słowa stwierdziła jednak, że inne zakłady robią te badania (salmonella, z gr Coli), pewnie chodzi Państwu również o koszty no ale..... INNE zakłady, owszem robią takie badania, pewnie dużo innych badań, różnica polega na tym, że te zakłady produkują na dobę 40TON wędlin, a ja 40 lub jak dobrze pójdzie 100kg dziennie i to tylko 4 dni w tygodniu.

Wybacz moje dłuższe milczenie, mam mało czasu generalnie. Mam natomiast nowe wieści. Mieliśmy kontrolę wojewódzką i zadałem Pani lekarz pytanie, dlaczego musimy badać produkty parzone na obecność pałeczek Salmonella, jeżeli w rozporządzeniu jest napisane, że badanie takie zleca się dla produktów surowych. A skąd Pan wie, że nie będzie pałeczek Salmonella? Bo proces produkcji je eliminuje (parzenie 75 do temperatury 72 w batonie) - ginie w ciągu 4 minut w 70 stopniach. A skąd Pan wie, że ta temperatura jest przez 4 minuty w batonie? Bo jest sonda wbita w baton i widzę jaki czas trwa wzrost temperatury od 70 do 72 Ale sonda nie jest w każdej lasce kiełbasy. Ręce mi już opadły i zakończyłem temat.

Mógłbyś troszkę mi w tym temacie pomóc, tzn powiedzieć coś szerzej co i jak, tak abym nie musiał wykonywać tyle badań? Nigdzie nie mogę znaleźć które badania są obowiązkowe i z jaką częstotliwością powinno się je wykonywać.

No ok, badamy tylko wędliny parzone (75-85st) więc zgodzę się, że według rozporządzenia badanie na listerię i E.Coli ale dlaczego na Salmonellę skoro: 1.8 Produkty mięsne przeznaczone do spożycia na surowo, z wyjątkiem produktów, w przypadku których proces produkcji lub ich skład eliminuje zagrożenie salmonellą To z doświadczenia czy poparte prawem?

O to właśnie chodzi, że przychodzi do nas jakaś młoda kobieta, teoretyk, która nawet nie wie do czego służą maszyny, albo jakie mięso jak wygląda. Wydaje dziwne nakazy np że mam zrobić obudowę do maszyny na aparaturę palnika gazowego, która w oryginale nie ma tej obudowy bo palnik potrzebuje świeże powietrze itp. Do tej pory płaciliśmy za badania ok 1400 PLN ale dołożyli badanie w jednym kierunku i się zrobiło Ponad 2000 PLN. Dodatkowo mamy teraz tyle papierów że po każdym dniu doszło mi dodatkowe 1,5 godziny wypisywania raportu z produkcji co z czego zrobiłem z jakiej partii itp, dodatkowo etykiety na wszystko i wszystko muszę pakować w gaz lub próżnię. A na wszystkie sprawy problemowe otrzymuję odpowiedź: nie wiem, tego nie ma określonego itp.

Witam, mam pytanie do osób które prowadzą masarnie. Nasz zakład jest zakwalifikowany jako działalność MLO, miesięcznie obecnie przerabiamy około 4,5 -5,5 tony surowca. Jak jest u was z weterynarią i jak podchodzą do badań. Stale dokładają, robimy badania kwartalnie 3 asortymentów po 5 próbek, wychodzi ponad 2000 PLN za jeden raz co daje 8000 PLN rocznie. Badania jakie robimy: Mikrobiologiczne czystości obecność bakterii z grupy coli badanie w kierunku salmonella badanie w kierunku listeria monocytogenes Cały czas się o coś czepiają, papierów musimy wypełniać całe stosy, a jesteśmy tylko we trójkę z mamą i bratem. Stale coś, że każdy towar ma być pakowany i naklejena etykieta itp, żeby to ogarnąć musiałbym zatrudnić chyba jedną osobę która tylko siedziałaby w papierkach, ważyła towar, etykietowała i wypełniała protokoły z rozbioru, produkcji, dostawy itp itd a nie ma nawet za co. Jak to jest u was? jak to ogarniacie?