Uras

Co rozumiesz pod słowem sprawdzone źródło? Czy mięso ze sklepu mięsnego będzie w porzadku i przejdzie, czy też trzeba szukać mięsa prosto od lokalnego rzeźnika?

Może to w kolendrze tkwi tajemnica? Podejrzewam, że jest w większej części zbudowana z węglowodanów Mam jeszcze pytanie dotyczace chwili dodania glukozy. Czy najlepiej zrobić to przed soleniem, razem z nim, a może po soleniu? Domyślam, że z uwagi na rolę cukrow w tym procesie, im wcześniej, tym lepiej. Wolę sie jednak upewnić.

Cukru nie dawałem - działałem wg przepisu ze strony głównej. W weekend będę prawdopodobnie solil druga sztukę. Na pewno dorzuce do mieszanki trochę glukozy. Dzięki.

Zblizam sie do końca 1. Fazy. Zastanawiam sie gdzie wywiesić baton w ponczoszce. Mam dwie opcje. Kuchnia, w której panuje temperatura ok 22oC i wilgotnosc 50% lub stryszek, w którym panuje około 15oC. W wątku pojawia sie wiele opinii na temat trzymania mięsa w drugim etapie w temp. pokojowej. Jakie macie doswiadczenia? Eksperymentowaliscie z temperatura? Obawiam sie, że w zbyt wysokiej mięso sie popsuje. Na stryszku mogę spróbować zrobic niewielki przeciag poprzez rozszczelnienie okien.

Pozostaje sprawdzić ten schab na własnym podniebieniu Dzisiaj zabieram się za pieczenie schabu i mam mały problem, bo wyjechałem do rodzinnego Poznania, a mój termometr został w Gdańsku. Zastanawiam się nad tym w jaki sposób wybrnąć z sytuacji i zrobić smaczne mięso. Kawałek około 1,3 kg. Ma ktoś jakiś dobry patent na taką okoliczność?

T Pisałem o tym z grubsza tutaj /topic/2029-peklowanie-kilka-uwag-dla-początkujących/page-27Z mała różnica: Zgodnie z rada Maxella, parzylem do 67oC wewnatrz szynki.Jak na razie jednak to bardziej próby, podjęte w oparciu o informacje zawarte na forum, niż receptura ps. Przepraszam za przekręcenie nicka!

http://img.tapatalk.com/d/13/12/20/6agapyse.jpgZaraz kończę parzyc. Schlodzic w zimnej wodzie? Jak długo najczęściej schładzacie?

@Magdalena Witam poznańską ziomkę! Nie wiem, czy ktoś o tym wspomniał, jednak wydaje mi się, że nie powinno piec się szynki peklowanej z wykorzystaniem peklosoli. Przy określonej temperaturze (która zwykle jest przekraczana w przypadku pieczenia w piekarniku, nie pamiętam jednak dokładnie jaka to temperatura) zachodzą reakcje chemiczne, które doprowadzają do powstania nitrozoamin, które są rakotwórcze. Warto mieć ten fakt na względzie. Osobiście parzyłem szynkę peklowaną raz w życiu (dziś będę parzył po raz drugi) i powiem szczerze, że w smaku była w porządku. Nie sądzę, że w przypadku parzenia ucieka aromat. No chyba, że przesadzi się z temperaturą i długością parzenia.

Bardzo dziękuję za podpowiedzi Tak też zrobię!

Jutro zamierzam parzyć szynkę. Za pierwszym razem wrzuciłem ją na wrzątek na kilka minut. Później obniżyłem temperaturę wody do 80oC i parzyłem do uzyskania w centralnej części orzecha 70-72 oC. W sumie, o ile mnie pamięć nie myli, szynka parzyła się ponad godzinę (orzech 1,25 kg). Zastanawiam się, czy to przypadkiem nie jest trochę zbyt długo? Parzę szynkę peklowaną. Bez wędzenia.

Z tego, co wiem, przy tak wysokiej temperaturze mięso może się zepsuć. Przy zbyt niskiej nie zajdą pożądane reakcje. Optymalna temperatura to 4-8oC.. Poza tym przy skracaniu czasu peklowania chyba należy zastosować wyższe stężenie zgodnie z tabelą Dziadka - http://www.wedlinydo...les.php?id=1327. Może należałoby wymienić solankę na mocniejszą na te kilka ostatnich dni? Warto jednak poczekać na odpowiedź bardziej doświadczonych forumowiczów Co do szynki, o którą pytałem kilka postów wyżej, jak na razie chyba wszystko gra. Zalewa nie śmierdzi, nie zmienia się jej kolor ani konsystencja. W czwartek wieczorem mam zamiar parzyć. Postaram się wrzucić kilka zdjęć z efektów mojego podejścia do szynki.

Drodzy zadymiacze, Chciałbym przygotować dla rodziców na święta szynkę parzoną. Niestety wędzarni jeszcze się nie dorobiłem, także chciałbym ograniczyć się do peklowania i późniejszego parzenia. Przeanalizowałem informacje zawarte na forum i w "Akademii Dziadka" na stronie głównej, dotyczące peklowania oraz późniejszego gotowania/parzenia. Poniżej przepis wg. którego chciałbym przygotować parzoną szynkę. Pekolowania na morko (szynka parzona): Dni peklowania: 6 w temperaturze 4-8oC 1,2 kg szynki bez kości (orzech) Zalewa (0,6 l): - 0,2 l wywar z ziól (pieprz, czosnek, liść laurowy, ziele angielskie, kolendra, owoc jałowca)- 0,4 l wody przegotowanej zimnej + 40 g peklosoli i 30 g soli niejodowanej do przetworów- 1 nastrztyk 60 ml - solanka o takim samym stężeniu (0,06 l wody i 7g peklosoli) lub o 60 ml zalewy. Po peklowaniu zostawiam szynkę na jedną dobę w lodówce bez zalewy, do ocieknięcia. Płuczę w zimnej wodzie. Owijam sznurkiem zgodnie ze wskazówkami i zostawiam na godzinkę do ocieknięcia. Szynkę wrzucam na wrzątek na 10 minut (w celu scięcia wierzchniej warstwy), a nastepnie temperaturę obniżam do 80 stopni i parzę tak do osiągnięcia w środku orzecha temperatury 70-75 stopni. Zapewne około 1 godziny. Szynkę zawieszam na sznurku do ocieknięcia i wystygnięcia, a następnie wkładam do lodówki do wystygnięcia. Czy Waszm zdaniem szynka przygotowana w ten sposób będzie miała rację bytu? Czy w przypadku samego parzenia (bez uprzedniego wędzenia) stosujecie inne proporcje przy peklowaniu? Będę wdzięczny za wszelkie wskazówki / sugestie / uwagi.