McLeo

@Bagno - bardzo dziękuję za odpowiedź, ale będę brnął dalej, będę wdzięczny za odpowiedź Tego właśnie nie rozumiem w 'suchych' mieszankach. OK, stosunek np. peklosoli do zwyklej soli - dobra, to jest jasne. Ale stosunek ilości mieszanki peklujacej do wagi mięsa już nie rozumiem. Obojetnie ile tej mieszanki przygotoję, to w momencie kiedy nacieram nią mięso (a nie zasypuję jak sało na przykład) to sol będzie na mięsie mniej więcej tyle samo. A tak to w tych przepisach wygląda. To nie jest jakaś skorupa, jak na zeschniętym mięsie czasem, co trudno pogryźć i ukroić, raczej taka twardsza skórka. OK, postaram się skorzystać z rady, ale to korzystając z okazji. Szukam jakieś "prawdziwego" higrometru i barometru z okazji jeszcze innego hobby. Dodam takiego, który nie kosztuje paru stów i jest sprzętem raczej laboratoryjnym. Czy ktoś mógłby coś polecić? Wszystko co znajduję, to raczej kategoria "pamiątki" albo sprzęt raczej nie dla hobbysty.

Kurcze, już sam nie wiem... Może po prostu to jest OK tylko mi się wydaje. Pytałem paru znajomych którzy mieli przyjemność kosztować prawdziwej parmeńskiej i innych takich. I twierdzą, że te wędliny są po prostu słone. Więc może są za słone dla mnie? Maxell - "Polędwica, to co innego.". Czy chciałoby się w dwóch zdanie opowiedzieć lub nakierować jakiś informacji szukać, dlaczego szynka-nie a polędwica - tak? Gdzie tkwi haczyk?

@beatag - zrobiłem mieszankę 1 szklanka soli kamiennej grubo mielonej (jaką daję np. do ogórków) +łyżeczka peklosoli. Tą mieszanką natarłem solidnie oba kawałki mięsa, mieso w tym nie leżało. @Maxell - uwielbiam to forum, nie udzielam się specjalnie bo jestem z tyłu za Murzynami więc o czym tu gadać, ale wiele się nauczyłem. Ale powiedz mi, co mi dała Twoja odpowiedź? Krócej było napisać "daj se spokój chłopie, nie da się w Polsce". To mniej więcej tak, jakby zapytał jak śpiewać piosenkę by była podobna do gospel, a ktoś mi powiedział, że się nie da, bo najpierw muszę być czarny i zostać protestantem. Inaczej się nie da. Ogólnie czasem mam wrażenie, że jakby się kierować niektórymi odpowiedziami z forów, to okazało by się, że absolutnie niewykonalne jest zrobienie w domowych warunkach sera, upieczenie chleba, produkcja wędlin itd. A nawet jak się uda, to miej świadomość człowieku, że zrobiłeś totalne g... które nie leżało koło prawdziwego sera, dojrzewającego w warunkach kontrolowanych komputerowo i chleba upieczonego w prawdziwym piecu chlebowym z mąki marki X. Pizza? Twoja pizza nie ma nic wspólnego z włoską pizzą, wiec nie nazywaj tego pizzą. itd. Ad rem. Doprecyzuję więc pytanie jeszcze raz. Nie pytam, jak zrobić profesjonalną szynkę dojrzewającą, z kulturami bakterii, dojrzewającą pół roku albo i więcej. Pytania dotyczy, co zresztą wyraźnie zaznaczyłem, określonego, charakterystyczne typu wyrobów, którym zajada się spora część Polaków i jest proste. Czemu jest - lub wydaje mi się, że jest - za słone i czy ewentualnie można coś w tych przepisach ulepszyć, schemat przygotowania mają zasadniczo identyczny, niezależnie, czy dotyczą schabu czy szynki. Czy teraz pytanie jest zrozumiałe?

