Jacek001

Dlaczego dowcipu? Ja tak wędzę i wychodzi całkiem całkiem :-) Nie mówię, że koledzy mają tak robić. Ja tak robię i to mi wystarczy. Sprawdziłem to i tyle. Lecz chodziło mi o fakt, że wędzę na nie całkiem suchym drewnie i nie mam z tego powodu jakichś problemów z wędzonkami. Kwestia zdobywania doświadczenia. A w sumie tak polecił mi pewien kolega. On też wkłada drewno na 3 godz. do wody przed wędzeniem. Nie widzę powodu aby się z tego śmiać, jeśli nie wpływa to na jakość wędzonek. http://images39.fotosik.pl/1669/fa9cff32018bb421med.jpg

Jak pisali poprzednio koledzy zadymiacze :-) Porządny deflektor, aby równomiernie rozprowadzał ciepło w wędzarni. Głownie chodzi o rozprowadzenie ciepła a nie dymu. Z drugiej strony można bez tego deflektora, ale wtedy należy wędzonki przekładać z miejsca na miejsce. Także mam wędzarnię z beczki. Kanał mam długi ok. 2,7 m. Jak dla mnie super. Już podczas drugiego wędzenia opanowałem sztukę utrzymywania temperatury. Przy długim kanale jest to prostsze. A ten deflektor, u siebie robiłem metodą prób i błędów. Jest bardzo "skomplikowany" - składa się z dwóch kawałków blachy - różnej wielkości, różnej faktury i różnie ułożonych względem siebie i wylotu z kanału paleniska. Dużo by pisać, ale w tej chwili nie muszę przekładać wędzonek. Ciepełko rozchodzi się równomiernie. Na drewno bym raczej nie stawiał. Ja podczas wędzenia używam drewna wcześniej wymoczonego w wodzie. Myślę że wtedy mam więcej dymu :-) Przy pierwszym wędzeniu miałem coś podobnego. Też mi się lekko przypaliły. Ale to wynikło z niedobranego, jeszcze wtedy deflektora, i z tego że nie potrafiłem utrzymać stałej temperatury. Momentami były skoki do 110 st. C.

Już po raz trzeci wędziłem serki - PILOS tłusty 1 - roztwór 8,5% soli i i przyprawy, troche czosnku, ziele prowansalskie, papryke ostra i estragon; 2 - serki na 24 h w roztworze; 3 - wyjmuje serki , obsypuje je nowymi przyprawami i do siatki albo do gazy, trochę pościskam by nadmiar wody wycisnąć i na ok. 8 godz. na ociekanie; 4 - do wędzarni w temperaturze ok 55 stopni na 3,5 godziny. I tutaj moje pytanie. Za pierwszym razem dały się kroić i nie kruszyły się. Ale kolejne razy, pomimo tego że były równie pyszne, to bardzo się kruszyły. Czytałem forum. I nie znalazłem powodu. Jedni z kolegów wędzą dłużej i w wyższej temperaturze, inni krócej i w niższej temperaturze. Nie wiem jak bardzo te serki ściskać po wyjęciu z solanki. Może tu leży babol? Może za bardzo je ściskam lub za mało. Może to wina typu sera. Ale z drugiej strony wielu kolegów wędzi akurat tego typu sery. Naprawdę nie mam już pomysłu, co jest przyczyną kruszenia się serów po uwędzeniu (po dwóch dniach od uwędzenia). Pomóżcie znaleźć przyczynę kruszenia się moich serów :-) Wszyscy znajomi je chwalą, ale ja się denerwuję że są za kruche :-)

Bardzo dziękuję za życzenia :grin: Szczególnie Maxell-owi i Wirus-owi :smile:

Lucyna65 poszukaj tutaj: /viewforum.php?f=61

Co do kolorku serów, to faktycznie ciemnieją. Rano odwinąłem serek ze sreberka i był wyraźnie ciemny. Co do smaku. Pycha! Trochę oscypkowanty małosolny. Tak jak do wędlin nie lubię ich słonych - stosuję tabelę Dziadka - tą mniej słoną - z przedziału wypośrodkowanego, tak również dla serów zastosowałem solankę 7%, z myślą że będą lepsze, mniej słone. Kanapeczki musiałem leciutko posolić. Super. Do tego także kanapeczki z wędzonym wczoraj łososiem i masełkiem proso z ryneczku o rolniczki. Pycha! Tak więc na przyszłość zastosuję solankę 10%. Chyba sery jestem nauczony jeść trochę słonsze. Ale ten serek daje po zębach takie "piszczenie".

