rafoto
-
Postów
17 -
Dołączył
-
Ostatnia wizyta
Typ zawartości
Profile
Forum
Wydarzenia
Mapa użytkowników
Sklep
Giełda
Treść opublikowana przez rafoto
-
A ja miałem ostatnio taką sytuację. Zrobiłem kiełbasę (głównie szynka i najlepsze mięso grubo krojone 2x2cm, reszta mielona) i po wędzeniu bezpośrednio do gara. Parzyłem ją jednak chyba za krótko gdyż przy degustacji zauważyłem, że w środku była trochę miękkawa jak na parzoną (daleko jej było do surowej, ale tak nie do końca sparzona). Powiesiłem tą kiełbasę w zimnym pomieszczeniu i po tygodniu czasu skórka pięknie się pomarszczyła a środek stwardniał. Była idealna i jak na mój gust o wiele lepsza od takiej czysto parzonej. Niestety nie mierzyłem temperatury wewnątrz kiełbasy więc nie wiem o co chodzi, może ktoś wie jaka to jest ta pośrednia temperatura? A co sądzicie o dopiekaniu szynki w piekarniku zamiast parzenia?
-
dzięki, zrobię krócej następnym razem
-
Odpowiadając: nadziewałem nadziewarką dość ściśle. Nie ma żadnych pęcherzyków po ścianką jelita tylko w środku. Soli dodałem 20g/kg (peklosól:sól 1:2) i peklowałem pokrojone w kostkę mięso przez 4 dni w lodówce. Potem zmieliłem kl II na 10mm dodałem majeranek, pieprz, czosnek woda i wyrabiałem. Osadzałem w lodówce. Przed wędzeniem suszyłem 4h w temp 15st, potem suszyłem w wędzarni do suchości, wędziłem 2h w temp 50-60C, parzyłem 20min w tem 80C. Jaka, zakażona drobno zmielona masa:)? Tak jak pisałem tam są tylko kawałki 2x2cm i mięso zmielone na 10mm.
-
Witam, zrobiłem ostatnio kiełbasę szynka+łopatka+karkówka. W smaku wyszła dobra ale w środku mam cały czas pęcherzyki powietrza tak jak widać na zdjęciu. Gdzie niegdzie jest tego więcej. Mięso kl I kroiłem w kostkę, resztę zmieliłem 10mm i wyrabiałem. Przed wędzeniem kiełbasa wisiała przez 2 doby w chłodnym. Co robię nie tak, może nie należy tyle wyrabiać?
-
Grzegorz, tak oglądam twoje szynki i polędwice wędzone, które najczęściej pojawiają się na forum i mam pytanie - czy to wszystko peklowane jest na sucho czy różnie? Jak peklujesz na sucho schab lub szynkę to też dodajesz wino/whiskey dla smaku i barwy i jeśli tak to na samym początku peklowania czy pod koniec? Dzięki Pozdrawiam
-
Dzięki za podpowiedzi. Mam jeszcze pytanie, co do peklowania na sucho, na przykład w.w. szynki bartoszyckiej. Ile soli i czy moczysz w wodzie po zapeklowaniu żeby się pozbyć nadmiaru soli? Czy w ten sposób można zrobić np. polędwicę? P.S. Jestem naprawdę pod wrażeniem tego co widziałem w tym wątku szacun!
-
EL Gregor, pisałeś wcześniej, że robiąc kiełbasy czy szynki dojrzewające "trzeba wędzić ciepłym dymem,tylko bardzo ostrożnie". Rozumiem że chodzi o to żeby wędzić w nie za gorącym dymie, np 40-50*C, czy tak? Jeśli nie to w jakiej temperaturze wędzisz wędliny przed powieszeniem do dojrzewania? Pytanie nr2, to w jakiej temperaturze mają dojrzewać te wyroby po uwędzeniu - musi być zimno czy temperatura 14-18*C będzie wystarczająca?
-
A czy Kindziuk'a należy zakwaszać?
-
Dzięki za wyjaśnienie. Już się martwiłem, że suszone trzeba też. Za przepis też dzięki. Właśnie coś takiego chcę zrobić. Wypróbuję. Pzdr
-
Dzięki za sprostowanie Darino. Czy trzymaleś wyroby w ciepłym i wilgotnym żeby wspomóc proces fermentacji czy odrazu powiesiłeś do suszenia? Jeśli tak to jak długo? Może podzielisz się jakimś sprawdzonym przepisem na suszoną kiełbasę? Dodano: 04 grudzień 2013 - 13:26 Mają być suszone.
-
Chcę właśnie zrobić trochę suszonych wyrobów i mam kilka pytań. Czy można zakwasić mięso zwykłym kefirem ze sklepu z bakteriami mlekowymi? Widziałem, że Darino używa kefir tybetański więc powinno być podobnie. Kiedy używa się kefir (sklepowy czy tybetański) ile czasu trzymać w cieple, żeby fermentacja przebiegła pomyślnie? Czy do cienkich kiełbas też trzeba dodawać bakterie starterowe?