Braci wędzarnicza! W zeszłym roku z powodów problemów ze zdrowiem nie zrobiłem dosłownie nic, jesienia tylko kawałek słoniny uwędziłem, jak w tym roku będzie też nie wiem, ale stwierdziłem, że spróbuję zrobić pseudoparmenską szynkę i schab. W sieci (także parę postów niżej) jest mnostwo przepisów które można by streścić "cukier-24h-lodówka, sól-24h-lodówka, zioła - lodówka albo nie i minimum 4 dni do pończony lub dłużej. W zasadzie wszystkie koncza się na "wyciągamy z pończochy i jemy" ale mi to nie wystarczy, mam pytania. Tekst /topic/11068-moje-uwagi-do-wyrob%C3%B3w-ala-parme%C5%84skich/oczywiście przeczytałem, ale stwierdziłem, że mimo zastrzeżeń np. do cukru zrobię zgodnie z przepisem. Mam jednak parę wątpliwości i prosiłbym o rozwiązanie moich wątpliwości, czy coś sp...em, czy "tak ma być". Dodam, że nigdy nie jadłem prawdziwej szynki parmeńskiej ani panchetty itp. 1. Kupiłem mniej więcej kilogramowe (ok.1,2) kawałki szynki i schabu. Po tygodniowym wiszeniu straciły mniej więcej 40% wagi, z wierzchu zrobiłą się skorupka, w środku dla mnie jest OK, takie lekko "gumowate" ale nie ciągnące. W przepisach czas dojrzewania (suszenia?) wymieniany jest w graniac 4-7 dni lub dłużej. Zastanawia mnie to "lub dłużej", zwłaszcza, że niektórzy piszą, że taka szynka wisiała i nich parę miesięcy. Wydaje mi się jednak, ze to nie była "taka" szynka i ta, zrobiona wg np. Gargamelowego przepisu uschnie totalnie i będzie jak kamien (do cięcia niezbędna piłą tarczowa...) albo zwyczajnie się zepsuje. Jak to jest z tym wiszeniem i dojrzewaniem? 2. Szynka wyszła wg moich domowników bardzo smaczna, mi też odpowiadają przyprawy, konsystencja wg mnie jest też ok choć nie mam porównania, ale jest - przynajmniej jak dla mnie potwornie słona. I to słona w specyficzny sposób - bierzemy do ust kawałek (kroje na takie sieniutkie, 0,5mm lub mniej) i ta sól uderza dopiero po chwili. Najpierw czuć szynkę i przyprawy a po chwili sól, dużo soli. I teraz - czy "ten typ tak ma" i zwyczajnie nie je się jej same, tylko jako składnik innych potraw (coś jak anchois), czy coś zrobiłem nie tak? Moze wysiała za długo, albo za krótko? Może trzeba było ją wymoczyć przed ziołami, ale z kolei kol. Bagno pisze że absolutnie nie. Poniżej fotka mojego wyrobu (proszę o wyrozumiałość). Szynka niestety mi się "zawinęła" jak widać i w miejscu gdzie są przyprawy się rozwala.

Arkadiuszu - koleżanka EAnna już mi odpowiedziała - jak pisałem, nie pytałem o wpływ na smak czy konsystencję, tylko na bezpieczeństwo. EAnno - robiłem eksperymenty na peklowanych golonkach bez kości, takich gotowych, ze sklepu. Były jak najbardziej jadalne zarówno parzone, jak i nie parzone, ale fakt, kroiłem ja na cienkie plasterki "na obkład" a nie jak normalne gotowane, tradycyjnie z chrzanem itp. Parzona oczywiście była ciut inna w konsystencji, ale nie mogę powiedzieć, że nieparzona była jakaś niejadalna. Nie mam pojęcia jak z trwałością, bo doczekała z ledwością następnego dnia i został zjedzona Czyli teraz czas na eksperyment z boczkiem nieparzonym, a potem... może się odważę kiełbasę zrobić? Póki co tylko białą robiłem.

Nie o to chodzi, parzymy o ile pamietam nie tylko ze wzgledów nazwijmy to organoleptycznych. W wątku gdzię pytałem czy powinienem sparzyć golonki odpowiedziano mi, że obowiązkowo. Przy kiełbasach także. Dlaczego więc kiełbasy w większości musimy parzyć, a boczek niekoniecznie?

