basiston

Ok trzeba spróbować wszystkiego. Dzięki za info muszę dopytać Dziadka jak to robi bo ten link z jego artykułu. Może właśnie chodzi o to masowanie.

http://wedlinydomowe.pl/dla-poczatkujacych/1600-cz-iii-wedzonki-wiejskie-tzw-parnikowe tu na przykład nastrzyk stosowany dokładnie jak mówiłem wcześniej. " Nastrzykujemy poszczególne mięśnie do oporu to znaczy ile mięso przyjmie. " i ciekaw jestem konsystencji szynek.

Jeśli wykonujesz nastrzyk samą solanką, bez wspomagaczy chemicznych, mięso i tak odda nadmiar wstrzykniętej solanki. Co masz na myśli pisząc "miały tyle wody" ? Może chodzi Ci o soczystość wędliny ? Miałem na myśli to, że po przekrojeniu z szynek, schabów i baleronu wyciekała słona woda ( soki? ) przezroczysta i tak przez 2 dni w lodówce. Plaster wędliny po rozciągnięciu za oba końce wyglądał jak sito.Smak, zapach ok tylko ta woda i jak dla mnie zbyt krucha konsystencja.

Ostatnia uwaga, jadłem wędliny po nastrzyku jednodniowym i nie miały tyle wody co moje peklowane 7 dni i nastrzyknięte opisane powyżej.Jak mogła być przyczyna? Za szybkie schłodzenie także nadmiar wody nie wyciekł, ewentualne przeparzenie ...?

Podsumowując, pytanie do tych którzy używają metody nastrzyku na codzień. Jak peklujecie 1 dzień też nastrzykujecie " delikatnie " i mięso pozostaje zwięzłe ale w pelni zapeklowane?

Ordynarnie - opryskiwacz ogrodniczy z pompką, igła z dziurkami i na maxa w kilku miejscach. Mięso puchnie jak balon tak że w pewnym momencie nie przyjmuje więcej solanki i zaczyna wystrzykiwać przez dziurki.

Tylko co niektórzy stosują peklowanie jednodniowe, wtedy trzeba nastrzykiwać ordynarnie. Pytanie czy wtedy nie ma szansy na zwartą szynkę?

Witam, też odświeżę wątek. Co do nastrzyków też mam obawy że mięso jest po nastrzyku " porozrywane " w środku, bez nastrzyku albo z delikatnym wstrzyknięciem zachowuje zwartą konsystencję.- Przykład: Zazwyczaj peklowałem 10-11 dni wg tabeli dziadka, delikatny nastrzyk do środka strzykawką ( raz nie nastrzyknąłem i spora szynka wyszła szara w środku a z czasem zielona...). Ostatnio peklawałem ok 7dni i nastrzyk robiony w środek " pod ciśnieniem " za pomocą spryskiwacza ogrodniczego z pompką. Po uwędzenu i sparzeniu, - chłodzenie zimną wodą i do lodówki. Na drugi dzień po przekrojeniu ze wszystkich wędzonek wyciekała duża ilość wody ( soków ), mięso było kruche a nie zwarte. Poza tym smak ok i reszta ok. Jaka przyczyna?- nastrzyk?

Witam, dołączam do wątku. Serki robię od niedawna, pierwszy ok lutego ale mleko było od krów karmionych kiszonką i zalatywało. Teraz mam dostęp do mleka od krów na łące,nawet sam dostarczam skoszoną nadziałce trawkę. Zazwyczaj robię serki z 5L mleka, czasem 2 mniejsze i bardziej miękkie do pleśnienia lub 1 większy do sera twardego. Co do technologii to mleka nie pasteryzuję, najpierw wlewam chlorek wapnia, podgrzewam do 36 stopni dodaję 100ml kefiru naturalnego i podpuszczkę. Odstawiam na godzinkę tnę skrzep, jeszcze z 1/2 godzinki i na sito. Tak w skrócie.