-
Jaką kupić maszynkę do mielenia mięsa ?
rafoto odpowiedział(a) na świadziu temat w Maszynki do mięsa
Witam, już chciałem kupić Zelmera a tu czytam różne przykre opinie dot. wyrabiania kiełbas za ich pomocą. Nie źle namieszaliście mi w głowie:). To co mnie martwi to negatywne opinie dot miażdżenia mięsa oraz napełniania kiełbas a na tym mi bardzo zależy. - O co chodzi z tym problemem napełniania kiełbas, co się dzieję? Wolno idzie czy co? Nikt tego nie opisał. - Czy mięso jest mocno zgniecione? Czy powoduje to mała średnica? Czy pocięcie mięsa na mniejsze kawałki likwiduje ten problem? Nie chcę wydawać majątku na maszynkę a Zelmery są tanie. Rozważam jeszcze Knewood MG510 http://www.ceneo.pl/505260 ale czy on będzie lepszy?? Boję się, że kupię droższy sprzęt a będzie tak samo źle napełniał dlatego proszę o opis problemu. -
Pytania dotyczące budowy wędzarni - ogólnie.
rafoto odpowiedział(a) na Maxell temat w Wędzarnie. Budowa i obsługa
Witam, wszystkich. Jako nowy użytkownik tego Forum (ale nie forów w ogóle) chciałbym podzielić się spostrzerzeniami. Intenstywnie studiując wątki przez ostatnie tygodnie zauważyłem, że trudno znaleźć konkretne informacje. Na przykłąd dot. choćby wady i zalety obu typów palenisk. A jeśli już takie informacje są to porozrzucane po Forum w wątkach i ginące w lekkim bałaganie. Dlatego też prośba do wszystkich zagorzałych zadymiaczy, żeby wymienić (na chłodno bez emocji:) plusy i minusy palenisk pośrednich i bezpośrednich tak jak każdy to widzi, same suche fakty. To by naprawdę ułatwiło wyciąganie wniosków przy różnego typu dyskusjach, lub przy podejmowaniu decyzji jaką wędzarnie sobie zbudować. Argumenty typu "pomnik" i "wychodek" uważam za mało istotne. Niech zwyciężą fakty! Rafoto -
Pytania dotyczące budowy wędzarni - ogólnie.
rafoto odpowiedział(a) na Maxell temat w Wędzarnie. Budowa i obsługa
Wojtku, dzięki za info. Domyślam się tylko jednak, że chodzi o post z 7:17 z 25 Lipca kiedy to wędzarnia Gregora podjęła ogień... faktycznie jest to zagrożenie. P.S. Priv odblokowany Pozdrawiam -
Pytania dotyczące budowy wędzarni - ogólnie.
rafoto odpowiedział(a) na Maxell temat w Wędzarnie. Budowa i obsługa
Dzięki za fotki sverige2. Tak właśnie zaczynałem się domyślać, że to ten beton właśnie kumuluje ciepło. Widzę, że palenisko jest czymś wyszpachlowane - to coś specjalnego czy zwykła zaprawa? Może być goły klinkier? Rozumiem, że w otworze płyty betonowej jak i w kominie zamontowałeś szyber? Powiedz mi jeszcze tylko gdzie mogę znaleźć info na temat wędzarni Andyandy bo wciąż nie mogę znaleźć. P.S. Widziałem twój komentarz dot. wędzarni beiota - chyba wyłożę drewnem w środku tak jak sugerowałeś. Pozdrawiam -
Pytania dotyczące budowy wędzarni - ogólnie.
rafoto odpowiedział(a) na Maxell temat w Wędzarnie. Budowa i obsługa
sverige2, dzięki. To właśnie chciałem usłyszeć. Czy możesz wkleić linki do wędzarni z Ciechocinka oraz Andyandy lub powiedzieć gdzie szukać bo znalazłem tylko wędzarnię beiota a tam nie widzę płyty kumulacyjnej a tylko blachę osłaniającą wsad przed ogniem. Dlaczego nie wykladać palenisko szamotem, on też kumuluje ciepło? Klinkier nie popęka od ognia? Dzięki -
Pytania dotyczące budowy wędzarni - ogólnie.
rafoto odpowiedział(a) na Maxell temat w Wędzarnie. Budowa i obsługa
Witam, Przymierzałem się właśnie do budowy wędzarni z paleniskiem pośrednim, jednak po przeczytaniu tego wątku chyba zrobię z paleniskiem bezpośrednim tym bardziej, że zależy mi na małej konstrukcji bo nie mam za dużo miejsca. Mam jednak dwa pytania: -Nie doczytałem się dlaczego paleniska pośrednie "niepotrzebnie komplikują" sprawę? Czy one nie są lepsze z powodu łatwiejszej regulacji temperatury? Nie wędzi się w nich lepiej? Czy może zimą trudniej je rozgrzać i temp. otrzymać? -Doczytałem również żeby nie robić komina tylko uchylny daszek i otwory jak w wędzarni beiot'a. Ja jednak tą wędzarnie będę miał przyklejoną do domku ogrodowego i nie chcę żeby mi się ściana pobrudziła od dymu. Czy mogę puścić mały komin (ok1m)czy to się nie sprawdzi? Może zniwelować cug szybrem? Będę wdzięczny za wskazówki w tym zakresie.