OK, i tu wracamy do pierwotnego pytania. Kiedy parzenie jest obligatoryjne i dlaczego dla boczku nie jest?

A sprecyzuj proszę "surowy" - surowy-surowy - znaczy tylko wędzony, czy surowy w sensie nieparzony ale podpieczony? Ja mój robiłem akurat "do chleba".

To tak podsumowująco: http://www.malew.user.icpnet.pl/boczekisloninka.jpg Mam natomiast cały czas wątpliwości - jak to jest z parzeniem? Dlaczego w wielu wyrobach parzenie jest obowiazkowe, natomiast przy boczku piszecie "jak ktoś chce to parzy, jak ktoś nie chce nie parzy". Pomijam w tym momencie czy ktoś chce ciągutkę czy nie.

Dobre gumofilce nie są złe! Inna sprawa, że żywy ogień w blaszaku to niestety nie to samo, co w pięknej, murowanej wędzarni Ale jestem dobrej myśli.

A tak, coś wspominali o sławnym Zbóju Madeju

Szyber... to jeszcze trzeba mieć szyber. Coś mi się wydaje, że tuning mojego blaszaka jeszcze trochę dojdzie do etapu, że kupię kupię elektryczną z generatorem dymu Zobaczymy co przyniesie przyszły rok w temacie ROD. No nic, na razie sobie muszę radzić tak jak jest. Może to głupie, ale nie chciałbym ze względów sentymentalnych rezygnować z żywego ognia.

Tak, siedzi w lodówce, jest na tyle zimno, że jak przewracam mięso w naczyniu to mnie niemal palce bolą

Zapeklowałem we wtorek, dziś wziąłem najcieńszy kawałek do testów, zamierzam potrzymać w zalewie do najbliższe soboty.

Ale ja nie mówię, że nie ma Przekrój - o mało co by nie było możliwości, bo zeżarte. Dopiero teraz widzę, doszedłszy do najgrubszej szczęści, że się niedopeklowało - to od tego to szare, mam racje? http://www.malew.user.icpnet.pl/przekroj.jpg

Miro - w porównaniu do poprzednich (nie mówiąc o tych sprzed dwóch tygodni...) to są czyste jak odział chirurgii przed wizytą Sanepidu Tak już serio, to tak, gdzieniegdzie jeszcze mi "kopćnęło" albo - i tu nie jestem pewien, czy nie przypaliło. Trafił mi się jeden kawałek drewna - i pierwszy raz coś takiego widziałem w życiu - siedzę sobie obok i nagle słyszę że coś syczy. I nie był to wąż, nawet ogrodowy Musiałem wyjąc z paleniska kawałek drewna, zachowywał się tak, jakby w środku miał butle z gazem i ział ogniem. Temperatura dosłownie w ciągu 30 sekund skoczyła do ponad stu stopni. Dużo już pomogło "ogacenie" rury, muszę pokombinować nad samą wędzarnią. Nie bardzo chciałbym ją obijać wełną mineralną, więc prawdopodobnie jakąś deską obłożę.

To się niedługo okaże, na razie stygną po sparzeniu. Ale ostrożnie z tymi czapkami panowie, to praca bardzo mocno początkującego amatora, ukłony należą tym bardziej doświadczonym kolegom, którzy dzielą się wiedzą.

No więc, Szanowni Koleżanki i Koledzy. Wziąwszy sobie do serca Wasze rady i uwagi, dziś po raz trzeci podszedłem do wędzenia. Postarałem się trochę zaizolować rurę, palić "krótki ogniem" jak radził kolega itd. Muszę powiedzieć że robi się coraz fajniej, aczkolwiek jeszcze duuuużo nauki. Jak zwykle obiektem eksperymentów była peklowana golonka oraz testowo boczek. Wydaje mi się, że tym razem wyszło trochę lepiej, nie jest takie okopcone. http://www.malew.user.icpnet.pl/wedliny-trzeciepodejscie.jpg I jak, poprawiam się?

