Kminek

Jaka powinna być przestrzeń pomiędzy stropem komory wędzarniczej a miejscem ujścia dymu na zewnątrz ?

Jaką funkcję mają pełnić dodatkowe drzwiczki w komorze dymowej ?

Przede mną jeszcze sporo nauki, zobaczymy jak będzie następnym razem

Czyli zapewne tutaj popełniłem błąd, faktycznie szyber miałem prawie zamknięty

ok 5 godzin, ale razem z wygrzaniem wędzarni i osuszeniem wędzonek

Tak po prawdzie to nie.

Ostatnio wędziłem schab wg. tego przepisu http://www.wedlinydomowe.pl/wedzonki/poledwice/84-schab-wedzony. Jeśli chodzi o kolor to wyglądały prawie tak samo jak na zdjęciu. Zastanowił mnie jednak pewien fakt, a mianowicie zbyt intensywny zapach i smak drewna którym wędziłem,(dąb i śliwa) Nie wiem czy tak powinno być, ponieważ to było moje pierwsze wędzenie i nie mam porównania. Może ktoś zechce się w tym temacie wypowiedzieć ?

świadziu już mniej więcej kumam co i jak, zobaczymy co z tego wyjdzie w praktyce

arkadiusz może według ciebie nie rozumiem, ale mam takie prawo ponieważ nie zostało powiedzane o jakie ryby chodzi, przy okazji wielkie dzięki za wskazówki co do pstrąga, wypróbuje w sobotę

Chyba na południu... napisz, która to część drobiu, bo jestem b. ciekaw... alehar z przyjemnością się czegoś naucze wiec bądz tak uprzejmy i powedz jak to jest na mazowszu Maxell śliczne fileciki

Maxell wiem że drób nie ma polędwicy, a jednak większość z nas mówi i kupuje polędwice drobiową Sam dzisiaj kupiłem

Slinka cieknie czytając o tej polędwicy, może ktoś podzieli się przepisem jak zrobić polędwiczke drobiową od a do z ?

Nareszcie znalazłem ten artykuł o wędzeniu ryb gdzie były podane tak wysokie temperatury Wędzenie ryb na gorąco: Do wędzenia na gorąco możemy używać jedynie świeżych ryb. Przed wędzeniem ryby świeżej należy ją lekko nasolić przez natarcie drobną solą lub moczenie przez odpowiedni okres w roztworze soli, aby smak gotowego wyrobu był wyrazisty, nie mdły. Proces wędzenia na gorąco trwa od 1 do 4 godzin i odbywa się w temperaturze od 120 do 140 st.C. W pierwszej fazie wędzenia należy surowiec podsuszyć, aby nie pękała skórka podczas dalszego etapu wędzenia. Proces wędzenia ryb na gorąco składa się z trzech etapów: 1. Podsuszanie powierzchniowe, które należy przeprowadzać w temperaturze 60-90 st.C i silnym ciągu powietrza, 2. Pieczenie, podczas którego temperatura może dochodzić do 140 st.C, 3. Wędzenie właściwe, które odbywa się w gęstym dymie, prawie bez ciągu i w obniżającej się temperaturze . Przy wędzeniu gorącym należy częściej kontrolować temperaturę, niż przy wędzeniu zimnym, aby nie zniszczyć wyrobu przez przegrzanie. Ryby w czasie wędzenia na gorąco tracą od 18 do 40% wody, ulegają przypieczeniu, tracą smak surowej ryby i zmienia się ich konsystencja (białko ulega ścięciu). Podczas wędzenia na gorąco, ze względu na krótki czas, wyrób nie zdąży nasycić się składnikami dymu w takim stopniu, jak przy wędzeniu na zimno. Przy wędzeniu na gorąco otrzymujemy wyrób delikatny, miękki i smaczny, natomiast mniej trwały; może być przechowywany najwyżej kilka dni. Na gorąco można wędzić śledzie, szproty, flądry, węgorze, sielawy, makrele, leszcze, karpie i inne. Przy wędzeniu na gorąco należy stosować takie same rodzaje drewna i trocin jak przy wędzeniu zimnym. Nadesłał: Maxell" Przy okazji zapytam, czy zna ktoś sprawdzony i prosty przepis na pstrąga??

na 100% °C , Teraz z logicznego punktu widzenia jak sobie przypomnę to może i faktycznie chodziło o podpiekanie w temp. 130 °C. To i tak braknie mi skali na termometrze. A mówią, że skleroza nie boli

tusiaczek jak znajde to wstawie link

Czy może mi ktoś podać zakres temperatury dla prawidłowego procesu wędzenia drobiu i ryb? Na forum spotkałem się z opiniami, że drób wędzimy przy 90 stopniach a ryby od 120-140 stopni. Do tej pory myślałem, że wędzenie to temperatutra 45-55 stopni, ale może się myliłem. Nie wiem czy mam wymieniać termometr bo moj ma tylko max 100 stopni i mi braknie skali Może ktoś spotkał się na forum z artykułem gdzie są podane temperatury wędzenia dla poszczególnych wyrobów?

Napewno tak zrobię ponieważ jedynym źródłem informacji dotyczących wędzenia jest dla mnie to forum i doświadczenia innych.