Zrobiłem jak pisaliście. Ale chyba z tą różnicą że niektóre przyprawy dałem do solanki. A większość przypraw zużyłem po wyjęciu z solanki posypując serki i do gazy. Awers posypałem papryką słodką a rewers ostrą. Tak, rozpoznawczo - dla smaku i zdobywania doświadczenia. Następnie ociekanie - całą noc, i wędzenie 4 godz. ciepłym dymem. Po uwędzeniu, te serki są jakieś blade, w porównaniu z tymi co zaprezentował Dziadek MaCIEK. Zgodnie z Waszymi sugestiami, nie próbuję ich dzisiaj. Posmakuję w sobotę na śniadanie. Ciekawe czy będą mi smakowały?

Tak, każdy przygotowuje swoje wyroby wg. własnego upodobania. Chodzi mi jednak o stronę praktyczną. No bo tak, jeżeli posypię przyprawami seki przez włożeniem do solanki, to czy te przyprawy się nie "zmyją" z jego powierzchni. A z drugiej strony posypując przyprawami serki po ich wyjęciu z solanki, to czy te przyprawy będą tylko służyły za ozdobę, czy jednak wejdą do wnętrza serka i wzbogacą jego smak?

Sporo wcześniej na ten temat czytałem. Zalewę zrobię 8 %, tak jak Ty Zbóju, ale ociekanie to tak jak z pozostałymi wędlinami. Na noc wiszą sobie na żerdzi. Co do przyprawiania serków to z lektury wychodzi coś innego. Podobno najpierw, przed solanką, posypuje się serki przyprawami. Ja to użyję: tymianku, papryki (nie zdecydowałem jeszcze czy ostrej czy słodkiej), estragonu, no i oczywiście czosnku, ale to do zalewy. Zastanawiam się nad kurkumą, ktoś tak upodobniał serek do oscypka. Do zalewy na 12 h. Potem ociekanie wraz z wędlinkami. Wędzenie jak pisano na forum. Po suszeniu wędlin w wędzarni dokładam serki i wędzę przez 3,5 h w temperaturze 40 - 50 st. C. Wystudzenie, do folii aluminiowej i do lodówki. Konsumpcja po dwóch dniach. Ponoć wtedy najlepsze.

Te łososie w Auchan-ie co to po 15 zeta były za kg to takie śluzowate. Ludzie skrzela oglądali i nikt się nie pokusił. A z ryby sączył się gęsty śluz po lekkim jej uniesieniu. Strach brać?

Również planowałem zawinąć te serki w gazę. Mam ociupkę sera własnej produkcji, kupiony na rynku od rolniczki, lecz nie wiem czy jest tłusty czy chudy. A dodatkowo kupiłem twaróg tłusty PILOS-a, tak jak tutejsi fachmani polecają. Myślę że w czwartek zrealizuję zamiar pierwszego wędzenia sera. Obawiam się jednak mojej reakcji na smak tak uwędzonego sera. O ile sobie przypominam to w dzieciństwie uwielbiałem wędzony ser. Potem e sery już nie były takie jak kiedyś, i dawno nie jadłem wędzonego sera. A już twarogu wędzonego, za wyjątkiem oscypka, którego uwielbiam, o jeszcze nie próbowałem. Pożyjemy, zobaczymy. Oby do czwartku. :-)

Tak aby wszystkie soki od razu nie wyszły? Siatkę do wędzonek już mam. To zrobię cieńsze batony serowe! ;-) A zapytam tak z innej beczki, sprzedają oscypki takie specjalne do grilla. Czym one się różnią, w produkcji, od takich zwyczajnych? Tak organoleptycznie to te na grilla są bardziej miękkie w dotyku - ale jak to robią zawodowcy?

Czy siatki do wędzenia serów twarogowych są takie same jak używane do wędzonych wędlin - szynek?