Moje palenisko to rura 29 cm średnicy ok. 40-45 cm długa. Nie ma rusztu, nie mają węgielki gdzie spadać. Ot, po prostu gromadzą się w najniższej części. Rozumiem, że palić raczej "klockami" niż szczapkami, ale z drugiej strony zanim się klocek zapali, to dymi i znowu mi okopci towar. Jaką role ma pełnić piasek?

Bardzo, bardzo wszystkim dziękuję za porady, zrobiłem jednak 10% bo jestem słonolubny Boczek już leży w lodówce zalany. Ale przy okazji, już zupełnie poza dyskusją mam pytanie czysto teoretyczne i w sumie akademickie. W przepisach, tabeli, programach kalkulacyjnych mamy powiedzmy tak jak tu teraz - na 2kg boczku 0,8 litra solanki o stężeniu X. I teraz czy de facto - istotne jest stężenie samej solanki, czy jej ilość? Czyli - czy przy zachowaniu takiego samego stężenia procentowego umieściłbym kilogram mięsa w litrze solanki czy w identycznej 10 litrach solanki? Stężenie solanki powinno się zmieniać w momencie wchłaniania soli przez mięso, ale chyba ilość soli jaką jest w stanie wciągnąć mięsa ma jakąś granicę, tu chyba rządzi osmoza? I pytanie które może się Wam wydać zupełnie naiwne i głupie i pewnie mnie obśmiejecie ale co tam... W tekstach widzę często - tak A`propos solenia - "wykrój kawałek mięsa i spróbuj czy jest dostateczne słone". Ehmm taką surowiznę? To bezpieczne? Od razu mówię, że tatara nie tykam

Panowie, no nie mąćcie mi, już i tak jest posr...ny i podekscytowany jak dziewica przed przed pierwszym razem

Jeszcze tylko spytam o temperaturę parzenia. 80 stopni w środku wyrobu będzie ok? ZAleży mi na boczku takim do hmm powiedzmy że do dogryzania "z deski", obłożenia chleba (jak coś zostanie...) itp. A, to jeszcze mały edit wystraszony przez wcześniejszy post - jaka temperatura i czasem wędzenia - na te dwa kilo mięsa? Nie chciałby go wytopić. Wiadomo, musze się nauczyć rozpoznawać po kolorze i konsystencji ale jeszcze nie umiem. Z ksiażek po podsuszeniu wychodzi mi ok. 3 godzin w 50-60 stopniach.

Dziękować, dziękować, właśnie o to mi chodziło, zaczarowane przepisy będę próbował "jak się naumiem" a tu muszę szybko w solankę, by ktoś z rodziny mógł to tylko obracać (ja nie będę mógł "obsłużyć" teraz a zamrażać nie chcę). Wielkie dzięki i lecę do kuchni.

Bracia Starsi w Wędzeniu - skapnęło mi się 2 kg boczku i płat żeberek. Muszę to jeszcze dziś pilnie zapeklować (i chyba raczej na mokro). Przeznaczenie - wędzenie na gorąco. W domu mam w tej chwili tylko peklosól, zwykłą sól i wiadomo - przyprawy. Przepisy które są na stronie głównej tak nie do końca mi podchodzą, z książek owszem, mam ale wolałbym coś sprawdzonego na szybkie (tzn. tak przed 20 września chciałbym wędzić, dojrzewać nie mam gdzie) peklowanie. Uczę się dopiero wędzić wiec nie musi być coś wyrafinowane. Takie naprawdę elementarne dla zielonego. I pytanie - wszystkie przepisy jakie czytałem na głównej nie wspominają ani słowem o parzeniu. Czy jest to tak oczywiste, że się parzy, że tego nikt nie pisze, czy boczku się nie parzy?

Rany, coś A`la Predator 2 Ale to racze chyba do takich mniejszych ryb, będzie miało siłę wyciągnąć kręgosłup z czegoś "mocniejszego"? Eeeee....