Panie Michale, przyznaje się bez bicia, że jestem zielony, jeśli chodzi o wędzenie:) Raz udało mi się uwędzić skrzydełko , ale to było bardzo bardzo dawno, zanim jeszcze zainteresowałem się tym tematem. Nie było w tedy nawet mowy o takim procesie jak to przedstawia Dziadek. Ponieważ właśnie jestem w końcowej fazie budowy własnej wędzarni, mam nadzieje, że niedługo będę mógł się nią pochwalić na forum, postanowiłem poczytać o sztuce robienia wędzonek. Dla tego powstał ten temat, na łamach, którego każdy kto będzie chciał podzieli się wiedzą i swoim doświadczeniem, co z pewnością będzie doskonałym źródłem informacji dla początkujących "zadymiaczy". Gdy tylko wędzarnia zostanie ukończona pierwsze wędzenie odbędzie się zgodnie ze wskazówkami, jakie proponuje Dziadek ( http://wedlinydomowe.pl/akademia-dziadka/1173-czesc-vii-wedzonki-peklowanie-wedzenie-i-gotowanie ). Mam nadzieje, że wszystko się powiedzie i będę mógł się tym pochwalić, a jak nie to jakiś piesek pokrzepi się kiełbaską

wszystko na nie, to aż strach cokolwiek robić Tak na marginesie, dziękuje koledzy za zainteresowanie, teraz przynajmniej wiem gdzie szybko sprawdzić to i jak robić.

Jak myślicie, czy deflektor można zrobić z płytki granitowej 1 cm grubości, czy tylko blacha się na to nadaje ?

Dzięki koledzy Dodano: 08 październik 2013 - 12:13 Będe wdzięczny za każde informacje.

Pewnie wielu użytkowników potraktuje ten wpis, jako zaśmiecanie forum, ale jeśli tego nie uczynię to nic nie uwędzę. Dla tego z góry przepraszam. Czytałem sporo tematów na tym forum odnośnie wędzenia, ale nadal nie mogę postawić "kropki nad i". Może ktoś podpowie gdzie mogę znaleźć informacje, które zaspokoją głód wiedzy odnośnie podstaw wędzenia, a raczej, od czego zacząć, jeśli już mamy przygotowane produkty. Zaczynam się w tym wszystkim gubić, a nie chcę na samym początku zrazić się, jeśli po uwędzeniu okaże się, że szynka nadaję się do kosza. Cały ten proces suszenia, podsuszania i niewiadomo, czego wydaję się być skomplikowanym. Może ktoś coś podpowie jak to ugryźć...

Musze to jeszcze raz wszystko dokładnie przemyśleć, ale dzięki za odpowiedz.

Troche mnie zmartwiłeś tymi kwaśnymi skroplinami, ciekawe czy to samo zjawisko zachodzi u posiadaczy wędzarni wybitych od środka blachą.

Dziękuje za tak szybką odpowiedz, teraz wypada to wpasować w zamysł mojej wędzarni. Panie Wojtku przepraszam, faktycznie nie pisałem nic o komorze wędzarniczej. Postaram się krótko opisać co już udało mi się zrobić. Na dzień dzisiejszy mam już gotowe palenisko wymurowane z klinkieru o rozmiarach 3 x 3 cegły co daje nam razem z fugą bok 78x78 cm, a wysokość 53 cm. Cegła była murowana na zaprawie do klinkieru pozmur firmy KREISEL. Palenisko od środka otynkowałem sobie mieszanką cement-piach-szamot-plastyfikator (tutaj ukłon w stronę Pana Wojtka). Strop paleniska ma krubość 80 mm i wewnętrzny otwór dymowy średnicy 190 mm. Drzwi do paleniska zostaną wykonane z blachy wg. mojego projektu :grin: (czekam właśnie na cięcie laserem). Na tym została zakończona praca z paleniskiem. Co do samej wędzarni będzie ona składała się z 2 części, osobno dach a osobno sama komora która została wykonana z konstrukcji drewnianej, krawędziak 50x40. Wysokość samej komory wynosi 120 cm a szerokość 82 cm. Z zewnątrz obicie jest wykonane z boazeri 18 mm, a od wewnątrz będzie troszke cieńsza z dodatkiem blachy kwasoodpornej. Przestrzeń między obiciem zew/wew zostawilem pustą (tzw bufor). Teraz właśnie został mi do wykonania ostatni etap budowy czyli dach i komin który będzie miał długość ok 60 cm i średnicę 150 mm. Tutaj postanowiłem zastosować zarówno blachę jak i drewno. Wlot do komina będzie okuty blachą ocynkowaną, są dostępne takie maskownice w castoramie, więc to powinno być dobrym rozwiążaniem. Maskownica będzie wpuszczona do komina drewnianego na wysokość ok 15 cm, a wniej będzie zamontowany szyber. Pod negocjację wchodzi jeszcze kwadratowa rura metalowa wewnątrz komina drewnianego, narazie to tylko zamysł. Na samym kominie będzie zamontowany niewielki metalowy daszek z wewnętrzną kratką chroniący przed deszczem z niechcianymi gościami. Obicie dachu raczej z gontu bitumicznego. Acha dach na wzór góralski więc będzie stromy :grin: Mam nadzieję, że już niedługo będe mógł zamieścić zdjęcia, gdy tylko prace zostaną ukończone, a ponieważ trwają tylko w soboty to moze to jeszcze potrwać w czasie.