kamiltorun

Najprawdopodobniej trafileś na mięso wodniste (PSE), a jeszcze bardziej prawdopodobne, że na mięso tzw. kwaśnie (AM/ASE). Obie wady charakteryzują się bardzo dużymi ubytkami masy w trakcie obróbki wędzarniczo-parzelniczej, w trakcie, pieczenia, smażenia i duszenia. Mięsa z tymi wadami wyłączone są z grupy mięs nadających się do celów kulinarnych. Mięsa wodniste (PSE) i kwaśne (AM/ASE) mogą być używane do produkcji kiełbas, wyrobów dojrzewających (zarówno całomięśniowych, jak i kiełbas) oraz konserw, jednak w większości przypadków nalezy zmienić technologie produkcji, by zminimalizować skutki tych wad (m.in. poprzez stosowanie specjalnych dodatków). [ Dodano: Sro 13 Lut, 2013 10:40 ] W międzyczasie, szukając dla Ciebie artykułów na naszym forum, znalazłem odpowiedź cyt.: "...Zwykle przy smażeniu lub grillowaniu mięsa normalnej jakości przez 3,5-5 minut w temp. 170°C wielkość ubytków wynosi średnio ok. 25-27%. Stosując panierowanie można zmniejszyć je do ok. 4%. W przypadku identycznego postępowania, zastosowanego wobec mięsa PSE, te wielkości znajdą się w przedziale odpowiednio 29-32% oraz ok. 7%. Oznacza to, że ubytki masy z mięsa PSE będą w dalszym ciągu większe niż z mięsa RFN. Są one jednak już kilkakrotnie mniejsze, gdy mięso jest panierowane. Podobne zależności uzyskuje się przy obróbce mięsa DFD i wynoszą one odpowiednio 19-21% i ok. 3%. Dodatkową korzyścią, oprócz zmniejszenia ubytków, jest również zatrzymanie substancji smakowo-zapachowych, które wyciekłyby podczas ogrzewania...." Wszystkie te informacje znajdziesz w dziale MIĘSO, w tematach poświęconych wadom mięsa, np.: /viewtopic.php?t=9712 , /viewtopic.php?t=9712 i innych. A jak sprawdzić organoleptycznie czy jest to mięso PSE AM/SE? Da się to poznać przy zakupie? Czy musze wziąć se sobą małego grilla, kupić kawałek i zweryfikować? :P

Wróć do poprzedniego dostawcy, chyba, że jest to, przypadek odosobniony. Powodem może być, wada mięsa. poprzedni dostawca już nie istnieje :-) Jaka wada? skąd się może brać taki spadek?

Witam. Szukam fachowej odpowiedzi na pytanie jaka powinna być akceptowalna strata masy na pieczeniu karkówki. Na grilla daję karkówkę o wadze 250 gram, w plastrze, wcześniej rozbitym, z marynaty mokrej. Po zdjęciu z patelni grillowej ostatnio karkówka miała 210 gram, po pięciu minutach w konwekcji zostało jedynie 150 gram. To wychodzi strata na poziomie 60 procent. Kiedyś miałem innego dostawcę i karkówka traciła maksymalnie 50 gram, czyli 20 procent. Dodam jeszcze, że potrafię kupić mięso i widzę, czy jest naszprycowane i odpowiednio chude. Tak więc strata nie wynikała z naszprycowania, ani mocno tłustego kawałka. Czy przyczyną mogła być jakaś dziwna rasa świń czy też jeszcze co innego?

piekę coś takiego bardzo często na zamówienie klientów, więc mogę opisać co i jak. Zanim dopracowałem przepis do perfekcji poszło duuuuuuużo strat Ja używam udźców o wadze 14 kg, nie mniejszych, nie większych. Pekluje w garnku 100 litrów - bo tylko w takim się mieści przez 10 dni, w chłodni z temperaturą 3,5 stopnia. Do tego co dwa dni nastrzyk. Używam roztworu peklosoli (prymat) o stężeniu 6,5 procent. Do wody dodaję 5 głóek czosnku, 200 gram majeranku, tyle samo rozmarynu i pojemniczek pieprzu czarnego marki horeca solect. Udziec piekę w całości w piecu konwekcyjnym. Zaczynam od parowania w temperaturze 98 stopni przez jakieś 4,5 godziny, używam sondy. Parowanie wyłączam, gdy udziec osiągnie temperaturę wewnątrz na poziomie 60 stopni. Wówczas daję pieczenie z parą na poziomie 140 stopni i 20 procent pary. To trwa kolejne 4,5 godziny. Wyłączam piec, gdy udziec dojdzie do 78 stopni. Gdy postoi w piecu jeszcze pół godziny, to dojdzie do 80 stopni.